ฉันเคยมีความคิดว่าอยากจะทำร้านกาแฟที่มีแต่กาแฟเท่านั้น ไม่มีของกินอย่างอื่นเลย แต่พอเปิดร้านไปสักพัก ก็มักจะมีลูกค้ามาถามหาขนมเป็นประจำ ฉันเองผู้ซึ่งไม่เคยทำขนมมาก่อน ถนัดแต่อาหารคาว ก็เลยต้องเริ่มตามหาขนมที่จะมารับประทานคู่กาแฟค่ะ ตอนนั้นไม่คิดจะทำขนมเองเพราะไม่คิดว่าตัวเองจะทำได้ เรียกว่ามองข้ามตัวเองไปก่อนใคร แล้วสายตาก็มองหาแต่เพื่อนที่ทำขนมอยู่เป็นประจำ แรกๆ ฉันก็จ้างเขาทำบ้าง ขอซื้อมาขายต่อบ้าง จนกระทั่งโชคดีได้หลานชายที่เพิ่งเรียนจบทางด้านทำอาหารมาช่วยที่ร้าน แค่เล่าให้เขาฟังว่าอยากได้ขนมประมาณไหน เขาก็สร้างสรรค์ออกมาได้เลย อร่อยมากเชียวละค่ะ
จนกระทั่งฉันย้ายร้านกลับมาเปิดที่บ้านปัจจุบัน ฉันก็เริ่มวางแผนปรับโครงคาแรคเตอร์ของร้านใหม่ ก่อนหน้านี้ที่ฉันเคยทำร้านมา ทั้งสองโลเคชั่นจะมีแนวคิดไม่เหมือนกัน ฉันมักจะปรับโน่นเปลี่ยนนี่อยู่เสมอ ไม่ใช่ทางด้านการตกแต่งนะคะ แต่เป็นรายละเอียดของร้าน ถึงจะมีน้องๆ คอยช่วย แต่ทันทีที่มาถึงร้านฉันจะเข้าไปอยู่ในเคาน์เตอร์ แล้วทำงานทุกอย่างตั้งแต่รับออเดอร์ ชง เสิร์ฟ เก็บ ล้าง ทำความสะอาดร้าน ฉันทำทุกอย่างด้วยตัวเองร่วมไปกับพนักงานทุกคน ฉันจึงมองเห็นข้อบกพร่องที่ต้องแก้ไขบ่อยๆ สำหรับฉันมันไม่ใช่ความเข้มงวดอะไร แค่ความรักร้าน ก็เลยดูแลให้ดีที่สุดเท่านั้นเอง
ฉันวางแนวคิดไว้ว่าร้านที่บ้านนี้ อยากให้เป็นร้านที่ให้ความรู้สึกเหมือนมาบ้านเพื่อน เข้ามานั่งอยู่ในห้องนั่งเล่น ที่มีบาร์กาแฟ และครัวอยู่ใกล้ๆ ‘ปิดประเทศ’ เป็นลักษณะวิธีการคิดสิ่งต่างๆ ของฉัน หมายถึงในยุคที่ทุกคนเชื่อมต่อกับอินเทอร์เน็ตและมีข้อมูลอยู่ในมือมากมาย ฉันจะไม่เปิดดูข้อมูลเหล่านั้นเลยค่ะ ฉันจะหมกมุ่นกับตัวเอง ใช้วิธีโบราณที่เรียกว่า my map ค่อยๆ เขียนลงกระดาษ โยงโน่นโยงนี่ที่คิดออก แล้วสรุปมาเป็น proposal ทั้งสามร้านที่ฉันทำ ฉันเขียน proposal ให้ตัวเองดูทุกร้าน มันเป็นการคุยกับตัวเอง ทำความเข้าใจว่าเราต้องการอะไร แล้วเรามีอะไรบ้าง ทำอะไรได้บ้าง แบบนี้จะทำให้ได้ร้านที่ถูกใจง่ายที่สุด เร็วที่สุด เดินทางไปร้านกาแฟที่เป็นมิตร หาเพื่อนทางกาแฟ เพื่อชิม และแลกเปลี่ยนความรู้ทางกาแฟกัน
ตอนนั้นฉันสนใจการทำกาแฟแล้วเสิร์ฟเป็นคอร์สคู่กับขนมของพี่ปิกับพี่เอ แห่งแกลลอรี่กาแฟดริป หอศิลป์ กทม. มาก ฉันอยากกินมาก แต่เขาไม่ได้เปิดให้ทุกคน ต้องจอง ฉันที่เป็นแม่ลูกสองกับพี่โลเล-สามี คงไม่สามารถไปนั่งจิบโอมากาเสะกาแฟเพลินๆ ได้แน่ๆ เพราะลูกคงอยู่ไม่สุข ฉันก็เลยคิดว่าฉันอยากทำ ฉันจึงเดินทางไปกรุงเทพฯ หาพี่ปิพี่เอ เพื่อขออนุญาตทำโอมากาเสะกาแฟบ้าง และที่สำคัญ ฉันไม่แน่ใจว่าจะมีคนมากินโอกามาเสะที่ฉันทำหรือเปล่า… “คุณทำเลย ถ้าคุณทำเดี๋ยวผมไป“ พี่ปิบอก … “ถ้าพี่ปิไป พี่ไป“ พี่เอบอก แล้วพี่บุ๊ง แห่ง Happy espresso เตเต แห่ง Brave roaster พลอย แห่ง Roots พี่อ้วนแห่ง omnia คุณผิงแห่ง Kinto เอ็ดดี้กับแคทเธอรีน นักล่ากาแฟและ Q grader กาแฟ รวมถึงคนอื่นๆ ที่นับเป็นมิตรสหายทางกาแฟก็ตกลงที่จะมาชิมกาแฟโอมากาเสะจากฉันกัน
ฉันตัดสินใจใช้กาแฟที่มีรสชาติแปลกใหม่ ที่ฉันไม่เคยซื้อในเมืองไทยมาก่อน เพราะถ้าฉันเคยชิม พวกเขาก็คงเคยชิมกันหมดแล้วแน่นอน เรื่องกาแฟไม่มีอะไรน่าห่วง เพราะฉันตั้งหน้าตั้งตา ตั้งใจชงทุกวัน แต่การที่หลานชายนักทำขนมกำลังจะเริ่มทำธุรกิจของตัวเองที่กรุงเทพฯ ทำให้เขายุ่งมาก ไม่สามารถมาช่วยได้เต็มที่ ฉันจึงต้องเปลี่ยนแผนกะทันหัน ต้องหาขนมที่จะใช้คู่กาแฟในโอมาเสะแบบเร่งด่วน
วิธีการหาขนมของฉันเริ่มต้นเหมือนเดิมคือ เขียนรสชาติกาแฟที่ฉันจะชง ออกมาทีละตัว เพื่อหารสชาติที่จะเอามาจับคู่กับกาแฟตัวนั้น เช่น กาแฟที่มีรสเปรี้ยวหอมเหมือนเบอร์รี ฉันจะชิมจนแยกออกมาว่าตัวไหนมันเป็นเบอร์รีชัดที่สุด ถ้าคล้ายสตรอว์เบอร์รีมากที่สุด ฉันจะหาต่อว่าของกินที่มีสตรอว์เบอร์รีเป็นส่วนประกอบมีอะไรบ้าง แบบไหนบ้าง เช่น ผสมนม ผสมช็อกโกแลต ผสมถั่ว ผสมแป้ง สัมผัสกรอบ นุ่ม ละลาย ครีมมี่ หรืออื่นๆ
ฉันออกแบบการจับคู่กัน มี 3 แบบหลักคือ กินคู่กันแล้วส่งเสริมกันเป็นรสใหม่ที่ดีกว่าเดิม หรือกินคู่กันแล้วไม่ได้เกิดรสใหม่แต่เข้ากันได้ดี หรือกินคู่กันแล้วรสชาติไม่ได้รวมกันแต่ไม่ได้ทำลายกันและกัน ช่วงที่กำลังทดลองอยู่นั้น มีลูกค้าประจำที่แวะเวียนมาเยี่ยม ทุกวันนี้ภาพจำของเธอคือ ภาพที่ฉันนั่งชิมกาแฟที่เรียงรายอยู่บนโต๊ะกับของกินมากมาย สมุดจด กระดาษ เทปติดแก้วเต็มไปหมดทั้งโต๊ะ เธอบอกว่าภาพนั้นฉันดูเหมือนกำลังทดลองทางวิทยาศาสตร์อยู่ ฮ่าๆ
ฉันสรุปของกินที่ฉันจับคู่กับกาแฟแล้วชอบออกมา 3 ประเภท อย่างแรกคือวัตถุดิบธรรมชาติไม่ปรุงแต่ง เช่น ผลไม้ ถั่วอบ เกลือ อย่างที่สองคือ ขนมไทย เช่น ที่มีส่วนประกอบของกะทิ มีกลิ่นดอกไม้ มีกลิ่นควันเทียน มีถั่ว อย่างที่สามคือขนมฝรั่ง เช่น ที่มีกลิ่นเนย กลิ่นวานิลลา มีคาราเมล ช็อกโกแลต ถั่ว ส่วนรายละเอียดลงลึกจะเยอะมาก ขอเล่าคร่าวๆ ให้อ่านกันเล่นๆ นะคะ ผลไม้แห้งกินคู่ได้เลย แต่ถ้าเป็นผลไม้สดไม่ว่าจะหวานหรือเปรี้ยว เวลากินคู่กับกาแฟ ควรกินหลังจากดื่มกาแฟหมดไปแล้ว เรียกว่าล้างปาก เพราะถ้ากินสลับกับกาแฟจะทำให้รสชาติเปรี้ยวหวานของกาแฟหายไป เนื่องจากลิ้นได้รับรสที่ชัดกว่าไปแล้ว ทีนี้เมื่อกลับไปดื่มกาแฟอีกครั้งรสชาติที่ลิ้นรับได้จะเหลือความขมเป็นหลัก
ส่วนถั่วนั้น ถ้าเป็นพิตาชิโอจะสามารถกินคู่กับกาแฟได้เลย เพราะความมันของไขมันจากถั่วเมื่อเคี้ยวรวมกับกาแฟจะไปกันได้ดี เพิ่มบอดี้ให้กาแฟแก้วนั้นเข้มข้นขึ้น โดยที่ไม่มีกลิ่นรบกวนกาแฟมากเท่าอัลมอนด์ หรือเฮเซลนัท ทีนี้ถ้ากาแฟตัวนั้นมันเข้ากันมากจริงๆ กับกลิ่นของอัลมอนด์ สิ่งที่ฉันจะทำคือนำอัลมอนด์เข้าไปเป็นส่วนผสมของขนมที่เพิ่มความลื่นคอ เช่น นม หรือ ครีม อัลมอนด์จะเด่นเรื่องกลิ่น แต่ความมันไม่ได้เพิ่มบอดี้ให้กับกาแฟมากนัก ถ้ากินอัลมอนด์อบคู่กาแฟไปเลย ถั่วจะติดฟัน ติดคอเต็มไปหมด แล้วกินกาแฟไม่อร่อยเลยค่ะ แทนที่จะได้เพลินกับกาแฟ ต้องมากังวลกับถั่วที่ติดฟันแทน
มาถึงเกลือ ถ้าคุณไม่ชอบดื่มกาแฟรสเปรี้ยว หากคุณใส่เกลือนิดเดียวลงไปในน้ำที่ใช้ชง จะได้กาแฟที่รสชาติสมดุลขึ้น ด้วยหลักการเดียวกัน ถ้าคุณกินขนมที่มีส่วนผสมของเกลือ เช่น sea salt dark chocolate คุณจะพบว่าไม่ได้มีแค่น้ำตาลเท่านั้น ที่จะทำให้กาแฟรสชาติดีขึ้น และช็อกโกแลตก็เป็นสิ่งที่เข้ามากๆ กับกาแฟทุกตัวอยู่แล้ว ถ้าต้องการรสที่แปลกใหม่ เพียงแค่เลือกช็อกโกแลตที่มีส่วนผสมของผลไม้ ถั่ว หรือช็อกโกแลตที่เป็น single origin หมายถึงว่ารู้แหล่งที่ปลูกชัดเจน มาจากแหล่งปลูกเดียว ก็จะได้รสชาติที่ซับซ้อนขึ้นไปอีกค่ะ
กาแฟบางตัวเช่น คอสตาริกา มักจะมีกลิ่นของอบเชย รัม มะพร้าว ตัวนี้จะเข้ามากกับขนมไทย เพราะความหวาน มัน เค็ม ของกะทิ มันเข้ากับกาแฟจริงๆ ค่ะ คนที่ไม่ชอบดื่มกาแฟดำ ถ้าได้ลองกินคู่กับขนมไทย เชื่อว่ากินได้ทุกคน เพราะกะทิก็คือนมแบบหนึ่ง ส่วนขนมฝรั่ง แพรชอบคุกกี้มากกว่าเค้กค่ะ เพราะว่าคุกกี้มีความหอมของเนย วานิลลา เป็นกลิ่นที่ไปกันได้ดีกับกาแฟ ความมันก็ทำให้มีบอดี้อย่างที่บอก ทุกคนเข้าถึงง่าย ไม่ต้องตีความซับซ้อน ใส่ส่วนผสมได้ทั้งถั่ว ผลไม้แห้ง ช็อกโกแลต
ทุกวันนี้ฉันจะทำขนมตอนเช้าในร้านไว้ไม่มาก ถ้าหมดก็จะทำใหม่ทันที เพื่อให้มีกลิ่นหอมประดับร้านไว้ตลอดเวลา แต่บางทีก็ทำใหม่ไม่ทันนะคะ ถ้าลูกค้าเยอะมากๆ แหะๆ ฉันขายแต่กาแฟ ไม่ได้ขายขนม ฉันจับคู่ขนมกับกาแฟให้ลูกค้า แล้วเสิร์ฟพร้อมกันให้ทุกคนที่มา มันไม่ใช่เพราะว่าค่าขนมรวมอยู่ในค่ากาแฟแล้วหรอกนะคะ เพียงแต่ฉันทำขนมเอง มันไม่ได้ลงทุนมากจนเดือดร้อน ฉันชอบขนมชิ้นเล็กๆ ที่พอสำหรับกาแฟแก้วเดียว
ฉันเป็นมือสมัครเล่นทำขนม ถ้าต้องคิดเงินในส่วนนี้ จะทำให้ฉันทำไม่สนุกเลยค่ะ เพราะกลัวไม่มีคนซื้อแล้วมันจะเสียเปล่า เมื่อไม่ได้เหนือบ่ากว่าแรงอะไร ร้านก็อยู่ในบ้านไม่ได้มีค่าเช่า ฉันจึงอยากให้ขนมกับทุกคนที่มา อยากขอบคุณที่มาค่ะ เพราะร้านอยู่ลึกมาก ฉันกับสามีและลูกเล็กๆสองคนเราทำร้านกันเองค่ะ ฉันทำขนม ชงกาแฟ สามีต้อนรับลูกค้า เก็บโต๊ะ ล้างจาน ลูกๆ ก็ช่วยเช็ดโต๊ะ เช็ดกระจก ยิ้มน่ารักไปเรื่อย ฮ่าๆๆๆ ร้านเปิดแค่ 10 โมง ถึงบ่าย 3 อาทิตย์หนึ่งเปิดแค่ 4 วัน เพราะฉันต้องดูแลบ้านและครอบครัวด้วย สำหรับฉันและลูกค้าที่ชอบกาแฟกับขนมของฉัน นี่ถือว่าเป็นช่วงเวลาแห่งความสุขที่มีเว้นวรรคให้พอคิดถึงละค่ะ
