ทั้งพริกไทยขาวและพริกไทยดำ ต่างก็มาจากพริกไทยต้นเดียวกันนี่ละค่ะ ไม่ใช่สายพันธุ์ขาวหรือสายพันธุ์ดำ แต่ด้วยกระบวนการผลิตที่แตกต่าง ทำให้ปลายทางของเมล็ดพริกไทยเขียวสด แบ่งออกเป็นพริกไทยแห้งเมล็ด ‘ขาว’ กับ ‘ดำ’
โดยกระบวนการทำ ‘พริกไทยดำ’ จะนำเมล็ดพริกไทยสดแก่เต็มที่ สีออกส้มแดงมาตากแดด เปลือกจะค่อยๆ แห้ง เหี่ยวย่น จนแห้งสนิทเป็นสีดำทั้งเมล็ด สำหรับการผลิต ‘พริกไทยขาว’ จะใช้เมล็ดพริกไทยแก่จัดเกือบสุก มาแช่น้ำไว้ให้เปลือกหลุดล่อนออกจนหมด ใช้เวลาราวสัปดาห์ แล้วนำเมล็ดไร้เปลือกนี้มาตากแดดจนแห้ง ได้เมล็ดพริกไทยเม็ดขาว เหตุนี้พริกไทยขาวจึงมีอีกชื่อเรียกว่า ‘พริกไทยล่อน’ แต่ด้วยกระบวนการผลิตพริกไทยขาวที่ซับซ้อนและกินเวลานาน พริกไทยขาวจึงทำในระบบอุตสาหกรรมมากกว่า ซึ่งสีของพริกไทยขาวแบบชาวสวนทำจะไม่ขาวมาก ออกเหลืองคล้ำ ต่างกับสีพริกไทยขาวในโรงงานอุตสาหกรรมที่ต้องทำออกมาให้เมล็ดขาวเกลี้ยงเกลาดูน่ากิน เมล็ดพริกไทยขาวจึงมีราคาสูงกว่าเมล็ดพริกไทยดำอยู่มาก
สถานีทดลองพริกไทยในอดีต กว่าจะเป็นพริกไทยพันธุ์ดี
หากลองสังเกตขวดพริกไทยป่นที่วางอยู่บนโต๊ะตามร้านอาหารตามสั่ง ไม่ว่าจะยี่ห้อไหน หลายๆ ยี่ห้อมักมาจากแหล่งผลิตใหญ่อย่างจังหวัดจันทบุรี นอกจากเป็นแหล่งผลิตพริกไทยทั้งขาวและดำในปริมาณมากกว่า 95% ของพื้นที่ที่มีการปลูกพริกไทยทั่วประเทศ ยังขึ้นชื่อว่าเป็นแหล่งผลิตพริกไทยคุณภาพดีนับตั้งแต่อดีตสมัยกรุงศรีอยุธยาจนถึงปัจจุบันที่ส่งขายไปทั่วประเทศ
สภาพอากาศเมืองจันท์ที่ค่อนข้างแตกต่างจากจังหวัดอื่นในภาคตะวันออก คือเป็นเมืองฝน 8 แดด 4คล้ายภาคใต้ ทั้งจันทบุรีและพื้นที่ภาคใต้บางส่วนจึงมีการเพาะปลูกพริกไทยเป็นพืชเศรษฐกิจ เพราะธรรมชาติของพริกไทยชอบดินที่อุดมสมบูรณ์เอื้อต่อการเจริญเติบโต เป็นพืชสมุนไพรลักษณะไม้เลื้อยเช่นเดียวกับพืชตระกูลพลู ชะพลู ชอบอากาศร้อนชื้น อากาศถ่ายเทได้ดี ไม่ชอบที่ลุ่มน้ำขัง บริเวณเชิงเขาพลอยแหวน อ.ท่าใหม่ จ.จันทบุรี จึงเป็นแหล่งปลูกพริกไทยคุณภาพดีของจันท์มาตั้งแต่อดีตค่ะ
ปัจจุบันพริกไทยเป็นพืชเศรษฐกิจที่สร้างรายได้เป็นกอบเป็นกำให้กับเกษตรกร แต่ครั้งหนึ่งชาวสวนพริกไทยก็เคยเผชิญปัญหาพริกไทยราคาตกต่ำ และโรคเชื้อรารากเน่าระบาดครั้งใหญ่ทั่วทั้งจังหวัดจันท์ในปี2472 จนต้องจัดตั้ง ‘สถานีทดลองพริกไทย’ ในปี 2478 ที่ตำบลเขาวัว มีแผนกวิทยาเข้ามาศึกษาโรคและหาทางแก้ไขปัญหา เหตุการณ์ครั้งนั้นทำให้พริกไทยพันธุ์ท้องถิ่นล้มตายไปจำนวนมาก ระหว่างนี้ชาวจันท์เลยไปหาผลหมากรากไม้เช่นเงาะจากบางยี่ขันและยางพารามาปลูกไปพลางๆพัฒนาการปลูกทุเรียนเพื่อการค้ามากขึ้น จากเดิมที่เป็นเพียงทุเรียนบ้าน คือปลูกกันไว้เพื่อกินในครัวเรือน ไม่เน้นขาย ไม่ใช่พืชเศรษฐกิจอย่างในปัจจุบัน เป็นที่มาว่าทำไมเมืองจันท์ถึงเป็นเมืองผลไม้ เดิมไม่ได้มีผลไม้โดดเด่น เป็นเมืองที่ค้าเครื่องเทศสมุนไพรอย่างพริกไทยและกระวานเป็นหลัก แต่เพราะคนพื้นที่สรรหาเอาพันธุ์ผลไม้มาเพาะปลูก พัฒนาจนได้ผลไม้สายพันธุ์ดี โดยใช้ผืนดินที่อุดมสมบูรณ์เป็นต้นทุน
หลังจากเหตุการณ์ครั้งนั้นก็ได้มีการศึกษาพัฒนาสายพันธุ์พริกไทย มีองค์ความรู้ป้องกันโรค และนำพริกไทยสายพันธุ์ที่ทนโรคเข้ามาปลูก เช่นปัจจุบันที่นิยมปลูกคือพันธุ์มาเลเซีย พันธุ์ซีลอน พันธุ์ซาราวัก ส่วนพันธุ์พื้นเมือง ‘พันธุจันทบุรี’ หรือที่ชาวจันท์เรียก ‘พันธุ์ปรางถี่’ เริ่มปลูกน้อยลงเมื่อเทียบกับพันธุ์อื่นๆ ที่ให้ผลผลิตปริมาณมากกว่า แต่ถ้าพูดถึงความโดดเด่นจัดว่าเป็นพริกไทยเมล็ดใหญ่ ให้กลิ่นรสร้อนแรงเป็นเอกลักษณ์มากกว่าพันธุ์อื่นๆ เลยละค่ะ กระทั่งไม่นานมานี้พริกไทยพันธุ์พื้นเมืองก็เพิ่งได้ขึ้นทะเบียนเป็นสินค้า GI คือเป็นสินค้าที่มีลักษณะบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ และมีการศึกษาจนพบว่าหากปลูกพริกไทยพันธุ์พื้นเมืองจันท์ควบคู่ไปกับทำค้างจากต้นทองหลาง จะช่วยเพิ่มความหลากหลายทางชีวภาพป้องกันแมลง และโรครากเน่า รวมทั้งให้ผลผลิตมากขึ้นสม่ำเสมอ นับว่าเป็นข่าวดีของทั้งชาวสวนและคนกินเลย
พริกไทยขาว พริกไทยดำ ใช้ต่างกันยังไง?
พริกไทย จัดว่าเป็นเครื่องเทศตากแห้งที่ใช้ปรุงอาหารหลากชนิดมาก พอมีสองสี เลยเกิดคำถามว่า เราต้องเลือกใช้เมล็ดพริกไทยสีไหน ปรุงเมนูอะไร
จริงๆ แล้วเมล็ดพริกไทยทั้งขาวและดำก็ให้รสเผ็ดร้อนและกลิ่นหอมคล้ายกัน เพียงแต่ว่า พริกไทยดำ จะให้กลิ่นรสที่ร้อนแรงกว่าพริกไทยขาว จึงนิยมใช้กับอาหารจำพวกเนื้อสัตว์ ที่ต้องการกลิ่นเผ็ดฉุนของพริกไทยมาดับคาว เช่น ใช้หมักเนื้อสัตว์ ทำสามเกลอ ใส่แกงเผ็ด เครื่องแกงใต้เกือบทุกชนิด ทำน้ำเกรวี่ หรือบดกินคู่สเต๊ก
ส่วน พริกไทยขาว ที่ผ่านกระบวนการแช่น้ำล่อนเปลือก ทำให้กลิ่นหอมระเหยหายไปบ้าง จึงมีกลิ่นรสเผ็ดร้อนบางกว่าพริกไทยดำ แต่ไม่ทำให้สีอาหารเปลี่ยนไปมากนัก จึงนิยมใช้กับอาหารที่ต้องการกลิ่นหอมแต่ไม่เผ็ดร้อนรุนแรง และยังคงสีสันอาหารเอาไว้ เช่น แกงเลียง ใส่ในแกงจืด ใส่ข้าวต้ม ทำไส้ขนมเทียน ฯลฯ
พริกไทยป่น บรรจุขวดจึงมักเป็นพริกไทยขาว เพราะกลิ่นรสไม่รุนแรง เหมาะกับเหยาะเพิ่มความหอมในอาหารปรุงสุก เช่น ข้าวผัด ก๋วยเตี๋ยว ข้าวต้ม จะเห็นว่าร้านอาหารตามสั่งมักวางขวดพริกไทยไว้ตามโต๊ะ และราคาพริกไทยขาวป่นสำเร็จนั้นถูกกว่าพริกไทยแบบเมล็ด แต่ถ้าเลือกซื้อมาปรุงอาหารแนะนำให้เลือกใช้พริกไทยแห้งแบบเมล็ดแล้วนำมาตำหรือบดเองให้พอดีกับที่จะใช้แต่ละครั้ง พริกไทยบดใหม่จะให้กลิ่นหอมกว่า เคล็ดลับสำหรับคนมีเวลา นำเมล็ดพริกไทยไปคั่วก่อนบด ตำ จะทำให้ได้ความหอมยิ่งขึ้น
ทั้งหมดนี้เป็นคำแนะนำแต่ไม่ใช่กรอบในการปรุงอาหารนะคะ ท้ายที่สุดไม่ว่าจะปรุงอาหารประเภทไหน การเลือกใช้พริกไทยก็ขึ้นกับความชอบของผู้ปรุงและผู้กินด้วยส่วนหนึ่ง เมื่อเรารู้แล้วว่าเมล็ดดำให้กลิ่นรสร้อนแรงกว่า แต่หากไม่ชอบความฉุนของเครื่องเทศนัก ก็เลือกใช้พริกไทยขาว ถ้าในครัวมีแต่พริกไทยดำก็แค่ปรับอัตราส่วนลงสักหน่อย หรือถ้าต้องการกลิ่น แต่ไม่อยากให้อาหารดำคล้ำหรือเผ็ดร้อนนัก ก็เลือกผสมทั้งเมล็ดสีดำและสีขาวได้
นอกจากพริกไทยแห้งทั้งพริกไทยขาวและพริกไทยดำ อาหารจำพวกแกงเผ็ด ผัดเผ็ด หลายชนิดก็นิยมใส่พริกไทยอ่อนสดเพิ่มเข้าไปด้วย ทำให้ได้กลิ่นรสพริกไทยที่สดชื่นแต่ไม่ฉุนเท่าพริกไทยแห้ง สรรพคุณของพริกไทยนอกจากจะเพิ่มกลิ่น เพิ่มรสให้มีมิติ ดับคาวเนื้อสัตว์ ยังช่วยขับลม ช่วยย่อยอาหาร แก้อาการคลื่นไส้อีกด้วย
อ้างอิงและภาพประกอบ:
หอจดหมายเหตุแห่งชาติ จันทบุรี https://www.facebook.com/ChanthaburiArchives/photos
http://www.muangboranjournal.com/post/Pendleton–Chanthaburi–Pepper
AGSL Digital Photo Archive – Asia and Middle East, University of Wisconsin-Milwaukee
