ย้อนไปกลางปี 2566 ฉันได้ยินชื่อ ‘ข้าวตอกตั้ง’ เป็นครั้งแรก จากกิจกรรม 1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่นของกรมส่งเสริมวัฒนธรรม ที่ยกให้ข้าวตอกตั้งเป็นอาหารประจำกรุงเทพมหานคร เพื่อยกระดับอาหารไทยหายากและใกล้สูญหายให้กลายเป็นที่รู้จักอีกครั้ง รวมถึงเพื่อส่งต่อภูมิปัญญาความอร่อยของอาหารไทยสู่ลูกหลาน
คงไม่แปลกที่คนต่างจังหวัดอย่างฉัน จะไม่รู้จักขนมชนิดนี้มาก่อน และออกจะฉงนในรสชาติ รูปลักษณ์หน้าตา จึงลองสอบถามคนกรุงเทพฯ แท้ๆ ในวัยทำงาน หลายคนตอบเป็นเสียงเดียวกันว่า “ไม่เคยรู้จัก” ส่วนน้อยบอกว่าเคยกินสมัยเด็กๆ แต่เดี๋ยวนี้ไม่ค่อยเจอคนขายกันแล้ว นั่นยิ่งปลุกความอยากรู้ในตัวฉันขึ้นมาทันที เลยขอหาข้อมูลขนมตัวแรร์นี้สักหน่อย
‘ข้าวตอกตั้ง’ ขนมโบราณ หากินยาก
ข้าวตอกตั้ง เป็นขนมกินเล่นโบราณชนิดหนึ่ง ทำจากข้าวตอกผสมกับน้ำตาล และมะพร้าวทึนทึก ในอดีตนิยมทำไว้กินระหว่างเดินทาง หรือทำไว้กินช่วงฤดูฝนที่การสัญจรไปไหนมาไหนลำบาก ข้าวตอกตั้งจึงเป็นขนมที่ตอบโจทย์ เพราะสามารถเก็บไว้ได้นาน อบร่ำควันเทียนใส่โหลเก็บไว้กินได้เป็นเดือนๆ อีกทั้ง เป็นขนมที่ใช้สำหรับทำบุญในวันสำคัญทางพระพุทธศาสนา เช่น วันเข้าพรรษา ออกพรรษา และเทศกาลปีใหม่ไทย
จะเห็นได้ว่า วัตถุดิบหลัก คือ ข้าวตอก ที่คนไทยเชื่อว่าเป็นสิ่งมงคล เนื่องจากใช้เป็นเครื่องบูชาสิ่งศักดิ์สิทธิ์ตั้งแต่อดีตกาล เรามักเห็นข้าวตอกในงานพิธีต่างๆ เช่น ข้าวตอกโปรยสินสอดทองหมั้น และโปรยเตียงคู่บ่าวสาว มีความหมายว่า เจริญรุ่งเรือง ข้าวตอกในพานไหว้ครู หมายถึง ผู้มีความรู้แตกฉาน ดั่งข้าวตอกที่แตกบานสวยงาม คนไทยจึงนิยมใช้ข้าวตอกเป็นตัวแทนของมงคลให้ความหมายที่ดีต่อชีวิต
ข้าวที่ใช้ทำข้าวตอก จะใช้เป็นข้าวเหนียวหรือข้าวเจ้าก็ได้ โดยวิธีทำ คือ นำข้าวเปลือกมารดน้ำให้เปียก คลุกให้ข้าวโดนน้ำทั่วกัน แล้วนำเอาผ้ามาคลุมประมาณ 8 ชั่วโมง หรือทิ้งไว้เลย 1 คืน ตอนเช้าก็นำคั่วในกระทะให้ความร้อนทั่วถึง น้ำที่แช่ไว้จะทำให้ข้าวเปลือกสุกนุ่ม และแตกเป็นข้าวตอกสวยงาม
แต่การทำข้าวตอกก็ใช่ว่าจะทำง่ายๆ จะต้องใช้ความชำนาญในระดับหนึ่ง เพราะต้องกะปริมาณข้าว ปริมาณน้ำให้พอดีกัน ไฟที่ใช้จะต้องไม่แรงไป ไม่อ่อนไป ปัจจุบันข้าวตอกที่คั่วเองจึงค่อนข้างหายาก ที่เห็นๆ ขายตามร้านสังฆภัณฑ์ เป็นข้าวตอกที่เขารับกันมา อาจเหนียวและมีกลิ่นเหม็นหืน ขนมที่ทำจากข้าวตอกอย่าง ข้าวตอกตั้ง ขนมกง และกระยาสารท ก็พลอยหากินยาก ลองถามเด็กรุ่นใหม่ดูก็แทบไม่มีคนรู้จัก ต้องเป็นรุ่นพ่อแม่ปู่ย่าไปนู่นแน่ะ
และอีกปัจจัย จากในอดีตทำข้าวตอกตั้งกันเยอะ เวลาไปแวะเวียนเยี่ยมบ้านหลังไหนๆ ก็มีขนมข้าวตอกตั้งมาต้อนรับ
เลยเกิดความเคยชินและเบื่อหน่าย หันไปลองขนมแปลกใหม่ ยิ่งขนมที่ผลิตจากโรงงานเข้าถึงคนมากกว่า ทั้งอร่อย ง่าย สะดวก คนจึงละเลยขนมท้องถิ่นไป กลายเป็นว่า ปัจจุบันนี้หากินยากและน้อยคนที่จะรู้จัก
กระทั่ง ชุมชนแป้นทองสัมพันธ์ เขตคลองสามวา กรุงเทพมหานคร เป็นตัวแทนส่ง ข้าวตอกตั้ง เข้าไปต่อสู้ทวงคืนรสชาติความอร่อยในอดีตให้กลายเป็นที่รู้จักได้สำเร็จ ชื่อ ข้าวตอกตั้ง จึงแพร่กระจายมาถึงคนต่างจังหวัดพลัดถิ่นในเมืองหลวงอย่างฉัน ทำให้รู้สึกอยากลองชิมรสชาติดูบ้าง เลยตามหาร้านที่ยังขายอยู่ (ขอบอกเลยว่า แอบหาอยากอยู่เหมือนกันค่ะ)
ตัดสินใจเดินทางไปแถวอนุสาวรีย์ประชาธิปไตย เส้นถนนดินสอ ตามลายแทงของชาวเน็ต พบเข้ากับร้านขนมไทยแบบโลคอล ‘ร้านขนมแม่อุดม’ มีขนมหลากหลายชนิดวางอยู่เรียงรายเต็มหน้าร้าน มองเข้าไปด้านในเห็นขนมก้อนสีขาวกลมๆ หน้าตาคล้ายข้าวตอกตั้งที่ฉันเห็นในอินเทอร์เน็ต จึงสอบถามเจ้าของร้าน ได้ความว่า คือ ขนมข้าวตอก สูตรดั้งเดิม (นี่แหละที่ฉันตามหา!) “ขนมไทยโบราณแท้ๆ คนขายก็โบราณ” (คุณแม่เจ้าของร้านแซว)
ฉันเลยได้ลิ้มลองรสชาติข้าวตอกตั้งครั้งแรกที่นั่น แค่เปิดถุงมาก็รับรู้ถึงกลิ่นหอมควันเทียนอบอวล ตัวข้าวตอกมีลักษณะทรงกลม ขนาดเล็กๆ พอดีคำ คลุกด้วยข้าวตอกนวลสีขาวละมุน บดละเอียดถึงขั้นว่าลมพัดมาทีนึง ข้าวตอกฟุ้งกระจายไปทั่ว ภายในเป็นข้าวตอกที่ผสมมะพร้าวขูด แทรกซึมไปด้วยน้ำตาลสีทองอร่ามทุกอณู รสชาติหวานนุ่ม ไม่บาดคอ ข้าวตอกสดใหม่ เคี้ยวง่าย หอมกลิ่นนมแมวอ่อนๆ เผลอแป๊ปเดียว กินไปสามลูกแล้วค่ะ
จากการลิ้มลองรสชาติและหาข้อมูล ทำให้ฉันค้นพบว่าความพิเศษของข้าวตอกตั้ง ไม่ใช่เพียงแค่อร่อยเท่านั้น แต่คือความพิถีพิถันใส่ใจ หากใครทำข้าวตอกเองก็ต้องเริ่มตั้งแต่ขั้นตอนการเตรียมข้าวเปลือกแช่น้ำข้ามคืน พอคั่วเสร็จแล้วต้องมานั่งคัดข้าวเปลือกที่หลงเหลือออก เคี่ยวน้ำตาลก็ต้องให้เหนียวข้นพอดี ไม่ไหม้ กวนต้องเร็ว แรงต้องดี และห้ามวางมือ พอกวนเข้ากันแล้วก็นำมาพักให้เย็น ปั้นเป็นก้อน หรืออัดใส่พิมพ์ นำไปอบควันเทียนต่ออีกที ยิ่งอบข้ามคืนยิ่งหอมขึ้นไปอีก กว่าจะได้กิน อาจใช้เวลา 2-3 วัน แต่ปัจจุบันทำง่ายสะดวกขึ้นมากโข
รู้อย่างนี้แล้ว สำหรับฉัน ข้าวตอกตั้ง จึงเป็นขนมที่ควรค่าแก่การรักษา สืบทอดความอร่อยให้อยู่คู่กับชาวไทยเราจริงๆ ค่ะ
สำหรับใครที่ตามหาและอยากลิ้มลองรสชาติขนมข้าวตอกตั้งเหมือนกับฉัน สามารถแวะไปซื้อได้ที่ ร้านขนมแม่อุดม
ตรงถนนดินสอ ใกล้กับโรงเรียนสตรีวิทยา แขวงวัดบวรนิเวศ ทางร้านทำข้าวตอกตั้งสดใหม่ทุกวัน รับประกันความดั้งเดิมด้วยการเปิดมาแล้วกว่า 60 ปี รวมถึงยังมีขนมไทยโบราณหากินยากชนิดอื่นๆ ให้เลือกอีกมากมาย ราคาประหยัด แถมอร่อย เปิดทุกวัน ตั้งแต่ 07.00-19.00 น.
หรือใครที่ไม่มีเวลาออกไปซื้อ และอยากลองฝีมือเข้าครัวทำขนมเก็บไว้กินด้วยตัวเอง ฉันเลยขอแจกสูตร ข้าวตอกตั้ง สูตรทำกินเองที่บ้านง่ายมากๆ ใช้วัตถุดิบน้อย ขั้นตอนน้อย สามารถทำตามได้แบบ step-by-step จากสุดยอดตำรา ขนมไทย ของสำนักพิมพ์แสงแดด
ข้าวตอกตั้ง (จำนวน 24 ชิ้น)
ส่วนผสม
– มะพร้าวทึนทึกขูดเส้น ½ ถ้วย
– กะทิ ½ ถ้วย (มะพร้าวขูดขาว 200 กรัม คั้นกับน้ำอุ่น ¼ ถ้วย)
– น้ำตาลปี๊บ ½ ถ้วย
– ข้าวตอกบดหยาบ 2 ถ้วย
– ข้าวตอกบดละเอียด ¾ ถ้วย
– อุปกรณ์เฉพาะ กระทะทองเบอร์ 11 และพายไม้
วิธีทำ
1. ใส่มะพร้าวขูดขาว กะทิ และน้ำตาล ลงในกระทะทองคนให้เข้ากัน ยกขึ้นตั้งบนไฟกลางค่อนข้างอ่อน กวนจนข้นเหนียว (อย่าให้แห้ง) แล้วปิดไฟ
2 ใส่ข้าวตอกบดหยาบทีละน้อย คนให้เข้ากัน ใส่จาน พักให้เย็น
3. ปั้นข้าวตอกที่กวนเป็นก้อนกลมขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 1 นิ้ว ปั้นจนหมด
4. ใส่ลงในถ้วยข้าวตอกบดละเอียด คลุกให้ข้าวตอกติดทั่วทั้งชิ้น เก็บใส่ขวดโหล ปิดฝาให้สนิท
Tips
– ข้าวตอกต้องนำมาคั่วให้กรอบอีกครั้งแล้วนำไปบดทันที มิฉะนั้นข้าวตอกจะเหนียว
– ไม่ควรเคี่ยวน้ำตาลกับมะพร้าวจนแห้งเกินไป เพราะจะทำให้แข็งและตกทราย
– ถ้าชอบกลิ่นหอมจากควันเทียนจะอบควันเทียนก่อนเก็บใส่โหลก็ได้ค่ะ
เรื่อง สุจินันท์ เอกชีวะ
ภาพ นวพล ดีสม
อ้างอิง
– ขนมไทย, กรุงเทพฯ: สำนักพิมพ์แสงแดด, 2557
– ฉลองกรุง แซ่อึ้ง. (2554). ข้าวตอก. นิตยสารครัว, 17(203), 96-101
– สาวน้อยมหัศจรรย์. (2566, 18 กันยายน). ‘ข้าวตอกตั้ง’ จากรสชาติที่หายไป กลายเป็นอาหารประจำกรุงเทพมหานคร. ทรูไอดี. https://food.trueid.net/detail/Qo2Xp8M3DMRj
