จุดเริ่มต้นของเมนูแสนอร่อยนี้ เริ่มมาจากในวัยเด็กของฉัน ตอนนั้นฉันอายุประมาณ 6 ขวบ ได้รู้จักเมนู ‘แกงส้มปลาอินทรีย์เค็มใบมะขามอ่อน’ จากกลิ่นหอมที่โชยมาจากในครัว ซึ่งแน่นอนว่าคนที่เป็นคนปรุงจะเป็นใครไปไม่ได้นอกจากคุณยายของฉันเอง
ด้วยความอยากรู้อยากเห็นถึงที่มาของกลิ่นหอมยั่วยวนน้ำลายให้สอได้ขนาดนี้จะเป็นอาหารอะไรจึงต้องตามเข้าไปดูให้เห็นกับตาถึงในครัว ภาพที่เห็นคือคุณยายกำลังง่วนกับการหยิบวัตถุดิบนู้นนี่นั่นใส่ในหม้อที่ตั้งไฟอยู่ตรงหน้า ปรุงไปพลางชิมไป
เมื่อเสร็จเรียบร้อยก็ถึงคราวที่ได้ลองชิม แต่คุณยายได้เอ่ยเตือนไว้ก่อนแล้วว่า “เด็กกินเผ็ดได้หรอ?” จากภาพที่เห็นข้างหน้าก็ต้องบอกว่ามันคงจะเข้มข้น จัดจ้าน และเผ็ดมากสำหรับเด็กแน่ๆ แต่กลิ่นและหน้าตาของมันก็เชิญชวนให้ลิ้มลองเสียเหลือเกิน เมื่ออาหารทุกอย่างวางพร้อมบนโต๊ะอาหารทั้งไข่เจียวสีเหลืองทองฟูนุ่ม ผัดผัก และเมนูที่ฉันจด
จ้องอยู่นานนั่นคือแกงส้มปลาอินทรีย์เค็มใบมะขามอ่อนนั่นเอง
ฉันไม่รอช้าตักแกงส้มที่มีปลาเค็มชิ้นเล็กๆ และใบมะขามอ่อนเล็กน้อยที่มีน้ำขลุกขลิกของแกงส้มอยู่เล็กน้อย ราดลงบนข้าวหอมมะลิร้อนๆ พร้อมไข่เจียวด้วย จากนั้นก็บรรจงตักเข้าปากเพื่อจะได้ลิ้มรสให้หายสงสัย
อ้าาาาาา…. อร่อยจริงๆ ความเข้มข้นเผ็ดร้อนตัดกับความเค็มพอประมาณจากปลาเค็มและใบมะขามอ่อนที่ชุ่มน้ำขลุกขลิกมันช่างลงตัว แม้จะเผ็ดร้อนมากไปสำหรับเด็กน้อยอย่างฉันก็เถอะนะ แต่เพื่อความอร่อยก็ยอมได้ หลังจากอาหารมื้อเย็นวันนั้นฉันก็ยังติดใจในความอร่อยของแกงส้มถ้วยนี้ และเริ่มคะยั้นคะยอให้คุณยายทำอีก แต่คราวนี้ฉันขอเป็นลูกมือของคุณยายเพราะอยากทำแกงส้มได้อร่อยแบบคุณยายบ้าง จนในที่สุดฉันก็ได้เรียนรู้สูตรอร่อยของแกงส้มปลาอินทรีย์เค็มใบมะขามอ่อนจากคุณยายมาอย่างสมบูรณ์แบบ
วันเวลาผ่านมาจนถึงปัจจุบัน ฉันยังคงทำแกงส้มเมนูนี้เรื่อยมา ซึ่งคนทั้งบ้านก็ได้ลิ้มลองฝีมือของฉันมาโดยตลอด แต่สิ่งที่ไม่เหมือนเดิมคือ คุณยายของฉันไม่มีโอกาสได้ชิมฝีมือของฉันเหมือนเคยอีกต่อไป ทุกครั้งที่ฉันได้เข้าครัวลงมือปรุงเมนูนี้ นอกจากการใส่ใจในทุกๆ รายละเอียดในการปรุงแล้ว สิ่งที่ยังคงอยู่กับฉันเสมอคือบรรยากาศของเด็กน้อยคนหนึ่งที่คอยเป็นลูกมือให้คุณยาย ทำของหล่นบ้าง ปรุงผิดปรุงถูกบ้าง เคล้ากับเสียงหัวเราะของยายหลานที่ดังก้องอยู่ในครัวและในใจของฉันตลอดมา ฉันจึงอยากจะแบ่งปันความอร่อยที่อบอวลไปด้วยกลิ่นอายของความทรงจำของฉันกับทุกๆ คนในวันนี้
ส่วนผสม (แบบกะตามแบบยาย)
– ปลาอินทรีย์เค็ม 8-10 ชิ้น
– พริกแกงส้มใต้ ประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ
– กะปิ ประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ
– น้ำมะขามเปียก ประมาณ 3 ช้อนโต๊ะ
– น้ำตาล นิดหน่อย
– เกลือ นิดหน่อย
– น้ำเปล่า 1 ถ้วย
– ใบมะขามอ่อน ตามชอบ
– ผักเคียง หรือ ไข่เจียว ตามชอบ
วิธีทำ
1. ล้างใบมะขามอ่อนให้สะอาด พักให้สะเด็ดน้ำ เด็ดเอาเฉพาะยอดอ่อนและใบ
2. ตั้งน้ำให้เดือด ใส่พริกแกงส้มใต้ และ กะปิ รอจนส่วนผสมละลายหมดและเดือน ต้มต่อประมาณ 5 นาที เพื่อให้พริก
แกงสุก
3. ปรุงรสด้วยส่วนผสมข้างต้น ชิมรสให้ได้รสเปรี้ยว เค็ม หวาน
4. ใส่ปลาอินทรีย์เค็ม พอเดือด ใส่ใบมะขามอ่อน รอเดือดอีกครั้งยกลง
– สามารถใช้ปลาสลิด หรือ ปลาจวดเค็มได้หากไม่มีปลาอินทรีย์
– ใบมะขามอ่อนให้รูดจากยอดลงก้าน จะทำให้รูดง่าย พยายามเลี่ยงก้านแก่เพราะแข็งติดคอ
– กะปิถ้าได้กะปิที่มีตาดำของกุ้งเคยเยอะๆ จะดี เพราะจะหอมและไม่เค็มมาก หากสีดำมากจะเป็นกะปิเก่า
เรื่องและภาพ มนธิชา วงษ์ใหญ่ เป็นคนภูเก็ต ปัจจุบันมีครอบครัวและย้ายมาอยู่กรุงเทพ เรียนจบด้านอาหารและโภชนาการ เวลาว่างๆก็จะชอบสรรหาเมนูที่เคยทานแล้วอร่อยหรืออาหารภูเก็ต และไปชิมอาหารตามที่ต่างๆแล้วมาดัดแปลงตามแบบของตัวเอง
