หากกับข้าวกับปลาเป็นความอิ่มหล่อเลี้ยงชีวิต ของว่างระหว่างมื้อคงเป็นความอร่อยที่ช่วยชุบชูจิตใจในยามหม่นหมองและรองท้องให้หายหิวในช่วงเวลาที่ต้องเฝ้ารอมื้อหลัก ไม่ว่าคาวหรือหวานหากมันทำหน้าที่ดังกล่าวก็ล้วนเรียกอาหารว่างได้ แต่ในยุคที่อาหารจากนานาชาติหลั่งไหลและถ่ายเทไปมาตามกระแสเรายิ่งได้ทำความรู้จักลิ้มรสสัมผัสตื่นเต้นกับความแปลกใหม่อยู่ตลอดเวลา หากแต่มองย้อนกลับมา‘อาหารว่างไทย’ ที่อยู่ใกล้ตัวเราแท้ๆ กลับเริ่มเลือนหาย ไม่ต้องถามถึงรสสัมผัสเพราะเพียงชื่ออาหารก็อาจทำให้สงสัยตั้งแต่ยังไม่เคยได้ชิมด้วยซ้ำ
คงเป็นเรื่องน่าเสียดายที่อาหารว่างอันเกิดจากภูมิปัญญาของบรรพบุรุษที่บรรจงพิถีพิถันเลือกใช้วัตถุดิบประณีตตั้งแต่รสชาติที่ใช้เครื่องปรุงมากชนิด บ้างมีเครื่องกินแนมรสสัมผัสหลากหลายแต่กินรวมกันแล้วกลมกล่อมอย่างน่าประหลาด เช่น ‘เมี่ยงคำ’ และน้อยคนที่จะรู้จักอย่าง ‘ไส้กรอกปลาแนม’ ทั้งรูปลักษณ์วิจิตรบรรจงไปจนถึงลำดับการกินให้อร่อยที่ต้องใช้ทั้งศาสตร์และศิลป์ประดิดประดอยอาหารว่างพอดีคำขึ้นมาหนึ่งชิ้นจะถูกกาลเวลากลืนกิน
สำนักพิมพ์แสงแดด และ KRUA.CO จึงชวนคุณมาเข้าครัวลองทำอาหารว่างไทย เริ่มจากทำกินในวันว่าง ในวาระพิเศษ ทำเรื่อยๆ จนรู้สึกว่าไม่ใช่เรื่องพิเศษแต่กลายเป็นส่วนหนึ่งในชีวิตแล้วอาหารว่างไทยจะไม่หายไปอย่างแน่นอน ร่ายมาขนาดนี้เราคงไม่หลอกกันว่ามันทำง่าย—แต่ถ้ารู้เคล็ดลับลำดับการทำอย่างละเอียดหรือแม้แต่การเลือกอุปกรณ์ให้เหมาะสม เช่น เลือกใช้ ‘กระทะทองเหลือง’ ที่มีส่วนผสมโลหะระหว่างทองแดงกับสังกะสี ที่กระจายความร้อนได้ดีและไม่ทำให้สีอาหารเปลี่ยนก็เป็นการปูพื้นฐานให้แน่นปึกและรู้สึกไม่ยากเกินลอง เริ่มจากเมนูทำง่ายกระบวนการไม่ซับซ้อนชื่อน่ารักๆ อย่าง ‘ม้าอ้วน’ นี้ดูก็ได้ค่ะ
สูตรม้าอ้วน
(จำนวน 12 ชิ้น)
รากผักชีหั่น 3 ราก
กระเทียมไทยแกะเปลือก 10 กลีบ
พริกไทยขาวเม็ด ¼ ช้อนชา
เนื้อหมูบด 1 ถ้วย
เนื้อปูก้อนนึ่ง ½ ถ้วย
ไข่ไก่ 1 ฟอง
มันหมูแข็งต้มสุกหั่นลูกเต๋า ¼ ถ้วย
ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนชา
เกลือสมุทร ½ ช้อนชา
เนื้อปูนึ่งฉีก ผักชีเด็ดใบ และพริกชี้ฟ้าสีแดงหั่นเส้น สำหรับตกแต่ง
น้ำจิ้มสำหรับจัดเสิร์ฟ
สับปะรดศรีราชาหั่นชิ้นเล็กสำหรับกินแนม
อุปกรณ์ ถ้วยตะไล ลังถึง
วิธีทำ
1. โขลกรากผักชี กระเทียม และพริกไทย เข้าด้วยกันจนละเอียด ตักใส่ถ้วย พักไว้
2. ใส่เนื้อหมูบด เนื้อปู ไข่ไก่ มันหมูแข็ง ซีอิ๊วขาว เกลือ และเครื่องที่โขลกไว้ในอ่างผสม นวดผสมพอเป็นเนื้อเดียวกัน แล้วฟาดส่วนผสมกับอ่างจนเหนียว ตักส่วนผสม 1½ ช้อนโต๊ะ ใส่ถ้วยตะไล ทำจนหมด เรียงม้าอ้วนใส่ในชั้นลังถึง นำไปนึ่งบนหม้อน้ำเดือดด้วยไฟกลางนานประมาณ 8 นาที หรือจนสุก ยกลง พักให้เย็น
3. จัดม้าอ้วนใส่จาน ตกแต่งด้วยเนื้อปูฉีก ใบผักชี และพริกชี้ฟ้าสีแดงหั่นเส้น เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มและสับปะรดสำหรับกินแนม
คลิกที่นี่เพื่อดูรายละเอียด ‘อาหารไทยจงเจริญ’
บทความเพิ่มเติม
