ในอดีตช่วงหน้าหนาวของภาคเหนือนั้นหนาวจริงๆ คำเมืองว่า “หนาวแต้ๆ” แถมยังหนาวนาน หรือหนาวเมิน พอลมหนาวมาในกาด (ตลาด) จะมีแก๋งกระด้าง (แกงกระด้าง) ขาย แต่เดิมพ่อค้าแม่ค้าผู้ขายกับข้าวเมืองจะทำแก๋งกระด้างขายกันเฉพาะฤดูนี้ เพราะไปกินฤดูอื่น “มันตึง บ่ลำ” (มันไม่อร่อย) เข้าไปในสวนมีผักกาดจ้อนออกดอกสีเหลืองสะพรั่ง เป็นสัญญาณเตือนว่าถึงเวลาทำจอผักกาดหม้อลำๆ ใส่ส้มบ่าขาม (มะขามเปียก) กินกันแล้ว จะให้อร่อยครบรสต้องมีน้ำพริกตาแดง เอาพริกแห้งแดงมาตำใส่ปลาแห้ง ย่างไฟสักน้อย ให้ได้กลิ่นหอมๆ พอดีกับในนามีข้าวใหม่ให้เกี่ยว ข้าวใหม่พอถูกนึ่งจนสุกเนื้อจะนุ่ม กลิ่นหอม จ้ำกิ๋นคู่กับกับข้าวเมืองซึ่งปีหนึ่งจะมีมาให้ได้กินสักครั้ง อย่างแก๋งดอกต้างใส่ปลาย่าง แก๋งไข่แมงมัน หรือจะเป็นจ่อมไข่แมงมันก็เหมาะขนาด
ข้าวเหนียวใหม่อีกส่วนแบ่งมาทำขนมให้เด็กๆ กิน มีขนมเปี่ยงทำจากข้าวก่ำหรือข้าวเหนียวดำ ฝั่งไร่อ้อยก็เริ่มคึกคัก เพราะปลายปีเป็นหน้าหีบอ้อย ได้น้ำอ้อยสดใหม่รสหวานกลิ่นหอมๆ มาทำน้ำตาลอ้อย ใช้ต้มกินกับถั่ว บางคนคลุกเคล้ากับข้าวเหนียวใหม่นึ่งสุก กลายเป็นข้าวเหนียวแดงอย่างชาวล้านนา กินคู่กับมะพร้าวขูด นี่ก็ลำ
วันนี้เลยจะมาชวนรู้จักและลองกิน ขนมเปี่ยง ขนมลำๆ จากข้าวเหนียวดำ ที่มีชื่อเรียกหลากหลายตั้งแต่ขนมเปี่ยง ขนมเข้าเปี่ยง คำว่า ‘เข้าเปี่ยง’ ในภาษาล้านนาหมายถึงเศษข้าวหักๆ ที่เหลือจากการสีข้าว โดยสมัยก่อนก็จะนำมาใช้ทำขนมชนิดนี้นั่นเอง ไปจนถึง ขนมลิ้นหมา ที่ได้ชื่อมาเพราะรูปร่างหน้าตาขนมสีม่วงๆ ดำๆ ลักษณะเป็นแผ่นๆ ชวนให้เด็กๆ จินตนาการไปถึง ‘ลิ้นหมา’ หากพ่ออุ้ยแม่อุ้ยทำ จะเอาเข้าก่ำที่เกี่ยวได้มาแช่น้ำค้างคืนไว้แล้วโม่ ได้เป็นแป้งข้าวเหนียวดำหรือแป้งเข้าก่ำ นำมานวดกับน้ำผสมเกลือเล็กน้อย บ้างอาจใส่น้ำตาลลงไปด้วยนิดหน่อย หรือใช้แป้งข้าวเหนียวสีขาวนวดกับน้ำอ้อยและเกลือผสมลงไป นวดให้หนืด จากนั้นจึงนำใบตองมาห่อให้มีลักษณะแบนๆ อย่างลิ้น เสร็จแล้วนำไปนึ่งจนสุก เมื่อแกะออกมาก็ขูดมะพร้าวโรยหน้า จิ้มกับน้ำตาล ความเหนียวหนึบของแป้ง ความหอมของมะพร้าวที่คลุก กินกับน้ำตาลน้ำอ้อยแสนจะเข้ากัน เรียกว่าทำง่ายๆ แต่ลำขนาด ไม่เชื่อไปทำตามกันเลยเจ้า…
สูตร ขนมเปี่ยง
(จำนวน 25 ชิ้น)
วัตถุดิบ
แป้งข้าวเหนียวดำ 3 ถ้วย
แป้งข้าวเหนียวขาว 2 ถ้วย
เกลือสมุทร 2 ช้อนชา
น้ำ 1½ ถ้วย
น้ำมันหมูสำหรับทาใบตอง
มะพร้าวทึนทึกขูดละเอียดสำหรับคลุก
น้ำตาลทรายไม่ฟอกสีสำหรับโรย
วิธีทำ
1. ผสมแป้งข้าวเหนียวดำ แป้งข้าวเหนียวขาว และเกลือ ในอ่างผสม คนให้เข้ากัน ค่อยๆ รินน้ำใส่ทีละน้อยจนหมด นวดให้เข้ากัน เตรียมไว้
2. ตัดใบตองเป็นแผ่นกว้างประมาณ 5 นิ้ว เช็ดให้สะอาด วางซ้อนสลับทางกัน 2 ใบ ทาน้ำมันหมูให้ทั่วบริเวณที่จะใส่แป้ง ตักแป้งที่ผสมไว้ 2 ช้อนโต๊ะใส่ตรงกลาง ห่อพับเป็นรูปสี่เหลี่ยมแบนบาง ทำจนหมด แล้วใส่ในชั้นลังถึง ยกขึ้นตั้งบนหม้อน้ำเดือดด้วยไฟกลาง นึ่งนานประมาณ 20 นาที หรือจนขนมสุก
3. แกะขนมออกจากห่อใบตอง คลุกมะพร้าวทึนทึกขูดตอนขนมยังร้อนๆ ช่วยให้มะพร้าวติดดี โรยน้ำตาลทรายก่อนรับประทาน
