จันทบุรีและภาคตะวันออก เมืองที่อุดมด้วยวัตถุดิบจากป่าเขา ทะเล และแม่น้ำ แต่น้อยคนนักที่จะรู้จักรสอาหารถิ่น สี่รัก-สี่รัก คุณประภากร เจ้าของร้านสาวจันท์โดยกำเนิด จึงผุดไอเดียร่วมกับเพื่อนสนิทชาวกรุงฯ เปิดร้าน ‘จันท์เจ้า’ พาอาหารถิ่น วัตถุดิบ และของดี มาอวดรสชาติที่สะท้อนตัวตนภาคตะวันออกกันที่กรุงเทพฯ ในย่านเอกมัย ซอย 2
สิ่งแรกที่เห็นเมื่อเดินเข้ามาในร้าน คือเชลฟ์รวมไอเทมวัตถุดิบท้องถิ่น ขนมชุมชน ทั้งน้ำปลาตราสามกระต่ายจากตราด น้ำตาลอ้อยหนองบัวจันทบุรี พริกไทยพันธุ์ดี ขนมปังหน้ากุ้งแห้ง ข้าวพองน้ำปลาจากหนองบัว ฯลฯ และอีกสารพัดของดีภาคตะวันออก KRUA.CO เลยถือโอกาสพูดคุยกับคุณสี่รัก ที่คัดสรรสิ่งเหล่านี้รวมถึงอาหารถิ่นมาไว้ในร้านจันท์เจ้า ด้วยเป้าหมายว่าอยากให้คนรู้จักจันทบุรีและภาคตะวันออกผ่านอาหารและวัตถุดิบโลคอล
จุดเริ่มต้นร้านจันท์เจ้า
ร้านนี้ตั้งขึ้นมาเพราะอยากให้เป็น hub พาของดีภาคตะวันออกมาอยู่ที่กรุงเทพฯ ไอเดียมันเริ่มมาจากเพื่อนเราเป็นคนกรุงเทพฯ เขามาเที่ยวจันทบุรีบ้านเราตั้งแต่เด็กแล้วเขาชอบ ไปเที่ยวตราดที่อยู่ใกล้ๆ กันก็มีแต่ของอร่อย แล้วพี่ทำโรงแรมมณีจันท์รีสอร์ทที่จันทบุรี ซึ่งทำห้องอาหารอยู่แล้ว เวลามีนักท่องเที่ยวได้ชิมอาหารจันท์แล้วหลายคนก็บอกชอบ
เลยรู้สึกว่าอยากเอาของจันท์มาทำให้เป็นที่รู้จัก หลายคนก็ยังไม่รู้เลยว่าจันทบุรีและภาคตะวันออกมีอะไรบ้าง พอคุยกับเพื่อนก็เลยเกิดไอเดียนี้ คือพาของดีเมืองจันท์และภาคตะวันออกมาไว้ที่กรุงเทพฯ ซึ่งไม่ใช่แค่อาหารที่ใช้วัตถุดิบ local แต่รวมถึงของดีชุมชนดัวย ทั้งขนม เครื่องปรุงอย่างน้ำตาลอ้อยหนองบัว พริกไทยจากจันท์ น้ำปลาตราสามกระต่ายจากจังหวัดตราด ดอกเกลือ หรือขนมจากชุมชนหนองบัวอย่างข้าวพองน้ำปลา
อาหารจันท์และภาคตะวันออกในความรับรู้ของคนต่างถิ่น
จันทบุรีและภาคตะวันออกเนี่ยวัตถุดิบเยอะมาก ทั้งจากป่า ทะเล แม่นำ้ แต่อาหารภาคตะวันออกอาจไม่ได้ดังเป็นที่รู้จักเหมือนอาหารใต้ อาหารอีสาน อย่างลูกค้ามาที่ร้านสั่งหมูชะมวง แรกๆ เขาเขี่ยใบชะมวงออก เพราะคิดว่ามันกินไม่ได้ เราก็ต้องอธิบายเขาว่ากินใบได้เลยค่ะ ทานได้ ใบชะมวงจะออกรสเปรี้ยวๆ พอเขากลับมาใหม่ สั่งหมูชะมวงเหมือนเดิมแต่คราวนี้จะขอใบชะมวงเยอะๆ พอเขากินเป็นแล้วก็ติดใจ เราเองก็ได้เล่าเรื่องราวจังหวัดและภาคของเราผ่านทางอาหาร จากที่ไม่รู้จักเขาก็รู้จักมากขึ้น
แล้วก็พวกเมนูกระวาน ซึ่งเป็นสมุนไพรท้องถิ่น ลูกค้าที่ได้ลองส่วนใหญ่จะชอบ ติดใจพวกไก่ผัดกระวาน ต้มกระวาน หรือถ้าคนที่เคยไปจันท์อยู่แล้วเขาก็บอกว่าชอบกินหมูชะมวง เส้นจันท์ผัดปูนี่ละ พอกลับมากรุงเทพฯ แล้วคิดถึงอาหารจันท์ก็มีร้านเราให้กลับมากินใกล้ๆ หลายคนก็แนะนำเพื่อนให้มาลองอาหารภาคตะวันออกที่ร้านเรา
ช่วงแรกที่ทำร้านเราโฟกัสที่เมนูพื้นถิ่นที่ใช้สมุนไพร เครื่องเทศอย่างกระวาน พริกไทย ชะมวงเป็นหลัก ปีหลังๆ เริ่มเอาอาหารทะเลพวกเมนูปู เมนูกั้งเข้ามามากขึ้น ก็ได้รับการตอบรับมากขึ้นอีก ทั้งข้าวคลุกพริกเกลือปูกั้ง กั้งคั่วพริกขี้หนู หรือว่าจะเป็นข้าวหน้าปูขยำ ซึ่งเราตั้งใจนำเสนอความสดใหม่ของวัตถุดิบทะเลบ้านเราที่ส่งตรงมาจากตราดและจันทบุรี เราใกล้ชิดกับแหล่ง และควบคุมปริมาณเอามาคราวละไม่มากเกินไป ก็แพคส่งตรงมาจากเรือประมงพื้นบ้านเลย มีรอบการส่งประจำ ได้ของสดใหม่ตลอด
อาหารภาคตะวันออกเลยค่อนข้างครบเครื่อง อาหารป่าก็มี ทะเลก็มี อย่างพวกแกงป่าที่ร้านเราก็มีเหมือนกัน แต่ไม่ใช่ทุกคนที่จะเข้าใจนะ เพราะแกงป่าภาคตะวันออกนี่เครื่องเทศสมุนไพรเยอะมาก ถ้าชอบชอบเลย บางคนกินแล้วก็เข้าใจยาก
วัตถุดิบโลคอล ส่งตรงจากจันท์และภาคตะวันออก
เราทำโรงแรมอยู่ก่อนแล้วด้วย เพราะฉะนั้นเราจะมีแหล่งวัตถุดิบ คัดสรรมาแล้ว ซื้อมาจากตลาดเล็กๆ ตลาดชุมชนนี่ละ อย่างตลาดสวนมะม่วง ตลาดเจริญสุข ซึ่งเป็นแหล่งวัตถุดิบดีๆ สดๆ เป็นแหล่งของโลคอลในจันทบุรีเลย อาหารทะเลก็มาจากแหล่งเดียวกัน ชาวประมงเขาก็มาส่งเราแล้วก็ไปส่งที่ตลาดเหล่านี้ด้วย อย่างปลาน้ำดอกไม้ ปลากะพงตัวใหญ่จะส่งตรงจากชาวประมงเลย พวกเฮิร์บต่างๆ ก็หาได้จากตลาดเหล่านี้
ต่อยอดของดีชุมชน และวัตถุดิบโลคอลอย่างสร้างสรรค์ ให้เข้าถึงคนทุกกลุ่ม
ทำไมผลไม้จันท์รสชาติดี รสจัด มะม่วงก็หวาน มันมาจากดิน ดินที่จันท์นี่มีความพิเศษมาก ต้นอ้อยที่นี่ก็หอมหวาน พอเอามาทำน้ำตาลมันมีความเฉพาะ อย่างเมื่อก่อนตอนพ่อพี่เด็กๆ พ่อพี่ทำโอ่งมังกรแถวท่าใหม่ เล่าให้ฟังว่าเขาต้องเอาโอ่งใส่เรือไปขาย ทีนี้พอขนโอ่งมันต้องผ่านหนองบัวซึ่งมีโรงทำน้ำตาลอ้อย เขาต้องแวะกินน้ำอ้อย น้ำอ้อยนี่หมายถึงน้ำอ้อยเคี่ยวก่อนจะเป็นน้ำตาลอ้อย มันเป็นคาราเมลอ้อยใส่กระป๋องนม เวลากินก็ใช้ไม้ม้วนกินเป็นขนมหวาน
ทีนี้พอเราเอาของจากชุมชนมาขายก็มาคิดกันว่าเราจะเพิ่มมูลค่าของจากชุมชนได้ยังไง ก็เลยเอามาพัฒนาเป็นไอศกรีม เราก็เอาสิ่งนี้แหละมาทำไอศกรีมน้ำตาลอ้อย ไอศกรีมเรามีเยอะมากที่แตกไลน์มาจากวัตถุดิบ เช่น ไอศกรีมดอกเกลือ ไอศกรีมข้าวพองน้ำปลาที่ทำมาจากข้าวพองน้ำปลาของหนองบัว ทอฟฟี่กะทิ สละ มะปี๊ดเชอร์เบท มะปี๊ดน้ำผึ้ง มะปี๊ดโยเกิร์ต ที่จันท์ก็มีมะยงชิดเยอะ ก็มีมะยงชิดชีสเค้ก ซึ่งเป็นการต่อยอดและเข้าถึงคนได้ง่ายขึ้น
นำเสนออาหารชองในสำรับอาหารจันท์ และภาคตะวันออกด้วย
ชองเป็นชาวชาติพันธุ์ที่แต่เดิมเขาจะอาศัยอยู่ตามแนวเขาจันทบุรีและภาคตะวันออก ซึ่งเขามีภูมิปัญญาเรื่องหาของป่า อาหารก็อิงกับธรรมชาติ คืออาหารชองเนี่ยค่อนข้างตอบโจทย์เมนูสุขภาพมาก จากที่พี่ไปสัมผัส ไปเรียนรู้กับชาวชองที่จันท์ เขาแทบไม่ได้ปรุงแต่งรสอะไรมากมาย เน้นรสชาติวัตถุดิบเป็นหลัก อาหารไม่ผ่านความร้อนมากเท่าไร
อย่างหลังบ้านเขาจะปลูกมะอึกกันไว้ก็เก็บมาทำอาหาร ทำยำง่ายๆ ถ้าอยากได้สุขภาพเราก็จะแนะนำให้ลองอาหารชอง อย่างเมนูที่ร้านเราจะใช้ปลาทูมาทำยำแบบชอง เป็นยำมะละกอ ใส่มะอึก แต่ถ้าคนชองวิถีจริงๆ คือใช้ปลาอะไรก็ได้ที่หามา เอามาทำกินได้หมด อีกอันก็เป็นยำไก่ มะอึก รสชาติจะไลท์ๆ ได้ความหอม ได้รสจากวัตถุดิบ
อาหารชองนี่เป็นเมนูที่ไม่ได้เหมาะกับตลาดมากนักนะ เพราะค่อนข้างทำความเข้าใจยาก แต่รสชาติถ้าได้กินคือเข้าใจง่ายมาก เราก็เอามาใส่ไว้เพราะวัตถุดิบไม่ได้หายากอะไร ไว้เป็นตัวเลือกสำรับคนที่อยากได้สุขภาพ หรืออยากเปิดประสบการณ์
เข้าสู่ปีที่ 5 กลุ่มลูกค้าของร้านคือใคร คนรู้จักเมืองจันท์และภาคตะวันออกมากขึ้นตามที่คาดไหม
ด้วยโลเคชั่นเราก็ตั้งใจอยู่แล้วละว่าคนเข้าร้านจะมีทั้งคนไทยและต่างชาติในสัดส่วนใกล้ๆ กันนี่ละค่ะ ซึ่งก็เป็นตามนั้น แต่ไม่คิดว่าอาหารทะเลที่เราเพิ่งเอาเข้ามาภายหลังจะครอบคลุมกลุ่มลูกค้าเอเชียตะวันออก ซึ่งเป็นกลุ่มหลักของประเทศไทย อย่างนักท่องเที่ยวชาวจีนที่มาพักแถวนี้ เขาติดใจอาหารทะเลโดยเฉพาะปูและกั้งมากๆ ข้าวขยำทะเล ข้าวคลุกเคยจะชอบมาก แล้วก็จะเป็นไก่ย่าง คอหมูย่างที่เราใช้น้ำตาลอ้อยหนองบัวมาหมัก จะได้ความหวานหอมเฉพาะ
คนจีนยังไปเที่ยวจันท์และตราดไม่เยอะ เลยคิดว่าเราอาจเป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้เขามีโอกาสรู้จักภาคตะวันออกผ่านจานอาหาร ซึ่งเราพยายามที่จะเล่าเรื่องราวต่างๆ ผ่านเมนูให้เขาฟัง ก็ให้น้องๆ ที่ร้านพยายามเล่า แนะนำอาหาร แล้วอย่างในร้านจะนำภาพอย่างแหล่งที่มาของอาหาร วัตถุดิบ มาติดตามผนัง หรือแม้แต่ในเมนูก็มี story ให้เขาได้อ่าน ยิ่งแถวนี้มีนักท่องเที่ยวเยอะขึ้นก็เกิดการรีวิว เขาจะรีวิวร้านเราเน้นกั้ง เน้นปู ความหลากหลายของลูกค้าก็มากขึ้นไม่เฉพาะคนไทยหรือนักท่องเที่ยวชาวยุโรปที่ให้การตอบรับ แต่มีนักท่องเที่ยวชาวเอเชียเข้ามาด้วย
ถ้าคนไม่เคยรู้จักอาหารภาคตะวันออกเลย เดินเข้าร้านมาจะแนะนำเมนูไหน
หมูชะมวง เส้นจันท์ผัดปู ปลาผัดกระวาน กั้งคั่วพริกขี้หนู แล้วก็ข้าวขยำปู คอหมูย่างน้ำตาลอ้อย เราเอาน้ำตาลอ้อยหนองบัวมาหมักกับคอหมู น้ำตาลมันจะรัดตัวทำให้เนื้อหมูนุ่ม หอม อีกอย่างคือตำผลไม้กะปิหอม ที่มีตลอดเลยจะเป็นสับปะรด มะม่วง ส้มโอ ซึ่งวัตถุดิบก็เอามาจากภาคตะวันออกทั้งหมด ส่วนช่วงฤดูกาลที่ลูกค้าชอบกันมากๆ คือยำมังคุดกะปิ มะยงชิดกะปิ ตำผลไม้คู่กับคอหมูย่างเป็นแอฟพิไทเซอร์ แล้วค่อยตามด้วยหมูชะม่วง เส้นจันท์ผัดปู ข้าวขยำกั้ง ขยำปู แกงป่า ผัดเผ็ดจันท์เราก็มี แกงป่าจันท์เครื่องเทศสมุนไพรเยอะ
แล้วเราไม่ได้มีแค่อาหารจันท์ ขนมจีนสูตรบ้านบึง ชลบุรี ขึ้นชื่อเรื่องความอร่อย เข้มข้นด้วยเนื้อปลา เราก็เอามานำเสนอที่ร้านด้วย หลักเลยคือเราอยากเอาของจากชุมชน วัตถุดิบสดใหม่มาบริการถึงที่
อนาคตร้านจันท์เจ้าที่จะทำให้คนเข้าถึงอาหารภาคตะวันออกมากขึ้น
เราอยู่ในโซนที่เป็นออฟฟิศเลยเริ่มมีเมนูกินคนเดียวมากขึ้น และกำลังจะแตกไลน์เป็นเดลิเวอรี่ มีอาหารจานเดียวมากขึัน ให้ลูกค้าเข้าถึงง่าย ไม่จำเป็นจะต้องมานั่งกินที่ร้านอย่างเดียว เช่น ข้าวขยำปู ข้าวเคยจันท์คือเอากะปิจันท์มาคลุก มันจะไม่ใช่เป็นข้าวคลุกกะปิปกตินะ ข้าวคลุกกะทิคือเอากะทิมาหุงกับข้าว แล้วที่จันทบุรีเรากินข้าวมันไก่กับน้ำพริกเผา เราก็เอาน้ำพริกเผามาไว้คลุกตัดรส เป็นเมนูที่เราทำขึ้นมาใหม่ ซึ่งเรากำลังทำแบรนด์ลูกขึ้นมาชื่อว่า MANSI & FRIENDS มาจากชิ่อภาษาอังกฤษของมะปี๊ด คือคำว่า Calamansi ซึ่งมีความวัยรุ่นมากขึ้น เหมาะกับไลฟ์สไตล์คนทานข้าวคนเดียวมากขึ้น มีเมนูน้ำที่เข้าถึงง่ายเช่นน้ำมะปี๊ด
มะปี๊ดเป็นผักสวนครัวสำหรับคนจันท์ สมัยก่อนหลังบ้านนอกจากมีทุเรียน มีมังคุด มีเงาะ ก็มีมะปีํดนี่ละที่เขาจะปลูกกันไว้ใช้แทนมะนาว หลังๆ มะปีํดเริ่มกระจายไปวงกว้าง เป็นที่รู้จักมากขึ้นก็มาจากการท่องเที่ยวนี่ละค่ะ คนเริ่มเอาไปสร้างสรรเมนู หยิบจับไปใช้ ไม่ใช่เฉพาะในครัวเรือน อย่างน้ำมะปี๊ดโซดาเข้าถึงง่าย เอาไปทำอาหาร สายการบินยังเสิร์ฟน้ำมะปี๊ดเลย พอเราเห็นก็อ๊าาา นี่น้ำมะปี๊ด มะปีํดอยู่ในวิถีเราอยู่แล้ว แล้วจันท์ก็กำลังจะขอ GI มะปี๊ด เราก็อยากจะดันมะปี๊ดที่เป็นเอกลักษณ์ของจันทบุรีให้เป็นที่รู้จักไปพร้อมๆ กับแบรนด์แมนซี่เลยด้วย
ทั้งหมดทั้งมวลคือ core เดียวกัน คือการเอาของจากตลาดจันทบุรี วัตถุดิบจากชาวประมง ชาวบ้านภาคตะวันออก ที่มีอยู่มากและหลากหลายมาสร้างสรรค์อะไรใหม่ๆ ทำเป็นอาหาร ขนม และไอศกรีม เพื่อที่จะเล่าเรื่องต่างๆ ของภาคตะวันออก ซึ่งร้านอาหารของเราเป็นส่วนเล็กๆ ได้นำเสนอคุณค่าชองวัตถุดิบภาคตะวันออกให้เข้าถึงผู้บริโภคมากขึ้น
