ขึ้นชื่อว่าน้ำตาลล้วนให้ความหวานแบบไม่ต้องสงสัย หวานมาก หวานน้อย หวานแหลมหรือละมุนก็อยู่ที่ชนิดน้ำตาล เอกลักษณ์ของ ‘กลิ่น’ จึงเป็นสิ่งหนึ่งแยกคุณสมบัติของน้ำตาลที่คนทำอาหารเลือกหยิบมาใช้ เราจึงเดินทางตามหากลิ่นหอมหวานกันที่ ‘โรงหีบอ้อย’ ตำบลหนองบัว จังหวัดจันทบุรี เพื่อเข้าใจที่มาของ ‘น้ำตาลอ้อย’ หรือที่หลายคนเรียกว่า น้ำตาลทรายแดง น้ำตาลโอ้วทึ้ง ให้ความหอมหวานอบอวลในอาหาร ขนม เครื่องดื่มรวมถึงเบเกอรี
ชุมชน ‘หนองบัว’ ชุมชนเล็กๆ ห่างจากตัวเมืองจันท์ราว 10 กิโลเมตร เป็นชุมชนการค้าเก่าแก่ในอดีตที่มีชาวจีนไหหลำอพยพมาตั้งถิ่นฐานทำการค้า มีลำคลองหนองบัวหรือที่คนท้องที่เรียก ‘คลองตาบัว’ เป็นเส้นทางการค้าทางเรือเชื่อมต่อปากแม่น้ำสู่ทะเลแหลมสิงห์ ชุมชนเล็กๆ นี้จึงอุดมสมบูรณ์ด้วยอาหารทะเล ทั้งยังมีสวนผลไม้ นาข้าว รวมถึงไร่อ้อยอยู่ในชุมชน และเป็นที่ตั้งของโรงหีบอ้อยซึ่งในอดีตเคยเฟื่องฟู มีโรงหีบอ้อยมากกว่าสิบแห่ง ปัจจุบันเหลือเพียง 2 แห่ง ที่ยังคงอนุรักษ์การทำน้ำตาลอ้อยแบบดั้งเดิมเอาไว้
กลิ่นหอมหวาน คือสิ่งที่เราสัมผัสได้ทันทีที่เปิดประตูก้าวลงจากรถ ข้างๆ โรงหีบอ้อยที่มีป่องควันทำจากอิฐแดงก่อ ควันจางพวยพุ่งจากเตาเคี่ยว เป็นโรงเรือนที่มีกองซากอ้อยแห้งทับถมกันสูงเกือบแตะหลังคาเรือน และพี่โจ้-ณรงค์ชัย เชยสมบัติ ทายาทรุ่นที่สองผู้รับช่วงต่อการเคี่ยวน้ำอ้อยมาจากพ่อ ยืนทักทายก่อนพาเราเดินดูภายในโรงหีบที่เปิดเตาเคี่ยวน้ำอ้อยมากว่า 30 ปี
“โรงหีบอ้อยเราเปิดเมื่อปี 2531 เมื่อก่อนหนองบัวมีโรงหีบอ้อยเป็นสิบแห่งนะ แต่เดี๋ยวนี้เหลือแค่ 2 แห่ง เขาเลิกทำกันหมด เพราะคนไม่ค่อยปลูกอ้อยแล้ว ทำน้ำตาลอ้อยมันเหนื่อย แต่ถ้าพูดถึงภูมิปัญญาทำน้ำอ้อยในพื้นที่นี้ไม่ต่ำกว่า 60 ปี อย่างพ่อเราก็เรียนรู้มาจากญาติที่มีโรงหีบ แต่ตอนนี้เขาเลิกทำไปแล้ว”
หีบ–เคี่ยว–กวาด–ทุบ
น้ำตาลอ้อยเป็นรสหวานที่กำหนดอัตลักษณ์อาหารและขนมพื้นบ้านของครัวจันท์ตั้งแต่อดีตจนปัจจุบัน หากใครเคยเข้าร้านก๋วยเตี๋ยวเลียงน้ำซุปหวานหอมนั้นก็มาจากน้ำตาลอ้อยและสมุนไพรท้องถิ่นชื่อว่า ‘เร่ว’ แม้แต่พวงเครื่องปรุงก็เป็นน้ำตาลอ้อยแทนน้ำตาลทราย ขนมเข่งทำจากน้ำตาลอ้อย ขนมจ้างจิ้มน้ำตาลอ้อย เมนูคาวอย่างหมึกต้มน้ำอ้อย หรือท้องถิ่นเรียก ‘หมึกหีบ’
คนที่นี่เรียกน้ำตาลอ้อยว่า ‘น้ำอ้อย’ ด้วยความหวานหอมนี้ทำมาจากน้ำอ้อยล้วน เริ่มจากการนำอ้อยมาหีบ(ความหมายพจนานุกรม หมายถึง ก. บีบเค้นให้ส่วนที่ต้องการออกมา เช่น หีบอ้อย หีบฝ้าย.) ผ่านเครื่องจักรฟันเฟืองจะบีบเอาน้ำอ้อยออกมา ได้น้ำอ้อยสดสีเขียวพร้อมนำไปเคี่ยวในกระทะเหล็กที่เรียงเชื่อมต่อกัน 5 กระทะ ส่วนชานอ้อยจะนำไปตากแดดให้แห้งและเก็บไว้ใช้เป็นเชื้อเพลิงไว้สุมไฟเคี่ยวน้ำอ้อย
“กระทะจุน้ำอ้อยได้ประมาณ 200 ลิตร เคี่ยวจนน้ำอ้อยเดือด ช้อนสิ่งสกปรกเจือปนที่ลอยขึ้นมาทิ้งไป แล้ว
ตักน้ำอ้อยจากกระทะแรกไปกระทะที่สอง พอกระทะที่สองเดือดก็ตักถ่ายไปกระทะที่สาม สี่ จนถึงกระทะสุดท้าย เวียนไปเรื่อยๆ”
ในกระทะสุดท้ายคนเคี่ยวน้ำอ้อยจะเช็กว่าเหนียวได้ที่หรือยัง โดยใช้ไม้พันน้ำตาลเดือดขึ้นมาจากกระทะ แช่ลงในกระป๋องน้ำอุณหภูมิปกติ แล้วยกขึ้นทันที หากน้ำตาลจับเป็นก้อนล่อนออกจากไม้ได้ง่าย ลักษณะเป็นผลึกใสสีเหลืองโปร่งแสงใช้ไม้ฟาดแตกดัง ‘เป๊าะ’ เป็นอันใช้ได้ น้ำตาลอ้อยที่เหนียวเป็นตังเมก็จะถูกถ่ายลงมาตามรางยังกระบะไม้
ในอดีตตังเมน้ำอ้อยเหนียวๆ นี้ เป็นของหวานกินเล่นของทั้งเด็กและผู้ใหญ่ คนในชุมชนหนองบัวคุ้นเคยกับโรงหีบอ้อยเป็นอย่างดี เรียกว่าเติบโตมากับโรงหีบอ้อยรุ่นแล้วรุ่นเล่า ทุกเช้าก็จะได้กลิ่นหอมหวานจากโรงหีบ เมื่อเคี่ยวจนถึงระยะตังเมอ้อย เด็กและผู้ใหญ่จะเฝ้ารอถือไม้ ถือปล้องต้นอ้อยตัดได้ขนาดมาจิ้มพันตังเมอ้อยกินเล่น บ้างพันตังเมอ้อยแล้วเพิ่มความกรุบกรอบด้วยการเอาไปพันรางข้าวเม่า (ข้าวเม่าคั่ว)
ฉันวัยเด็กที่เกิดและเติบโตที่นี่ก่อนจะย้ายไปอยู่ในเมือง ยังจำได้ดีถึงรสชาติหอมหวาน เหนียวติดฟันของตังเมน้ำอ้อยที่ได้กินบ่อยๆ คราวไปค้างบ้านลูกพี่ลูกน้อง คุณตาซึ่งทำงานโรงหีบอ้อยจะหิ้วตังเมน้ำอ้อยบรรจุกระป๋องนมเหล็กเจาะรูร้อยเชือกหิ้วมาฝาก เด็กๆ ก็จะไปหยิบตะเกียบในครัวแล้วเอามาพันตังเมในกระป๋อง อมกินเล่น หวานๆ หอมๆ
พี่โจ้ยื่นบ้องอ้อยพันตังเมอ้อยให้พวกเราชาวครัวชิม ความหอมนี่สุดจะบรรยาย หวานแต่ไม่มาก ส่วนความเหนียวนี่หนึบติดฟัน เล่นเอานึกถึงวัยเด็กที่ผ่านมานานแสนนาน…
ตังเมน้ำอ้อยสีเหลืองทองเมื่อถ่ายมายังกระบะไม้จนหมด พี่โจ้และพี่คนงานก็จะเริ่มเอาคราดมากวาดไปกวาดมา ให้น้ำตาลในกระบะสัมผัสกับอากาศและเย็นลงจนทั่ว เกลี่ยจนเรียบก่อนนำค้อนไม้หัวค้อนขนาดใหญ่ ยาวขนานกับด้าม ทุบลงไปบนน้ำตาลให้แตกเป็นก้อนเล็ก สลับกับใช้คราดกวาดน้ำตาลไปมา สลับกับทุบจนเป็นเม็ดผงละเอียด
น้ำตาลอ้อยเย็นลงแล้วจึงช่วยกันโกยใส่ถุงพลาสติกใบใหญ่จุประมาณ 15 กิโลกรัม เตรียมจำหน่าย ซึ่งในแต่ละวันจะมีคนมารอรับน้ำตาลอ้อยถึงที่โรงหีบ
อ้อยและกระบวนการเคี่ยวแบบโบราณ หัวใจของความหอมหวาน
น้ำตาลอ้อยหนองบัวจะออกสีเหลืองสวย ไม่เป็นสีเข้มจัด กลิ่นหอมหวานน้ำอ้อย จึงเป็นที่นิยมนำไปทำอาหารและขนมพื้นบ้าน และทั่วไปอย่างต้มขาหมู พะโล้ ทำเบเกอรี เช่น บราวนี ทำคาราเมล ใส่ในกาแฟ จึงเป็นที่ต้องการของตลาด ส่งขายทั้งในเมืองจันท์และทั่วภาคตะวันออกที่ระยอง ตราด ชลบุรี กระทั่งร้านอาหารรวมถึงโรงแรมดังในกรุงเทพฯ ที่เคยติดต่อให้ส่งน้ำตาลให้คราวละลอตใหญ่ แต่พี่โจ้เลือกจะปฏิเสธด้วยคำพูดติดตลกว่า “เอกสารรับจ่ายเงินมันยุ่งยากเหลือเกิน ไม่ถนัด และแค่ทำส่งในพื้นที่ภาคตะวันออกก็ไม่พอจะส่งขายแล้ว”
กระบวนการเคี่ยวน้ำอ้อยที่ยังคงวิธีดั้งเดิม ด้วยแรงงานคนทั้งเคี่ยวและเลี้ยงไฟด้วยฟืน จนถึงการเลือกอ้อยให้ได้คุณภาพมาหีบล้วนส่งผลต่อทั้ง ‘สี’ และ ‘กลิ่น’ พี่โจ้จึงตั้งใจรักษาคุณภาพของน้ำตาลมากกว่าการเพิ่มปริมาณเพื่อขยายตลาด ตั้งแต่การเลือกแหล่งปลูกอ้อยที่เป็นที่ดอน ดินทราย เปิดโรงหีบเฉพาะหน้าแล้งที่น้ำอ้อยให้รสหวานหอมที่สุด ในเดือนพฤศจิกายน – เมษายน
“สีของน้ำอ้อยขึ้นอยู่กับกระบวนการผลิต การเคี่ยวคุมไฟ แหล่งที่มาของต้นอ้อย อ้อยบางที่เอามาหีบน้ำทำน้ำตาลได้สีเข้มดำ บางที่เอามาทำแล้วได้สีเหลือง สมัยก่อนใช้อ้อยพื้นบ้านเป็นหลัก แต่เดี๋ยวนี้คนปลูกอ้อยลดน้อยถอยลง หันไปปลูกผลไม้ แบ่งที่ให้ลูกให้หลานก็ไปทำอย่างอื่นกัน อย่างแต่ก่อนรับอ้อยมาจากในหนองบัว ในจันท์นี้แหละ พอคนปลูกน้อยเราเลยต้องลงมือปลูกเอง ใช้พันธุ์อ้อยขอนแก่น 3 ปลูกอยู่ที่อำเภอสอยดาว ที่โป่งน้ำร้อน ไปจนถึงสระแก้ว เพื่อเอาไว้หีบเอง พื้นที่ปลูกอ้อยต้องเป็นที่ดอนดินทราย น้ำไม่ท่วมขัง น้ำอ้อยจึงจะออกดี เอามาทำน้ำตาลแล้วแห้งหวาน”
น้ำอ้อยสดวันต่อวัน คือหัวใจที่ทำให้น้ำตาลอ้อยกลิ่นหอม ในหนึ่งสัปดาห์โรงหีบอ้อยจึงเปิดๆ ปิดๆ มีวันที่เคี่ยวน้ำอ้อยและวันที่หยุดพักเตา ไปตัดอ้อยมายังโรงหีบ
“หลังจากที่เราตัดอ้อยมาแล้ว เราก็เอามาเข้ากระบวนการหีบ เพื่อจะคั้นน้ำอ้อย และต้องต้มให้หมดในวันนั้น เพราะน้ำอ้อยบูดเสียง่าย ถ้าเก็บไว้แล้วมาทำน้ำตาล น้ำตาลจะไม่หอม มีกลิ่นเหม็นเปรี้ยว เราเลยใช้น้ำอ้อยหีบสดใหม่วันต่อวัน คุณภาพของน้ำตาลจึงดี หอม ไม่มีกลิ่นเปรี้ยว”
สีของน้ำตาล้อยจะอ่อนหรือเข้มขึ้นอยู่กับรสนิยมแต่ละพื้นที่ อ้อยบางทีให้น้ำสีเข้ม บางที่ให้น้ำสีอ่อน น้ำตาลอ้อยที่ดีจึงดูที่กลิ่นรสเป็นสำคัญ คือต้องมีกลิ่นหอม หวาน ไม่มีกลิ่นเปรี้ยว
พี่โจ้หิ้วถุงน้ำตาลอ้อยส่งให้พวกเราถุงใหญ่ น้ำตาลอ้อยสดใหม่ยังคงอุ่น กลิ่นหอมออกมานอกถุง ฟุ้งไปทั่วรถ เรากลับกรุงเทพฯ พร้อมความหวานและเรื่องราวของน้ำตาลอ้อยที่ตั้งใจเก็บมาเล่าให้ทุกคนฟัง
สนใจซื้อน้ำตาลอ้อยหนองบัว ซื้อได้ที่ไหนบ้าง? :
- โรงหีบอ้อยของพี่โจ้ขายน้ำตาลส่งผ่านพ่อค้าแม่ค้าทั้งในและนอกจังหวัด ที่นำไปใส่ถุงจำหน่ายและตีแบรนด์เป็นของตัวเองค่ะ หากใครมาเที่ยวชุมชนหนองบัว หรือจันทบุรีแล้วเห็นน้ำตาลอ้อยใส่ถุงขายก็ซื้อได้เลย ยิ่งตีแบรนด์ว่า ‘หนองบัว’ ก็การันตีได้ว่ามาจากโรงหีบ 2 แห่งในตำบลนี้แหละ
- สั่งซื้อโดยตรงที่พี่โจ้ โทร.สอบถามได้ที่ 081 357 4148
อ่านบทความเพิ่มเติม
