“ลองได้กินกุ้งแม่น้ำธรรมชาติดูสิแล้วจะรู้ว่ามันต่างจากกุ้งเลี้ยงโดยเฉพาะกุ้งแม่น้ำฤดูหนาวแบบนี้” พอได้ฟังถ้อยคำประมาณว่า กุ้งแม่น้ำ กินอร่อยที่สุดต้องกินหน้าหนาว และต้องเป็นกุ้งแม่น้ำธรรมชาติ จับตามแม่น้ำลำคลองก็จินตนาการไม่ออกว่ากุ้งหน้าหนาวมันจะต่างจากกุ้งฤดูอื่นขนาดไหน แล้วทำไมต้องเป็นกุ้งแม่น้ำธรรมชาติเท่านั้นที่กินอร่อยในหน้าหนาวอย่างนักกินกุ้งรุ่นเก๋าเขาว่า
เรื่องกุ้งแม่น้ำ ความรู้และประสบการณ์กินของฉันแทบจะติดลบเลยค่ะ จากที่เคยกินกุ้งแม่น้ำตัวเล็ก ตัวใหญ่ ไม่รู้เลยว่าครั้งไหนบ้างที่ฉันได้กิน และลิ้มรสกุ้งแม่น้ำธรรมชาติจริงๆ สักครั้งไหม? หนาวนี้เราเลยไม่พลาด พาชาวครัวเดินทางไปตามหากุ้งแม่น้ำธรรมชาติและทำความรู้จักกุ้งแม่น้ำกับลุงยุทธ สุดยอดนักย่างกุ้งแห่ง ครัวลุงยุทธ บางตะบูน จังหวัดเพชรบุรี ร้านที่ขายแต่กุ้งแม่น้ำธรรมชาติ และเป็นแหล่งอนุบาลกุ้งแม่น้ำ ด้วยแนวคิดที่ว่า กินอร่อยวันนี้และยังมีให้ลูกหลานกินอร่อยในวันหน้า
วิชาแยกกุ้งแม่น้ำธรรมชาติ vs กุ้งแม่น้ำเลี้ยง
เราจอดรถที่วัดปากลัด อ.บางตะบูน จ.เพชรบุรี เพื่อลงเรือที่ท่าวัดไปยังร้าน เป็นเรือเหมาเที่ยวนั่งได้ 4-5 คน ไป-กลับ ในราคา 200 บาท เรือแล่นผ่านสองข้างทางเขียวขจีด้วยไม้ป่าชายเลน นั่งรับลมเพลินๆ ราว 15 นาทีก็มาถึง ลุงยุทธรอต้อนรับพร้อมบอกกับเราว่าเพิ่งย่างกุ้งให้ลูกค้าเสร็จพอดี มีเวลาพาเราเดินดูกุ้งแม่น้ำที่อนุบาลไว้ในบ่อมีออกซิเจนหล่อเลี้ยง คัดขนาดตามไซส์ ทั้งไซส์ 4-5 ตัวโล 9 ตัวโล 10-11 ตัวโล เป็นกุ้งแม่น้ำที่รับซื้อมาจากชาวบ้านในละแวก ที่เทียวไปตกกุ้ง หว่านแหมาขายให้ในวันจันทร์-ศุกร์ ลุงยุทธจะนำมาเลี้ยงไว้ในบ่อ สะสมกุ้งเพื่อเปิดขายเฉพาะวันเสาร์ – อาทิตย์
“กุ้งเลี้ยงกับกุ้งธรรมชาติต่างกันถ้าเราดูสีกุ้งเลี้ยงจะออกฟ้าเพราะเลี้ยงในบ่อน้ำใสกุ้งธรรมชาติสีสันจะออกสีเข้มคล้ำอยู่กับโคลนดินรสชาติก็จะต่างกันกุ้งธรรมชาติเนื้อจะหนึบนุ่มเด้งเคี้ยวแล้วสู้ฟันเพราะกุ้งเขาได้ขยับร่างกายออกหากินเองได้กินสารอาหารธรรมชาติอุดมสมบูรณ์ส่วนกุ้งเลี้ยงเนื้อไม่หนึบออกนุ่มๆและตัวจะเล็กกว่ามากหัวจะโตๆ” ลุงยุทธจับกุ้งแม่น้ำตัวโตขึ้นมาจากบ่อพร้อมอธิบายความต่างระหว่างกุ้งแม้น้ำเลี้ยงกับกุ้งแม่น้ำธรรมชาติ
กุ้งแม่น้ำคือกุ้งก้ามกรามเป็นกุ้งน้ำจืดขนาดใหญ่ มีหลายชื่อเรียกต่างกันไปตามลักษณะต่างๆ ค่ะ อย่างกุ้งก้ามกราม มีก้ามออกสีฟ้า ‘กุ้งก้ามเกลี้ยง’ เรียกกุ้งตัวผู้ที่มีก้ามเล็ก ไร้หนาม ‘กุ้งก้ามเทียน’ หรือก้ามทองเรียกกุ้งตัวผู้วัยหนุ่มที่มีก้ามเล็กสีเหลืองเหมือนเทียน กุ้งตัวเมียมีขนาดเล็กกว่าและไม่มีก้ามเรียก ‘กุ้งนาง’
ชาวบ้านวิถีริมน้ำ เข้าใจธรรมชาติของกุ้งดี พวกเขารู้ว่ากลางวัน กลางคืน ต้องหากุ้งด้วยวิธีไหน แม่น้ำเพชรบุรีเลยเปรียบเสมือนอู่ข้าวอู้น้ำหล่อเลี้ยงชีวิตคนที่นี่ ทั้งให้อาหารและอาชีพเลี้ยงปากท้อง
“ชาวบ้านเขาก็หากุ้งกันแถวนี้แหละใช้ดินเหนียวปั้นคลุกกับรำหยาบเอาไปโยนสุมตามข้างตลิ่ง 10-15 ลูกรอประมาณ 5 นาทีเราก็ไปทอดแหแต่ถ้าตกกุ้งต้องนั่งเรือไปชายตลิ่งไปกันช่วงกลางคืนกลางวันเขาจะใช้แหทอดธรรมชาติของกุ้งจะอยู่ตามริมตลิ่งตามตอตามชายป่าพอน้ำขึ้นก็ขึ้นมาหากินข้างบนน้ำลงก็ไปอยู่ก้นคลองช่วงบางตะบูนน้ำกร่อยกุ้งก็ลงมาหาน้ำกร่อยเพื่อผสมพันธุ์และวางไข่พอปีใหม่ก็กลับไปอยู่แถววัดเขาตะเคราวัดปากคลองเพราะว่าตรงนั้นน้ำเริ่มกร่อยส่วนบางตะบูนจากกร่อยก็เริ่มเค็มเรือหากุ้งก็ตามขึ้นไป”
ก่อนถึงมือคนกิน กุ้งธรรมชาติก็ยังต้องคงความธรรมชาติ ลุงยุทธจะนำกุ้งมาอนุบาล เลี้ยงประคบประหงมอย่างดีด้วย ‘ปลายข้าว’ ที่เรานิยมนำมาเคี่ยวทำโจ๊ก รอจนถึงสุดสัปดาห์ลูกค้าก็จะได้ลิ้มรสกุ้งแม่น้ำธรรมชาติจากแม่น้ำเพชรบุรี
กุ้งแม่น้ำกินอร่อยในหน้าหนาว
“กินกุ้งหน้าหนาวหน้านี้เนี่ยแหละอร่อยกุ้งเนื้อจะแน่นหวานช่วงปีใหม่จนถึงเมษายนเป็นช่วงที่กุ้งตัวใหญ่ประมาณ 4-5 ตัวกิโลกรัมเลยเมษาไปแล้วกุ้งจะตัวประมาณ 9-11 ตัวกิโลกรัมพอปลายปีกุ้งก็กลับมาตัวใหญ่เหมือนเดิมเพราะเขาสะสมอาหารสะสมไขมันจนโตเต็มที่แล้วเราจะเจอกุ้งกล้ามเทียนมีสีเหลืองเป็นกุ้งตัวผู้กำลังหนุ่มมันจะมีมากเฉพาะหน้าหนาวเนื้อแน่นเด้งหนึบเลยลูกค้าก็จะมากันเยอะช่วงนี้
“กุ้งที่กินอร่อยในหน้าหนาวก็ต้องเป็นกุ้งธรรมชาติเพราะกุ้งเขาได้สะสมอาหารค่อยๆเติบโตตามธรรมชาติคำว่ากินกุ้งอร่อยหน้าหนาวเขาไม่ได้หมายถึงกุ้งเลี้ยงนะกุ้งเลี้ยงเขาก็มีอาหารสำเร็จให้กุ้งกินเร่งโตได้”
กุ้งแม่น้ำแพร่อยู่ทั่วประเทศในแหล่งน้ำจืด ภาคกลางพบที่แม่น้ำเจ้าพระยา แม่น้ำแม่กลอง แม่น้ำบางปะกง แม่น้ำท่าจีน แม่น้ำปราณบุรี และแม่น้ำนครนายก ที่จังหวัดฉะเชิงเทรา นนทบุรี ปทุมธานี อยุธยา ชัยนาท อ่างทอง นครสวรรค์ ราชบุรี สุพรรณบุรี สมุทรสาคร สมุทรสงคราม และภาคตะวันออกพบที่แม่น้ำจันทบุรี จังหวัดจันทบุรี แม่น้ำระยอง จังหวัดระยอง แม้น้ำเวฬุ จังหวัดตราด ภาคเหนือพบที่แม่น้ำเมยสายย่อยของแม่น้ำสาละวิน จังหวัดตาก ในภาคใต้ที่จังหวัดสุราษฎร์ธานี ปัตตานี ทะเลสาบสงขลา พัทลุง ชุมพร ภูเก็ต นครศรีธรรมราช และประจวบคีรีขันธ์
แต่ที่เราเลือกมาตามหากุ้งแม่น้ำที่บางตะบูน ส่วนหนึ่งเพราะกิตติศัพท์วิทยายุทธย่างกุ้งของลุงยุทธ ที่สั่งสมประสบการณ์ย่างกุ้งขายอยู่ที่นี่มากว่า 11 ปี เป็นกุ้งย่างที่ไม่ได้ดาเมจคนด้วยภาพกุ้งผ่าหัวโชว์มันหรา เลือกย่างทั้งเปลือกทั้งตัวเพื่อเก็บความชุ่มฉ่ำของเนื้อกุ้งเอาไว้ ย่างได้อร่อยเป๊ะจนคนบอกกันปากต่อปาก
คุณลุงแนะนำเราว่ากุ้งไซส์กลางกินอร่อย ได้กินทั้งเนื้อทั้งมันที่หัวแบบพอดี ลุงยุทธจัดแจงช้อนกุ้งในบ่อมาน็อกน้ำแข็ง ระหว่างรอกุ้งน็อคน้ำ เราก็นั่งมองลุงยุทธิย่างกุ้งตามออร์เดอร์ลูกค้าโต๊ะอื่นไปพลาง ลุงพลิกกุ้งไปมาสายตาจดจ่ออยู่ที่กุ้ง
“เมื่อก่อนลุงก็จับกุ้งขายก่อนจะมาเปิดร้านอยู่ตรงนี้พอคนนั่งเรือเที่ยวผ่านไปผ่านมาแวะกินติดใจเขาก็กลับมากินเรื่อยๆ ให้คนอื่นย่างเขาก็ไม่กินนะจะรอแต่ลุงย่างจะบอกว่าย่างยังไงให้อร่อยลุงก็ดูสังเกตเอามันบอกกันไม่ได้ว่าต้องอย่างงี้ๆแต่เราดูเรารู้ว่านี่แหละได้แล้วพอดีแล้วต้องคุมไฟให้ดีพลิกกุ้งกลับด้านย่างไปมาต้องไม่แห้งเกินไป”
แล้วกุ้งแม่น้ำย่างก็มาอยู่ตรงหน้า คุณลุงย่างมากำลังดีเลย เนื้อนุ่มหนึบแน่น เคี้ยวเด้งสู้ฟัน มันกุ้งมาแบบเยิ้มๆ หวานหอมมันมากๆ เลย ฟินมากกกก อยากให้คนรักกุ้งแม่น้ำได้มาลอง คุณลุงย่างกุ้งดีสมคำเล่าลือ กุ้งจะอร่อย นอกจากกุ้งสดธรรมชาติก็อยู่ที่ฝีมือการย่างนี่ละค่ะ เราเคยกินกุ้งแม่น้ำย่างมาแห้งแล้วเสียดายความอร่อยของกุ้งมากๆ มาให้ลุงย่างให้กินแล้วไม่ผิดหวัง
เราสั่งเมนูอื่นๆ เพิ่มเติมอย่างข้าวผัดกุ้งแม่น้ำ กุ้งแม่น้ำกระเทียมพริกไทย ปลากระบอกต้มส้ม ปลากะพงทอดราดน้ำปลา ข้าวผัดกุ้งกับกุ้งกระเทียมให้กุ้งมาพูนจานในราคา 250 ราคาดีเกินคาดเลยถ้าเทียบกับปริมาณและความอร่อย ข้าวผัดร่วนกุ้งเน้นๆ
กุ้งกระเทียมนี่ต้องสั่งเลยค่ะ น้ำผัดกุ้งกระเทียมหอมกระเทียมและนัวมันกุ้งสุดๆ จะเห็นเลยว่าน้ำเป็นสีส้มเพราะมันกุ้งกลมกลืนไปกับน้ำผัด ทำให้นึกถึงต้มยำกุ้งน้ำข้นตำรับในอดีตเลยค่ะ ที่แต่เดิมเขาจะใช้กุ้งแม่น้ำทำต้มยำ มันที่หัวกุ้งก็ไหลผสมกลมกลืนเพิ่มความหอมมันนวลให้กับน้ำต้มยำ ไม่ได้ใส่นมข้นจืดหรือกะทิอย่างสมัยนิยมนี้ ฉันเองก็ยังไม่เคยกินนะคะ แต่นึกภาพตามแล้วก็ชวนให้อยากลองทำกินดูสักครั้ง
‘บ่ออนุบาลลูกกุ้ง’ กินอร่อยวันนี้และยังมีให้ลูกหลานกินอร่อยในวันหน้า
สิ่งที่เราอยากสนับสนุนร้านคุณลุง นอกจากฝีมือย่างกุ้ง ความอร่อยในราคาเข้าถึงง่าย คนกินกุ้งแม่น้ำแท้ๆ จ่ายได้ในราคาสบายกระเป๋า คือแนวคิดของคุณลุงที่พยายามอนุบาลลูกกุ้ง ปล่อยคืนสู่แม่น้ำเพชรบุรีด้วยความคิดที่ว่า กินอร่อยวันนี้และยังมีให้ลูกหลานกินอร่อยในวันหน้า กุ้งยังเป็นทรัพยากรให้คนละแวกนี้เลี้ยงปากเลี้ยงท้องทั้งกินอิ่ม และสร้างอาชีพ
การที่ทุกวันนี้เรามีกุ้งเลี้ยงกิน ก็เพราะความนิยมบริโภคกุ้งแม่น้ำของคนไทยมากขึ้น จนช่วงหนึ่งที่กุ้งแม่น้ำธรรมชาติเริ่มไม่เพียงพอต่อความต้องการ เกิดและเติบโตไม่ทันคนกิน จากการจับกุ้งแม่น้ำแบบไม่มีลิมิตเพื่อตอบสนองผู้บริโภค ทำให้กุ้งแม่น้ำเริ่มหายากจนเกิดการเพาะเลี้ยงกุ้งแม่น้ำขึ้น
บางตะบูน แม่น้ำเพชรบุรีก็เคยประสบปัญหากุ้งแม่น้ำลดจำนวนลง จนเมื่อคุณลุงได้ร่วมอนุรักษ์กุ้งแม่น้ำกับกรมประมง ได้ความรู้ในการอนุบาลกุ้ง จึงริเริ่มทำบ่ออนุบาลเพาะลูกกุ้งปล่อยกลับคืนสู่แม่น้ำเพชรบุรีจวบจนทุกวันนี้
“ปีนึงเราซื้อกุ้ง 3-4 พันโลซื้อมากถามว่าหมดมั้ยมันหมดแน่อนาคตคนจับไปกินที่บ้านบ้างอะไรบ้างจับไปขายเราเองก็ขายเรามาคำนวณดูถามว่ามากมั้ยมากหมดมั้ยหมดทางเขตอัมพวาเขาก็ต้องตกทางเพชรบุรีไปขายทางบ้านเขาเราก็เลยมาร่วมกับหน่วยประมงอนุรักษ์กุ้งแม่น้ำตอนนั้นทำกระชังกันในแม่น้ำนี่ล่ะแต่ไม่ประสบผลเท่าไหร่เพราะคลื่นแรงพัดเสียหายหมดพอได้ความรู้มาจากกรมประมงเราเลยอนุบาลกุ้งบนแพร้านเลยทำตามงบประมาณที่เราพอมีควักตังค์ตัวเองอนุบาลแม่กุ้งต้องดูแลออกซิเจนเปิดตลอดมีค่าไฟต่างๆ แต่เราก็ทำ
“มีคนเอากุ้งมาขายเราก็รับซื้อแต่ถ้าเป็นตัวเมียมีไข่เราก็อนุบาลไว้เพิ่มปริมาณกุ้งในแม่น้ำของเราเพราะเวลาเขาจับเขาเลือกไม่ได้ว่าไม่เอาตัวเมียเราก็เอาตัวมีไข่มาอนุบาลเพื่อจะได้เพาะปล่อยลงไปเพิ่มปริมาณในแม่น้ำ
“เราเอามาฟักเห็นเลยว่ามีลูกกุ้งออกเยอะประมาณ 7-8 วันเราถึงปล่อยเลือกปล่อยช่วงน้ำมากๆจะได้ไม่โดนปลากินที่เอากุ้งมีไข่มาอนุบาลไว้เพราะถ้าเราปล่อยไปเลยแต่แรกเราไม่รู้เลยว่าคลอดออกมาจะโดนปลากินมั้ยหรือจะมีคนมาจับแม่กุ้งเอาไปกินหรือเปล่าพอเราทำเรื่อยๆกุ้งกลับมาเต็มแม่น้ำลำคลองเลยถามคนจับดูสิเยอะมากจนบางวันเราต้องบอกเขาพอก่อนรับซื้อไม่ไหวแล้ว
“เรื่องนี้นี่เราต้องสนใจกับมันมากนะเพราะหมดรุ่นเราไปก็ยังมีกุ้งให้ลูกหลานกินไม่งั้นมันหมดเราก็ยังทำเรื่อยๆไม่คิดเลิก”
ครั้งนี้ได้ลิ้มรสความอร่อยของกุ้งแม่น้ำธรรมชาติแล้วนึกถึงพ่อเลยค่ะ พ่อฉันเกิดและเติบโตที่อัมพวาเล่าชีวิตวัยเด็กให้ฟังบ่อยๆ ว่า แต่เดิมบ้านติดชานน้ำ อยากกินกุ้งวันไหน ย่าจะวานให้พ่อลงไปงมกุ้งตามตลิ่ง ไม่นานก็ได้กุ้งแม่น้ำมาทำกิน มีมากจนไม่ต้องพยายาม ไม่เหมือนสมัยนี้ กุ้งแม่น้ำธรรมชาติหาไม่ได้ง่ายเหมือนแต่ก่อน ถ้าคนจับกุ้ง คนค้ากุ้ง รวมถึงคนกินร่วมกันปกป้อง ใช้ทรัพยากรอย่างรู้ค่า รับและให้คืนกลับธรรมชาติ เราคงมีเหลือกิน ได้กินอร่อยเหลือใช้ไปไม่รู้จบ
ร้านครัวลุงยุทธ บางตะบูน จ.เพชรบุรี
เปิดเฉพาะวันเสาร์-อาทิตย์
โทร.081 941 5260
เดินทางไปขึ้นเรือที่ท่าวัดปากลัด google map: https://goo.gl/maps/EQCZd9LgXCyH5CSg6
ขอบคุณข้อมูลจาก
ลุงยุทธ ครัวลุงยุทธ
บทความงานวิจัย วิถีชีวิตคนตกกุ้งแม่น้ำ อำเภออัมพวา จังหวัดสมุทรสงคราม http://www.mis.ms.su.ac.th/MISMS01/PDF01/384_20190712_012554_22.pdf
หนังสือนิตยสารครัว ฉบับที่ 158 ปี 2007
