Found 0 results for Tag :
‘ต้ามู่’ สุดยอดเต้าหู้ 100 ปีแห่งนครปฐมอะไรทำให้ความอร่อยไม่มีวันเสื่อมคลาย? เต้าหู้ มีส่วนผสมพื้นฐานธรรมดาๆ เพียงถั่วเหลืองกับน้ำเปล่า แต่ผลัพธ์ของการทำเต้าหู้แต่ละเจ้ากลับให้รสชาติ รสสัมผัสแตกต่างเหมือนเต้าหู้ของ ‘โรงเต้าหู้ต้ามู่’ เมืองนครปฐม ที่ยังคงกระบวนการทำดั้งเดิมสืบทอดมากว่า 100 ปี เพื่อให้ได้เต้าหู้รสชาติรสสัมผัสเป็นเอกลักษณ์เช่นเต้าหู้เหลืองที่เนื้อนุ่มราวกับคัสตาร์ด อร่อยครองใจใครหลายคนมายาวนาน เพื่อยืนยันความอร่อยแบบฉบับต้ามู่ เราเลยเดินทางไปพูดคุยพี่เอก-วิโรจน์ อางนานนท์ ทายาทรุ่นที่ 4 ของโรงเต้าหู้ต้ามู่ และดูกระบวนการทำเต้าหู้แบบดั้งเดิม เสียงเครื่องโม่เริ่มทำงานตั้งแต่ฟ้ายังไม่สางราวตี 5 พี่เอกพาเราเดินดูโรงเรือนเต้าหู้ขนาดย่อมอยู่ภายในบริเวณรั้วบ้าน แบ่งเป็นโซนซักล้าง แช่ถั่ว ต้ม โม่ ทุกกระบวนการขับเคลื่อนด้วยแรงงานของสมาชิกในครอบครัวทั้งตัวพี่เอกเอง พี่สาวน้องสาวและคุณแม่ที่ยังคงกระฉับกระเฉง กับคนงานที่คลุกคลีทำเต้าหู้มาด้วยกันอีก 2-3 คน โรงเต้าหู้เป็นกิจการครอบครัวที่ส่งต่อมาหลายรุ่น กว่า 100 ปี เลยมีชื่อเรียกต่างกันตามยุคสมัยที่ส่งทอด สมัยแรกที่อากงขายเรียก‘เต้าหู่ตั่วมัก’ ภาษาจีนแต้จิ๋วหมายถึงตาโต เพราะอากงที่เป็นรุ่นบุกเบิกโรงเต้าหู้เป็นชายหนุ่มตาโต รุ่นถัดมาเป็นรุ่นพ่อพี่เอกจะเรียก‘เต้าหู้เฮียอ้วน’ หรือ ‘เต้าหู้ชิวกุ่ย’ สมัยนั้นลูกค้าจะจำและเรียกจากลักษณะของเจ้าของโรงเต้าหู้ พอมารุ่นหลังจึงตีแบรนด์ให้เป็นที่จดจำย้อนกลับไปใช้ชื่อสมัยอากงบุกเบิก แล้วเปลี่ยนเป็นภาษาจีนกลางว่า ‘ต้ามู่’ หมายถึงตาโต มีพี่เอกเป็นรุ่นที่ 4 รับช่วงต่อมาจากคุณแม่ที่เป็นสะใภ้ของตระกูลและเป็นเจ้าของโรงเต้าหู้รุ่นที่ 3  อุปกรณ์ ถังไม้สัก บลอกไม้สัก เครื่องรีดทับ ทุกอย่างยังคงเดิมเหมือนเมื่อร้อยปีก่อน มากกว่าความเก๋า ขลัง ที่เราคนนอกรู้สึกได้ เหนือสิ่งอื่นใดทุกกระบวนการที่ครอบครัวตั้งใจทำมีจุดร่วมเดียวกันคือรักษารสชาติเต้าหู้ของตระกูลเอาไว้อย่างที่พี่เอกว่า “ที่คงกระบวนการเดิมไว้เพราะผลลัพธ์ออกมาเหมือนที่เราเคยกิน เป็นภาพจำ เป็นความคุ้นเคยของเรา เต้าหู้ที่เราทำเลยเป็นรสชาติที่เราคุ้นเคย กินมาตั้งแต่เด็กๆ มีภาพจำว่าเต้าหู้ที่เรากินเป็นแบบนี้ เลยทำออกมาให้มันเหมือนเดิมที่เคยกิน และส่วนหนึ่งคือลูกค้าโอเคชอบเต้าหู้แบบนี้ ถ้าเปลี่ยนขั้นตอนผลลัพธ์มันอาจออกมาไม่เหมือนเดิม เพราะความแมนนวลมันทำให้เราจดจ่อ ดูสิ่งที่เราทำได้ตลอดเวลา” เต้าหู้ดี ตั้งต้นที่วัตถุดิบดี ถั่วเป็นวัตถุดิบตั้งต้นในการทำเต้าหู้ จึงต้องเลือกใช้ถั่วคุณภาพดีสุด เมล็ดถั่วเหลืองที่ใช้เป็นเบอร์ 1 เพราะให้น้ำถั่วที่เข้มข้น และแต่ละลอตที่ได้มาเป็นถั่วคนละโซน เก็บเกี่ยวคนละฤดู จึงให้ผลลัพธ์ไม่เหมือนเดิม จึงต้องเบลนถั่วเก่ากับใหม่เพื่อให้ผลลัพธ์คงเดิม “ถั่วเก่าสีจะออกเข้มแดง ถั่วใหม่จะสีอ่อน เราต้องมานั่งดูถั่วเลือกใช้ผสมกันระหว่างเก่ากับใหม่ สมมติผมมีเบสเป็นถั่วเก่าอยู่ พอได้ถั่วใหม่มาผสมก็จะมาดูผลลัพธ์ว่า ถั่วให้น้ำข้นมากหรือน้อยต้องเพิ่มหรือลดเท่าไหร่ ทำออกมาเต้าหู้นิ่มขึ้นหรือแข็งขึ้นหรือเปล่า”  การผสมถั่วไม่มีสูตรสำเร็จ เป็นงานยากเพราะแม้จะมีประสบการณ์มานับสิบปีก็ไม่มีสูตรสำเร็จตายตัว กระบวนการทดลองจึงเกิดขึ้นซ้ำแล้วซ้ำเล่า เพื่อให้ได้เต้าหู้รสชาติใกล้เคียงเดิมในทุกครั้งที่ทำ เมื่อได้ถั่วลอตใหม่เข้ามาพี่เอกและครอบครัวจะช่วยกันดู ปรับเพิ่ม-ลดอัตราส่วนระหว่างถั่วเก่ากับถั่วใหม่ เพราะถั่วเก่าให้สัมผัสของเนื้อที่แข็ง แน่น ไม่ค่อยดูดน้ำ ไม่นุ่มนวล ขณะที่ถั่วใหม่มีความอมน้ำมาก ถ้าใช้เพรียวๆ เต้าหู้จะนิ่มเหลวเกิน ไม่ได้เทกเจอร์อย่างที่ต้องการ “ความที่กระบวนการทำเต้าหู้มันค่อนข้างนาน หมายความว่าวันไหนที่เราเทสถั่ว ทำเต้าหู้เป็นถัง ถ้ามีปัญหาก็ต้องเททิ้งทั้งถัง นี่ละความยากของเต้าหู้”  ฟังพี่เอกเล่ามาเท่านี้ ฉันก็ชักอยากรู้แล้วว่าเต้าหู้ต้ามู่รสชาติเป็นยังไง ก่อนจะไปดูกระบวนการทำเต้าหู้ที่กินเวลายาวนานทั้งวัน พี่ยุ้ยใจดีทอดเต้าหู้ให้เราชิม เต้าหู้ขาวหรือเต้าหู้แข็งทอด เนื้อนุ่ม หอม ไม่มีความแข็งกระด้างใดๆ อร่อยกินได้เรื่อยๆ เหมาคนเดียวหมดยังได้แต่เกรงใจทีมครัวทุกคนที่มาด้วยกันค่ะ ฮ่าๆ ส่วนเต้าหู้เหลืองทอดผิวกรอบ เนื้อในนุ่มเป็นคัสตาร์ด ถูกใจวัยรุ่นแน่นอน ใครไม่ชอบเต้าหู้รับรองกินเต้าหู้เหลืองเข้าไปมีไขว้เขวเปลี่ยนใจกันได้ กระบวนการทำเต้าหู้ดั้งเดิม ที่รักษารสชาติเต้าหู้อย่างที่เคยกินเอาไว้ โปรดักส์ของต้ามู่มีฟองเต้าหู้ทั้งแห้งและสด น้ำเต้าหู้ และเต้าหู้ที่มีอยู่ด้วยกัน 3 แบบ คือเต้าหู้แข็งสีขาว เนื้อแน่น นุ่มเป็นเอกลักษณ์แม้จะเรียกเต้าหู้แข็งแต่เนื้อไม่แข็ง เพียงแต่เนื้อแน่นกว่าเต้าหู้สีเหลือง เอาไปทำกับข้าวแทนเนื้อสัตว์ กะเพรา พะโล้ อีกอันคือเต้าหู้สีเหลือง หรือเต้าหู้อ่อน เนื้อนุ่ม เหมาะกับทอดหรือเมนูผัด กับอีกชนิดคือเต้าหู้แกงจืดใส่กล่องเป็นเต้าหู้นิ่ม ไว้ทำแกงจืดโดยเฉพาะ โม่ถั่วและกรอง: ถั่วแช่ไว้ตั้งแต่ตี 2 เมล็ดพองได้ที่จะนำมาเข้าเครื่องโม่ที่เปิดน้ำเบาๆ เพียงหล่อให้เมล็ดถั่วโม่ได้ละเอียด พอได้เนื้อถั่วเหลืองโม่ข้นๆ เอามาเติมน้ำผ่านเครื่องกรอง ได้เป็นน้ำถั่วเหลืองส่วนหัวที่มีความขาวข้นกับน้ำถั่วเหลืองส่วนหาง กรองเรื่อยๆ จนสังเกตได้ว่าน้ำถั่วเริ่มจางจึงหยุดกรอง กากถั่วที่เหลือจากการกรองจะนำไปเป็นอาหารเลี้ยงสัตว์... 01.03.2024 Food Story
กินอร่อยพร้อมเปิดโลกวัตถุดิบที่ตลาดเล่งบ๊วยเอี๊ยะเยาวราช หากนึกถึงร้านอร่อยย่าน เยาวราช คงหนีไม่พ้นช่วงเย็นหรือหัวค่ำกันทุกคนอยู่แล้วเพราะมีร้านอร่อย ให้ได้เลือกกันเยอะแยะไปหมด แต่ครั้งนี้เราจะพาทุกคนลองเปลี่ยนบรรยากาศไปเดินชิลล์ย่านนี้ ตอนกลางวันกันครับ  ย่านที่เราจะไปกันวันนี้มีชื่อว่า ‘ตลาดเล่งบ๊วยเอี๊ยะ’ หรือ ‘ตลาดเก่าเยาวราช’ คนท้องถิ่นแถวนั้นบอกกับผมว่าถ้าจะมาให้ถึงเยาวราชจริงๆ คุณต้องห้ามพลาดตลาดนี้โดยเด็ดขาด พอได้ยินอย่างนี้แล้วใครมันจะไปอดใจไหวล่ะครับ เราไปกันเลยดีว่า เดี๋ยวใครเค้าจะว่าได้... 29.02.2024 Food Story
ขนมดอกโดน แป้งนุ่ม หอมมะพร้าว ของดีชาวปักษ์ใต้ ขนมดอกโดน ลูกโดน ดอกกระโดน สารพัดชื่อนี้เป็นขนมชนิดเดียวกัน และเป็นขนมพื้นบ้านของชาวปักษ์ใต้ที่จะว่าหารับประทานได้ยากก็ใช่ เพราะไม่มีการขายขึ้นห้างหรืออะไรใดๆ แต่จะว่าหาไม่ยากก็ได้เหมือนกัน เพราะถ้าไปเดินตามชุมชนชาวใต้หรือตามงานท้องถิ่น งานโอท็อปต่างๆ ก็มักจะมีขนมชนิดนี้รอท่าให้ได้ตามกลิ่นหอมๆ ไปยืนดูอย่างตื่นตา และได้ลองชิมให้ตื่นใจ ขนมดอกโดนเป็นขนมแป้งจี่ที่ใช้กระทะเกือบจะเหมือนกระทะของขนมครกสิงคโปร์แบบเหมือนกันเปี๊ยบ ต่างกันก็ตรงที่ขนมดอกโดนทำจากแป้งข้าวเจ้า ไข่... 20.02.2024 Food Story