หากถามว่า ส.ขอนแก่น ขายอะไร? หลายคนคงตอบได้ในทันที ฉันเองก็รู้จักแหนม ส.ขอนแก่นมาตั้งแต่เด็กๆ รวมทั้งหมูยอ กุนเชียง และอาหารพื้นบ้านแปรรูปหลายชนิด แต่ความชินตาทำให้เราไม่ค่อยรู้เรื่องราวของส.ขอนแก่นมากนัก ฉันเลยตื่นเต้นและประหลาดใจเอามากๆ เมื่อรู้ว่า ส.ขอนแก่นไปตั้งโรงงานผลิตแหนมไทยแห่งแรกที่ประเทศโปแลนด์
“คำว่า ส.ขอนแก่น มาจากคำว่า สินค้าของขอนแก่น ส. ย่อมาจาก สินค้า”
จากจุดเริ่มต้นเล็กๆ เพียงรับหิ้วของดี ของอร่อยจังหวัดขอนแก่นอย่างหมูยอ หมูหยอง แหนมมาขายให้คนกรุงเทพฯ โดยแปะชื่อแบรด์ส.ขอนแก่น แรกเริ่มจึงคล้ายกับร้านขายของฝากที่มีแบรนด์เป็นของตัวเอง ก่อนขยับขยายผลิตสินค้าเองเพื่อควบคุมคุณภาพให้ได้มาตรฐานจนติดตลาด ลูกค้าจึงจดจำส.ขอนแก่นได้ตั้งแต่วันแรกว่าเป็นแบรนด์ขายอาหารแปรรูปพื้นบ้านจากจังหวัดขอนแก่น และเติบโตอยู่คู่เมืองไทยมากว่า 40 ปี
เราเลยถือโอกาสเดินทางไปยังโรงงาน ส.ขอนแก่น เพื่อพูดคุยกับ คุณภล – จรัสภล รุจิราโสภณ ทายาท ส.ขอนแก่น ผู้บุกเบิกพาสินค้าอาหารแปรรูปพื้นบ้านไทยออกสู่ตลาดสากล หอบหิ้ววิทยายุทธ์และสูตรทำแหนมจากเมืองไทยไปสอนคนยุโรป รวมถึงการยกระดับอาหารพื้นบ้านไทยด้วยนวัตกรรมและเทคโนโลยีให้เข้าถึงคนทุกกลุ่มวัย
ปลอกแหนม เลียนแบบใบตอง นวัตกรรมและเทคโนโลยีที่ยกระดับอาหารพื้นบ้านไทย
ฉันได้เยี่ยมชมโรงงานแหนม ส.ขอนแก่น ที่จังหวัดสมุทรปราการ แหนมที่เราเห็นและเคยกินมาตั้งแต่เด็กๆ ผลิตอยู่ในมาตรฐานโรงงาน แน่นอนว่าทุกกระบวนการสะอาด ผ่านการตรวจสอบมาตรฐานและรู้แหล่งที่มาของวัตถุดิบ กินได้อย่างสบายใจ แต่สิ่งหนึ่งที่ทำให้ ส.ขอนแก่น เป็นแบรนด์ที่เติบโตมาพร้อมกับเราทุกคน คุณภลว่ามาจากการเชิดชูภูมิปัญญาไปพร้อมๆ กับการนำเอาเทคโนโลยีเข้ามาใช้ยกระดับอาหารพื้นบ้านไทย
“แก่นแท้ของ ส.ขอนแก่นคือ yesterday wisdom in today lifestyle หมายความว่าถ้าไม่มี ส.ขอนแก่น ไม่ต้องพูดถึงแหนมในยุโรปเลย เราดูอย่างขนมหม้อแกงต้องไปซื้อต่างจังหวัด ไปชลบุรี อยุธยาแล้วแวะซื้อตามร้านขายของฝากอย่างนี้ มันยังไม่มีสินค้าแบบนี้กระจายไปทั่วไทยเลย แต่เราไปหยิบสินค้าภูมิปัญญาของขอนแก่น เอามาให้กระจายทั้งประเทศ และมีขายไปยังต่างประเทศได้ ผ่าน innovation และเทคโนโลยี”
ปลอกแหนม หรือปลอกฟิล์มพลาสติกใสๆ ที่หุ้มแหนม คือหนึ่งในตัวอย่างนวัตกรรมที่ ส.ขอนแก่นนำมาใช้ตั้งแต่ 20 ปีก่อน เป็นนวัตกรรมที่เลียนแบบคุณสมบัติเฉพาะของใบตองที่ใช้ห่อแหนม ทำให้ผลิตแหนมได้ในปริมาณที่เยอะขึ้น และคงคุณภาพความอร่อยของแหนมได้เหมือนกันทุกชิ้น
“ภูมิปัญญาของคนสมัยก่อนเนาะ เดิมทีเวลาทำแหนมเขาจะใช้ใช้ใบตองห่อแหนม เพราะใบตองยอมให้อากาศถ่ายเทออกได้ เวลาหมักเปรี้ยวมันก็จะค่อยๆ คายก๊าซออกมา แต่ถ้าเกิดเราใส่ถุงมัดๆ แหนมหมักที่เกิดก๊าซแล้วก็จะทำให้ถุงพอง ปลิ้น เราเลยพัฒนาปลอกใส่แหนมกับซัพพลายเออร์ที่สเปน ตั้งแต่ 20 กว่าปีมาแล้วนะ
“คิดค้นให้ปลอกใส่แหนมนี้มีคุณสมบัติเหมือนใบตอง คือยอมให้อากาศค่อยๆ ซึมออก แหนมไม่มีเมือกออกมา ขณะเดียวกันพอหมักจนเปรี้ยวก็คายอากาศออกได้ตลอด ทำให้เนื้อของแหนมแน่นอยู่ตลอดเพราะปลอกแหนมมันแน่นกับเนื้ออยู่ตลอดเวลาที่มีอากาศมาดัน พอลูกค้ากินเข้าไปเทกเจอร์เลยค่อนข้างแตกต่าง ได้ความละเอียดจากการบดเนื้อและได้ความแน่นของเนื้อแหนมจากการห่อด้วยปลอกแหนม”
ความอร่อยเป็นเรื่องของรสนิยมและความชอบส่วนบุคคล คุณภลจึงบอกกับฉันแบบตรงไปตรงมาว่า หากจะให้โอ้อวดความอร่อยของแหนม ส.ขอนแก่น คงไม่พูดว่าเป็นแหนมที่อร่อยสุดในประเทศ แต่เป็นแหนมอร่อยได้มาตรฐาน เนื้อแน่น เทกเจอร์แตกต่าง ที่สำคัญไว้ใจได้และทำด้วยความตั้งใจจริง ฉันเองก็เห็นด้วยในเรื่องรสสัมผัสและความรู้สึกเชื่อมั่นทุกครั้งที่หยิบสินค้าของ ส.ขอนแก่น แม้จะไม่เคยมาเห็นการผลิตก่อนหน้านี้ก็ตาม
แหนม หมูยอ หมูหยอง ไส้กรอกอีสาน กุนเชียง จึงเป็นกลุ่มสินค้าประเภทแรกๆ ที่ทำให้คนจดจำ ส.ขอนแก่น ในเรื่องคุณภาพ รสชาติ ความอร่อยที่แตกต่าง จากการนำเครื่องจักรและนวัตกรรมต่างประเทศที่ได้มาตรฐานระดับ INTERNATIONAL มาใช้ควบคู่กับภูมิปัญญาการทำแหนมแบบพื้นบ้านจนกระจายสินค้าส่งขายได้ทั่วประเทศและตีตลาดในไทยได้
โรงงานแหนมไทยแห่งแรกในโปแลนด์
ก้าวต่อไปจึงเป็นการพาอาหารพื้นบ้านไทยบุกตลาดส่งออก แต่มีเพียงฮ่องกง สิงคโปร์ ญี่ปุ่น และประเทศกลุ่ม CLMV ที่รับสินค้าทำจากเนื้อหมูในประเทศไทย ด้วยข้อจำกัดเรื่องโรคติดต่อในเนื้อสัตว์ มุมหนึ่งอาจเป็นเรื่องกีดกันทางการค้าระหว่างประเทศ ย้อนไป 16 ปีก่อน คุณภลในฐานะหนุ่มไฟแรงที่เพิ่งเรียนจบจากมหาวิทยาลัยมาหมาดๆ เลยได้รับโอกาสและโจทย์ใหญ่จากคุณพ่อให้ขยายตลาดส่งออกไปยุโรป จากเดิมที่มีสินค้าส่งออกเพียงลูกชิ้นปลา จึงต้องตั้งโรงงานผลิตในประเทศที่ส่งออกเนื้อหมูได้ ซึ่งโปแลนด์ประเทศแรก ด้วยทำเลมีพรมแดนติดกับเยอรมันที่มีกลุ่มลูกค้าอยู่มากจึงง่ายต่อการโลจิสติกส์
ฉันอดสงสัยไม่ได้ว่า ในมุมของคนหนุ่มที่ได้รับโจทย์ให้พาอาหารแปรรูปไทยไปเปิดตลาด ไปด้วยความรู้สึกแบบไหน มั่นใจได้อย่างไรว่าแหนมและอาหารพื้นบ้านแปรรูปไทยจะไปรอดในตลาดยุโรป
“มั่นใจประมาณนึงเพราะลูกค้าที่รับลูกชิ้นปลาเราไปขายเขามาขอให้เราทำ บอกว่ายูทำแหนม ทำของแบบที่ยูทำขายอยู่เมืองไทยบ้านยูมาขายที่นี่บ้างสิ มันมีกลุ่มลูกค้าอยู่ เป็นกลุ่มคนเอเชียในยุโรป ทั้งคนไทย เวียดนาม จีน ลาว แต่มันไม่มีสินค้าให้เขา ยังไม่มีใครส่งออกสินค้าพวกนี้ไปขายแถบยุโรปเลย”
“อีกอย่างผมมองว่าเทรนด์การบริโภคของกลุ่มคนโลคอลที่นั่นค่อนข้างมาก ประเทศเราเป็นหนึ่งในหลายร้อยประเทศทั่วโลกที่พูดถึง Cuisine ประเภทของอาหาร ยังไงเราก็ติด Top10 หมายความว่าอาหารไทยมีเอกลักษณ์ในตัวอยู่แล้ว ผมมีความหวังว่า ต่อไปจะไม่ได้มีแค่ของดีจากจังหวัดขอนแก่นแล้ว เราอยากเป็น ส.ไทยแลนด์ เราอยากเห็นของดีของประเทศไทยในเวทีที่มันกว้างขึ้น อยากเห็นของใหม่ๆ ที่ออกไปจากเราเป็นสินค้าของไทยมากขึ้น เป็นอาหารไทยที่อยากให้คนได้รู้จัก”
คำว่า ‘อาหารไทย’ จึงมีพาวเวอร์มากพอที่ ส.ขอนแก่นจะทำหน้าที่เป็นฑูตส่งออกซอฟพาวเวอร์ของไทย และหากจะพูดว่าการถือธงอาหารไทยซึ่งเป็นอาหารที่ทั่วโลกให้การยอมรับไปตีตลาดต่างประเทศ มีกลุ่มลูกค้าชัดเจน ประจวบเหมาะกับการเริ่มต้นเป็นเจ้าแรกๆ ถือเป็นแต้มต่อของ ส.ขอนแก่นก็คงไม่ผิดนัก แต่สิ่งหนึ่งที่ฉันรับรู้ได้จากการสนทนาคือ ความสำเร็จที่เห็นอยู่แค่เอื้อม ไม่ได้การันตีว่าทุกอย่างจะง่ายไปเสียหมด คุณภลจึงพกความเชื่อมั่นในอาหารไทย พก knowhow ทำแหนมไทยไปโปแลนด์เต็มกระเป๋า
ส่งต่อสูตรแหนม รสชาติที่ต้องถ่ายทอดโดยคนไทย
ภูมิปัญญาควบคู่เทคโนโลยี เป็นคำที่คุณภลย้ำกับฉันอยู่บ่อยๆ ระหว่างสนทนา การตั้งโรงงานแหนมที่โปแลนด์ ซึ่งมีเทคโนโลยีการผลิตไม่ต่างจากไทยมากจึงไม่ใช่สิ่งที่น่ากังวล เท่ากับสูตรแหนมและภูมิปัญญาการหมัก แปรรูปอาหารแบบไทยๆ ที่ต้องอาศัยคนถ่ายทอดทั้งกระบวนการทำและรสชาติที่เป็นคนไทย ส.ขอนแก่นเลยขนทีมงาน ที่เชี่ยวชาญทำแหนมไปกินนอนกับทีมคนโปแลนด์ถึง 6 เดือน
“แรกๆ ค่อนข้างยุ่งยากมาก ทุลักทุเลสุดๆ ก่อนไปสอนก็ต้องสำรวจดูวัตถุดิบด้วยว่ามีเพียงพอมั้ย ส่วนผสมที่ใช้หาได้เหมือนประเทศไทยมั้ย ตอนที่ผมไปโปแลนด์ มีคนไทยที่ register กับสถานทูตไทยในประเทศโปแลนด์ไม่เกิน 10 คน ฮ่าๆ ดีมานด์น้อยขนาดนี้มันก็ไม่ค่อยมีซัพพลายหรอก วัตถุดิบจากไทยแทบไม่มีส่งไป เราก็ต้องใช้ของทดแทน ทดลองหลายอย่าง ภูมิอากาศที่มีอุณหภูมิไม่เหมือนกันเราจะควบคุมการผลิตยังไง แน่นอนยุโรปหน้าหนาวแหนมก็ไม่เปรี้ยวอยู่แล้ว มันก็ต้องมีวิธีควบคุมแบบอื่น เลยค่อนข้างใช้เวลา
“พริกเอาเข้าไปสดๆ ไม่ได้ ก็ต้องใช้พริกดีฮายเดรดแห้งเข้าไป แล้วค่อยเอามาแช่น้ำก่อนใช้ที่โปแลนด์ เนื้อหมูที่ยุโรปคนไทยไม่คุ้น มันจะมีกลิ่นสาบหมู เราก็ต้องหาทางปรับปรุงวิธีการและการใช้ส่วนผสมที่ทำให้ไม่มีกลิ่นสาบในสินค้าเรา ก็ใช้เวลาอยู่ประมาณ 6 เดือน”
ทีมงาน ส.ขอนแก่นคลุกคลีกินนอนอยู่กับคนงานที่โปแลนด์กว่า 6 เดือน พยายามทำให้แหนมไทย Made in Poland ได้รสชาติและคงเอกลักษณ์ใกล้เคียงกับที่ผลิตในประเทศไทยมากที่สุด จนมีสินค้าลอตแรกออกมาวางจำหน่าย ทั้งแหนม หมูยอ ไส้กรอกอีสาน กุนเชียง ลูกชิ้นหมู และลูกชิ้นเนื้อ โดยมีกลุ่มลูกค้าหลักเป็นคนเอเชียในยุโรป ทั้งคนไทย เวียดนาม จีน ลาว และลูกชิ้นหมู ลูกชิ้นเนื้อที่ไม่ได้เน้นผลิตมากในประเทศไทย แต่ดันติดใจคนโลคอลที่นั่น ทำให้ตลาดค่อนข้างไปได้ดี
ปัจจุบันโรงงานผลิตอาหารแปรรูปพื้นบ้านไทยในนาม ส.ขอนแก่น ย้ายฐานการผลิตจากโปแลนด์ไปเนเธอแลนด์ โดยกลุ่มลูกค้าหลักในยุโรปยังเป็นคนไทย คนเอเชียที่เป็น B2C อีกกลุ่มเป็น B2B ฟู้ดเซอร์วิส กลุ่มร้านอาหาร และค่อยๆ ได้รับความสนใจจากคนยุโรปมากขึ้นแม้จะยังไม่ใช่ตลาดหลัก แต่ด้วยเทรนด์การบริโภคและความเชื่อมั่นในอัตลักษณ์อาหารไทย ทำให้คุณภลมองว่า โอกาสที่ชาวต่างชาติจะเปิดใจให้กับอาหารแปรรูปพื้นบ้านไทยนั้นมีมาก
“ตอนนี้วัฒนธรรมการกินของเอเชียมันแพร่หลายมากขึ้นทั่วโลก ไม่เฉพาะในยุโรป เหมือนการยอมรับความหลากหลายทางอาหารมันก็มากขึ้นด้วย เราก็ทำสินค้าให้มันเข้ากับ lifestyle กับคนยุคใหม่ไปเรื่อยๆ เพิ่มการเข้าถึง ที่สำคัญมันทำให้สินค้าแบบเดิมเข้าไปอยู่ในคนใหม่ๆ ได้ มีวางขายอยู่เชลล์สเน็ค คนรุ่นใหม่เข้าถึงมันได้ แต่ถามว่าแก่นของสินค้าคืออะไร มันยังเป็น yesterday wisdom อยู่นะ เป็นสินค้าที่เป็น culture เป็นไลฟ์สไตล์ของคนไทย”
ส.ขอนแก่น จึงได้ชื่อว่าเป็นแบรด์ไทยที่พาแหนมไทยและอาหารแปรรูปจากภูมิปัญญาไทยออกไปเป็นที่รู้จัก ส่งความอร่อยไปไกลกว่าประเทศไทย ก้าวต่อไปของ ส.ขอนแก่นจึงอยากเห็นของดีของประเทศไทยในเวทีที่กว้างขึ้น พาอาหารไทยออกไปให้คนได้รู้จักมากขึ้นในนาม ส.ไทยแลนด์ เพราะถ้าไม่มีใครเริ่ม คงมีแต่เราคนไทยนี่ละค่ะ ที่รู้ว่าอาหารไทยอร่อยๆ มีมากกว่าผัดกะเพรา ผัดไทย ต้มยำกุ้ง ข้าวซอย หรือต้มข่าไก่
