เดือนของขนมหวานทั้งทีเราก็ไม่พลาดที่จะพาทุกคนไปเรียนรู้และทำความเข้าใจกับขนมหวานที่ทั้งหน้าตาน่ารักและเป็นที่ฮิตของสายขนมหวานอย่างทาร์ตขนมหวานเพสตรี (Pastry) ชิ้นเล็กๆ ที่ประกอบไปด้วยส่วนแป้งทาร์ตหรือที่เรียกกันว่า Shortcrust pastry และส่วนของไส้ โดยส่วนมากจะเป็นไส้หวาน โดยองค์ประกอบทั้งสองส่วนนี้เองที่เป็นสิ่งสำคัญของขนมชนิดนี้ พูดแล้วก็อย่ารอช้ามาทำความรู้จักกับทาร์ตกันเลยดีกว่า
ส่วนประกอบหลักของการทำ Shortcrust Pastry หรือแป้งทาร์ต
ของแห้ง :แป้ง, น้ำตาล, เกลือ
ของเหลว :น้ำ, ไข่
ไขมัน :เนย
ส่วนประกอบทั้ง 3 ส่วนนี้เองที่ทำให้เกิดแป้งทาร์ตขึ้นมาโดยขั้นตอนการทำแป้งทาร์ตก็คือการนำของแห้งมาผสมรวมกันกับไขมันด้วยวิธีการ Rubbed ก็คือการใช้ฝ่ามือส่วนบนถูส่วนของแป้งและเนยให้เข้ากันจนเกิดเป็นลักษณะที่เรียกว่าเม็ดทราย ขั้นตอนนี้นอกจากจะใช้ฝ่ามือส่วนบน ถ้าหากบ้านใครมีเครื่องผสมของแห้งหรือ Food Processor ก็สามารถช่วยทุ่นแรงในการทำได้เช่นกัน จากนั้นก็ใส่ในส่วนของเหลวลงไปเพื่อเป็นตัวช่วยในการเชื่อมระหว่างแป้งกับเนยให้เกาะตัวรวมกันเป็นก้อน นำไปพักไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดาประมาณ 1 ชั่วโมง เพื่อให้แป้งได้ดูดซับของเหลวและไขมันเต็มที่ก่อนนำมาคลึงเป็นแผ่นเพื่ออัดลงพิมพ์และเมื่ออัดแป้งลงในพิมพ์แล้วนั้นก็จะทำการพักแป้งอีกครั้งประมาณ 30 นาที – 1 ชั่วโมง ก่อนจะนำแป้งเข้าอบการพักแป้งในแต่ละครั้งมักใช้ระยะเวลาในการพักพอสมควร โดยใช้หลักการเดียวกับการทำขนมปังนั่นคือพักให้แป้งได้ทำงานดูดซับของเหลวและไขมันต่างๆ ให้เต็มที่ก่อนนำมาขึ้นรูปหรือนำไปอบ
สาเหตุหลักๆ ของการทำให้เกิดข้อผิดพลาดในการทำแป้งทาร์ต
- ขั้นตอนการผสมแป้งกับเนยเข้าด้วยกันเราต้องทำให้แป้งกับเนยเข้ากันดีเหมือนเม็ดทราย ถ้ายังมีเนยหลงเหลือเป็นก้อนอยู่เมื่อเรานำเข้าอบแป้งทาร์ตที่ได้จะเกิดรอยไหม้เป็นหย่อมๆ ได้
- การนวดแป้งทาร์ตนานเกินไปจะทำให้แป้งทาร์ตมีความกระด้างและไม่กรอบร่วน โดยสาเหตุของการนวดแป้งนานเกิดได้จาก ส่วนผสมของไขมันและของเหลวน้อยเกินไปทำให้แป้งไม่จับตัวกันเป็นก้อนหลักง่ายๆ คือส่วนผสมของไขมันจะมีสัดส่วน ½ หนึ่งของแป้งและ 2. ของเหลวมากเกินไปทำให้เมื่อเวลานำมานวดเพื่อรวบเป็นก้อนต้องใส่แป้งเพิ่มเข้าไปเยอะเป็นเหตุให้ต้องเพิ่มเวลาทั้งการนวดและปริมาณของแป้งหลักป้องกันง่ายๆ คือเวลาใส่ของเหลวให้ค่อยๆ ใส่อย่างในสูตรนี้เราใช้ปริมาณของเหลวซึ่งก็คือไข่แค่ 25 – 27 กรัม ไม่หมด 1 ฟองด้วยซ้ำ เพราะด้วยความที่เนยค่อนข้างเยอะอยู่แล้วเวลาใส่ของเหลวจึงต้องค่อยๆ ใส่ไปทีละนิดแล้วลองนวดดูว่าแป้งสามารถจับตัวเป็นก้อนได้หรือยัง ถ้าได้แล้วก็พอ ไม่จำเป็นต้องใส่ของเหลวจนหมดก็ได้
เมื่อเราได้แป้งทาร์ตแล้วก็มาถึงไส้ที่สำคัญเช่นเดียวกับทาร์ตจะสมบูรณ์แบบไส้ทาร์ตต้องไม่เหลวและไม่แข็งจนเกินไป เรียกได้ว่าอยู่ในความคงที่กำลังพอดีตัดหรือกัดก็เห็นเป็นรอยของมีด ส้อม หรือฟัน ที่ตัดผ่านไส้นิยมทำกันมากๆ ได้แก่ไส้คัสตาร์ด ไส้ช็อกโกแลต ไส้อัลมอนด์ ไส้ของทาร์ตมีทั้งสองแบบแบบที่นำไปอบกับแบบที่ไม่ต้องอบ โดยส่วนมากไส้ที่มักนำไปอบก็คือไส้อัลมอนด์แอปเปิล แต่วันนี้เราเอาเมนูทาร์ต 1 แบบ 3 สไตล์ เอาใจคนที่ชื่นชอบทั้งชาเขียว ชีส และช็อกโกแลตมาให้ได้ลองนำไปทำกันดู
ทาร์ตชาเขียว เอาใจคนรักชาเขียวด้วยความเข้มข้นของชาเขียวตัดกับรสเปรี้ยวอมหวานของไวท์ช็อกโกแลต และครีมชีสจึงทำให้ทาร์ตชาเขียวมีความหอมนวล แป้งทาร์ตที่มีความกรอบร่วนแสนจะเข้ากันกับไส้ด้านบน
ทาร์ตช็อกโกแลตกาแฟ นำ Dark chocolate 56% มาผสมรวมกับกาแฟผงให้ได้กลิ่นหอมกาแฟอ่อนๆ และความขมของกาแฟนิดๆ กินแล้วได้ความรู้สึกเหมือนกลิ่นคาราเมลที่อยู่ในคัสตาร์ดคาราเมล ฐานโรยด้วยอัลมอนด์คาราเมล โดยนำเอาถั่วอัลมอนด์มาปอกเปลือกแล้วนำไปทำเป็นคาราเมล จากนั้นก็สับให้หยาบๆ เล็กน้อย โรยเป็นฐานก่อนเทส่วนผสมของไส้ลงไปรับประกันได้ว่าใครเป็นคอช็อกโกแลตและกาแฟต้องเลิฟแน่นอน
คลิกดูสูตรทาร์ตไวท์ช็อกโกแลตราสป์เบอร์รี
ทาร์ตไวท์ช็อกโกแลตราสป์เบอร์รี นำไวท์ช็อกโกแลตมาผสมกับมัสคาโปร์เนชีสวิปปิ้งครีมและมะนาวเล็กน้อย เพื่อไม่ให้ตัวไส้มีความหวานมากเกินไป เพิ่มความพิเศษด้วยราสป์เบอร์รี แยมที่ฐานล่างและราสป์เบอร์รีสดตกแต่งด้านบนตัวแยม ด้านล่างจะช่วยลดทอนความหวานของไวท์ช็อกโกแลตได้ดี
บทความเพิ่มเติม
