หน้าโรงเรียนฤทธิไกรศึกษา ซอยลาดพร้าววังหิน 1 มีร้านขนมเบื้องโบราณเล็ก ๆ ร้านหนึ่งชื่อว่าขนมเบื้องป้ามัณทนา หรือป้าอ้อย ตั้งแผงขายอยู่ ร้านไม่โดดเด่นอะไร มองเผินๆ อาจขับรถผ่านไปโดยไม่รู้ด้วยซ้ำว่านี่ล่ะร้านอร่อย ได้รางวัลการันตีเปิบพิสดารมีชื่อเสียงมาตั้งแต่ยุค analog รู้กันในหมู่ลูกค้าขาประจำว่าเป็นร้านขนมเบื้องโบราณ รสชาติมีเอกลักษณ์ จนหลายคนฝากตัวเป็นลูกค้าขาประจำหรือต่อให้ต้องดั้นด้นมากิน แม้จะย้ายร้านมาจากที่เดิมตรง 5 แยกพลับพลาไชย ความดังก็ยังกระฉ่อนโซเชียลให้เราได้มารู้จักร้านขนมเบื้องโบราณเล็กๆ ของป้าอ้อย
มาถึงหน้าร้าน ยังไม่ทันได้สั่งขนม ป้าก็ทักเราก่อนด้วยคำถามว่า “เคยกินไหม ถ้ายังก็เอาไส้เค็มไปลองก่อน ไม่อร่อยไม่ต้องซื้อ มาร้านป้าต้องลองไส้เค็ม”
ฉันเองปฏิเสธของกินไม่เป็น จึงหยิบขนมเบื้องไส้เค็มเข้าปาก สิ่งแรกที่สัมผัสคือเทกเจอร์ของแป้งขนมเบื้องหนากว่าทั่วไปที่เคยกิน กรอบ หอมมัน ป้าว่าเป็นแป้งทำจากถั่วทอง ไส้หอมสามเกลอ ได้รสเค็มหวานอ่อนเผ็ดร้อนจางๆ เป็นรสจัดจ้านแต่กลมนวล เสมอกันทั้งรสเค็ม หวาน กระทั่งความเผ็ดร้อนพริกไทยแบบพอเหมาะ ไม่โดดไปทางใดทางหนึ่งและมีความหนึบของลูกพลับจีนให้ได้เคี้ยว
ขนมเบื้องร้านป้ามีให้เลือก 2 ไส้ คือไส้เค็มกับไส้หวาน ไส้เค็มเป็นหน้ากุ้ง ใส่ลูกพลับหั่นชิ้น มะพร้าวทึนทึกขูดสดจากลูก ทำแผ่นหนึ่งก็ขูดเอาทีหนึ่ง ป้าว่าหอมมันสดใหม่ดีกว่าขูดไว้ แล้วโรยใบผักชี
ไส้หวานเป็นฝอยทอง ลูกพลับหั่นชิ้น งาขาวคั่ว และมะพร้าวทึนทึกขูดสดจากลูก ไส้หวานรสชาติไม่หวานมาก ได้รสหวานอ่อน ๆ จากฝอยทอง อร่อยเหมือนกัน แต่ส่วนตัวจากใจคนไม่ชอบกินขนมเบื้องไส้เค็มเลย พอได้ลองกินขนมเบื้องไส้เค็มร้านป้าแล้ว กลับชอบมากกว่าไส้หวานเสียอีก เอาชนะใจคนไม่ชอบกินไส้เค็มได้ ก็ไม่แปลกใจที่ไส้เค็มทำให้ร้านป้าได้รางวัลการันตี
ขนมเบื้องสูตรประจำตระกูล ครอบครัวนักทำขนมเบื้อง
ป้าอ้อยคุยเก่ง ความมืออาชีพทำให้คุยไปทำไปได้แบบไม่เสียของ ป้าจะเทียวละเลงขนมเบื้องทีละสองแผ่นลงบนกระทะเหล็ก ค่อยๆ ให้ไฟอังแป้งจนสุกกรอบ ไม่รีบร้อน เป็นเคล็ดลับทำให้แป้งกรอบนานทั้งวัน ตามด้วยปาดไข่แดงที่ตีกับน้ำตาลให้รสมันหวานอ่อนๆ แล้วใส่ไส้ลงไป
สูตรขนมเบื้องที่ได้ชื่อว่าโบราณเพราะความดั้งเดิมที่ส่งต่อสูตรกันมาไม่ต่ำกว่า 80 ปี ป้าเติบโตมาในตระกูลนักทำขนมเบื้องตั้งแต่รุ่นปู่ ย่า ตา ยาย แม่ ทุกคนในครอบครัวล้วนหาบเร่ขายขนมเบื้องมาก่อน หรือมีงานบุญที่ไหนคนในครอบครัวต้องได้ออกโรงโชว์ฝีไม้ลายมือละเลงขนมเบื้องที่นั่น ถ้าเป็นสมัยก่อนคงเรียกตระกูลช่างทำขนมเบื้อง
“เราเป็นครอบครัวขนมเบื้อง รุ่นปู่ย่าตายายหาบเร่ขายขนมเบื้อง ใช้เตาอั่งโล่กับกระทะเหล็กหาบกันไป มีงานวัดที่ไหนก็หาบไปที่นั่น ขายแผ่นละสตางค์ ตู้ไม้ที่หนูเห็นอยู่นี่ก็ซื้อมาราคา 50 บาท ตั้งแต่ป้ายังไม่เกิด เก่าจนหลายคนบอกว่าให้เปลี่ยนได้แล้ว แต่เราชอบ มันยังใช้ได้ก็ไม่เปลี่ยนหรอก วันไหนฝนตกป้ารีบเอาผ้าคลุมเลยกลัวไม้พัง”
ส่วนตัวป้าอ้อยช่วยแม่ขายมาตั้งแต่สาวๆ ตั้งแต่ 5 แยกพลับพลาไชย จนรับช่วงต่อขายมา 20 กว่าปี ปัจจุบันย้ายมาตั้งร้านอยู่ใกล้บ้าน
“สูตรกับรสชาติก็ยังเหมือนเดิม ตัวแป้งใช้แป้งถั่วทองที่ไว้ทำขนมเบื้องโดยเฉพาะ สมัยก่อนแม่ป้านี่ต้องมานั่งคั่วถั่วทองเอง แล้วเอามาแช่น้ำ โม่เป็นแป้ง เดี๋ยวนี้สะดวกหน่อย แต่สัมผัสเหมือนกัน เวลากินมันจะกรอบมันเหมือนเรากำลังกินถั่ว”
“ตัวไส้เค็มเป็นไส้กุ้ง ใช้พริกไทยขาวเม็ดตำให้ละเอียด รากผักชี ปอกกุ้งสดหั่นเป็นชิ้นๆ กุ้งหนึ่งตัวจะหั่นเป็นชิ้นเล็ก 5-6 ชิ้น ผัดกับมะพร้าวขูดขาว น้ำตาลมะพร้าว เกลือ ต้องผัดไส้ให้แห้งดีเลย ถ้าเราผัดไม่แห้งแล้วเอามาใส่ไส้ขนมเบื้อง แป้งขนมเบื้องจะแฉะ ไม่กรอบ”
“เดิมใช้กุ้งแม่น้ำทำไส้เลยนะ ยุคตายาย สมัยแม่ของป้าเด็กๆ แม่บอกกุ้งแม่น้ำหาง่าย ลงไปงมจับในคลองแถวบ้านกินกันไม่หวาดไม่ไหว กินจนเบื่อ เอามาผัดทำไส้ขนมเบื้องมันหอม สีสวย ไม่ต้องใช้สีผสมอาหารเลย แต่เดี๋ยวนี้ไม่ทำกัน กะของไม่ถูก กะรากผักชีพริกไทยไม่พอดีก็คาว แม่เราทำได้ เราทำได้แต่ถ้าทำไม่รู้ต้องขายแผ่นละเท่าไร เดี๋ยวนี้กุ้งแม่น้ำแพง ก็ใช้กุ้งธรรมดานี่ละ ตัวขนาดใช้ทำกับข้าว เลยต้องพึ่งสีผสมอาหารเหยาะลงนิดนึง แค่นิดเดียวให้ออกสีส้มสวยหน่อย ไม่ส้มแป๊ด”
ตามที่คุณป้าเล่า ทำให้ฉันนึกถึงการจัดเลี้ยงขนมเบื้องในวัง ฉันจำได้ว่ามีบันทึกอยู่ในหนังสือพระราชพิธีสิบสองเดือน เล่าถึงเอกลักษณ์ของขนมเบื้องไทย และระบุข้อมูลเรื่องพระราชกุศลเลี้ยงขนมเบื้อง หนึ่งในพระราชพิธีเดือนอ้าย (เดือนมกราคม) ว่าจะจัดเลี้ยงก็ต่อเมื่อเข้าฤดูหนาวที่กุ้งให้มันมาก ดังระบุไว้ว่า
“ …การเลี้ยงขนมเบื้องนี้ ไม่ได้มีสวดมนต์ก่อนอย่างเช่นพระราชพิธีอันใด กำหนดพระสงฆ์ตั้งแต่เจ้าพระ พระราชาคณะ 80 รูปฉันในพระที่นั่งอัมรินทรวินิจฉัย ขนมเบื้องนั้นเกณฑ์พระบรมวงศานุวงศ์ฝ่ายใน ท้าวนาง เจ้าจอมมารดาเก่า เถ้าแก่ พนักงานดาดปะรำตั้งเตาละเลงข้างท้องพระโรง การซึ่งกำหนดเลี้ยงขนมเบื้องนี้นับเป็นอย่างตรุษคราวหนึ่ง และเฉพาะต้องที่กุ้งมีมันมากจึงเป็นเวลาที่เลี้ยงขนมเบื้อง …”
ขนมเบื้องโบราณ นอกจากรสชาติเป็นเอกลักษณ์ยังมาพร้อมกับความประณีต ถึงขนาดในอดีตมีการแข่งขันละเลงแป้งขนมเบื้องกันเลยทีเดียว ขนมร้านป้าอ้อยก็ยังคงไม่ทิ้งลายความตั้งใจ ค่อยทำไปทีละสองแผ่นให้แป้งค่อยๆ สุกกรอบเก็บได้นาน ใครมาจึงต้องใจล่มรอสักหน่อย
ทั้งไส้เค็มและหวานราคาเท่ากันคือชิ้นละ 15 บาท ฉันแอบหยิบลูกพลับแห้งออกจากขนมเอามาชิมเดี่ยวๆ ไม่ได้รสอะไรชัดเจนนอกจากสัมผัสหนึบและหอมอ่อนๆ เลยถามป้าว่าเหตุผลใดถึงต้องใส่ลูกพลับแห้ง
“สมัยก่อนคนจีนเขาไม่กินขนมเบื้อง ขายเขาไม่ได้เลย เขาว่าขนมหวานอย่างนี้กินแล้วร้อนใน คนโบราณเขาก็ฉลาด เลยหั่นลูกพลับใส่ลงไปแก้ร้อนใน ทั้งๆ ที่ขนมเบื้องดั้งเดิมรสมันก็ไม่หวานมาก หวานพอดี ไม่หวานเจี๊ยบจ๊าบอยู่แล้ว แต่ก็ยังต้องใส่ลูกพลับเป็นกุศโลบาย คนจีนเขาถึงกิน”
นี่ละค่ะ เสน่ห์ของขนมเบื้องโบราณ 🙂
ร้านคุณป้ารับออกงานจัดเลี้ยงนอกสถานที่ด้วยนะคะ ใครสนใจติดต่อที่คุณป้าได้เลย
พิกัด: 5 ซ.ลาดพร้าววังหิน 1 แขวงลาดพร้าว ลาดพร้าว กรุงเทพมหานคร 10230
โทร. 11:00 – 17:00 น. (หยุดเมื่อมีธุระ) โทร: 081-303-6305
