น้ำซุป น้ำสต๊อก หรือแม้แต่น้ำต้มกระดูกก็ตาม เกิดจากการนำโครงกระดูกหรือเศษเนื้อมาเคี่ยว รวมกันกับผัก โดยใช้ระยะเวลาในการเคี่ยวเป็นเวลายาวนาน ซึ่งระยะเวลาในการเคี่ยวก็ขึ้นอยู่กับประเภทของชนิดเนื้อสัตว์ที่นำมาใช้ และประเภทของน้ำซุปหรือน้ำสต๊อกนั้น ๆ เมื่อเคี่ยวได้ระยะเวลาที่พอเหมาะ ก็ทำการกรองเอาแต่น้ำ พักให้เย็นสนิท ก่อน้เก็บไว้ในช่องแช่แข็ง เมื่อจะนำมาใช้ก็นำมาละลายก่อนแล้วค่อยใช้
น้ำซุป หรือ น้ำสต๊อกที่ทุกคนคุ้นหูเป็นอย่างดี ทั้งน้ำซุปหมู น้ำซุปไก่ น้ำซุปผัก ไปจนถึงบราวน์สต๊อก ไวท์สต็อก หรือ สต็อกปลา มีขั้นตอนการทำที่คล้ายคลึงกัน แต่อาจจะแตกต่างตรงระยะเวลา กระดูกที่นำมาใช้ หรือแม้แต่ขั้นตอนในการเคี่ยว ซึ่งทำให้แต่ละอย่างมีเอกลักษณ์ของตัวเอง วันนี้ชวนเรามาทำความรู้จักกับน้ำสต๊อกกันแบบแน่นๆ เริ่มที่แบบฝรั่งก่อนเลยว่ามีแบบไหนบ้าง และมีวิธีการทำเช่นไร
1. บราวน์สต๊อก (Brown Stock)
ได้จากการนำข้อกระดูกจากเนื้อสัตว์อย่างหมูหรือวัวไปอบรวมกับผักอย่างหอมใหญ่ แครอท เซเลอรี ให้มีสีไหม้หรือออกน้ำตาลนิดๆ แล้วนำไปเคี่ยวรวมกันกับเครื่องเทศหรือเครื่องสมุนไพรต่างๆ จนได้น้ำซุปที่เข้มข้น โดยใช้การเคี่ยวที่นานอย่างน้อย 12 ชั่วโมงเป็นอย่างต่ำ
2. ไวท์สต๊อก (White Stock)
ได้จากการเอากระดูกดิบๆ มาต้ม อย่างกระดูกหมู วัว กระดูกสันหลัง กระดูกซี่โครง โครงไก่ เคี่ยวรวมกับเครื่องเทศหรือเครื่องสมุนไพรต่างๆ หอมใหญ่ ต้นหอม เซเลอรี เพื่อให้ได้สีของน้ำสต็อกที่ใส ใช้เวลาในการเคี่ยวน้อยกว่าบราวน์สต๊อก โดยใช้เวลาการเคี่ยวประมาณ 5 ชั่วโมง
3. น้ำสต๊อกปลาหรือฟูเม่ (Fumet)
ได้จากการนำเอากระดูกปลา ครีบปลา และหางปลา มาต้มกับหอมใหญ่ เซเลอรี ต้นหอม และพริกไทยเม็ด เคี่ยวในระยะเวลาที่พอเหมาะ ก็จะได้น้ำสต็อกปลาหอมๆ โดยใช้เวลาในการเคี่ยวประมาณ 20 – 30 นาที
นอกจาก 3 สต๊อกพื้นฐานนี้แล้วก็ยังมี คอร์ท บูยง หรือสต๊อกที่ได้จากการต้มผัก แล้วใส่เครื่องปรุงของเหลวอย่างน้ำส้มสายชู หรือไวน์ ซึ่งน้ำสต๊อกประเภทนี้เหมาะกับการนำไปลวกเนื้อสัตว์หรือผักมากกว่า
ทีนี้มาดูน้ำสต๊อกแบบไทยๆ กันบ้าง บ้านเราก็มีน้ำซุปซึ่งเป็นพื้นฐานของความอร่อยหลากหลายเมนูเช่นเดียวกัน ขั้นตอนการทำก็ละม้ายคล้ายคลึงหรือเรียกได้ว่าเหมือนกันกับน้ำสต๊อกฝรั่ง แต่อาจจะใส่เครื่องสมุนไพรหอมๆ ของไทยเรา อย่างรากผักชี เข้าไปด้วย ซึ่งทางเราได้จำแนกประเภทของน้ำซุปหลักๆ ไว้ 3 ประเภท ที่สามารถทำเก็บไว้เป็น น้ำซุปวิเศษ ไม่ว่าจะนำเอาไปทำเมนูไหนก็อร่อยเพิ่มขึ้นแน่นอน
น้ำซุปหมูหรือน้ำซุปกระดูกหมู
น้ำซุปนี้คล้ายคลึงกับ Brown Stock และ White Stock ของฝรั่ง แต่จะไม่นำเอากระดูกหรือผักไปอบเพื่อให้เกิดสีเข้ม เพียงนำเอากระดูกและผักไปต้มและเคี่ยวเป็นระยะเวลานาน ซึ่งจะใช้เวลาเคี่ยวนานอย่างน้อย 5 ชั่วโมงเป็นอย่างต่ำ สัดส่วนของกระดูก ผัก และน้ำที่เคี่ยว จะมีผลต่อความเข้มของสีน้ำซุปและรสชาติของน้ำซุปด้วย แต่ถ้าเป็นน้ำซุปแบบจีนก็จะนำเอาผักไปฉ่าน้ำมันให้ผักเกิดความสะดุ้งเล็กน้อย เพื่อดึงความหอมและรสชาติของผักออกมา ก่อนจะนำไปต้มกับกระดูก เพื่อให้ได้รสชาติที่กลมกล่อมมากยิ่งขึ้น
สัดส่วนของการทำน้ำซุปหมู
กระดูกสันหลัง (เอียวเล้ง) 2 กิโล
หอมใหญ่ 2 หัว
ต้นหอม 5 ต้น
กระเทียม 5 กลีบ
รากผักชี 2 ราก
พริกไทยดำ ½ ช้อนชา
น้ำสะอาด 2 ½ ลิตร
การเคี่ยวน้ำซุปกระดูกหมูให้อร่อยเริ่มจากล้างกระดูกสันหลังให้สะอาด แช่น้ำทิ้งไว้สัก 10 นาที เพื่อให้คราบสกปรกและคราบเลือดหลุดออกให้มากที่สุด จากนั้นใส่ลงในหม้อ ตามด้วยผักต่างๆ อย่างหอมใหญ่ ต้นหอม กระเทียม รากผักชี และพริกไทย โดยผักเหล่านี้จะปอกเปลือกหรือไม่ปอกเปลือกก็ได้ แต่หั่นให้มีขนาดเล็กหน่อย จากนั้นใส่น้ำลงในหม้อ ยกหม้อขึ้นตั้งเคี่ยว โดยตอนแรกใช้ไฟกลางไปก่อน เมื่อน้ำเริ่มเดือดก็ลดเป็นไฟอ่อน เคี่ยวไปเรื่อยๆ จนได้เวลาที่ต้องการ แล้วกรองเอาแต่น้ำเพียงเท่านี้ก็ได้น้ำซุปกระดูกหมูหอมหวานไว้ทำเมนูต่างๆ
เมนูที่เหมาะกับน้ำซุปหมู ได้แก่ เมนูที่มีวัตถุดิบหลักอย่างเนื้อหมูเป็นส่วนประกอบ อย่างต้มกระดูกหมูผักกาดดอง, ขนมจีนน้ำเงี้ยว จะเอามาใส่ในเมนูผัดต่างๆ เพื่อเพิ่มรสชาตินิดหน่อยก็ย่อมได้ หรือจะนำมาทำเป็นส่วนผสมหลักของน้ำซอสเกรวี, ซอสพริกไทยดำ สำหรับกินกับเมนูสเต๊กหมูได้เช่นกัน และสารพัดเมนู เช่น
น้ำซุปไก่หรือน้ำซุปโครงกระดูกไก่ คล้ายคลึงกับน้ำซุปหมู แตกต่างกันตรงที่เปลี่ยนจากกระดูกหมูเป็นโครงไก่ และเปลี่ยนจากพริกไทยดำเป็นพริกไทยขาว ส่วนระยะเวลาในการเคี่ยวนั้นก็จะเคี่ยวในระยะเวลาที่น้อยกว่าน้ำซุปหมู โดยเคี่ยวแค่ระยะเวลา 3 ชั่วโมง ก็ได้น้ำซุปสีเหลืองทองสวยๆ สำหรับทำเมนูต่างๆ
สัดส่วนของการทำน้ำซุปไก่
โครงไก่ 1 โครง
หอมใหญ่ 2 หัว
ต้นหอม 5 ต้น
รากผักชี 1 ราก
กระเทียม 3 กลีบ
พริกไทยขาว ¼ ช้อนชา
น้ำสะอาด 2 ลิตร
การทำน้ำซุปไก่ให้อร่อยเริ่มจากล้างโครงไก่ให้สะอาด เอาส่วนหนังที่อยู่บริเวณคอออกให้หมด จะหั่นเป็นชิ้นหรือจะต้มทั้งโครงเลยก็ได้ จากนั้นก็ใส่ลงในหม้อ ตามด้วยหอมใหญ่ ต้นหอม รากผักชี กระเทียม และพริกไทยขาว (ผักของน้ำซุปไก่ก็ทำเช่นเดียวกับน้ำซุปหมู) ใส่น้ำลงในหม้อ ยกขึ้นตั้งบนไฟกลางเช่นเดียวกัน ต้มจนน้ำเดือดก่อนแล้วลดเป็นไฟอ่อน เคี่ยวให้ได้ระยะเวลาที่ต้องการ จากนั้นก็กรองเอาแต่น้ำเพียงเท่านี้ก็จะได้น้ำซุปไก่สีทองหอมๆ
เมนูที่เหมาะกับน้ำซุปไก่ ก็เช่นเดียวกับน้ำซุปหมูคือเหมาะกับเมนูที่ใช้เนื้อไก่เป็นหลัก หรืออาจจะเป็นเมนูที่มีอาหารทะเลเป็นส่วนประกอบก็ได้ น้ำซุปไก่ส่วนมากนิยมเป็นน้ำซุปประจำบ้านมากที่สุด เพราะด้วยสีของน้ำซุปที่เป็นสีเหลืองทองสวยงาม จึงมักจะนำไปใส่หรือไปปรุงกับอะไรก็ง่ายมากกว่าน้ำซุปกระดูกหมูที่จะมีสีเข้มมากกว่า น้ำซุปไก่จึงเป็นที่นิยมมากกว่า อย่างพวกเมนูต้มต่างๆ นานา หรือจะเป็นเมนูแกงที่ต้องมีส่วนผสมของน้ำ ก็สามารถใช้น้ำซุปไก่แทนได้ รสชาติจะเข้มข้นขึ้นกว่าการใช้น้ำเปล่าธรรมดา
- คลิกดูสูตรข้าวต้มกรกต
- คลิกดูสูตรข้าวอบไก่เห็ดหอมฟุ้ง
- คลิกดูสูตรแกงเหลืองปลากระบอก
- คลิกดูสูตรไก่ผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์
น้ำซุปผัก คือเป็นการนำเอาผักที่ไม่มีกลิ่นฉุนมากนักและมีรสชาติหวานในตัวอย่างหอมใหญ่ แครอท ต้นหอม (สามารถใช้ต้นหอมญี่ปุ่นทดแทนได้) หัวไชเท้า ขึ้นฉ่าย รากผักชี กระเทียม มาทำเป็นน้ำซุป โดยปรุงรสด้วยเกลือสมุทรเล็กน้อย เคี่ยวโดยไม่ต้องใช้ระยะเวลานานมากนัก เพียงแค่ 40 นาที หรือ 1 ชั่วโมง ก็ได้น้ำซุปผักหวานๆ ไว้ใช้
สัดส่วนของการทำน้ำซุปผัก
หอมใหญ่ 2 ลูก
แครอท 2 หัว
ต้นหอม 4 ต้น
หัวไชเท้า 1 หัว
ขึ้นฉ่าย 2 ต้น
รากผักชี 1 ราก
กระทียม 3 กลีบ
เกลือสมุทร ½ ช้อนชา
น้ำสะอาด 2 ลิตร
การทำน้ำซุปผักเริ่มจากล้างผักให้สะอาด ปอกเปลือกผักทุกอย่างออก หั่นเป็นชิ้นขนาดเท่าๆ กันทุกชนิด ใส่ผักทุกอย่างลงในหม้อ ตามด้วยเกลือและน้ำสะอาด ยกขึ้นตั้งบนไฟกลางเช่นเดียวกัน พอน้ำเริ่มเดือดถึงค่อยลดเป็นไฟอ่อน เคี่ยวนานตามระยะเวลาที่กำหนด แล้วกรองเอาแต่น้ำ เพียงเท่านี้ก็ได้น้ำซุปผักไว้ทำเมนูต่างๆ
เมนูที่เหมาะกับน้ำซุปผัก น้ำซุปผักกับน้ำซุปไก่นั้นสามารถใช้ทดแทนกันได้ เพราะความที่สีของน้ำซุปและรสชาติอ่อนพอๆ กัน จึงเหมาะและนิยมนำมาเป็นน้ำซุปสำหรับทำเมนูต้ม ผัด แกง ได้หมด เรียกได้ว่าถ้าไม่มีน้ำซุปไก่ก็ใช้น้ำซุปผักทดแทนได้เลย
เคล็ดลับในการทำให้น้ำซุปอร่อย
การที่เราจะเคี่ยวน้ำซุปออกมาให้อร่อยนั้นไม่ใช่เรื่องยาก เพียงยึดหลักการง่ายๆ 3 ข้อ
1. วัตถุดิบที่นำมาใช้ทำน้ำซุปต้องสด สะอาด และมีคุณภาพ เพราะถ้าใช้วัตถุดิบไม่ดีรสชาติน้ำซุปที่ได้จะไม่หอม หวาน กลมกล่อม อย่างที่ตั้งใจไว้
2. อย่าใช้ไฟแรงในการเคี่ยว เพราะจะทำให้น้ำซุปขุ่น สีไม่สวยอย่างที่ต้องการ
3. เวลาเคี่ยวน้ำซุปอย่าปิดฝาหม้อ เพราะผลที่ได้รับก็จะคล้ายกับการใช้ไฟแรงในการเคี่ยว คือน้ำซุปจะขุ่น สีไม่สวย
นอกจาก 3 ข้อที่ว่ามานี้ อีกหนึ่งสิ่งสำคัญคือระหว่างเคี่ยวน้ำซุปจะเกิดฟองขึ้นมา ให้หมั่นช้อนฟองออก เพราะฟองเกิดจากสิ่งสกปรกที่อยู่ในกระดูกลอยตัวขึ้นมา ถ้าไม่ช้อนฟองเหล่านั้นออก ก็จะทำให้น้ำซุปเสียรสชาติ และสีของน้ำซุปก็จะขุ่นเช่นเดียวกัน
การมีน้ำซุปที่ดีติดครัวไว้ถือว่าเป็นของวิเศษที่ไม่ว่าจะทำเมนูไหนก็ตาม ใส่ไปนิด เติมไปหน่อย ก็จะทำให้เมนูนั้นๆ มีรสชาติที่เข้มข้นขึ้น หรือพูดง่ายๆ ว่าอร่อยยิ่งขึ้นนั่นเอง ไม่เชื่อก็ลองสังเกตดูสิว่าเวลาเราทำแกงจืดสักถ้วย เทียบกันระหว่างใช้น้ำซุปทำกับน้ำเปล่าทำ รสชาติของแกงจืดถ้วยนั้นจะมีความแตกต่างกันโดยสิ้นเชิง แกงจืดที่ใช้น้ำซุปมาทำจะมีรสชาติเข้มข้นและกลมกล่อมกว่าเป็นไหนๆ
ใครอยากได้ของวิเศษนี้ติดครัวก็เพียงแค่เดินออกไปตลาด เลือกซื้อกระดูกสักชนิดมาลองทำดู รับประกันว่า ไม่ว่าจะทำเมนูไหนก็อร่อยถูกปาก
