ไก่สับเบตงเป็นอาหารขึ้นชื่อของ อ.เบตง จ.ยะลา มาเสมอ ด้วยรสสัมผัสที่เป็นเอกลักษณ์ต่างจากไก่เนื้อจากฟาร์มทั่วไป คนมักจะพูดกันว่าไก่เบตงนั้นเนื้อแน่นเหมือนไก่บ้าน แต่กลับนุ่มละเอียด ไม่เหนียว ส่วนหนังก็บางและกรอบกรึบเหมือนกับได้กินแมงกระพรุนลวก และที่สำคัญคือชั้นไขมันใต้หนังไก่จะบางเฉียบหรือแทบไม่มีเลย แต่กระนั้นก็ตาม สิบปากว่าอย่างไรก็ไม่เท่ากับตาเห็น (และได้ชิมเอง) เมื่อมีโอกาสเก็บกระเป๋าลงไปเมืองใต้สุดแดนสยาม เราจึงต้องปักหมุดไว้ให้ไก่เบตงเป็นหนึ่งในโปรแกรมสำคัญของทริปนี้
และเพื่อให้เข้าใจที่มาและรสชาติของไก่เบตงอย่างแท้จริง เราจึงต้องบุกไปถึงฟาร์มเพาะเลี้ยงไก่เบตงด้วย จึงได้รับรู้ว่าไก่เบตงในตำนานกำลังอยู่ในกระบวนการขึ้นทะเบียนเป็นสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ หรือ GI (Geographical Indication) ในชื่อ ‘ไก่เบตงยะลา’ และนี่คือเรื่องราวระหว่างทางที่คนกินอย่างเราได้เรียนรู้จากคนเลี้ยงและคนปรุงไก่เบตงค่ะ
5 เหลือง หางกุด ปีกสั้น ลักษณะประจำสายพันธุ์ที่การันตีความอร่อย
แม้จะได้ชื่อว่าเป็นไก่เบตง แต่ไก่เบตงก็ไม่ได้มีจุดกำเนิดเริ่มแรกที่ อ.เบตง จ.ยะลา เสียทีเดียว หลายแหล่งข้อมูลเห็นตรงกันว่าไก่เบตงเดิมทีแล้วเป็นไก่พื้นเมืองจากประเทศจีน ซึ่งเข้ามาในพื้นพร้อมๆ กับชาวกวางไสที่อพยพเข้ามาตั้งรกรากใหม่ในอำเภอเบตง กระนั้นเองการอพยพของชาวกวางไสก็เกิดขึ้นหลายระลอก จึงไม่น่าจะคาดเดาได้ว่าไก่เบตงแท้จริงแล้วเข้ามาในประเทศไทย พ.ศ. ใดกันแน่
ไก่พื้นเมืองที่ว่านี้ เมื่อสืบค้นดูก็น่าจะมีลักษณะใกล้เคียงกับไก่ซานหวง (三黄鸡 Sanhuang Chicken) ซึ่งแปลเป็นภาษาไทยได้ว่าเป็น ‘ไก่สามเหลือง’ เข้าตำราลักษณะ 5 เหลืองของไก่เบตงสายพันธุ์แท้ที่ว่า ต้องมีปากเหลือง แข้งเหลือง เล็บเหลือง หนังเหลือง และมีขนสีเหลืองทอง แถมยังมีเอกลักษณ์ที่ว่าเมื่อต้มแล้วส่วนหนังจะสีเหลืองสวย บางกรอบและไม่ติดชั้นไขมัน แบบเดียวกับไก่สับเบตงแสนอร่อยของบ้านเรานี่แหละ
แต่ถึงอย่างนั้นเราก็คงไม่อาจพูดได้ว่าไก่เบตงและไก่ซานหวงเป็นประเภทเดียวกัน เพราะเมื่อมองจากลักษณะภายนอกแล้ว ไก่เบตงและไก่ซานหวงก็ไม่ได้เหมือนกันไปเสียทั้งหมด โดยเฉพาะลักษณะแบบปีกสั้น หางกุด ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของไก่เบตง จึงอาจจะพอสันนิษฐานได้ว่าไก่เบตงน่าจะเป็นการผสมไก่พันธุ์พื้นเมืองเข้ากับพันธุ์ไก่จากประเทศจีน จนเกิดเป็นลักษณะเฉพาะอย่างที่ยึดเป็นมาตฐานกันในปัจจุบัน คือ
- มีหงอนสีแดงสวย ตัวผู้หงอนต้องเป็นรูปกงจักร ใหญ่ (บน) ส่วนตัวเมียหงอนจะเล็กกว่า (ล่าง)
- ครบลักษณะ 5 เหลือง คือ ปากเหลือง แข้งเหลือง เล็บเหลือง หนังเหลือง และมีขนสีเหลืองทอง
- ปีกเล็กสั้น ขนหางกุด ขาอวบแน่นแข็งแรง
คุณธนากร ธัญญะสุวรรณ เจ้าของธนากรฟาร์ม ฟาร์มที่เพาะเลี้ยงไก่เบตงสายพันธุ์แท้จนคว้ารางวัลไก่สวยงามได้หลายต่อหลายปี เล่าให้เราฟังว่า ด้วยลักษณะนิสัยแล้ว ไก่เบตงจะเป็นไก่ที่ระมัดระวังตัวและขี้ตกใจ จึงมักจะอยู่ไม่นิ่ง เดินไปเดินมาแทบจะตลอดทั้งวัน ช่วงขาของไก่เบตงจึงใหญ่และแข็งแรงกว่าไก่สายพันธุ์อื่น ซึ่งอาจเป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้ไก่เบตงมีเนื้อแน่นอย่างเป็นเอกลักษณ์ ขณะเดียวกันสัมผัสของเนื้อก็จะละเอียด นุ่ม ไม่ได้เหนียวเหมือนอย่างเนื้อไก่บ้าน โดยเฉพาะเมื่อส่งแปรรูปในอายุที่เหมาะสม
คำว่าอายุที่เหมาะสมในที่นี้คือราว 5-6 เดือน หรือเมื่อไก่มีน้ำหนักราว 1.7-2 กิโลกรัมขึ้นไป โดยเฉพาะไก่ตัวเมียที่จะอยู่ในระยะออกไข่ครั้งแรก ที่เรียกกันว่า ‘ไก่สาว’ หรือ ‘ไก่เต็มสาว’ กล้ามเนื้อไก่ตัวเมียระยะนี้จะสมบูรณ์และนุ่มละเอียด เป็นนาทีทองของการแปรรูปไก่เบตงที่ฟาร์มและร้านอาหารต่างรู้กันดี
แม้จะได้รับความนิยมเพิ่มขึ้น แต่อัตราการผลิตไก่เบตงสายพันธุ์แท้ก็ยังถือว่าตามหลังความต้องการในการบริโภคอยู่มาก เพราะไก่เบตงเป็นไก่ที่ทำน้ำหนักได้ช้า ไก่ฟาร์มทั่วไปอาจใช้เวลาเพียง 1.5-2 เดือนก็สามารถทำน้ำหนักถึงเกณฑ์แปรรูปได้ สามารถส่งขายได้ทันที เมื่อเทียบกับการเลี้ยงไก่เบตงแล้วอาจพูดได้ว่าไก่เบตงใช้เวลาเลี้ยงนานกว่าราว 3 เท่าตัว
นอกจากนี้ไก่เบตงในช่วงอายุ 1 เดือนยังนับเป็นช่วงวิกฤติที่มักเจ็บป่วยหรือตายได้ง่ายกว่าไก่ทั่วไป เพราะหลังจากผลัดขนลูกไก่หรือขนอ่อนออกแล้ว ขนจริงของไก่เบตงจะขึ้นช้าและน้อยมาก ช่วง 3-4 เดือนที่ไก่ไม่มีขนเป็นช่วงที่เกษตรกรต้องดูแลเป็นพิเศษ เล้าไก่เบตงจึงต่างจากเล้ากันประเภทอื่นที่ว่า ต้องก่อด้วยอิฐ หรือมีผ้าใบบังเพื่อป้องกันไม่ให้ไก่หนาว ในขณะเดียวกันก็ไม่จำเป็นต้องกันเล้าให้สูงมาก เนื่องจากปีกไก่เบตงสั้นกุดจนไม่สามารถบินได้นั่นเอง
กว่าไก่เบตงจะโตเต็มวัย ขนฟูเงาสวยจนสามารถส่งประกวดได้ก็อาจใช้เวลานานถึงครึ่งปีเป็นอย่างต่ำ ธนากรฟาร์มจึงเลือกที่จะเพาะไก่เบตงเพื่อพัฒนาสายพันธุ์โดยเฉพาะ โดยมีการคัดเลือกพ่อพันธุ์แม่พันธุ์ที่มีลักษณะดี แล้วนำมาผสมเทียมเพื่อคัดเลือกสายพันธุ์ทั้งสำหรับเลี้ยงเองและจัดจำหน่ายไปทั่วประเทศ มีเพียงส่วนน้อยเท่านั้นที่ขายสำหรับแปรรูปเป็นอาหาร
บทบันทึกก่อนจะเป็นสินค้า GI ของ ‘ไก่เบตงยะลา’
ลักษณะเฉพาะตัวของไก่เบตง ทำให้สำนักงานปศุสัตว์ จ.ยะลา เล็งเห็นว่าไก่เบตงมีคุณสมบัติเพียงพอที่จะผลักดันให้ขึ้นทะเบียนให้เป็นสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ (GI) ของจังหวัดยะลาได้ จึงเริ่มรวมกลุ่มเกษตรกรมาตั้งแต่ช่วงปี พ.ศ.2560 กระนั้นเองการศึกษาและผลักดันให้ไก่เบตงกลายเป็นไก่ GI ก็ไม่ได้เป็นเรื่องที่ง่ายอย่างที่คิด
สาเหตุข้อหนึ่งก็คือไก่เบตงไม่ได้มีการเพาะเลี้ยงในวงกว้าง ไม่ได้มีเฉพาะแค่ใน อ.เบตง แต่ยังรวมถึง อ.บันนังสตา อ.กาบัง และพื้นที่อื่นๆ ที่มีชาวจีนกวางไสอพยพมาตั้งรกรากอยู่ และการเพาะเลี้ยงในลักษณะเลี้ยงปล่อยแบบไก่บ้านทำให้ไม่ได้มีการกำหนดลักษณะสายพันธุ์มาตั้งแต่แรกเริ่ม ความชัดเจนของลักษณะจึงไม่ได้ผูกติดอยู่กับพื้นที่หรือกลุ่มผู้เพาะเลี้ยง แนวคิดที่จะถือเอาชื่อ ‘ไก่เบตง’ เป็นหลักจึงอาจยังไม่ใช้คำตอบที่เหมาะสมที่สุดในขณะนั้น
คุณขนิษฐา ศรีภักดี และคุณคุณกฤษตานน กระมีมูล ตัวแทนจากกลุ่มอัตลักษณ์ไก่เบตง ผู้เพาะเลี้ยงไก่เบตงในชื่อ ‘โลหกฟาร์ม’ ได้ให้สัมภาษณ์กับทีมงาน KRUA.CO ไว้ว่า ในปี พ.ศ.2565 ที่ผ่านมา การผลักดันไก่เบตงให้ขยับไปเป็นไก่ GI ก็ได้เริ่มต้นขึ้นอีกครั้งหนึ่ง โดยเริ่มตั้งแต่การให้บริการศูนย์เพาะพันธุ์ไก่สายพันธุ์เบตงโดยเฉพาะ เพื่อให้ได้ไก่เบตงที่มีลักษณะตรงกันทุกฟาร์ม ทุกรุ่น พร้อมออกคู่มือการเพาะเลี้ยงไก่ให้กับเกษตรกรในกลุ่ม ‘อัตลักษณ์ไก่เบตง’ เพื่อให้ไก่เบตงจากลุ่มเป็นมาตรฐานเดียวกันหรือใกล้เคียงกันให้ได้มากที่สุด ไม่ว่าจะเป็นการเพาะเลี้ยงใน อ.เบตง หรือพื้นที่อื่นๆ ใน จ.ยะลาก็ตาม
การรวมกลุ่มกันของเกษตรกรผู้เพาะเลี้ยง ภายใต้ความสนับสนุนจากภาครัฐ ทำให้เกษตรกรในกลุ่มได้มีโอกาสแลกเปลี่ยนองค์ความรู้ว่าด้วยการเพาะเลี้ยงไก่เบตงร่วมกัน ซึ่งก็เป็นสิ่งที่กลุ่มอัตลักษณ์ไก่เบตงคาดหวังว่าจะเป็นจุดแข็งที่ทำให้ไก่เบตงสามารถขึ้นทะเบียนเป็นสินค้า GI ได้ในเร็ววันนี้ ซึ่งอาจอยู่ในชื่อ ‘ไก่เบตงยะลา’ เพื่อสื่อถึงขอบเขตการเพาะเลี้ยงที่กว้างขึ้น โดยคาดหวังว่าการได้ขึ้นทะเบียน GI เป็น ไก่เบตงยะลา จะช่วยสร้างความมั่นใจให้กับผู้บริโภคว่าจะได้ไก่เบตงสายพันธุ์แท้ และกระตุ้นให้เกิดการเพาะเลี้ยงมากขึ้นจนเพียงพอกับอุปสงค์ทั้งในและนอกพื้นที่
ไก่เบตงสับ-ไก่สับเบตง เรื่องชวนงงบนโต๊ะอาหาร
เมนูยอดนิยมของไก่เบตง คือ ‘ไก่สับเบตง’ ซึ่งไม่เหมือนกับข้าวมันไก่เสียทีเดียว เพราะคนเบตงนิยมกินไก่สับกับข้าวเปล่ามากกว่าที่จะเป็นข้าวมัน และน้ำจิ้มก็ไม่ใช่น้ำจิ้มเต้าเจี้ยวอย่างแต้จิ๋ว แต่เป็นซีอิ๊วใส่พริก หรือขิงและต้นหอมสับราดน้ำมันร้อน ส่วนตัวไก่มักเสิร์ฟเย็นหรือเสิร์ฟในอุณหภูมิห้อง ไม่เสิร์ฟขณะร้อน และมีการปรุงซีอิ๊วราดหรือราดด้วยน้ำมันกระเทียมเจียวอีกทีตามสูตรของแต่ละร้าน บางคนเทียบว่าไก่สับเบตงคล้ายกับไก่ต้มแบบกวางสี ซึ่งก็ดูค่อนข้างเข้าเค้า แต่พลวัติของไก่สับเบตงก็คงเป็นไปในทิศทางเดียวกันกับสายพันธุ์ไก่เบตง นั่นก็คือมันถูกผสมรวมเข้ากับรสนิยมของคนในท้องถิ่นจนมีเอกลักษณ์เฉพาะต่างจากเมนูจีนต้นทาง
เมนูไก่สับเบตงนั้นมีมุกให้ชวนหัวอยู่ว่า คนที่ไม่ค่อยได้ไปเยือนเบตง หรือคนที่ไม่เคยกินไก่สับเบตงมาก่อน ควรจะตรวจดูให้ดีว่าเมนูที่ได้กินนั้นเป็น ‘ไก่เบตงสับ’ หรือ ‘ไก่สับ (ที่) เบตง’ เพราะว่ากันว่าไม่ใช่ทุกร้านในเบตงที่จะเลือกใช้ไก่เบตงมาทำอาหาร เนื่องจากไก่เบตงไม่ได้ผลิตได้มากเท่าไก่สายพันธุ์อื่น จึงหายากและมีราคาแพงกว่า
ครั้งนี้ ทีม KRUA.CO เลือกไปชิมเมนูสับเบตงจาก ร้านอาหารบ้านคุณชาย ซึ่งได้รับการการันตีจากฟาร์มเพาะเลี้ยงไก่เบตงสายพันธุ์แท้ ว่าใช้ไก่เบตงแท้ๆ แน่นอน ด้วยว่าคุณไชยยศ แก้วห่อทอง เจ้าของร้านอาหารบ้านคุณชายเองก็ค่อนข้างพิถีพิถันและจริงจังกับการเลือกสรรวัตถุดิบด้วยเช่นกัน
สาเหตุที่ว่าร้านอาหารบ้านคุณชายเลือกไก่อย่างพิถีพิถันก็เพราะว่า คุณไชยยศจะเลือกใช้ไก่จากฟาร์มเจ้าประจำ และขอรับเฉพาะไก่สด ไม่ตัดหัว และไม่ผ่านการแช่ฟรีซเท่านั้น เพื่อให้สามารถดูได้ว่าเป็นไก่เบตงสายพันธุ์แท้ จึงไม่ต้องแปลกใจถ้าหากเมนูไก่สับเบตงของร้านอาหารบ้านคุณชายจะมีราคาจานละ 300-1,200 บาท และเมื่อได้ลองแล้วเราก็ต้องเป็นอีกเสียงในการการันตีว่าคุ้มค่ากับการได้สัมผัสรสไก่เบตงสายพันธุ์แท้แน่นอน
นอกจากการเลือกวัตถุดิบแล้ว กรรมวิธีการทำเมนูไก่สับเบตงก็ไม่ได้เรียบง่ายอย่างชื่อ เริ่มตั้งแต่อุณหภูมิของน้ำต้มไก่ที่ต้องคุมให้พอเหมาะกับขนาดไก่ คือต้องคุมไฟให้น้ำร้อนพอดี แต่ไม่เดือดพล่าน เมื่อไก่เริ่มสุกก็ต้องช้อนตะกอนจากเลือดและไขมันไก่ออกเรื่อยๆ เพื่อให้หนังไก่สะอาด เมื่อได้ระดับความสุกที่ต้องการแล้วก็จะต้องน็อกไก่ทั้งตัวในน้ำเย็นเพื่อให้เนื้อไก่สุกพอดี ไม่โอเวอร์คุ้ก หนังไก่รัดตัวตึงกรอบ ไม่นิ่มเละ จึงเป็นที่มาว่าเหตุใดไก่สับเบตงจะไม่เสิร์ฟร้อนนั่นเองค่ะ
แม้จะได้รับการการันตีว่าใช้ไก่เบตงแท้ๆ แต่ก็ใช่ว่าทางร้านอาหารบ้านคุณชายจะไม่เสิร์ฟไก่สายพันธุ์อื่นเลยนะคะ ไก่อีกสายพันธุ์หนึ่งที่ยังเสิร์ฟตามการสั่งจองของลูกค้าอยู่บ้างก็คือไก่สายพันธุ์ท้องถิ่นอย่าง ‘ไก่เก้าชั่ง’ ซึ่งเป็นสายพันธุ์ที่มีเนื้อแน่นใกล้เคียงกันกับไก่เบตง แต่จะตัวใหญ่กว่า ให้เนื้อเยอะ หนังนิ่มกว่าไก่เบตงและมีไขมันใต้ชั้นผิวหนังเล็กน้อย จึงมักถูกใช้แทนไก่เบตงในหลายๆ ร้าน เรียกว่าหากไม่ได้กินเทียบกันจริงจัง คนที่ไม่ค่อยได้กินไก่เบตงก็อาจจะแยกไก่สองพันธุ์นี้ออกจากกันได้ยาก
แต่คุณไชยยศเองได้บอกกับทีม KRUA.CO ไว้ว่า เรื่องรสนิยมในการกินนั้นเป็นเรื่องเฉพาะบุคคล ลูกค้าที่ชอบไก่เก้าชั่งมากกว่าไก่เบตง โทรมาแจ้งให้ร้านต้มไก่เก้าชั่งไว้ล่วงหน้าก็ใช่ว่าจะไม่มีเสียเลย เรียกได้ว่าแม้กระทั่งเมนูไก่สับก็ยังเป็นเรื่องลางเนื้อชอบลางยา ไม่ว่าจะไก่เบตง ไก่เก้าชั่ง หรือไก่สายพันธุ์ไหนๆ ก็เป็นไก่สับที่ดีได้ทั้งนั้น เพียงแต่ทั้งฟาร์ม ร้านอาหาร และลูกค้า ควรสื่อสารต่อกันอย่างตรงไปตรงมาจะดีที่สุด ซึ่งเป็นสิ่งที่เราเห็นด้วยทุกประการเลยค่ะ
ขอขอบคุณข้อมูลจาก
ธนากรฟาร์ม อ.เบตง
คุณธนากร ธัญญะสุวรรณ
โทร : 062-2434930
Facebook : ไก่เบตงพันธุ์แท้ ธนากรฟาร์ม
โลหกฟาร์ม อ. เบตง และ กลุ่มอัตลักษณ์ไก่เบตง
คุณขนิษฐา ศรีภักดี และ คุณกฤษตานน กระมีมูล
โทร : 093-4914752
Facebook : ไก่เบตงและลูกเจี๊ยบพร้อมส่งทั่วไทย
ร้านอาหารบ้านคุณชาย อ.เบตง
คุณไชยยศ แก้วห่อทอง
Google Map : https://goo.gl/maps/P2fNan6coxduz2Eg6
เวลาเปิด-ปิด : 10.30-20.30 (เปิดทุกวัน)
โทร : 084-6928074
Facebook : ร้านบ้านคุณชายอำเภอเบตง (Baankunchay Thai restaurant)
