SERVES
6 คู่
LEVEL
ปานกลาง
แกงเผ็ดรสร้อนแรง กินคู่ไข่เป็ดต้มมันๆ เหยาะน้ำปลาพริกสักหน่อยก็อร่อยแบบหยุดไม่อยู่ เวลาไปต่างที่ต่างถิ่นในภาคใต้จึงขอให้ได้แวะร้านข้าวแกงยามเช้าสักมื้อ และครั้งที่ได้ไปร้านข้าวแกงที่หาดใหญ่ ก็หมายตาแกงคั่วกระดูกอ่อนหมูไว้ พร้อมกับมองหาไข่เป็ดต้มตามเคย ที่ร้านไม่มีไข่เป็ดต้ม แต่มีไข่เป็ดหน้าตาสวยแปลกเรียกว่า ‘ไข่ครอบ’ มีแต่ไข่แดงนูนขึ้นมาคู่กันเหมือนลูกพีช เขาว่ากินคู่แกงอร่อยดี กินไข่ครอบคู่แกงเผ็ด รสชาติของไข่ครอบอยู่ตรงกลางระหว่างไข่เค็มกับไข่เป็ดต้ม เนื้อไข่แดงหนึบหนับเค็มอ่อนๆ มันๆ กินคู่ข้าวแกงคั่วกระดูกอ่อนหมูแล้วอร่อยเข้ากันอย่างเขาว่ากัน ไข่ครอบเคยเป็นเมนูที่สูญหายไปพร้อมๆ กับการเข้ามาของอวนไนล่อนซึ่งทนทาน และอาชีพประมงที่ลดน้อยลงไปตามความเปลี่ยนแปลงของท้องทะเล ระบบนิเวศที่เริ่มมีปัญหาจากมลพิษทำให้คาบสมุทรสทิงพระไม่อุดมสมบูรณ์เหมือนแต่ก่อน แต่ความอร่อยที่คนในท้องที่ยังบอกเล่ากันปากต่อปากทำให้ไข่ครอบถูกรื้อฟื้นขึ้นมาราวยี่สิบปีให้หลังที่หมู่บ้านหัวเปลว จังหวัดสงขลา และส่งขายไปตามท้องที่ภาคใต้
INGREDIENTS
ไข่เป็ด
12
ฟอง
เกลือสมุทร
4
ช้อนโต๊ะ
น้ำ
1
ลิตร
อุปกรณ์ กรรไกร อ่างผสมใบใหญ่ ลังถึง
METHOD
- ล้างไข่เป็ดด้วยน้ำสะอาด ใช้นิ้วถูเบาๆบริเวณเปลือกไข่ให้เศษดินหลุดออก พักไว้ให้แห้ง หรือจะใช้ผ้าสะอาดเช็ดให้แห้ง
- ต่อยไข่เป็ดตรงด้านแหลมของไข่ ค่อยๆ แกะเปลือกบริเวณด้านแหลมของไข่ออก ให้กว้างพอให้ไข่ด้านในไหลออกมาได้ นำไข่ใส่ในอ่างผสมใบใหญ่ และเก็บเปลือกไข่ไว้ ทำจนหมด
- ผสมเกลือสมุทรกับน้ำเข้าด้วยกันในอ่างผสมใบใหญ่ คนให้เกลือสมุทรละลาย
- แยกไข่แดงออกจากไข่ขาว ใช้มือสาวเยื่อไข่ขาวออกอย่างเบามือจนหมด นำไข่แดงใส่ลงในอ่างน้ำเกลือทำจนหมด ปิดด้วยพลาสติกแร็ป ตั้งไว้ที่อุณภูมิห้อง 5 ชั่วโมง
- ระหว่างรอ ทำความสะอาดเปลือกไข่โดยล้างด้วยน้ำสะอาด ใช้กรรไกรตัดขอบเปลือกไข่ออกครึ่งนึง ตัดให้ขอบเรียบ (มิเช่นนั้นตอนใส่ไข่กลับเข้าไป เปลือกไข่อาจไปสะกิดไข่แดงแตกได้) นำเปลือกไข่ที่ตัดขอบ ไปล้างน้ำสะอาดอีกครั้ง นำไปผึ่งตะแกรงให้แห้งสนิท
- พอครบเวลา 5 ชั่วโมงแล้ว นำไข่แดงที่แช่น้ำเกลือไว้ ใส่กลับเข้าไปในเปลือกไข่ เปลือกไข่1ชิ้น ต่อไข่แดง 2 ฟอง ทำจนครบ พักไข่ครอบไว้ที่อุณภูมิห้อง อย่างน้อย 30 นาที ถึง 1 ชั่วโมงเพื่อให้ผิวไข่ตึง เวลานำไปนึ่งจะสีสวยและแห้งดี
- ตั้งลังถึงบนไฟกลางพอน้ำเดือด นำไข่ครอบลงนึ่ง 10 นาที พอครบเวลา นำออกมาพักไว้ให้คลายร้อนซักครู่ จะรับประทานกับข้าวสวยร้อนๆหรือแกงใต้ซักชามก็ได้
หมายเหตุ
– ความเค็มของไข่ครอบขึ้นอยู่กับเวลาการแช่ไข่เป็ดในน้ำเกลือ ถ้าอยากลดความเค็มสามารถแช่ 3 หรือ 4 ชั่วโมงก็ได้
อ่านบทความเพิ่มเติม
