เรื่องที่คนกินและคนตำจำเป็นต้องรู้
( 1 ) ตำ – เคล้าคลุก เทคนิคตำส้มตำให้อร่อยอย่างมีชั้นเชิง
( 2 ) วัตถุดิบและอุปกรณ์
( 3 ) เครื่องปรุงรสส้มตำ เปรี้ยว เค็มนัว เผ็ด หวาน
(4) 9 สูตรส้มตำอร่อยเด็ดพร้อมวิธีทำ ตำยังไงให้อร่อยยกครก
ส้มตำ ตำส้ม หรือตำหมากหุ่ง ไม่ว่าคุณจะเรียกเมนูจัดจ้านจานนี้ว่าอะไร เราทุกคนต่างเข้าใจตรงกันถึงความเฟรนด์ลี่ของส้มตำ ด้วยหลังจากส้มตำเกิดขึ้นในแดนอีสานและขยายความนิยมมายังภาคกลางและทั่วประเทศตามการอพยพย้ายถิ่นของลูกอีสานช่วงหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 กระทั่งกลายเป็นเมนูที่ไม่ว่าคนภาคไหนก็เข้าใจตรงกันถึงความส้ม (คำเรียกรสเปรี้ยวในภาษาอีสาน) ความเผ็ดร้อน และความนัวกันอยู่แล้ว
ทว่าเมื่อส้มตำได้รับความนิยมอย่างกว้างขวาง รายละเอียดของส่วนผสมในส้มตำ รวมถึงเครื่องเคียงที่คนแต่ละพื้นที่จึงไม่ละม้ายคล้ายกันเสียทีเดียว ส้มตำมีหลากหลายคาแรคเตอร์ไม่ต่างจากไข่เจียวหรือต้มจืด ที่เรียกว่าเป็นอาหารซึ่งคนทุกถิ่นอินเหมือนๆ กัน ก่อนนำไปดัดแปลงให้เข้ากับรสนิยมและวัตถุดิบท้องถิ่น โดยประเภทของส้มตำที่เราคุ้นเคยกันมักแบ่งออกเป็น 2 แนวใหญ่ๆ คือ ‘ส้มตำไทย’ และ ‘ส้มตำลาว’ แยกได้ด้วยรสชาติที่ส้มตำไทยจะเปรี้ยวหวานกลมกล่อมจากวัตถุดิบของครัวภาคกลาง ทั้งน้ำมะขามเปียก มะเขือเทศสีดา ถั่วฝักยาว และถั่วลิสงคั่ว ส่วนส้มตำลาวนั้น อนุมานได้ว่าเป็นส้มตำรสชาติจัดจ้านจากพริกสดหรือพริกแห้ง ปลาร้า รวมถึงปูดองที่กลายเป็นของคู่กัน กระทั่งเกิด ‘ส้มตำปูปลาร้า’ และกลายเป็นเมนูในดวงใจของใครหลายคน
ทุกวันนี้ส้มตำกลายเป็นเมนูสังสรรค์ที่เข้าถึงได้ทุกชนชั้น ด้วยความแซ่บซุยและเมนูมีความวาไรตี้ให้เลือกกินได้ตามชอบ อย่าง 9 สูตรส้มตำรสเด็ดที่เรานำมาฝากนี้ ที่ใครตำก็อร่อยขอแค่จดจำเทคนิคที่เรานำมาฝากนี้ไปใช้กันค่ะ
เบสิกส้มตำ จะตำทั้งทีต้องมีอะไรบ้าง ก่อนจะไปดูสูตรส้มตำทั้ง 9 สูตร มาปูพื้นฐานความอร่อยกันก่อนค่ะว่า จะตำส้มตำทั้งทีต้องเตรียมอุปกรณ์ และเรียนรู้เคล็ดลับอะไรบ้าง
( 1 ) ตำ – เคล้าคลุก เทคนิคตำส้มตำให้อร่อยอย่างมีชั้นเชิง
ใช่ว่าโยนทุกอย่างใส่ครกตำรวมๆ กันแล้วจะออกมาอร่อย การปรุงรสก็ส่วนหนึ่ง แต่เทคนิคการตำเคล้าคลุก ที่ลงน้ำหนักหนัก หนัก-เบา ได้ถูกจังหวะ และใช้ทัพพีคลุกเคล้าส่วนผสมให้ทั่วถึงกันนี่ละค่ะ ที่จะเค้นรสอร่อยของส้มตำออกมาได้กลมกล่อม อย่างที่เราเห็นแม่ค้าส้มตำมืออาชีพเขาทำกัน
ตำกี่ครกก็อร่อย ให้เริ่มจากวางครกบนพื้นที่มั่นคง หาผ้าทบ 2-3 ชั้นรองครกสักหน่อย ตำลงน้ำหนักมือให้เหมาะสม ดังนี้ ตำพอแหลก ลงน้ำหนักมือค่อนข้างหนักเพื่อต้องการให้สิ่งที่อยู่ในครกแหลก โดยเฉพาะพริกแห้ง พริกสด และกระเทีย ตำพอบุบ ลงน้ำหนักมือปานกลาง ทำให้เส้นใยของผักที่อยู่ในครกแตกตัว และมีน้ำออก ในขณะเดียวกัน น้ำปรุงรสที่ใส่ลงไปจะได้ซึมเข้าเนื้อผัก เรียกว่าอร่อยเข้าน้ำเข้าเนื้อ ถือเป็นจุดเด่นของส้มตำ การตำลักษณะนี้ได้แก่ ถั่วฝักยาว มะเขือเทศ มะเขือเปราะ มะกอกป่า เส้นมะละกอ ฯลฯ ตำเคล้าเบาๆ พอเข้ากัน คือการตำที่ไม่ต้องการให้ผักผลไม้ในครกช้ำเกินไป โดยใช้น้ำหนักมือเบาในการตำ สลับกับการใช้ทัพพีเคล้าส้มตำด้วย จะตำแบบนี้เมื่อใส่ของที่ช้ำง่าย เช่น ขนมจีน แคบหมูหรือผลไม้ที่ช้ำง่ายลงไปแล้ว บางคนไม่ชอบให้มะเขือเทศช้ำมากก็จะใส่ในขั้นตอนสุดท้ายและตำเบาๆ แค่พอเข้ากัน
( 2 ) วัตถุดิบและอุปกรณ์
ครกส้มตำ ส้มตำจะอร่อยก็ต้องตำในครก ไม่ใช่คลุกเคล้าเป็นสลัด โดยครกส้มตำนิยมใช้ครกดินเผา แบ่งเป็น 2 ลักษณะใหญ่ คือ ครกตำน้ำพริกทรงเรียวสูง ขอบปากมนหนา ฐานผายออกและมนกลม ตำแล้วเครื่องแกงไม่กระฉอก ส่วนครกส้มตำปากครกกว้างและบาง หากปั้นมนกลมก็ยังเป็นขอบบาง จากปากถึงก้นจะสอบลงมากคล้ายถ้วยน้ำชาใบใหญ่ ปากครกกว้างช่วยให้การตำด้วยสองมือพร้อมกัน คือ ข้างหนึ่งถือสาก อีกข้างถือทัพพี มีความสะดวกยิ่งขึ้น ครกส้มตำมักบางกว่าครกน้ำพริก มีขนาดเล็กใหญ่ให้เลือก ครัวเรือนเหมาะใช้ขนาดกลาง แผงหรือร้านขายส้มตำมักใช้ครกขนาดใหญ่
มะละกอ เป็นหัวใจของการทำส้มตำ ส้มตำจะอร่อยมะละกอต้องสด กรอบ ไม่เหี่ยว ไม่แข็ง ไม่เหนียว นิยมใช้มะละกอพันธุ์แขกนวล ลูกโตเนื้อเยอะ กรอบเป็นพิเศษ แหล่งปลูกมะละกอพันธุ์นี้อยู่ที่สวนริมคลองดำเนินสะดวก จึงมีอีกชื่อเรียกว่ามะละกอดำเนินฯ
การเตรียมมะละกอ ให้แช่ทั้งลูกในน้ำเย็น (น้ำใส่น้ำแข็ง) ราว 5-10 นาที เพื่อให้มะละกอสด กรอบ ฟื้นตัวแล้วค่อยปอกเปลือกล้างยางให้หมด ก่อนใช้มีดคมๆ สับเป็นเส้นขนาดพอดี ไม่เล็กไปจะทำให้เละ ใหญ่ไปจะทำให้แข็งเหนียว เส้นมะละกอสับที่ยังไม่ใช้ให้เก็บใส่ถุง มัดปากถุงโป่ง วางบนน้ำแข็งหรือใส่ตู้เย็นช่องธรรมดาจะยังคงความกรอบสดอยู่
มะเขือเปราะ นิยมใส่ในตำลาวแทบทุกชนิดเพื่อให้มีรสชาติกลมกล่อมขึ้น เวลาใส่ส้มตำ นิยมใช้มีดเฉือนเป็นชิ้นบาง
ถั่วฝักยาว หั่นเป็นท่อนยาวประมาณ 1 นิ้ว สำหรับใส่ในส้มตำ เลือกถั่วสด กรอบ ผิวเนียนเรียบตึง สีเขียวอ่อน ถั่วที่เก็บไว้หลายวัน ถั่วจะพองบวม แต่เนื้อในฝ่อ ผิวขรุขระ ไม่กรอบอร่อยเหมือนถั่วสดๆ
กระเทียมไทย ใช้ในส้มตำทั่วไป แต่ไม่นิยมใส่ในตำลาว ใช้กระเทียมกลีบเล็กที่แห้งสนิท กลีบไม่ลีบ ไม่มีเชื้อรา
กุ้งแห้ง เป็นวัตถุดิบช่วยชูรสชั้นดีที่ทำให้ส้มตำมีกลิ่นหอมและรสชาติกลมกล่อมมากขึ้น ควรเลือกกุ้งแห้งเนื้อคุณภาพดี คือกุ้งแห้งตัวใหญ่ที่มีเนื้อกุ้งมากไม่มีเปลือก สีแดง ชมพูเป็นธรรมชาติ มีกลิ่นหอม ไม่มีกลิ่นเหม็นหรือกลิ่นตุ
( 3 ) เครื่องปรุงรสส้มตำ เปรี้ยว เค็มนัว เผ็ด หวาน
รสชาติตำส้มแบบอีสาน ต้องนำด้วยรสเค็มและนัว อีกรสที่ไล่มาติดๆ คือรสเผ็ด อาจมีรสอื่น เช่น เปรี้ยว และหวานตามมา แต่ไม่ใช่รสเด่น บางครกอาจมีติดฝาดจากวัตถุดิบบางอย่าง แต่กินรวมกันแล้วแซ่บ ต่างกับรสชาติส้มตำไทยที่นิยมให้ออกสามรส คือมีเปรี้ยว หวาน เค็ม
รสเค็มนัว เป็นรสหลักของส้มตำอีสานหรือส้มตำลาว ได้จากน้ำปลาร้า คนอีสานนิยมใส่ทั้งน้ำปลาร้าและตัวปลาร้าโดยไม่ต้องต้ม แต่คนอีสานรุ่นใหม่และคนกรุงนิยมต้มน้ำปลาร้าให้สุก โดยทำน้ำปลาร้าปรุงรส ด้วยเครื่องปรุงต่างๆ หลายชนิด เดี๋ยวนี้สะดวกสบายมีน้ำปลาร้าสำเร็จรูปบรรจุขวดที่ผ่านการปรุงรสให้เลือกซื้อหลายเจ้า หากเป็นตำไทยรสเค็มได้จากน้ำปลาเป็นหลัก รสเค็มยังได้จากปูเค็มดองเกลือ กะปิ ที่ใส่ในส้มตำบางชนิด
รสเปรี้ยว ดั้งเดิมได้จากลูกไม้และผลไม้ที่มีมากในท้องถิ่น เช่น มะยมให้รสเปรี้ยวจัด (ตำมะยม) มะขามอ่อน ให้รสเปรี้ยวฝาด (ตำมะขามอ่อน และตำกล้วย) มะม่วงดิบให้รสเปรี้ยวจัด (ตำมะม่วง) มะเขือส้มให้รสเปรี้ยวที่แตกต่างจากมะเขือเทศสีดา (ใส่ในส้มตำทั่วไป) มะกอกป่าให้รสเปรี้ยว อมขม อมฝาด (ใส่ในตำลาว) ปัจจุบันส้มตำส่วนใหญ่นิยมใส่น้ำมะขามเปียกให้รสเปรี้ยวนวลๆ อมหวานเล็กน้อย มะนาวให้รสเปรี้ยวจี๊ดหอมกลิ่นมะนาว
รสหวาน รสชาติส้มตำแบบดั้งเดิมของอีสานจะเผ็ด เค็ม นัว แทบไม่มีรสหวาน ถ้ามีก็เป็นรสหวานตามธรรมชาติจากผลไม้ที่ใส่ แต่ปัจจุบันโดยเฉพาะเมืองกรุง นิยมตำให้มี 3 รส ออกเปรี้ยว หวาน เค็ม รสหวานแหลมได้จากนำตาลทราย ส่วนน้ำตาลปี๊บให้รสหวานแบบนวลๆ
รสเผ็ด ได้จากพริกแห้งและพริกสด พริกแห้งเป็นภูมิปัญญาชาวบ้าน ที่ถนอมอาหารให้เก็บไว้ได้นานในช่วงที่พริกสดมีมาก พริกแห้งให้ความเผ็ดและหอมมีเอกลักษณ์ ส่วนพริกสดนิยมใช้หลายชนิดทั้งพริกอีสาน พริกจินดา พริกขี้หนูเม็ดใหญ่ พริกขี้หนูสวน
(4) 9 สูตรส้มตำอร่อยเด็ดพร้อมวิธีทำ ตำยังไงให้อร่อยยกครก
สูตรส้มตำทั้ง 9 สูตรนี้เป็นเมนูที่มีแทบทุกร้าน เรียกว่าเป็นเบสิกส้มตำที่ไม่ใช่ว่าใครตำหรือร้านไหนทำจะออกมาอร่อยถูกปาก เราเลยรวบรวมเคล็ดลับและระบุอัตราส่วนผสมอย่างละเอียดในทุกเมนู ซึ่งแต่ละสูตรคำนึงถึงรสอันโดดเด่นของจานนั้นๆ เช่น ตำไทยต้องเปรี้ยวหวานเค็มหอมถั่วลิสงคั่ว ตำปลาร้าต้องนัวหอมปลาร้าไม่เปรี้ยวไม่หวานเกินไป ฯลฯ
สูตรและวิธีทำตำซั่ว
ตำซั่ว เน้นใส่มะละกอแต่น้อย อร่อยด้วยเส้นขนมจีน เดี๋ยวนี้มีให้เลือกทั้ง เส้นหมัก เส้นสด จนถึงขนมจีนเส้นแห้ง เรียกว่าเป็นอีกหนึ่งจานยอดนิยมของชาวอีสาน เครื่องตำซั่วใส่อะไรก็ได้ตามที่มี ทำให้จานตำซั่วแต่ละถิ่นแต่ละร้านนั้นหลากหลาย แต่ที่ขาดไม่ได้และเป็นหัวใจในจานตำซั่วคือเส้นขนมจีน
วัตถุดิบตำซั่ว
พริกขี้หนูแห้ง 5 เม็ด
พริกอีสาน 5 เม็ด
น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
ถั่วฝักยาวหั่นท่อน 1 นิ้ว 1 ฝัก
มะเขือส้ม 5 ลูก
มะเขือเทศสีดาหั่นชิ้น 1 ลูก
มะกอกป่าหั่นชิ้น 1 ลูก
มะเขือเปราะหั่นชิ้น 1 ลูก
มะเขือเหลือง 1 ลูก
ปูนานึ่ง 1 ตัว
มะละกอสับเส้นยาว ½ ถ้วย
น้ำปลาร้าปรุงรส 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะขามเปียก 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 1 ช้อนชา
ขนมจีน 1 จับ
กุ้งฝอยคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ
เมล็ดกะถิน 2 ช้อนโต๊ะ
ส่วนผสมน้ำปลาร้าปรุงรส
ปลาร้าปลากระดี่ (น้ำ+เนื้อ) 2 ถ้วย
น้ำกระเทียมดอง ¼ ถ้วย
กระเทียมดองบุบ 2 หัว
กะปิ 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ
ฝักกระถินแก่ๆ 10 ฝัก
วิธีทำ
1. ใส่ปลาร้าปลากระดี่ น้ำกระเทียมดอง กระเทียมดอง กะปิ น้ำตาลปี๊บ น้ำมะขามเปียก และฝักกระถินลงในหม้อ ตั้งไฟกลางพอเดือด ลดเป็นไฟอ่อน คนให้กะปิและน้ำตาลปี๊บละลาย เคี่ยวต่อประมาณ 5 นาที เนื้อปลาร้าจะยุ่ยเหลือแต่ก้าง ปิดไฟ ยกลงพักให้เย็น นำ ไปกรองด้วยกระชอน หากเนื้อปลาไม่ยุ่ย ให้ใช้ทัพพีกดเนื้อปลาบนกระชอนขณะกรองพัก ให้ เย็นสนิท เทใส่ขวด ปิด ฝาให้สนิท เก็บ ในตู้เย็นช่องธรรมดาได้นาน 3 เดือน
2. ตำพริกขี้หนูแห้งพอแหลก ใส่พริกอีสานตำให้เข้ากันอีกครั้ง ใส่น้ำตาลทราย และถั่วฝักยาว ตำเบาๆให้เข้ากันพอบุบ ใส่มะเขือส้ม มะเขือเทศสีดา มะกอกป่า มะเขือเปราะ และมะเขือเหลือง ตำเคล้าให้เข้ากัน ใส่ปูนา ตำเบาๆให้เข้ากันพอแหลก ใส่เส้นมะละกอ น้ำปลาร้าปรุงรส น้ำมะขามเปียก และน้ำมะนาว ตำเคล้าเบาๆให้เข้ากัน ใส่เส้นขนมจีน ตำเคล้าเบาๆให้เข้ากัน (ระวังขนมจีนเละ) ตักใส่จาน โรยกุ้งฝอยและเมล็ดกระถิน เสิร์ฟพร้อมผักสด
สูตรและวิธีทำตำไทย
ตำไทย คือส้มตำที่กินได้ทั้งเด็กและผู้ใหญ่ ส้มตำจานแรกของใครหลายคนก็เริ่มจากตำไทยนี่ละ รสชาติออกไปทางสดชื่นเปรี้ยว หวาน เค็ม หอมถั่วลิสงคั่วและกุ้งแห้ง หัวใจหลักอยู่ที่วัตถุดิบคุณภาพดี ความหวานจากน้ำตาลปี๊บที่ให้รสหวานนวลไม่แหลม ถั่วกับกุ้งแห้งต้องสดใหม่
วัตถุดิบตำไทย
พริกขี้หนูสวน 5 เม็ด
กระเทียมไทยแกะเปลือก 5 กลีบ
ถั่วฝักยาวหั่นทอนยาว 1 นิ้ว 1 ฝัก
มะเขือเทศสีดาหั่นชิ้น 3 ลูก
น้ำส้มตำ 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ
มะละกอสับเส้นยาว 1½ ถ้วย
กุ้งแห้งเนื้อ 2 ช้อนโต๊ะ
ถั่วลิสงคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ
ส่วนผสมน้ำส้มตำ (ปริมาณ 1 ถ้วย)
น้ำปลา ½ ถ้วย
น้ำมะขามเปียก ½ ถ้วย
น้ำตาลปี๊บ 150 กรัม
น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
1. เทน้ำปลาใส่หม้อ ตั้งไฟอ่อนพอเดือด ใส่น้ำมะขามเปียก น้ำตาลปี๊บ และน้ำตาลทราย คนเบาๆ พอให้น้ำตาลละลาย เคี่ยวประมาณ 10 นาที ปิดไฟยกลง พักให้เย็น
2. ตำพริกขี้หนูสวนและกระเทียมไทยเข้าด้วยกันพอแตก ใส่ถั่วฝักยาว ตำพอให้ถั่วบุบ ใส่มะเขือเทศสีดา ตำเบาๆ พอเข้ากัน
3. ใส่น้ำส้มตำและน้ำมะนาว คนให้เข้ากัน ชิมรสให้ออกเปรี้ยวเค็ม หวาน เผ็ด ใส่เส้นมะละกอ กุ้งแห้งเนื้อ และถั่วลิสงคั่ว ตำเคล้าให้เข้ากันอีกครั้ง ตักใส่จาน เสิร์ฟพร้อมผักสด
หมายเหตุ: น้ำปลาตั้งไฟให้เดือดก่อนใส่น้ำมะขามเปียกและน้ำตาล เพื่อให้น้ำปลาสุกหอม ไม่มีกลิ่นคาวน้ำส้มตำ สูตรนี้ไม่ใส่น้ำมะนาวลงไปพร้อมกันเพราะหากใส่น้ำมะนาวลงไปพร้อมกัน น้ำมะนาวจะมีรสขมไม่มีกลิ่นหอม ควรใส่น้ำมะนาวในขั้นตอนการ
สูตรและวิธีทำตำปูปลาร้า
ตำปูปลาร้า สูตรนี้เป็นตำอย่างรสอีสาน เน้นรสเค็มนัวเผ็ด เปรี้ยวหวานปลายลิ้นจากวัตถุดิบธรรมชาติเป็นหลัก นอกจากปลาร้าดีจึงมีวัตถุดิบปรุงรสเปรี้ยวหวานที่เพิ่มเข้ามาอย่างมะกอกป่า มะเขือส้ม พริกอีสาน ที่ผสานให้รสกลมกล่อมนัวขึ้น
วัตถุดิบตำปูปลาร้า
พริกขี้หนูแห้ง 4 เม็ด
พริกอีสาน 5 เม็ด
น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
ถั่วฝักยาวหั่นท่อน 1 นิ้ว 1 ฝัก
มะเขือส้ม 5 ลูก
มะเขือเทศสีดาหั่นชิ้น 1 ลูก
มะกอกป่าหั่นชิ้น 1 ลูก
มะเขือเปราะหั่นชิ้น 1 ลูก
มะเขือเหลืองหั่นชิ้น 1 ลูก
ปูเค็มหักเล็บแกะกระดอง 1 ตัว
มะละกอสับเส้นยาว 1½ ถ้วย
น้ำปลาร้าปรุงรส 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะขามเปียก 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 2 ช้อนชา
ส่วนผสมน้ำปลาร้าปรุงรส (ปริมาณ 1 1/2 ถ้วย)
ปลาร้าปลากระดี่(น้ำ+เนื้อ) 2 ถ้วย
น้ำกระเทียมดอง ¼ ถ้วย
กระเทียมดองบุบ 2 หัว
กะปิ 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ
ฝักกระถินแก่ๆ 10 ฝัก
1. ใส่ปลาร้าปลากระดี่ น้ำกระเทียมดอง กระเทียมดอง กะปิ น้ำตาลปี๊บ น้ำมะขามเปียก และฝักกระถินลงในหม้อ ตั้งไฟกลางพอเดือด ลดเป็นไฟอ่อน คนให้กะปิและน้ำตาลปี๊บละลาย เคี่ยวต่อประมาณ 5นาที เนื้อปลาร้าจะยุ่ยเหลือแต่ก้าง ปิดไฟ ยกลงพักให้เย็น นำ ไปกรองด้วยกระชอน หากเนื้อปลาไม่ยุ่ย ให้ใช้ทัพพีกดเนื้อปลาบนกระชอนขณะกรองพัก ให้ เย็นสนิท เทใส่ขวด ปิด ฝาให้สนิท เก็บ ในตู้เย็นช่องธรรมดาได้นาน 3 เดือน
2. ตำพริกขี้หนูแห้งพอแหลก ใส่พริกอีสานตำให้เข้ากันอีกครั้ง ใส่น้ำตาลทรายและถั่วฝักยาว ตำเบาๆพอบุบ ใส่มะเขือส้ม มะเขือเทศสีดา มะกอกป่า มะเขือเปราะ และมะเขือเหลืองตำให้เข้ากันพอบุบๆ ใส่ปูเค็ม ตำเบาๆให้เข้ากัน ใส่เส้นมะละกอ น้ำปลาร้าปรุงรส น้ำมะขามเปียกและน้ำมะนาว ตำเบาๆ เคล้าให้เข้ากันอีกครั้งชิมรสให้ออกเผ็ด เค็ม นัว เปรี้ยวเล็กน้อย ตักใส่จาน เสิร์ฟพร้อมผักสด
หมายเหตุ: ใส่ฝักกระถินทำ ให้น้ำปลาร้าปรุงรสมีกลิ่น หอมและสีสวย (สีน้ำตาลแดง) ใส่ในส้มตำทำ ให้น้ำส้มตำสีสวยน่ากิน
สูตรตำปูและวิธีทำตำปู
ตำปู หัวใจของจานนี้อยู่ที่ปู จะได้รสเค็มนัวจากปูดองเค็ม ปูที่นิยมใช้ตำส้มตำมี 2 ชนิด คือปูนา (ปูน้ำจืด) กับปูแสม (ปูน้ำกร่อย) ควรเลือกซื้อปูที่ก้ามกระดองขาอยู่ครบ ไม่มีกลิ่นเหม็นเน่า หรือมีน้ำสีคล้ำๆ ไหลออกมา หากปูเค็มมากจะมีเกล็ดเกลือขึ้นที่กระดองปู ไม่ควรซื้อ ลวกให้สุกหรือนึ่งก่อนนำมาตำได้เพื่อความปลอดภัย
วัตถุดิบตำปู
พริกขี้หนูแห้ง 3 เม็ด
พริกขี้หนูสวน 5 เม็ด
กระเทียมไทยแกะเปลือก 5 กลีบ
ถั่วฝักยาวหั่นท่อน 1 นิ้ว 1 ฝัก
น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนชา
มะเขือเทสสีดาหั่นชิ้น 2 ลูก
ปูเค็มหักเล็บแกะกระดอง 2 ตัว
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะขามเปียก 1 ช้อนโต๊ะ
มะละกอสับเส้นยาว 1½ ถ้วย
วิธีทำ
1. ตำพริกขี้หนูแห้งพอแตก ใส่พริกขี้หนูสวนและกระเทียมไทย ตำให้เข้ากันอีกครั้ง ใส่ถั่วฝักยาวและน้ำตาลปี๊บ ตำให้เข้ากันพอบุบ ใส่มะเขือเทศสีดา และปูเค็ม ตำพอเข้ากัน
2. ใส่น้ำปลา น้ำมะนาว และน้ำมะขามเปียก ตำเคล้าให้เข้ากัน และน้ำตาลละลาย ชิมรสให้ออกเปรี้ยว เค็ม หวาน เผ็ด ใส่เส้นมะละกอตำเคล้าให้เข้ากันอีกครั้ง ตักใส่จานเสิร์ฟพร้อมผักสด
สูตรตำข้าวโพด และวิธีทำตำข้าวโพด
ตำข้าวโพด เป็นเมนูโปรดของทุกวัย ได้รสเปรี้ยวหวานเค็ม 3 รส เพิ่มเผ็ดสักหน่อยพอเป็นสีสัน เทกเจอร์ของเมล็ดข้าวโพดทำให้กินเพลิน กินสนุกปาก เลือกใช้ข้าวโพดหวาน (sweet corn) เพราะมีรสหวานมัน เมล็ดเหนียวนุ่มกำลังดี เลือกฝักสดๆ เปลือกสีเขียว มีเส้นใยหุ้มฝัก เมล็ดเรียงสวย
วัตถุดิบตำข้าวโพด
พริกขี้หนูสีแดงเม็ดใหญ่ 3 เม็ด
กระเทียมไทยแกะเปลือก 5 กลีบ
น้ำตาลปิ๊บ 2 ช้อนชา
ถั่วฝักยาวหั่นท่อน 1 นิ้ว 1 ฝัก
มะเขือเทศสีดาหั่นชิ้น 3 ลูก
น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะขามเปียก 1 ช้อนโต๊ะ
ข้าวโพดต้มสุกฝาน 1½ ถ้วย
กุ้งแห้งเนื้อ 2 ช้อนโต๊ะ
ถั่วลิสงคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ
ไข่เค็มหั่นชิ้น 1 ลูก
วิธีทำ
1. ตำพริกขี้หนูแห้งพอแตก ใส่พริกขี้หนูสีแดงเม็ดใหญ่และกระเทียมไทย ตำให้เข้ากันอีกครั้งใส่น้ำตาลปี๊บ และถั่วฝักยาว ตำพอบุบๆ ใส่มะเขือเทศสีดา น้ำปลา น้ำมะนาว และน้ำมะขามเปียกตำเคล้าพอเข้ากันจนน้ำตาลละลาย ชิมรสให้ออกเปรี้ยวหวาน เค็ม ใส่ข้าวโพด กุ้งแห้งเนื้อ และถั่วลิสงคั่ว ตำเคล้าให้เข้ากันอีกครั้ง ใส่ไข่เค็ม ตำเคล้าให้เข้ากันเบาๆ ตักใส่จาน เสิร์ฟร้อมผักสด
สูตรตำโคราช และวิธีทำตำโคราช
ตำโคราช ส้มตำลูกครึ่งไทย-ลาวที่ใส่เครื่องปรุงผสมระหว่างส้มตำไทยกับส้มตำลาว ทั้งกุ้งแห้ง ถั่วลิสง ปลาร้า และปู รสชาติจะมีความเปรี้ยว เผ็ด เค็มและหวาน ส่วนชื่อมาจากจังหวัดนครราชสีมาที่ตั้งอยู่ระหว่างไทยกับลาว จึงหยิบเอาชื่อมาตั้ง
วัตถุดิบตำโคราช
พริกขี้หนูแห้ง 3 เม็ด
พริกอีสาน 5 เม็ด
ถั่วฝักยาวหั่นท่อน 1 นิ้ว 1 ฝัก
น้ำตาลปิ๊บ 2 ช้อนชา
ปูเค็มหักเล็บแกะกระดอง 1 ตัว
ถั่วลิสงคั่ว 3 ช้อนโต๊ะ
มะเขือส้ม 5 ลูก
มะเขือเทศสีดาหั่นชิ้น 1 ลูก
น้ำปลาร้าปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะขามเปียก 1 ช้อนโต๊ะ
มะละกอสับเส้นยาว 1½ ถ้วย
กุ้งแห้งเนื้อ 2 ช้อนโต๊ะ
ส่วนผสมน้ำปลาร้าปรุงรส ปริมาณ 1 1/2 ถ้วย
ปลาร้าปลากระดี่ (น้ำ+เนื้อ) 2 ถ้วย
น้ำกระเทียมดอง ¼ ถ้วย
กระเทียมดองบุบ 2 หัว
กะปิ 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ
ฝักกระถินแก่ๆ 10 ฝัก
วิธีทำ
1. ใส่ปลาร้าปลากระดี่ น้ำกระเทียมดอง กระเทียมดอง กะปิ น้ำตาลปี๊บ น้ำมะขามเปียก และฝักกระถินลงในหม้อ ตั้งไฟกลางพอเดือด ลดเป็นไฟอ่อน คนให้กะปิและน้ำตาลปี๊บละลาย เคี่ยวต่อประมาณ 5 นาที เนื้อปลาร้าจะยุ่ยเหลือแต่ก้าง ปิดไฟ ยกลงพักให้เย็น นำ ไปกรองด้วยกระชอน หากเนื้อปลาไม่ยุ่ย ให้ใช้ทัพพีกดเนื้อปลาบนกระชอนขณะกรองพักให้เย็นสนิทเทใส่ขวดปิด ฝาให้สนิทเก็บในตู้เย็นช่องธรรมดาได้นาน 3 เดือน
2. ตำพริกขี้หนูแห้งพอแตก ใส่พริกอีสาน ตำให้เข้ากันพอแตกใส่ถั่วฝักยาว ตำเบาๆพอบุบ ใส่น้ำตาลปี๊บ ปูเค็มและถั่วลิสงคั่ว ตำเคล้าเบาๆให้เข้ากัน ใส่มะเขือส้ม และมะเขือเทศสีดา ตำเบาๆพอแหลก ใส่น้ำปลาร้าปรุงรส น้ำปลา น้ำมะนาวและน้ำมะขามเปียก คนให้เข้ากัน ชิมรสให้ออกเค็ม เปรี้ยว หวาน เผ็ด ใส่เส้นมะละกอและกุ้งแห้งเนื้อ ตำเคล้าให้เข้ากันอีกครั้ง ตักใส่จาน เสิร์ฟพร้อมผักสด
สูตรตำป่า และวิธีทำตำป่า
ตำป่า คือตำปูปลาร้าที่ใส่เครื่องสารพัดอย่างตามที่มี ใส่ทั้งหน่อไม้ต้มหรือหน่อไม้ดอง ปลากรอบ เมล็ดกระถิ่น ผักกระเฉด ผักกาดดอง หอยนาต้ม อื่นๆ แล้วแต่ร้าน ใส่แบบจัดหนักจัดเต็ม
วัตถุดิบตำป่า
พริกขี้หนูแห้ง 3 เม็ด
พริกอีสาน 5 เม็ด
น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
ถั่วฝักยาวหั่นท่อน 1 นิ้ว 1 ฝัก
มะเขือส้ม 5 ลูก
มะเขือเทศสีดาหั่นชิ้น 1 ลูก
มะกอกป่าหั่นชิ้น 1 ลูก
มะเขือเปราะหั่นชิ้น 1 ลูก
มะเขือเหลืองหั่นชิ้น 1 ลูก
ปูเค็มหักเล็บแกะกระดอง 1 ตัว
มะละกอสับเส้นยาว ½ ถ้วย
น้ำปลาร้าปรุงรส 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะขามเปียก 1 ช้อนโต๊ะ
หน่อไม้ดองหั่นชิ้น 10 ชิ้น
ผักกาดดองหั่นชิ้น 10 ชิ้น
หอยนาต้ม 10 ชิ้น
ผัดกะเฉดลอกเยื่อเด็ดใช้เฉพาะยอดอ่อน ¼ ถ้วย
ผักชีฝรั่งซอย 3 ใบ
กุ้งฝอยคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ
ขนมจีน 1 จับ
เมล็ดกะถิน 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลาร้าปรุงรส (ปริมาณ 1 1/2 ถ้วย)
ปลาร้าปลากระดี่ (น้ำ+เนื้อ) 2 ถ้วย
น้ำกระเทียมดอง ¼ ถ้วย
กระเทียมดองบุบ 2 หัว
กะปิ 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ
ฝักกระถินแก่ๆ 10 ฝัก
วิธีทำ
1. ใส่ปลาร้าปลากระดี่ น้ำกระเทียมดอง กระเทียมดอง กะปิ น้ำตาลปี๊บ น้ำมะขามเปียก และฝักกระถินลงในหม้อ ตั้งไฟกลางพอเดือด ลดเป็นไฟอ่อน คนให้กะปิและน้ำตาลปี๊บละลาย เคี่ยวต่อประมาณ 5นาที เนื้อปลาร้าจะยุ่ยเหลือแต่ก้าง ปิดไฟ ยกลงพักให้เย็น นำ ไปกรองด้วยกระชอน หากเนื้อปลาไม่ยุ่ย ให้ใช้ทัพพีกดเนื้อปลาบนกระชอนขณะกรองพัก ให้ เย็นสนิท เทใส่ขวด ปิด ฝาให้สนิท เก็บ ในตู้เย็นช่องธรรมดาได้นาน 3 เดือน
2. ตำพริกขี้หนูแห้งพอแหลก ใส่พริกอีสาน ตำให้เข้ากันอีกครั้ง ใส่น้ำตาลทรายและถั่วฝักยาวตำเบาๆพอบุบ ใส่มะเขือส้ม มะเขือเทศสีดา มะกอกป่า มะเขือเปราะ และมะเขือเหลือง ตำเคล้าให้เข้ากัน ใส่ปูเค็ม ตำเบาๆให้เข้ากันพอแหลกใส่เส้นมะละกอ น้ำปลาร้าปรุงรส น้ำมะนาว และน้ำมะขามเปียก ตำเคล้าเบาๆให้เข้ากัน ชิมรสให้ออกเผ็ด เค็มนัว เปรี้ยวเล็กน้อย ใส่หน่อไม้ดอง ผักกาดดอง หอยนาต้ม ผักกระเฉด ผักชีฝรั่งซอย กุ้งฝอยคั่วและขนมจีน ตำเคล้าให้เข้ากันเบาๆอีกครั้งให้น้ำปรุงรสซึมเข้าไปในผักต่างๆตักใส่จาน โรยเมล็ดกระถิน เสิร์ฟพร้อมผักสด
หมายเหตุ: ใส่ฝักกระถินทำ ให้น้ำปลาร้าปรุงรสมีกลิ่น หอมและสีสวย (สีน้ำตาลแดง) ใส่ในส้มตำทำ ให้น้ำส้มตำ สีสวยน่ากิน
สูตรตำหลวงพระบาง และวิธีทำตำหลวงพระบาง
ตำหลวงพระบาง ส้มตำรสเเซ่บนัวจากประเทศลาว ความพิเศษอยู่ที่เอามะละกอดิบมาสไลซ์เป็นเเผ่นบาง เพิ่มความกรุบกรอบด้วยมะเขือตอเเหล รสชาติเค็มนำตามด้วยเปรี้ยวและเผ็ด ถือเป็นส้มตำที่อร่อยเเละมีเอกลักษณ์สุดๆ
วัตถุดิบตำหลวงพระบาง
พริกอีสาน 5 เม็ด
กะปิย่างไฟพอหอม 1 ช้อนชา
น้ำปู๋ 1 ช้อนชา
น้ำปลาร้าปรุงรส 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ
มะเขือส้ม 5 ลูก
มะเขือม่วงกลม 5 ลูก
เส้นมะละกอฝานเป็นแผ่น 1½ ถ้วย
ส่วนผสมน้ำปลาร้าปรุงรส (ปริมาณ 1 1/2 ถ้วย)
ปลาร้าปลากระดี่ (น้ำ+เนื้อ) 2 ถ้วย
น้ำกระเทียมดอง ¼ ถ้วย
กระเทียมดองบุบ 2 หัว
กะปิ 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ
ฝักกระถินแก่ๆ 10 ฝัก
วิธีทำ
1. ใส่ปลาร้าปลากระดี่ น้ำกระเทียมดอง กระเทียมดอง กะปิ น้ำตาลปี๊บ น้ำมะขามเปียก และฝักกระถินลงในหม้อ ตั้งไฟกลางพอเดือด ลดเป็นไฟอ่อน คนให้กะปิและน้ำตาลปี๊บละลาย เคี่ยวต่อประมาณ 5นาที เนื้อปลาร้าจะยุ่ยเหลือแต่ก้าง ปิดไฟ ยกลงพักให้เย็น นำ ไปกรองด้วยกระชอน หากเนื้อปลาไม่ยุ่ย ให้ใช้ทัพพีกดเนื้อปลาบนกระชอนขณะกรองพัก ให้ เย็นสนิท เทใส่ขวด ปิด ฝาให้สนิท เก็บ ในตู้เย็นช่องธรรมดาได้นาน 3 เดือน
2. ตำพริกอีสานพอแหลกใส่กะปิ น้ำปู๋ น้ำปลาร้า ปรุงรส น้ำตาลทราย และน้ำมะนาวคนให้เข้ากันนน้ำตาลละลายชิมรสให้ออกเผ็ด เค็ม เปรี้ยว ใส่มะเขือส้ม มะเขือม่วงกลม ตำพอให้มะเขือบุบใส่เส้นมะละกอตำเคล้าให้เข้ากันและน้ำปรุงรสซึมเข้าไปในเส้นมะละกอ ตักใส่จานเสิร์ฟพร้อมผักสด
หมายเหตุ: ใส่ฝักกระถินทำให้น้ำปลาร้าปรุงรสมีกลิ่นหอมและสีสวย (สีน้ำตาลแดง) ใส่ในส้มตำทำ ให้น้ำส้มตำ สีสวยน่ากิน
สูตรตำแตง และวิธีทำตำแตง
ตำแตง รสนัวแซ่บ ใส่น้ำปลาร้า พริกอีสาน มะเขือส้ม กุ้งฝอยคั่ว ตำขลั่กๆ ให้เข้ากัน นิยมใช้แตงร้าน มีลักษณะคล้ายแตงกวา แต่ผลใหญ่กว่ามาก สับเป็นเส้นยาวๆ นำมาทำตำแตง โดยเลือกผลอ่อน สีเขียว ผิวเรียบ ไม่เหี่ยว หรือผิวเป็นสีเหลือง
วัตถุดิบตำแตง
พริกขี้หนูแห้ง 3 เม็ด
พริกอีสาน 5 เม็ด
น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
มะเขือส้ม 5 ลูก
แตงไทยอ่อนสับเส้นยาว 1½ ถ้วย
น้ำปลาร้าปรุงรส 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะขามเปียก 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 1 ช้อนชา
กุ้งฝอยคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลาร้าปรุงรส (ปริมาณ 1 1/2 ถ้วย)
ปลาร้าปลากระดี่ (น้ำ+เนื้อ) 2 ถ้วย
น้ำกระเทียมดอง 1/4 ถ้วย
กระเทียมดองบุบ 2 หัว
กะปิ 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ
ฝักกระถินแก่ๆ 10 ฝัก
วิธีทำ
1. ใส่ปลาร้าปลากระดี่ น้ำกระเทียมดอง กระเทียมดอง กะปิ น้ำตาลปี๊บ น้ำมะขามเปียก และฝักกระถินลงในหม้อ ตั้งไฟกลางพอเดือด ลดเป็นไฟอ่อน คนให้กะปิและน้ำตาลปี๊บละลาย เคี่ยวต่อประมาณ 5นาที เนื้อปลาร้าจะยุ่ยเหลือแต่ก้าง ปิดไฟ ยกลงพักให้เย็น นำ ไปกรองด้วยกระชอน หากเนื้อปลาไม่ยุ่ย ให้ใช้ทัพพีกดเนื้อปลาบนกระชอนขณะกรองพัก ให้ เย็นสนิท เทใส่ขวด ปิด ฝาให้สนิท เก็บ ในตู้เย็นช่องธรรมดาได้นาน 3 เดือน
2. ตำพริกขี้หนูแห้งพอแหลก ใส่พริกอีสาน ตำให้เข้ากันอีกครั้ง ใส่น้ำตาลทราย มะเขือส้ม ตำเบาๆให้เข้ากันพอแหลก ใส่แตงไทยอ่อน น้ำปลาร้าปรุงรส น้ำมะขามเปียก น้ำมะนาว และกุ้งฝอยคั่วตำเบาๆ เคล้าให้เข้ากันอีกครั้งเพื่อให้เครื่องปรุงรสซึมเข้าไปในเนื้อแตง ชิมรสให้ออกเผ็ดเค็ม นัว เปรี้ยวเล็กน้อย ตักใส่จาน เสิร์ฟพร้อมผักสด
หมายเหตุ: ใส่ฝักกระถินทำให้น้ำปลาร้าปรุงรสมีกลิ่น หอมและสีสวย (สีน้ำตาลแดง) ใส่ในส้มตำทำ ให้น้ำส้มตำ สีสวยน่ากิน
อ้างอิง
นิตยสารครัว ปีที่ 23 ฉบับที่ 268
หนังสือ DIY ส้มตำ ส้มตำทำเอง สำนักพิมพ์แสงแดด
https://krua.co/food_story/what-to-eat-with-somtum
