ในอดีตที่การปศุสัตว์ยังไม่พัฒนามาเป็นระบบอุตสาหกรรม และเทคโนโลยีอุปกรณ์เก็บความเย็นยังไม่ก้าวหน้า เมื่อล้มสัตว์ใหญ่สักตัวหนึ่งย่อมตามมาด้วยการถนอมอาหารเพื่อเก็บเนื้อสัตว์ไว้กินให้ได้นานที่สุด “จิ๊นส้ม” หรือแหนมอย่างคนเหนือก็เป็นภูมิปัญญาหนึ่งที่ถูกใช้ในการจัดการทรัพยากรเนื้อสัตว์มาแต่ไหนแต่ไร
จิ๊น หมายถึงเนื้อสัตว์ และ ส้ม หมายถึงรสเปรี้ยว จิ๊นส้มจึงหมายถึงเนื้อสัตว์ที่ถูกนำมาหมักจนเกิดกรดแล็กทิกขึ้น ทำให้สามารถยืดอายุการเก็บรักษาเนื้อสัตว์ไว้ได้โดยไม่ต้องง้อตู้เย็น ซ้ำรสเปรี้ยวอันเป็นเอกลักษณ์นั้นยังช่วยกระตุ้นความอยากอาหารได้อย่างยอดเยี่ยม จิ๊นส้มที่คนส่วนใหญ่คุ้นเคยมักทำมาจากเนื้อหมู แต่จิ๊นส้มงัว และจิ๊นส้มควายก็ใช่ว่าจะไม่มี ซ้ำคนเฒ่าคนแก่บางคนยังถือว่าจิ๊นส้มควายรสชาติดีกว่าจิ๊นส้มหมูเสียด้วยซ้ำ
จิ๊นส้มของคนเมืองนั้นหาได้ทั้งตามกาดและร้านของชำเล็กๆ ทั่วไป ในกาดใหญ่ๆ จิ๊นส้มมักถูกหมักไว้ในหม้อ กาละมัง หรือในกล่องพลาสติกใบโต ขายกันแบบชั่งน้ำหนัก เมื่อมีคนซื้อแม่ค้าก็จะใช้ทัพพีตักจิ๊นส้มมาขายทั้งชิ้นใหญ่ๆ เรียกกันว่า “จิ๊นส้มหม้อ” ส่วนจิ๊นส้มตามร้านขายของ (ซึ่งพบได้บ่อยกว่า) มักจะมีขนาดแค่พอกินราวๆ กำปั้น มีทั้งแบบที่ห่อใบตองและบรรจุอยู่ในถุงพลาสติก ภายในประกอบไปด้วยเนื้อหมูบด หนังหมู ข้าว และพริก 2-3 เม็ดไว้ช่วยเพิ่มรสชาติ
วิธีการทำจิ๊นส้มนั้นแทบไม่ต่างจากการทำแหนม คือใช้เนื้อหมูส่วนเนื้อแดงมาบดหรือสับให้เรียบร้อย กับหนังหมูต้มสุกหั่นเป็นเส้นบางๆ มาคลุกเคล้าเข้ากับเกลือ กระเทียมแกะเปลือกสับละเอียด และข้าวสุก เคล้าให้ละเอียดทั่วกัน เมื่อจะห่อก็ใส่พริกขี้หนูสดลงไปเป็นอันดับท้ายสุด ห่อใบตองหรือรัดถุงพลาสติกให้แน่น เคล็ดลับสำคัญคือหากใช้ถุงพลาสติกต้องบีบไล่เอาอากาศออกให้หมดจดจิ๊นส้มถึงจะไม่เน่าเสีย
เมื่อฉันยังเป็นละอ่อน ยายได้สอนเคล็ดลับในการเลือกซื้อจิ๊นส้มไว้ว่า หากอยากได้จิ๊นส้มเปรี้ยวๆ ให้เลือกจิ๊นส้มเก่า ซึ่งหมายถึงจิ๊นส้มที่หมักไว้แล้วหลายวัน สังเกตได้จากสีอันจืดจางของจิ๊นส้มและพริกสด ส่วนจิ๊นส้มห่อตองที่มองด้านในไม่เห็น ให้เลือกจากสีใบตองด้านนอกที่ยิ่งเหลืองแห้งเท่าไรก็ยิ่งเปรี้ยวเท่านั้น จิ๊นส้มห่อใบตองอย่างนี้ยายว่าเก็บไว้ได้นานวัน ยิ่งห่อใบตองหนาๆ ยิ่งเหมาะ เพราะใบตองจะช่วยรักษาอุณหภูมิของจิ๊นส้มไว้ ใช้เวลานานกว่าจะออกรสเปรี้ยว (แต่เดี๋ยวนี้หลายคนมักไม่ถูกใจจิ๊นส้มห่อใบตองหนาๆ เพราะแกะออกมาแล้วเหลือจิ๊นอยู่เท่าหัวแม่มือ)
รสนิยมของบ้านฉันคือ จิ๊นส้มใหม่ๆ ที่ยังสีพอแดงๆ อยู่ เหมาะจะกินสดๆ กับข้าวนึ่งร้อนๆ แนมกับพริกสดหรือพริกจี่ ตอนเด็กๆ ฉันถูกสอนให้เลือกกินเฉพาะหนังหมูเพราะเป็นส่วนที่สุกแล้ว พอโตขึ้นถึงได้รู้ว่าการเลือกกินเฉพาะหนังหมูก็ไม่ได้ปลอดภัยกว่าการกินจิ๊นส้มดิบๆ แต่อย่างใดเพราะหากมีเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้ป่วยไข้อยู่ก็คงปนเปื้อนเข้าไปเต็ม ๆ โชคดีที่ปัจจุบันจิ๊นส้มโรงงานมีเทคโนโลยีการ ‘ฉายแสง’ จึงทำให้จิ๊นส้มดิบๆ เป็นอาหารที่กินได้อย่างปลอดภัยไม่ต้องกลัวหูดับ จึงเอาข้าวเหนียวเข้าจ้ำได้อย่างสบายใจ
จิ๊นส้มเก่าที่เปรี้ยวจัดแล้ว เหมาะจะนำไปทำอาหารต่อ เช่นนำไปคั่วใส่ไข่หรือใส่แกงผัก ต่างๆ โดยเฉพาะผักปลังซึ่งถือว่าเป็นชู้ (เป็นคู่) กันกับจิ๊นส้ม เรียกว่าจอผักปลังหรือเจี๋ยวผักปลังใส่จิ๊นส้ม รสเค็มเปรี้ยวนัวของจิ๊นส้มกับสัมผัสกรุบกรอบเมือกลื่นนิดๆ ของผักปลังนั้นเข้ากันดีอย่างน่าประหลาด
สำหรับครัวคนเมือง จิ๊นส้มนับเป็นโปรตีนแสนสะดวกที่ควรมีไว้ติดบ้านซักห่อสองห่อเสมอ ยากดีมีจนอย่างไรก็โยนจิ๊นส้มห่อตองลงไปหมกไฟอ่อนๆ เดี๋ยวเดียวก็ได้จิ๊นส้มหมกหอมกรุ่น หากใครมีไข่เป็ดไข่ไก่ติดครัวไว้ จะแกะตองแล้วตอกไข่ใส่ก่อนเอาไปหมกก็จะยิ่งอร่อยจนลืมอิ่มเลยทีเดียว
