จุดประสงค์หลักของการทำอาหารตากแห้งไม่ได้มีเพียงเพื่อถนอมให้กินได้นาน เพราะอาหารเมื่อตากแห้งแล้ว จะมีรสชาติและกลิ่นที่แตกต่างไปจากตอนที่ยังเป็นอาหารสด ส่วนหนึ่งมาจากรสชาติที่แฝงอยู่ในตัวอาหารเอง เมื่อรวมกับแสงแดดที่คอยไล่ความชื้นออกไปทีละน้อย ทำให้มีรสชาติใหม่ อร่อย นุ่มนวล เข้มข้นเป็นเอกลักษณ์ กุ้งแห้งก็เช่นกัน ยิ่งถ้าเป็นกุ้งแห้งที่แห้งสนิทด้วยแล้ว จะตำง่าย ขยี้แล้วเนื้อขึ้นฟู และกลิ่นหอมหวนมาก เอาไปทำอาหารอะไรก็อร่อย
บทบาทกุ้งแห้งต่ออาหารไทย ถ้าเปรียบกับละคร ก็เป็นตัวประกอบเสียส่วนใหญ่ หรือเป็น Extra แม้หน้าตาไม่โดดเด่น แต่ขาดไม่ได้ ซึ่งละครหากไม่มีตัวประกอบ ก็จะไม่สมจริง ขาดรสชาติ อาหารก็เช่นกัน แม้ไม่ใช่อาหารทุกจานที่ต้องมีกุ้งแห้ง แต่กุ้งแห้งเป็นส่วนผสมในสำรับกับข้าวที่คนไทยคุ้นเคย ตัวอย่างที่เห็นได้ชัดคือ น้ำพริก โดยเฉพาะน้ำพริกภาคกลาง แกงเลียง หรือสตรีทฟู้ดยอดฮิตอย่างส้มตำไทย ข้าวผัดกะปิ และผัดไทย เป็นต้น เหล่านี้ต่างเป็นอาหารที่แทรกซึมสู่สายเลือดคนไทยมานานนม
อาจารย์ศรีสมร คงพันธุ์ พูดให้ผู้เขียนฟังเกี่ยวกับกุ้งแห้งด้วยท่วงท่าสบายๆ ว่า “อาหารกุ้งแห้งมีหลายอย่าง น้ำพริกกะปิ ถ้าไม่มีกุ้งแห้งก็ไม่ใช่น้ำพริกกะปิ แม้กุ้งแห้งจะเป็นตัวประกอบ แต่กุ้งแห้งทำให้อาหารจานนั้นมีคุณค่า มีราคายิ่งขึ้น ทำผัดพริกขิง ไม่มีกุ้งแห้งมันก็ไม่ได้ เพราะกุ้งแห้งทำให้เครื่องแกงพริกขิงมันข้นขึ้นมา น้ำพริก 100 กรัม ใส่กุ้งแห้งสัก 30 กรัมแล้ว น้ำพริกอันนี้จะมีรสชาติต่างออกไป รสจะนุ่ม กุ้งแห้งช่วยลดความเผ็ดของพริกด้วย น้ำพริกภาคกลางต้องมีกุ้งแห้งเป็นหลัก แกงเลียงก็ขาดไม่ได้ ต้องโขลกกุ้งแห้งให้ละเอียด จำไว้เลยว่าอาหารจานไหนที่ยีกุ้งแห้งหรือโขลกให้เนื้อฟู คือ จานนั้นต้องการเนื้ออาหารที่สม่ำเสมอกัน เช่น แกงเลียง น้ำปลาหวาน น้ำพริก”
กุ้งแห้ง ไม่เพียงแพร่หลายในครัวไทย ในครัวเอเชียก็ยกย่องกุ้งแห้งว่าเป็นรสที่ 5 หรือที่รู้จักกันในชื่อผงชูรสว่า ‘อูมามิ’ คือรสอันเป็นเอกลักษณ์ของวัตถุดิบนั้นๆ โดยเฉพาะ กุ้งแห้งยังเป็นส่วนผสมของซอส XO หรือน้ำพริกผัดแบบจีน ที่ใช้ของแห้งมาเป็นวัตถุดิบ นำไปทำอาหารจีนขึ้นเหลาได้หลากหลายเมนู แม้แต่ซอส XO อันเป็นเครื่องปรุงที่รวมของหรูหราเอาไว้มากมาย เช่น หอยเชลล์แห้ง หมึกกล้วยแห้ง หอยแมลงภู่ตากแห้ง หอยนางรมตากแห้ง ก็ยังยอมรับในบทบาทของกุ้งแห้งให้เป็นหนึ่งในส่วนผสม
ในอาหารบางจาน กุ้งแห้งยังสามารถขึ้นแท่นเป็นพระเอกด้วยซ้ำ ประยูร อุลุชาฏะ ศิลปินแห่งชาติ สาขาทัศนศิลป์ เคยเขียนเกี่ยวกับกุ้งแห้งเอาไว้ในหนังสือเล่มหนึ่งว่า “ผู้ประกอบอาหารจะต้องมีรสนิยมรู้ซึ้งถึงรสของสิ่งที่จะมาประกอบอาหาร ทำอย่างไรจะให้สิ่งพื้นๆ มีคุณค่าโดดเด่นขึ้นมาท่ามกลางเครื่องดนตรีทั้งวง เปรียบเสมือนการบรรเลงคอนแชร์โตฉันนั้น ฟักต้มกุ้งแห้งก็เช่นกัน เป็นอาหารที่รสสุขุมของฟักกับกุ้งแห้งโดดเด่นเป็นพิเศษ แต่แกงจืดฟักสมัยนี้ประโคมใส่ทั้งเนื้อหมู เนื้อไก่ ขึ้นฉ่าย จนดูเยอะแยะไปหมด” นอกจากฟักต้มกุ้งแห้ง ซึ่งเป็นอาหารโบราณหากินยากแล้ว เมี่ยงคำ และยำกุ้งแห้ง ก็มีกุ้งแห้งเป็นพระเอกเช่นกัน หรือจะเป็นข้าวผัดแบบไทยอย่างข้าวผัดกุ้งแห้ง ข้าวผัดพริกขิง ต่างก็เป็นอาหารที่มีรสชาติของกุ้งแห้งโดดเด่นเป็นพิเศษทั้งนั้น
ผู้เขียนถามชาวบ้านทั้งที่เป็นผู้ผลิต ผู้ขาย และคนทั่วไปว่า ถ้ามีกุ้งแห้งคุณภาพดีอยู่ในมือ จะเอาไปทำอาหารอะไร ส่วนใหญ่ตอบว่า กินทั้งอย่างนั้นแหละ อร่อยที่สุดแล้ว
กุ้งแห้ง มีรสชาติเฉพาะตัว ที่เพิ่มรสชาติและความเข้มข้นให้อาหารจานนั้น ยิ่งถ้าได้กุ้งแห้งด้วยแดดมาทำแล้วละก็ อาหารจานนั้นก็จะยิ่งทวีคูณความอร่อยมากขึ้น เชฟทนสิทธิ์ หลำผาสุก เชฟอาหารไทยประจำห้องอาหารไทยออนโฟร์ โรงแรมอมารีวอเตอร์เกท การันตีคุณภาพของกุ้งแห้งตากแดดว่า “กุ้งแห้งที่เป็นธรรมชาติ มันดีกว่าอยู่แล้ว เชื้อราไม่มี สองแดดสามแดดกว่าจะแห้ง ไปอบนี่มันเป็นสูตรเร่งรัด”
สาทร คล้ายน้อย ให้ความเห็นว่า “กุ้งตากแห้งกินหรอยกว่า เพราะร้อนพระอาทิตย์ด้วยธรรมชาติ แต่อบนี่มันบังคับให้แห้ง เหมือนหุงข้าวกับเตาถ่านไม้ กับหุงด้วยแก๊ส แก๊สร้อนจัดเหมือนบังคับให้สุก ของกิน สิ่งที่มาจากธรรมชาติ หรอยทั้งเพ”
ส่วนอาจารย์ศรีสมร ให้ทัศนะว่า “กุ้งแห้งที่อบแห้งก็มีนะคะ เพราะแดดเดี๋ยวนี้ก็ไม่คงที่ แต่กุ้งแห้ง ถ้าแห้งโดยธรรมชาติ มันดีกว่าแห้งโดยการอบ เครื่องอบถูกออกแบบมาให้มีความร้อนเท่ากับแดด แต่ป้าก็ไม่รู้ว่ามันจริงหรือเปล่า คือโดยธรรมชาติ แดดมันค่อยๆ ส่องไง แต่ถ้าเป็นความร้อนจากไฟ คือมันดึงน้ำออกไปเร็วเกินไป เกิดการแข็งตัวอย่างรวดเร็ว ป้าว่าอาหารตากแห้ง สุกด้วยแดด ดีกว่าสุกด้วยไฟ”
กุ้งแห้งจากแสงแดดแม้หายาก แต่ยังไม่สูญหาย ต้องใช้แรงแสวงหามากหน่อย เมื่อเจอแล้วก็อย่าท้อกับราคา เพราะของแพงก็ต้องแลกมาด้วยหยาดเหงื่อของผู้ผลิต ที่ผลิตอย่างรักษาธรรมชาติของอาหาร และรักษาสิ่งแวดล้อมเอาไว้ ซึ่งไม่ใช่ง่ายๆเลย กุ้งแห้งบ้านสาขลากับที่อำเภอขลุง จังหวัดจันทบุรี แทบไม่ต้องใช้เครื่องใช้ไฟฟ้าหรือเครื่องจักรในการผลิต หรือถ้าใช้ก็ใช้ในปริมาณน้อย ประหยัดพลังงานไปได้ตั้งเยอะ อีกอย่างที่อยากฝากไว้เป็นข้อคิด คือ อย่าไปยึดติดกับมายาคติเรื่องความสะอาดปราศจากฝุ่นละออง กุ้งแห้งที่เอามาตากแดด ก็ถือว่าได้แสงแดดฆ่าเชื้อโรคไปในตัว บางคนเห็นเขาเอามาตากโดยไม่มีอะไรคลุม หรือเอามาตากกับพื้น ก็อาจนึกแขยง แต่นั่นคือวิถีชาวบ้าน ชาวบ้านทำ ชาวบ้านกิน อย่างน้อยก็ไม่มีสิ่งแปลกปลอม เป็นวิธีการทำอาหารตากแห้งแบบดั้งเดิม ปู่ย่าตายายของเราก็โตมาด้วยวิถีแบบนี้ คนรุ่นเก่าเขาอยู่มาได้ ทำไมเราจะอยู่ไม่ได้ ถ้ามีโอกาสได้เจอกุ้งแห้งที่ผลิตด้วยวิถีชาวบ้าน แพงนิดแพงหน่อยก็ซื้อเถอะ เพราะว่าหายากเต็มทีแล้ว
เลือกซื้อกุ้งแห้งอย่างไรดี
ถึงตอนนี้ เราจะไปตะลุยตลาดเพื่อตามไปดูว่า แต่ละที่แบ่งชนิดของกุ้งแห้งกันอย่างไร แต่ต้องบอกก่อนว่าเกือบทั้งหมดเป็นกุ้งแห้งอบแห้ง ข้อมูลเหล่านี้ได้จากการสอบถามจากพ่อค้าแม่ค้าโดยตรง ซึ่งต่างก็ให้ความเห็นว่า กุ้งแห้งตากแดดหายากแล้ว ไม่ค่อยมีใครทำ แต่ผู้ผลิตที่เขาพิถีพิถันในการอบ และใส่ใจเรื่องความแห้งก็มี เราจึงต้องมีมาตรฐาน ความรู้เรื่องการเลือกซื้อกุ้งแห้งในตัวเอง เพื่อให้ได้กุ้งแห้งคุณภาพดีที่สุด
ตลาดที่เราไปตะลุยมามีตลาดน้ำพุ จังหวัดจันทบุรี ตลาดอ่างศิลา จังหวัดชลบุรี ตลาดท่าเตียน ตลาดเยาวราชในซอยเล่งบ้วยเอี้ย แต่ละที่จะแบ่งเกรด แบ่งชนิดกุ้งแห้งต่างกันไป โดยใช้ขนาดกุ้งแห้งเป็นเกณฑ์สำคัญ นอกจากขนาดแล้ว ยังมีอย่างอื่นอีก เช่น ที่จันทบุรีแบ่งตามแหล่งผลิต กระจาดนี้มาจากอำเภอขลุง กระจาดนี้มาจากอำเภอท่าใหม่ ส่วนที่ตลาดอ่างศิลา แบ่งตามขนาดเป็นสำคัญ เช่น กุ้งวังใหญ่ ก็คือกุ้งที่เลี้ยงในวังกุ้ง กุ้งโอคัก คือกุ้งแห้งใหญ่พิเศษ คุณภาพดี ราคาจะสูง นอกจากนี้ เขายังเขียนป้ายโฆษณากุ้งแห้งของเขาว่า “กุ้งวังใหญ่จืด” เป็นการแสดงให้เห็นว่า กุ้งแห้งจืด คือ กุ้งแห้งคุณภาพดี แต่ไม่ว่าในท้องถิ่นต่างๆ จะแบ่งชนิดและเกรดกุ้งแห้งอย่างไร เกณฑ์เลือกซื้อที่ชี้ขาดจริงๆ คือ ความแห้ง สี กลิ่น รส เป็นข้อสำคัญที่อยากให้ผู้บริโภคท่องจำให้ขึ้นใจยามเลือกซื้อ บรรดาตลาดทั้งหลายเปิดโอกาสให้ลูกค้าชิมและสัมผัสกุ้งแห้งอยู่แล้ว เพราะฉะนั้นต้องใช้โอกาสนี้ให้คุ้มค่า แนะนำว่าให้พูดคุยซักถามกับพ่อค้าแม่ค้าด้วยว่า กุ้งแห้งมาจากไหน ใช้วิธีตากหรืออบ แบ่งชนิดอย่างไร ถ้าพ่อค้าแม่ค้าเจ้าไหนตอบคำถามได้ทั้งหมดอย่างละเอียด ก็ถือว่าน่าชื่นชม เพราะอย่างน้อยแม้ไม่ได้ผลิตเอง ก็ยังรู้จักของที่ตนขายบ้าง บางทีการซักถามของเรา อาจโยงไปถึงผู้ผลิตรายย่อยดีๆ ที่เขาตั้งใจทำของดีออกมาขายก็ได้ ผู้เขียนเคยไปเจอมาเจ้าหนึ่ง เขาตอบคำถามพวกนี้ไม่ได้ด้วยซ้ำ ถ้าเจออย่างนี้ ไปซื้อเจ้าอื่นดีกว่า
- ความแห้ง คือ จับแล้วไม่รู้สึกว่าชื้นหรือเย็นที่ปลายนิ้ว ลองหยิบกุ้งแห้งแล้วหักดูก็ได้ ถ้าแห้งสนิทจะแข็งมาก หักดังเป๊าะเลย
- สี กุ้งแห้งไม่ใส่สีจะมีสีส้มอ่อน เป็นสีธรรมชาติจากกุ้ง ไม่ใช่สีแดงหรือสีชมพู และต้องมีสีขาวตรงท้องกุ้ง สังเกตถ้ามีสีดำหรือสีขุ่นๆ แสดงว่าเป็นกุ้งขึ้นรา
- กลิ่น คือ ดมแล้วไม่มีกลิ่นอับ หรือกลิ่นแอมโมเนีย หากเป็นกุ้งแห้งที่ตากแดดจนแห้ง จะไม่มีปัญหาเรื่องกลิ่นเลย เพราะแสงแดดได้กำจัดกลิ่นอับจนหมด จะมีกลิ่นหอมแดดและหอมเนื้อกุ้งด้วยซ้ำไป
- รส คือ ไม่เค็มจัด กินแล้วยังได้รสหวานอ่อนๆจากเนื้อกุ้ง ถ้ากุ้งแห้งเค็มจัด สันนิษฐานได้ 2 อย่าง คือ กุ้งไม่สด ตอนทำจึงต้องใส่เกลือเพื่อกลบกลิ่นและยืดอายุออกไป สอง คือ ต้องการใส่เกลือเพื่อเพิ่มน้ำหนัก จะได้ขายได้เยอะ ราคาดี
กุ้งแก้ว
เป็นกุ้งแห้งอีกชนิดหนึ่งที่สุกและแห้งด้วยแสงแดดอันแผดกล้าเพียงอย่างเดียว กุ้งแห้งชนิดนี้ ชาวบ้านเรียกกันว่า “กุ้งแก้ว”
กุ้งแก้วเป็นของดีริมทะเลจากอำเภอปากพนัง จังหวัดนครศรีธรรมราช เป็นกุ้งธรรมชาติที่ได้จากน้ำกร่อยตามร่องน้ำทะเลแถวอำเภอปากพนัง เป็นกุ้งเหลืองเท่านั้น เพราะตัวขนาดพอดี ไม่ใหญ่นัก ตัวยาว เนื้อบางกว่ากุ้งทั่วไป ได้มาสดๆ จากการใช้เรืออวนรุนในการจับสัตว์น้ำ
วิธีการทำคือ เมื่อได้กุ้งเหลืองสดๆ มาแล้ว ล้างด้วยน้ำประปาให้สะอาด แล้วจึงเด็ดหัวออก เอาแต่ตัวมาล้างอีกครั้ง แล้วซาวกับเกลือพอประมาณ เพียงให้ออกรสเค็มบ้างเป็นพอ จากนั้นก็นำไปตากแดดจัดๆ หนึ่งวันเต็มๆ กับอีกครึ่งวัน กุ้งก็จะแห้ง เปลี่ยนเป็นสีชมพูอ่อนเพราะสุกแดดเรียบร้อยแล้ว ถ้าวันไหนฟ้าหลัว แดดหลบ ก็ต้องเก็บกุ้งที่ได้มาใส่ไว้ในตู้เย็น รอแดดในวันต่อไป
กุ้งแก้วที่สุกและแห้งสนิทด้วยแดดและลมนั้น กินได้เลยทั้งเปลือก เปลือกกุ้งกรอบ เนื้อกุ้งกรุบแต่เหนียว พอเคี้ยวได้รสหวานอมเค็ม เนื้อหอมแดด หอมความใหม่และความสด เป็นกุ้งแห้งที่แสนอร่อยจริงๆ ยิ่งถ้านำไปคั่วไฟละก็ จะกรอบตลอดตัว รสหวานจัดขึ้น และเข้มข้นขึ้น อร่อยทั้งสองแบบ จะนำไปทำอะไรกินก็อร่อยทั้งนั้น
นับเป็นกุ้งแห้งที่มีสารอาหารเหนือกุ้งแห้งทั่วไป เพราะเปลือกกุ้งนี่แหละ มีทั้งแคลเซียม โปรตีน สารไคติน (chitin) ที่มีคุณสมบัติลดน้ำหนัก ห้ามเลือด สร้างภูมิคุ้มกัน จับไขมันต่างๆ ออกจากร่างกาย เสริมสร้างกระดูกและฟันให้แข็งแรง
เรื่องโดย กนกจันทร์ เอิบอาบ
