นึกถึงเอกลักษณ์ของอาหารเวียดนาม เชื่อว่าหลายคนคงนึกถึงสารพัดผักและสารพันแป้ง ซึ่งก็ถูกค่ะ เพราะสองอย่างนี้เป็นองค์ประกอบหลักในอาหารเวียดนามจริงๆ แต่ๆๆๆ จานเวียดนามยังมีอย่างอื่น รวมถึงไม่ใช่มีแค่ผัก แต่มีสิ่งที่เรียกว่า ‘ปรัชญาอาหาร’ และการกินตามหลักธาตุร่วมด้วย น่าสนใจแล้วใช่ไหมคะ
อาหารไทย ญี่ปุ่น เกาหลี จีน มีเอกลักษณ์ของตัวเองยังไง อาหารเวียดนามก็เช่นกันค่ะ เพราะแม้จะกินข้าวเป็นอาหารหลักเช่นเดียวกับชาติอื่นๆ ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ และใช้เครื่องปรุงรสที่เป็นของหมักดองเช่นเดียวกัน แต่ก็มีความโดดเด่นของตัวเอง เนื่องจากเวียดนามเคยถูกจีนและฝรั่งเศสปกครองจึงมีอิทธิพลของอาหารทั้งสองชาติปรากฏอยู่บ้าง อีกทั้งสภาพภูมิศาสตร์ที่ทอดยาวตามแนวชายฝั่ง ก็ทำให้อาหารเวียดนามแต่ละภูมิภาคมีความแตกต่างกัน โดยอาหารเวียดนามภาคเหนือ จะมีอิทธิพลของอาหารจีนปรากฏชัดกว่าภูมิภาคอื่น มีแกงจืดแบบจีน และการผัดแบบจีนแพร่หลายมากกว่าภาคอื่นๆ อาหารเวียดนามภาคกลาง ศูนย์กลางอยู่ที่เว้ มีอิทธิพลของอาหารในวังปรากฏชัดเจน และมีรสเผ็ดมากกว่าอาหารภาคอื่น ส่วนอาหารเวียดนามภาคใต้ มีอิทธิพลของอาหารอินเดียและอาหารกัมพูชา ใช้ผัก ผลไม้ และเนื้อสัตว์ที่หลากหลายกว่า
อาหารที่สัมพันธ์กับหลักปรัชญา
อาหารเวียดนามมักมี ‘อู๋ซิง’ หรือปรัชญาจีนห้าธาตุ ที่ให้ความสำคัญกับการจัดสมดุลของคุณลักษณะ 5 ประการ เช่น อาหารเวียดนามหลายชนิดประกอบด้วยรสพื้นฐาน 5 อย่าง คือ เผ็ด (โลหะ) เปรี้ยว (ไม้) ขม (ไฟ) เค็ม (น้ำ) และหวาน (ดิน) ซึ่งสอดคล้องกับห้าอวัยวะ ได้แก่ ถุงน้ำดี, ลำไส้เล็ก, ลำไส้ใหญ่, กระเพาะอาหาร และกระเพาะปัสสาวะ
อาหารเวียดนามยังประกอบด้วยสารอาหาร 5 ประเภท คือ แป้ง น้ำหรือของเหลว แร่ธาตุ โปรตีน และไขมัน
พ่อครัวแม่ครัวชาวเวียดนามเองก็มักพยายามให้อาหารในจานประกอบไปด้วยห้าสี คือ ขาว (โลหะ) เขียว (ไม้) เหลือง (ดิน) แดง (ไฟ) และดำ (น้ำ)
อาหารเวียดนามจะดึงดูดนักชิมด้วยประสาทสัมผัสทั้งห้า นั่นคือจัดหน้าอาหารดึงดูดสายตา เสียงจากวัตถุดิบ รสชาติจัดจ้านจากเครื่องเทศ กลิ่นหอมจากสมุนไพร และอาหารบางอย่างก็สามารถรับรู้ได้ด้วยการสัมผัส
เช่นเดียวกับหลักการของหยินและหยางที่ถูกนำมาใช้ในอาหารเพื่อสร้างสมดุลที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย ไม่เพียงเนื้อสัมผัสและรสชาติที่ตัดกันอย่างมีนัยยะ แต่ยังคำนึงถึงคุณสมบัติ ‘ความร้อน’ และ ‘ความเย็น’ ของส่วนผสมด้วย อาหารบางอย่างจะเสิร์ฟในแต่ละฤดูกาลเพื่อให้อุณหภูมิและความเผ็ดร้อนของอาหารและสภาพแวดล้อมแตกต่างกัน อาทิ เนื้อเป็ดถือว่า ‘เย็น’ จะเสิร์ฟในช่วงฤดูร้อนพร้อมน้ำปลาขิงซึ่ง ‘อุ่น’ ในทางกลับกันไก่ซึ่ง ‘อุ่น’ และเนื้อหมู ‘ร้อน’ จะรับประทานกันในฤดูหนาว
องค์ประกอบของอาหารเวียดนาม
แต่ละจานของอาหารเวียดนามจะมีรสชาติที่โดดเด่นซึ่งสะท้อนถึงองค์ประกอบเหล่านี้อย่างน้อยหนึ่งอย่าง นั่นคือ กะปิ, น้ำปลา ซอสถั่ว, ข้าว, สมุนไพรสด, ผักและผลไม้ ในส่วนของสมุนไพรมักจะพบตะไคร้, ขิง, สะระแหน่, ผักชีใบเลื่อย, อบเชย, มะนาวและใบโหระพา การปรุงอาหารเวียดนามแบบดั้งเดิมให้ความสำคัญกับวัตถุดิบที่สดใหม่บวกกับสมุนไพรและผัก
การวิจัยวัฒนธรรมอาหารจากญี่ปุ่นยังพบว่าน้ำปลาเป็นส่วนประกอบที่ขาดไม่ได้ และมีอยู่ในอาหารเวียดนาม 70% อีก 30% เป็นซอสถั่วเหลือง ใช้น้ำตาลน้อย และปราศจากกลูเตนตามธรรมชาติเนื่องจากอาหารหลายๆ อย่างทำด้วยเส้นหมี่จากข้าวและใช้แป้งข้าวเจ้าแทนข้าวสาลี
อาหารเวียดนามแต่ละภูมิภาค
ภาคเหนือของเวียดนามมีสภาพภูมิอากาศหนาวเย็น สมุนไพรและเครื่องเทศมีจำกัด ส่งผลให้อาหารมีรสเผ็ดน้อยกว่าอาหารในภูมิภาคอื่นๆ โดยรสเผ็ดมักได้จากพริกไทยดำมากกว่าพริก รสชาติอื่นๆ ก็ไม่โดดเด่น อาหารเวียดนามทางตอนเหนือส่วนใหญ่จึงมีรสชาติที่เบาและสมดุล ซึ่งเป็นผลจากอิทธิพลที่แข็งแกร่งของจีน เห็นได้จากการที่ข้าวเป็นอาหารหลักในอาหารเวียดนามทางตอนใต้ แต่ทางตอนเหนือนิยมรับประทานก๋วยเตี๋ยวมากกว่า ในส่วนของเนื้อสัตว์ นิยมใช้ปลาน้ำจืด กุ้ง หอย หมึก ปู อาหารจานเด่นหลายอย่างของเวียดนามตอนเหนือมีปูเป็นตัวชูโรง เช่น búnriêu ปรุงรสด้วยน้ำปลา ซีอิ๊วกุ้ง และมะนาว เวียดนามตอนเหนือมีอาหารที่เป็นเอกลักษณ์ของเวียดนามมากมายอย่าง búnriêu และ bánhcuốn ซึ่งแพร่หลายไปยังเวียดนามตอนกลางและตอนใต้โดยการอพยพของชาวเวียดนาม อาหารเวียดนามขึ้นชื่อที่มีต้นกำเนิดจากทางเหนือโดยเฉพาะจากฮานอยได้แก่ búnchả (เส้นหมี่หมูหมักย่าง), phởgà (เส้นหมี่ใส่ไก่), chảcáLãVọng (เส้นหมี่กับปลาย่าง) .
สภาพอากาศที่อบอุ่นและดินที่อุดมสมบูรณ์ของเวียดนามตอนใต้เอื้ออำนวยให้เกิดสภาพที่เหมาะสำหรับการปลูกผักผลไม้และปศุสัตว์หลากหลายชนิด เป็นผลให้อาหารในเวียดนามตอนใต้มักมีสีสันสดใสและมีรสชาติจัดจ้าน โดยใช้กระเทียม หอมแดงและสมุนไพรสดหลากชนิด แล้วยังมีการเติมน้ำตาลลงในอาหารมากกว่าในภูมิภาคอื่นๆ ความชื่นชอบในความหวานของเวียดนามตอนใต้เห็นได้จากการใช้กะทิอย่างแพร่หลายในอาหารเวียดนามใต้ ชายฝั่งทะเลที่กว้างใหญ่ยังทำให้อาหารทะเลเป็นวัตถุดิบตามธรรมชาติสำหรับผู้คนในภูมิภาคนี้ อาหารทะเลชื่อดังจากทางใต้ของเวียดนาม ได้แก่ Banh และขนมปัง mắm เวียดนามตอนกลางเป็นภูมิภาคที่ปรุงอาหารด้วยรสชาติที่เข้มข้นและจัดจ้านที่สุด และเนื่องจากต้องอยู่ภายใต้สภาพอากาศที่เลวร้ายอย่างต่อเนื่องตลอดทั้งปี ส่วนผสมสีเขียวในอาหารจึงมีไม่มากมากเท่าภูมิภาคอื่นๆ แต่ชายฝั่งทะเลรอบๆ พื้นที่เวียดนามกลางขึ้นชื่อเรื่องอุตสาหกรรมเกลือและน้ำปลา เครื่องปรุงรสทั้งสองชนิดนี้ถือเป็นหัวใจสำคัญของอาหารประจำวัน
อาหารกับวิถีชีวิต
อาหารกับวิถีชีวิตแยกกันไม่ออก อาหารเวียดนามจึงสะท้อนให้เห็นถึงวิถีชีวิตของชาวเวียดนาม คนเวียดนามส่วนใหญ่อยู่กันอย่างยากจนเพราะต้องใช้ชีวิตในช่วงสงคราม ความขัดแย้งทางการเมืองที่ยาวนาน ไปจนถึงการเปลี่ยนแปลงทางวัฒนธรรม ส่วนผสมในอาหารเวียดนามจึงมีราคาไม่แพง แต่วิธีการจับโน่นนี่มาปรุงร่วมกันเพื่อสร้างสมดุลหยิน-หยางทำให้อาหารมีหน้าตาเรียบง่าย แต่มีรสชาติที่เข้มข้น
ด้วยความแร้นแค้นจากสภาพเศรษฐกิจ การใช้วัตถุดิบให้เกิดประโยชน์สูงสุดเพื่อประหยัดเงินจึงกลายเป็นเรื่องปกติ ในช่วงหลายสิบปีก่อนหน้านี้หรือแม้แต่ชนบทในปัจจุบันมีการใช้ทุกส่วนของวัวตั้งแต่เนื้อกล้ามเนื้อไปจนถึงลำไส้โดยไม่มีอะไรทิ้งให้เสียของ เช่นเดียวกับผักอย่างต้นหอมที่ส่วนของใบจะถูกหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ เพื่อเพิ่มรสชาติให้กับอาหาร ในขณะที่ต้นและรากก็ถูกนำไปใช้เพิ่มความกรุบกรอบ
Nướcmắm หรือ น้ำปลา เป็นเครื่องปรุงที่ใช้กันมากที่สุดและถือเป็นสัญลักษณ์ในอาหารเวียดนาม ทำจากปลาดิบหมักและเสิร์ฟพร้อมอาหารเวียดนามส่วนใหญ่ อาหารเวียดนามไม่ได้ขึ้นชื่อเรื่องวัตถุดิบที่มีคุณภาพชั้นยอด แต่เป็นอาหารที่มีราคาไม่แพงและเรียบง่าย ซึ่งผสมกันอย่างสร้างสรรค์เพื่อสร้างอาหารที่มีรสชาติจัดจ้าน
ที่มา: https://hmong.in.th/wiki/Vietnamese_cuisine
ภาพ: https://d13jio720g7qcs.cloudfront.net/images/guides/origin/5f07e03ba3ada.jpg
https://image.cookly.me/images/hidden-hanoi-cooking-class-vietnam-1_ezyGxTl.jpg
https://img.theculturetrip.com/1440×807/smart/wp-content/uploads/2021/07/banh-mi.jpg
https://i.pinimg.com/originals/24/4a/dd/244add69f6212c14f843575e2ea29e88.jpg
https://www.lavietnamita.com/wp-content/uploads/2018/07/Pho-03.jpg
https://cdn.tasteatlas.com/images/dishes/673b82583d6a49b4b0b38f1461f22643.png?mw=1300
https://images.lifestyleasia.com/wp-content/uploads/2019/04/11121655/quan-banh-xeo-hoi-an-1-.jpg
http://photaubay.us/wp-content/uploads/2020/05/vietnamese-food-tour.jpg
