ชอบเครื่องในอันนั้น ไม่ชอบอันนี้ แต่จะบอกแม่ค้าต้มเลือดหมูว่าไม่เอา หรือขอเพิ่มก็บอกไม่ถูกสักที ใครกินต้มเลือดหมูแล้วเป็นเหมือนกันบ้างคะ ถ้าคุณเป็นหนึ่งคนที่สับสน เราขอชวนมาสำรวจตับ ไต ไส้ พุง ฯลฯ สารพัดเครื่องในในต้มเลือดหมูให้ทะลุปรุโปร่ง มาดูกันค่ะว่าชิ้นไหนคืออะไร
คราวหน้าจะได้สั่งถูกว่า “ป้าๆ ไม่เอาม้าม ขอตับ กระเพาะ ไส้ หัวใจเน้นๆ” ทีนี้ก็ได้กินต้มเลือดหมูแบบไม่เขี่ย ไม่เหลือทิ้งให้เป็นขยะอาหาร เพราะมีแต่ของที่ชอบ
ต้มเลือดหมู หรือเกาเหลาเลือดหมู น้ำซุปใสร้อนๆ ใส่ผักอย่างจิงจูฉ่าย บางร้านใส่ผักกาดหอม หรือตำลึง นอกจากซุปกลมกล่อมจากกระดูกหมู และพระเอกอย่างเลือดหมู สิ่งที่ขาดไม่ได้คือสารพัดของอร่อยจากเครื่องในหมู ทั้งตับ ไต ไส้ กระเพาะ ม้าม หัวใจ ปอด ที่ต้องใช้ความพิถีพิถันในการทำความสะอาด ต้มสุก ให้เครื่องในแต่ละอย่างต้มออกมาได้เทกเจอร์ที่พอดี ไม่เละหรือเหนียวไป ที่สำคัญคือต้องไม่มีกลิ่นสาบคาว ต้มเลือดหมูถือเป็นซุปเครื่องในที่ช่วยบำรุงกำลังเพราะเต็มไปด้วยสารอาหารจากเครื่องใน ทั้งธาตุเหล็ก โปรตีน วิตามินบี3 วิตามินบี2 ที่ช่วยเรื่องระบบไหลเวียนโลหิต โปรแทสเซียม ฟอสฟอรัสจากเซี่ยงจี๊ ที่ช่วยปรับสมดุลบำรุงไต แต่ใดๆ คือทั้งหมดควรกินในปริมาณที่พอดี กินต้มเลือดหมูทุกวันก็ไม่ไหวนะคะ เดี๋ยวจะได้ไขมันส่วนเกินเป็นของแถม
คราวนี้มาดูกันค่ะว่า เครื่องในแต่ละส่วนมีอะไรบ้าง
ตับ มีทั้ง ‘ตับเลือด’ และ ‘ตับแป้ง’ ตับเลือดคือศัพท์หน้าแผงที่ใช้เรียกตับหมูสดมีสีแดงเข้ม ส่วน ‘ตับแป้ง’ มีสีนวลอ่อน รสชาติอร่อยกว่า นอกจากสีมองเผินๆ หน้าตาไม่ได้ต่างกันมากค่ะ ที่เห็นเด่นชัดคือตับเลือดเมื่อลวกหรือต้มสุกจะมีเลือดซึมเล็กน้อย สัมผัสแข็ง รสชาติมัน ติดขมหน่อยๆ มีกลิ่นคาวเล็กน้อย ส่วนตับแป้งมีสัมผัสนุ่ม รสชาติมันหวาน ครีมมี่ ไม่มีกลิ่นคาวใดๆ
หัวใจ หากสังเกตดีๆ จะเห็นว่ามีริ้วเป็นเส้นๆ ลักษณะคล้ายเนื้อหมูตุ๋นนิดหน่อยเปรียบเทียบเฉพาะหน้าตานะคะ รสชาติคนละเรื่องอยู่แล้ว หัวใจมีรสสัมผัสกรึบกัดขาดทันที แต่หนึบเคี้ยวแล้วเด้งสู้ฟันดี เคี้ยวสนุก ไม่มีกลิ่นสาบหรือคาว
เลือดหมู ต้มสุกแล้วนุ่ม ไม่เละ ไม่มีกลิ่นคาว เลือดที่ดีคือต้องสด จึงต้มออกมาได้ไม่มีกลิ่น
ปอด จุดเด่นคือมีรูเล็กๆ และรูที่มีสีขาวซึ่งเป็นส่วนของหลอดลมเล็กกับเส้นเลือด มีรสสัมผัสนุ่มเบา ปอดเป็นส่วนที่มีทั้งคนชอบและไม่ชอบ บางคนว่ามันเหมือนกินฟองน้ำ จืดๆ ไม่มีรสชาติเด่นชัด แต่บางคนชอบที่มันนุ่มฟูเบาและมีส่วนกรึบๆ ของหลอดลมเล็กและหลอดเลือดในปอดให้ได้เคี้ยว ไม่ได้นุ่มไปเสียหมด
ม้าม เรียกอีกชื่อว่าตับเหล็กหรือตับอ่อนค่ะ รูปทรงหั่นแล้วเรียวแหลมด้านปลายทั้งสองข้างตามภาพ ผิวหนึบ กินแล้วให้ความรูสึกหนึบนุ่ม รสมัน ครีมมี่คล้ายตับ แต่เป็นส่วนที่มีกลิ่นเฉพาะตัวจางๆ นิดหน่อย
เซี่ยงจี๊ คือส่วนไตหมู สัมผัสตอนกัดคือกรอบกรึบแต่เคี้ยวแล้วนุ่มละมุน เซี่ยงจี๊สดมีกลิ่นเหม็นคาวมากจึงเป็นอีกส่วนที่ต้องพิถีพิถันในการทำความสะอาด และมีเทคนิคตระเตรียมเพื่อขจัดกลิ่นคาวพอสมควร เรียกว่าเป็นส่วนปราบเซียน ทดสอบฝีมือคนทำเครื่องในเลย
ไส้อ่อน ไส้อ่อนคือส่วนลำไส้เล็ก เป็นอีกส่วนที่หลายคนชอบ รสสัมผัสหนึบ นุ่ม มัน อีกส่วนที่บางร้านใส่มาคือ ไส้ตัน เป็นมดลูกของหมู ที่มีหน้าตาคล้ายไส้ กลางไส้มีเนื้อไขมันไม่กลวงจึงเรียกไส้ตัน มีขนาดใหญ่กว่าไส้เล็ก เนื้อหยุ่น เด้ง มัน มีส่วนพังผืดขาวเห็นเด่นชัด สำหรับ ไส้ใหญ่ ไม่นิยมใส่ในต้มเลือดหมู แต่จะเห็นในเมนูหมูพะโล้ ข้าวขาหมู จึงมีอีกชื่อเรียกว่า ไส้พะโล้
กระเพาะ อีกส่วนของเครื่องในที่เคี้ยวสนุก เพราะมีส่วนผนังกระเพาะที่หนึบ กรึบ และส่วนที่นุ่มแบ่งสองฝั่งชัดเจนตามภาพ เคี้ยวแล้วเด้งสู้ฟันสุดๆ มีความมันนิดๆ ถึงจะเป็นส่วนที่มีกลิ่นคาวมาก แต่ถ้าทำความสะอาดดีๆ ก็แทบไม่ได้กลิ่นอะไรเลยค่ะ
สมอง เป็นสิ่งที่เจอไม่บ่อยนัก บางร้านก็มีใส่มาให้ ถ้าหั่นมาเป็นชิ้นเป็นอันเห็นแล้วพอเดาได้ทันทีว่าเป็นสมอง บางร้านอาจหั่นมาเป็นชิ้นเล็กๆ จนดูไม่ออกว่าคืออะไร สังเกตง่ายๆ ถ้าเห็นก้อนสีขาวที่ดูเหมือนก้อนไขมันซ้อนกัน กินแล้วรสมันครีมมี่เดาไว้ก่อนเลยว่าคือสมอง
หวังว่าคราวหน้าทุกคนจะได้กินต้มเลือดหมูในแบบที่ชอบ และไม่เหลือเขี่ยทิ้งให้เป็นขยะอาหารนะคะ 🙂
