นานมาแล้ว ที่ผมเข้าครัวทำแกงป่าครั้งแรก ผมยังจำได้ดีที่ต้องจามและไอเพราะสำลักกลิ่นในระหว่างที่ผัดให้พริกแกงสุก เมื่อวานนี้ ผมเพิ่งจะมีประสบการณ์สดๆ ร้อนๆ จากการลงมือทำแกงป่าอีกครั้ง ครั้งนี้เป็นครั้งที่สองในชีวิตครับ ที่ผมลงมือทำแกงป่าด้วยตัวเอง ส่วนประสบการณ์ครั้งอื่นๆ ส่วนใหญ่จะเป็นการ ‘กิน’ แกงป่าตามร้านอาหาร
ตอนที่ยังไม่เคยทำ คิดว่าน่าจะทำยาก เพราะดูเหมือนจะเครื่องเยอะ แต่พอลงมือทำ ก็ไม่ได้ยากเท่าที่มโนไว้ครับ จะใช้เวลาหน่อยก็ตอนเตรียมส่วนประกอบนี่ละครับ เพราะผมไม่ใช่พ่อครัวมืออาชีพ
ครั้งที่ผมลงมือทำแกงป่าครั้งแรก เมื่อประมาณ 2 – 3 เดือนมาแล้ว ก่อนจะทำ ผมหาสูตรแกงป่าจากอินเทอร์เน็ตอยู่นานเลย มีให้เลือกหลายสูตรมาก จนรู้สึกงงว่า สูตรแกงป่านี่หลากหลายจริงๆ แถมแต่ละภูมิภาคจะมีสูตรแกงป่าที่แตกต่างกันออกไปครับ ถ้าทุกคนลองค้นหาดูจะพบข้อเท็จจริงนี้เช่นเดียวกับผม
ก่อนจะเริ่มลงมือทำอาหารจานนี้ ผมมีเกร็ดความรู้คู่ครัวมาเสริมให้อีกสักนิดครับ ส่วนประกอบของแกงป่านั้นเต็มไปด้วยสมุนไพร ซึ่งมีสรรพคุณทางยาที่หลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นพริกไทยอ่อนที่ช่วยย่อยอาหาร ใบกะเพราช่วยขับไขมันและน้ำตาล และที่มหัศจรรย์ที่สุดในอาหารจานนี้ ก็คือ ‘กระชาย’ ราชาแห่งสมุนไพรไทย มีสรรพคุณช่วยเรื่องการไหลเวียนของเลือด ทำให้ร่างกายกระชุ่มกระชวยและปึ๋งปั๋ง อันเป็นสรรพคุณที่ใกล้เคียงกับโสม จนได้รับการขนานนามว่า ‘โสมไทย’ ด้วยประการฉะนี้ครับ
เมื่อผมจะลงมือทำ ผมก็เริ่มวิเคราะห์สูตรแกงป่าที่ได้ มาผสมกับประสบการณ์ที่ผมเคยกินแกงป่ามาพอสมควร เริ่มจากเนื้อสัตว์ก่อนดีกว่าครับ ว่าจะใช้เนื้ออะไรดี มีให้เลือกตั้งแต่ปลาดุก ลูกชิ้นปลากราย เนื้อหมูป่าแบบสามชั้น เนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อไก่ เห็นหรือยังครับ สูตรแกงป่ามีความยืดหยุ่นสูงมาก จึงทำให้เกิดสูตรแกงป่ามากมายตามที่ผมได้กล่าวไว้ในตอนต้น โดยส่วนตัวผม ผมคิดว่าแกงป่าที่อร่อย จะต้องใช้เนื้อที่มีความเหนียวนิดๆ ไม่ต้องกลัวว่าจะท้องอืดครับ เพราะพริกไทยอ่อนซึ่งเป็นส่วนประกอบหนึ่งของแกงป่า มีสรรพคุณช่วยย่อยอยู่แล้ว และหากเลือกเนื้อได้เหมาะเจาะ จะทำให้ได้แกงป่ารสเลิศทีเดียวครับ ส่วนตัวผมเป็นคนชอบเนื้อวัว ถ้าให้ผมเลือกโดยไม่สนใจใคร ผมคงเลือกเนื้อวัว และต้องเฉพาะเจาะจงว่าเป็นเนื้อน่อง ซึ่งจะเป็นเนื้อที่เป็นกล้ามตรงน่องขาของวัว จะมีส่วนที่คล้ายกับเอ็นแทรกอยู่ในเนื้อ ทำให้เกิดลายในเนื้อขึ้น จึงมีบางท่านเรียกว่า ‘เนื้อน่องลาย’ เนื้อส่วนนี้จะเป็นเนื้อที่ค่อนข้างเหนียวเพราะเป็นส่วนกล้ามเนื้อ แต่หากปรุงด้วยเวลาและกรรมวิธีที่เหมาะสม เราจะได้กินแกงป่าที่มีเนื้อเหนียวนุ่มและมีส่วนเอ็นที่กรุบกำลังดีครับ แต่บังเอิญว่าภรรยาผมไม่กินเนื้อวัว เป็นอันว่าเนื้อวัวเป็นอันตกไป ผมจึงเกิดความคิดขึ้นมาว่า จะใช้เนื้อสามชั้นของหมูป่าแทน หากท่านผู้อ่านท่านใดที่เคยกินเนื้อสามชั้นของหมูป่าจะทราบว่า เนื้อจะมีความเหนียวพอควร และมีส่วนหนังที่กรุบ ได้ความสำราญขณะเคี้ยวยิ่งนัก
แต่ก็ต้องเจอข้อจำกัดอีก เพราะในซูเปอร์มาร์เก็ตที่ผมและภรรยาไปซื้อของเป็นประจำ แทบจะไม่เคยเห็นมีการวางขายเนื้อหมูป่าเลย เอาละไม่เป็นไร ใช้หมูธรรมดาก็ได้ครับ ผมเลือกใช้เนื้อหมูส่วนสะโพกครับ จากประสบการณ์ของผมสรุปได้ว่า หา กทำอาหารประเภทต้ม เนื้อสะโพกจะนุ่มอร่อยกว่าเนื้อสันนอกมากมาย เมื่อได้เนื้อหมูส่วนสะโพกมาแล้ว คราวนี้ก็ถึงส่วนประกอบอื่นๆ กันบ้างครับ
ก่อนที่จะออกไปซื้อของ ผมถึงกับต้องเขียนรายการออกมาดูว่า ควรจะใช้ส่วนประกอบอะไรบ้าง เพราะสูตรที่หลากหลายที่ผมพบในอินเตอร์เน็ต ทำให้ผมสับสนงงงวยอยู่พอสมควร แต่สุดท้าย ผมก็ตัดสินใจ เลือกส่วนประกอบโดยดูจากส่วนประกอบที่หลายๆ สูตรบอกไว้ตรงกัน นั่นคือ แทบจะทุกสูตร จะมีการใส่มะเขือเปราะ มะเขือพวง กระชาย พริกไทยอ่อน พริกชี้ฟ้าสด ใบกะเพรา ใบมะกรูด
นอกจากนี้ สมาชิกที่บ้านผมชอบทานฟักทองและยอดมะพร้าวอ่อนครับ ใส่ฟักทองและยอดมะพร้าวอ่อนลงไปด้วยก็คงไม่ผิดกติกา อันนี้ถือว่าเป็นสูตรเฉพาะของผมก็แล้วกันนะครับ แต่สำหรับใครที่ไม่ชอบฟักทองหรือยอดมะพร้าวอ่อนก็สามารถใช้ถั่วฝักยาวแทนได้เลยครับ ส่วนพริกแกงป่า ผมซื้อแบบสำเร็จเลยครับ ถ้าจะให้ซื้อสมุนไพรต่างๆ มาโขลกเองเหมือนเชฟน่านคงไม่ไหวครับ อายุอานามผมก็ไม่น้อยแล้ว เผลอๆ อาจจะไม่ทันใจวัยรุ่นที่บ้านด้วยครับ
เริ่มกันเลยดีกว่า มาดูกันก่อนว่าส่วนประกอบแต่ละอย่างใช้ปริมาณเท่าไร
ส่วนประกอบ (ได้แกงป่าประมาณ 4 ถ้วย)
- เนื้อหมูส่วนสะโพกหั่นบางๆ ประมาณ 300 กรัม
- มะเขือพวง 1/2 ถ้วย
- มะเขือเปราะหั่นซีก 1 ถ้วย
- ฟักทองหั่นลูกเต๋า 1 ถ้วย
- ยอดมะพร้าวอ่อนหั่นเป็นชิ้นยาวขนาดพอคำ 1 ถ้วย
- กระชายหั่นเป็นเส้น 1/3 ถ้วย
- พริกชี้ฟ้าจะแดงหรือเขียวก็ได้ครับหั่นเฉียงบางๆ 1/4 ถ้วย
- พริกไทยอ่อน 6-7 พวง
- ใบมะกรูดประมาณ 20 ใบ
- ใบกะเพราประมาณ 1 ถ้วย
- น้ำปลา 6-8 ช้อนโต๊ะ (ชิมก่อนปรุง และ ระวังความร้อนทำให้สับสนรสชาติครับ)
- น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนโต๊ะ
- พริกแกงป่า 2 ซอง (ปริมาณซองละ 100 กรัม)
- น้ำเปล่า 1,000 cc.
- น้ำมันหมูหรือน้ำมันพืชสำหรับผัดพริกแกง 3 ช้อนโต๊ะ
หมายเหตุ ‘ถ้วย’ ที่ผมใช้ในการตวง มีขนาดที่บรรจุน้ำได้ประมาณ 250 cc. ครับ
ขั้นตอนการเตรียมที่ต้องใส่ใจเป็นพิเศษหน่อย ก็น่าจะมีแต่มะเขือเปราะนี่ละครับ ปัญหาที่เกิดกับแม่ครัว หรือพ่อครัวมือใหม่ ก็คือ จะหั่นมะเขือเปราะทิ้งไว้และเนื้อมะเขือเปราะจะสัมผัสกับอากาศ ทำให้เนื้อมะเขือเปราะมีสีดำคล้ำดูไม่น่ากินครับ วิธีแก้ก็ง่ายมากเลยครับ เพียงแค่นำน้ำสำหรับล้างมะเขือเปราะมาเตรียมไว้ซัก 1 – 2 ลิตร แล้วบีบมะนาวลงไปซักครึ่งลูก เมื่อหั่นมะเขือเปราะเรียบร้อย ก็นำมะเขือเปราะลงไปแช่ โดยคว่ำส่วนเนื้อให้สัมผัสกับน้ำดังภาพครับ
นอกจากนี้ ผมยังเคยเห็นรายการทำอาหารตาม YouTube ให้เคล็ดลับไว้ว่า มีวิธีการแก้ปัญหาเนื้อมะเขือเปราะสีคล้ำอีกหนึ่งวิธีคือ ตอนที่เตรียมมะเขือเปราะไว้นั้น เพียงแค่ล้างให้สะอาด แต่ยังไม่ต้องหั่นซีก และเมื่อจะนำมะเขือเปราะลงไปผสมกับเครื่องปรุงในหม้อ ค่อยหั่นซีก ณ เวลานั้นเลย ใส่ลงในหม้อแล้วกดให้เนื้อมะเขือเปาะให้จมลงในน้ำเพื่อไม่ให้สัมผัสกับอากาศ ก็เป็นอีกหนึ่งวิธีที่ทำให้มะเขือเปราะยังคงมีสีขาวน่ากิน
ส่วนประกอบพร้อมแล้ว คราวนี้ก็มาถึงวิธีการกันสักทีนะครับ
- ตั้งกระทะหรือหม้อแล้วเปิดไฟเบา ใส่น้ำมันลงไปในกระทะและใส่พริกแกงป่าลงไปทั้ง 2 ซองเลยครับ ระวังอย่าให้ไฟแรงเกินไป จะทำให้พริกแกงไหม้ก่อนสุก จากนั้นผัดพริกแกงให้พริกแกงได้รับความร้อนจนเริ่มสุกและส่งกลิ่นหอม
- นำเนื้อหมูที่หั่นเตรียมไว้แล้ว ใส่ลงไปผัดกับพริกแกง เพื่อให้รสชาติพริกแกงซึมเข้าไปในเนื้อ
- เมื่อเนื้อหมูสุกแล้ว ก็เติมน้ำลงไปเลยครับ
- รอจนน้ำเดือด ก็เริ่มเติมผักลงไป ผักชนิดแรกที่ใส่ลงไปก็คือ ยอดมะพร้าวอ่อนครับ ทิ้งไว้สัก 1 นาทีจึงเริ่มเติมฟักทอง มะเขือเปราะ มะเขือพวงลงไป ตามภาพเลยครับ
- เมื่อผักทุกอย่างสุกแล้ว ก็เริ่มปรุงรสชาติด้วยน้ำปลา น้ำตาล คนให้เครื่องปรุงละลายทั่ว ชิมจนได้รสที่ถูกใจ
- ปิดไฟ แล้วก็เติมสารพัดสมุนไพรลงไปครับ ไม่ว่าจะเป็นกระชาย พริกชี้ฟ้า พริกไทยอ่อน หลังจากนั้นเติมใบกะเพราลงไปแล้วคนให้ใบกะเพราสลด แล้วก็ตามด้วยการขยำๆ ใบมะกรูดแล้วเติมลงในหม้อ แล้วคนให้ทั่ว
- ได้แกงป่ามาแล้ว ถ้าได้ข้าวสวยร้อนๆ ซักจาน ตักแกงป่าโปะเข้าไป หากได้ลิ้มลองรสชาติ นี่ก็คงเป็นสวรรค์น้อยๆ ของปุถุชนผู้หลงใหลในอาหารไทยละครับ
ผู้เขียน ทรงชัย เปรมประสพโชค วิศวกรคอมพิวเตอร์ผู้ชอบการทำอาหารให้ภรรยาและลูกกิน (แม้จะไม่ได้ทำบ่อยนัก) แล้วยังเคยเขียนบทความส่งประกวดในเว็บ Thorfun.com และได้รับรางวัลมาแล้วหลายรางวัล
