ครั้งหนึ่งหลังไปชมความสวยงามของเขาเชียงดาว จังหวัดเชียงใหม่ ขาลงจากเขาไกด์ท้องถิ่นได้พาคณะเราไปกินร้านลาบเล็กๆ ริมทางที่อยู่ห่างออกไปไม่ไกล นับเป็นลาบควายครั้งแรกในชีวิตและมื้อแรกหลังลงเขา ฉันไม่ถนัดกินดิบ เลยจ้วงเอาลาบควายคั่วพอสุกกล้อมแกล้มใส่ปาก เค็มนัวกลมกล่อม ได้กลิ่นหอมของเครื่องสมุนไพรและความเผ็ดร้อนซ่าลิ้นจาก ‘มะแขว่น’ สมุนไพรที่เป็นหนึ่งในส่วนประกอบเครื่องลาบเหนือ เล่นเอาหูตาสว่าง กระปรี้กระเปร่าขึ้นมาทันตา
เนื้อควายไม่มีกลิ่นสาบใดๆ เหมือนเนื้อวัวดีๆ นี่ละค่ะ คงเพราะเนื้อควายสดมาก และช่างลาบประโคมเครื่องลาบดับกลิ่นสาบควายมาแบบไม่ยั้งมือ ฉันกินลาบเหนืออยู่บ่อยครั้งทั้งลาบหมู ลาบเป็ด ยังไม่เคยได้กลิ่นเครื่องลาบชัดเทียบเท่าลาบควายมาก่อน กลิ่นหอมมะแขว่นตีขึ้นมากลบกลิ่นเนื้อควายมิด สำหรับคนชอบเครื่องเทศคงอร่อยถูกใจ
มะแขว่น รสเผ็ดซ่าในพริกลาบและนานาสำรับ
มะแขว่นเป็นไม้ยืนต้นขนาดกลางถึงสูง ประมาณ 10-25 เมตร ขึ้นอยู่ในป่าดิบแล้งและป่าดิบเขาที่มีระดับความสูงจากน้ำทะเลตั้งแต่ 800-1,000 เมตร พบได้ทั้งภาคกลาง ภาคใต้ และมากสุดที่ภาคเหนือของไทย
รสของมะแขว่นนี้เข้าทำนองเดียวกับชวงเจีย เครื่องเทศที่ใส่ในเมนูหมาล่าต่างๆ ของจีน แต่ก็ไม่เหมือนกันเสียทีเดียว ชวงเจียให้รสเผ็ดชาลิ้นมากกว่า ขณะที่มะแขว่นออกเผ็ดซ่าหอมเย็น มะแขว่นของไทยกับชวงเจียจึงไม่ใช่สิ่งเดียวกัน แต่จัดเป็นพืชจากตระกูลเดียวกัน ด้วยสภาพภูมิศาสตร์ที่ห้อมล้อมด้วยภูเขาทำให้เสฉวนค่อนข้างมีอากาศชื้น ฝนตกชุก ในอาหารเสฉวนจึงนิยมใส่ชวงเจียให้ออกรสเผ็ดร้อน ความเผ็ดจากชวงเจียจะช่วยขับความชื้นในร่างกายได้เป็นอย่างดี ทำให้เลือดไหลเวียนดี รู้สึกสบาย ชาวเสฉวนใช้ชวงเจียทั้งสดและแห้ง ขณะที่ในไทยนิยมใช้มะแขว่นแห้ง ก่อนใช้จะคั่วจนได้กลิ่นหอมโขลกทั้งเปลือกและเมล็ด
กลิ่นหอมเย็น รสเผ็ดซ่าชาลิ้นยาวนานเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของมะแขว่น พบได้ในอาหารเหนือหลายเมนู ทว่ากลิ่นรสของมะแขว่นจะเข้มหรืออ่อนขึ้นอยู่กับอาหารจานนั้นคืออะไร ใช้มะแขว่นเป็นส่วนประกอบหลักหรือเพียงเสริมเพิ่มมิติรสชาติ เช่น แกงแค แกงฟัก ยำจิ้นไก่ และลาบที่ดูจะขาดมะแขว่นไปไม่ได้ พริกลาบมีมะแขว่นเป็นหนึ่งในสมุนไพรชูโรงช่วยดับกลิ่นคาวเนื้อสัตว์ โดยเฉพาะลาบดิบที่เครื่องลาบจะหนักรสกว่าลาบคั่ว
ลาบตำรับคนเมืองและลาบตำรับชาวกะเหรี่ยงต่างก็ใส่มะแขว่นช่วยดับคาว เพิ่มรสเพิ่มกลิ่น อาหารกะเหรี่ยงนิยมใช้มะแขว่นเป็นเครื่องปรุงรสและจัดเป็นยาแก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ รวมทั้งขับพยาธิ ใช้มากเสียจนนิยามได้ว่าชาวกะเหรี่ยงคือผู้เชี่ยวชาญการเก็บมะแขว่นมาใช้จนกลายเป็นภูมิปัญญาส่งต่อกันมาสู่ลูกหลาน
มะแขว่นออกผลให้เก็บปีละครั้งช่วงเดือนตุลาคมถึงธันวาคม การเก็บมะแขว่นจะเริ่มจากการสังเกตผลมะแขว่น ต้องเก็บตอนที่ผลสุกคือเปลือกมีสีออกเขียวแซมแดง มีกลิ่นหอม เมื่อผลมะแขว่นสุกพร้อมทั่วกันทั้งต้น จะเลือกเอาวันที่แดดดี ฟ้าแจ่มใสจึงจะได้พวงมะแขว่นสวยๆ ไม่ร่วงหล่นไปกับสายลมสายฝน โดยใช้ไม้ทยอยสอยพวงมะแขว่นลงมา หากต้นสูงก็จะปีนขึ้นไปสอยเก็บไว้ในกระสอบ แล้วนำมาตากแดดจัดอีก 4-5 วัน เปลือกมะแขว่นจะค่อยๆ อ้าออกและเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเข้ม ระหว่างตากต้องคอยระวังไม่ให้ผลมะแขว่นตากน้ำค้าง เพราะจะทำให้มะแขว่นชื้น ไม่หอมและราขึ้น ส่วนมะแขว่นที่ตากจนแห้งสนิทดี จะมีกลิ่นหอมเก็บไว้ได้นาน
เดิมทีฉันคิดว่ามะแขว่นนี้คงเป็นญาติพี่น้องกับพริกพานที่เคยได้กินตอนไปเพชรบุรี ชาวเพชรใช้พริกพานเป็นทั้งเครื่องเทศสมุนไพร ใส่เครื่องแกง น้ำซุปก๋วยเตี๋ยว และเครื่องปรุงน้ำส้มกินคู่ต้มพุงเนื้อ จนเพิ่งมาถึงบางอ้อว่าทั้งมะแขว่นและพริกพานคือสิ่งเดียวกันก็ตอนได้เห็นพวงพริกพานหน้าตาเหมือนมะแขว่นไม่ผิดเพี้ยน และพี่น้องชาวกะเหรี่ยงแถบเพชรบุรีก็ใช้พริกพานเป็นเครื่องปรุงหลักในอาหารเขาเหมือนกัน มะแขว่นเลยมีสาแหรกชื่อเรียกอีกมากมาย แค่เรียกต่างชื่อเพราะอยู่ต่างสถานที่ เช่น พริกหอม พริกพาน บ่าแข่น เป็นต้น
รสเผ็ดซ่า กลิ่นหอมเย็นของมะแขว่น ไม่ว่าจะอยู่ในครัวภาคกลาง ภาคใต้ ภาคเหนือ หรือในสำรับชาติพันธุ์กะเหรี่ยง ผู้คนต่างก็เรียนรู้ที่จะหยิบสอยสิ่งที่ธรรมชาติมอบให้มาใช้และปรับให้เข้ากับวัตถุดิบท้องที่ได้อย่างผสมกลมกลืน กลายเป็นจานอาหารท้องถิ่นถูกปากและสร้างอัตลักษณ์ให้จานอาหารนั้นๆ โลกของอาหารจึงกว้างใหญ่และมีอะไรสนุกๆ ให้เราเรียนรู้อีกมากเลยค่ะ
อ้างอิง:
หนังสือโอชะล้านนา สำนักพิมพ์แสงแดด
https://hkm.hrdi.or.th/Knowledge/detail/705
