SERVES
4 คน
LEVEL
ง่าย
คำว่า ‘อั่ว’ หลายคนคงคุ้นเคยมากกว่าเมื่อมันห้อยท้ายมากับคำว่า ‘ไส้’ เพราะไส้อั่วเป็นอาหารเชิดหน้าชูตาของสำรับล้านนามานานนม ด้วยการปรุงกลิ่นรสให้หอมและเผ็ดร้อนจากสมุนไพรนานาชนิด การ ‘อั่ว’ หรือการยัดไส้อาหารนั้นแสดงให้เห็นความรุ่มรวย พิถีพิถันและประดิษฐ์ประดอยในครัวของทุกที่ ด้วยว่าอาหารยัดไส้นั้นใช้เวลาทำนานกว่า ไหนจะปรุงรสเนื้อสัตว์ ไหนจะเตรียมผัก ไส้สัตว์ หรือเนื้อสัตว์อื่นๆ ที่จะนำมายัด ทั้งกระบวนการทำก็ใช้เวลาและใช้แรงมากกว่าการนำมาแกง ผัด หรือลวกไวๆ นอกจากการแสดงถึงความรุ่มรวยแล้ว อาหารยัดไส้ยังเป็นความชาญฉลาดอย่างหนึ่ง เพราะเมื่อนำเนื้อสัตว์มาทำเป็นไส้แล้ว ไม่ว่าจะนำไปย่าง ไปทอด หรือไปต้ม ความหวานตามธรรมชาติจากน้ำของเนื้อสัตว์ก็จะถูกรักษาไว้ให้อยู่ภายใน ทำให้เนื้อสัตว์ที่ปรุงเป็นไส้ยังคงความฉ่ำไว้ ไม่แห้งกระด้างนั่นเอง
INGREDIENTS
พริกหยวก
4
เม็ด
ดอกแคนา
4
ดอก
หน่อไม้รวก
3
ชิ้น
ผักสด โหระพา แตงกวาและกะหล่ำปลี
น้ำมันพืชสำหรับทอด
อุปกรณ์ ไม้ปลายแหลม
ไส้หมูสับ
กระเทียมไทยแกะเปลือก
1
ช้อนโต๊ะ
พริกขี้หนูแห้งแช่น้ำจนนุ่ม
6
เม็ด
หอมแดงซอย
3
หัว
หมูสับติดมัน
300
กรัม
ใบมะกรูดซอย
4
ใบ
น้ำปลา
2
ช้อนชา
น้ำตาลทราย
1
ช้อนชา
เกลือสมุทร
1/4
ช้อนชา
แป้งชุบทอด
แป้งทอดกรอบ
1/2
ถ้วย
น้ำเย็นจัด
1/4
ถ้วย
METHOD
- ทำไส้โดยโขลกกระเทียม พริกขี้หนูแห้ง และหอมแดงเข้าด้วยกันจนละเอียด ตักใส่อ่างผสม ใส่หมูสับ ใบมะกรูดซอย ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลทรายและเกลือสมุทร คลุกเคล้าให้เข้ากัน
- ทำพริกหยวกสอดไส้โดยใช้มีดกรีดพริกหยวกตามแนวยาว เอาไส้พริกหยวกออก ทำจนหมด ใส่ไส้หมูที่ผสมไว้จนเต็มเม็ดพริก
- ทำดอกแคนาสอดไส้โดยดึงเกสรดอกแคนาออก ใส่ไส้หมูจนเต็ม
- ตั้งหม้อน้ำบนไฟกลาง พอเดือด ใส่หน่อไม้รวกลงต้มซักครู่ ตักขึ้นแช่น้ำเย็น พักให้สะเด็ดน้ำ ใช้ไม้ปลายแหลมขูดหน่อไม้เฉพาะส่วนตรงกลางเป็นเส้นๆ แต่ไม่ขาดออกจากกัน ใส่ไส้หมูเข้าไปจนเต็ม
- ผสมแป้งทอดกรอบโดยใส่แป้งทอดกรอบและน้ำเย็นจัดในอ่างผสม คนจนแป้งเนียน
- ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลาง พอร้อน นำผักที่สอดไส้ชุบแป้งที่ผสมไว้ นำลงทอดจนสุก เหลืองกรอบ ตักขึ้นพักไว้บนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำมัน จัดใส่จาน เสิร์ฟพร้อมผักสด
บทความเพิ่มเติม
อั่ว ศิลปะอาหารยัดไส้ของครัวล้านนา
