Turkish Food – A Traveler’s Menu
ตอนที่ 2
วันสองวันแรก ขนาดคนสนใจเรื่องอาหารอย่างผม ยังงงๆ ถามตัวเองว่า “อาหารตุรกี เธออยู่ไหน?” ต่อเมื่อได้ใคร่ครวญ ตรวจสอบกับหนังสืออาหารตุรกีระหว่างเดินทาง จึงฟันธงได้ว่า “เฮ้ย กินอาหารตุรกีตลอดทริปเลยว่ะ” มาลองดูอาหารประเภทสำคัญๆ ที่พวกเราได้กินกัน
สลัดผัก แทบทุกโรงแรมเสิร์ฟสลัดผักทุกมื้อโดยเฉพาะมื้อเช้า พื้นฐาน คือ ผักร็อกเก็ต แตงกวา มะเขือเทศ ใบเฟนเนล ผักชีซิลันโทผักทุกชนิดสดมากอย่างไม่น่าเชื่อ ที่น่าสนใจ คือ เขาไม่เสิร์ฟน้ำสลัดปรุงรสเลย มีให้เพียงน้ำมันมะกอก น้ำเลมอน เลมอนซีก ส่วนรสเค็มได้จากมะกอก ร็อกเก็ตที่นี่เป็นแบบใบใหญ่ กลิ่นแรง อย่างที่มีในกรีก อิตาลี สเปน อร่อยกว่า baby rocket ไทยมาก ผมกินจนเปรม ชอบมาก ยิ่งคนกินผักพลังสดอย่างป้านิดดา (เมียผมเองครับ) ทุกเช้าแกมีความสุขม๊ากมากที่ได้กินผัก เคี้ยวเอื้องไปเรื่อยๆ! นอกจากสลัดผักแล้ว ยังมีสลัดปรุงสำเร็จอย่าง สลัดชิกพี สลัดถั่วขาว สลัดโยเกิร์ต ฯลฯ
โยเกิร์ต ที่นี่โยเกิร์อร่อยมากจริงๆ (นุ่มเนียนมัน ไม่เปรี้ยว) อย่าไปนึกถึงโยเกิร์ตถ้วยสำเร็จรูปทั่วไปนะครับ ของคนเติร์กเขารสวิเศษกว่ามาก เป็นโยเกิร์ตโฮมเมด เสิร์ฟมาในชามใบใหญ่ ให้ตักกินได้เต็มที่ตามสะดวก ตะวันออกกลางและคาบสมุทรบอลข่านเป็นมาตุภูมิของโยเกิร์ต อาหารตุรกีจึงใช้โยเกิร์ตกว้างขวางมาก ทั้งกินธรรมดา (บนโต๊ะอาหารต้องมีชามโยเกิร์ตบริการเสมอ) นอกจากกินเปล่าหรือแนมกับน้ำผึ้งและผลไม้เชื่อมต่างๆแล้ว ยังใช้โยเกิร์ตผสมทำเครื่องจิ้ม (dips) ทำสลัด เช่น โยเกิร์ตถั่วลันเตา เป็นต้น ปรุงอาหารจำพวกเนื้อสัตว์ ทำเครื่องดื่มและของหวาน ที่ rest area แห่งหนึ่งผมได้กินโยเกิร์ตชนิดข้น (strained yogurt หรือชื่อการค้าในอเมริกาและยุโรปตะวันตกว่า greek yogurt) ราดน้ำผึ้งและท็อปด้วย poppy seeds โฮ! อร่อยมากจนต้องเบิ้ล
สลัด โยเกิร์ต ชีส และดิปต่างๆ เป็นส่วนหนึ่งของ เมซเซ่ (Mezze) ชุดอาหารออร์เดิฟ ซึ่งมักเป็นอาหารจานเล็กจานน้อยที่นิยมกินแกล้มเครื่องดื่ม ก่อนจะเริ่มลงมือกินจานอาหารหลัก เมซเซ่เป็นวัฒนธรรมอาหารสำคัญในตุรกี และตะวันออกกลาง รวมทั้งสเปน ในทริปของเรา อาหารเช้าในโรงแรม อีกทั้งห้องอาหารบุฟเฟต์ เขาจะจัดโต๊ะเมซเซ่เป็นการเฉพาะ แยกต่างหากออกจากโต๊ะเมนคอร์ส บนโต๊ะพร้อมพรักด้วยผักสดนานาชนิด โยเกิร์ต มะกอกดอง ผักดอง ชีสท้องถิ่นหลากหลายชนิด (รวมทั้ง fried halloumi) และดิปต่างๆ อาทิ ดิปมะเขือเผากับตาฮินี (บาบา กันนูช) และดิปพริกหวานกับวอลนัท
ซุป เป็นส่วนสำคัญของมื้ออาหารตุรกี ตลอดทริปไม่ว่าจะเป็นมื้อเช้า กลางวัน หรือค่ำ เราไม่เคยขาดซุปเลย แทบทั้งหมดเป็นซุปผัก เช่น ซุปแครอท ซุปถั่วเลนทิล ซุปมะเขือเทศ ที่น่าสนใจมากๆสำหรับผม คือ ซุปโยเกิร์ตกับข้าว ที่ได้กินในมื้อกลางวันสุดท้ายที่แคปพาโดเกีย อร่อยมาก ซุปนี้ภาษาอังกฤษเรียก meadow soup ภาษาเติร์กว่า ไยลา ชอร์บาซุ ถือเป็นซุปเอกลักษณ์ของครัวตุรกี
คีบับ มีแบบเสียบเหล็กหมุนหรือไม้ย่างบนไฟ กับแบบหมุนรอบไฟ ในทริปนี้ได้กินคีบับไก่ 2 มื้อ คีบับปลา 2 มื้อ เสิร์ฟมากับข้าว คีบับนิยมทั่วไปในตะวันออกกลางและเมดิเตอร์เรเนียน แต่ถือกันว่าดั้งเดิมเป็นอาหารยามศึกสงครามของทหารออตโตมาน โดยเฉพาะในระหว่างตั้งค่ายล้อมเมืองไพรี นานๆ ต่อมาจึงนิยมทั่วไปในฐานะ street food ก่อนจะเขยิบเป็นอาหารภัตตาคาร อันที่จริงในตุรกีเขามีคีบับมากชนิดกว่าที่กล่าวไป เพราะอาหารทุกอย่างที่สุกจากการย่างไฟ เขาเรียกคีบับทั้งนั้น
อาหารเมนคอร์สตุรกี ที่ได้กินในทริป นอกจากคีบับและจานมะเขือม่วงแล้ว ยังมีอีกหลายอย่าง แต่ที่ผมประทับใจมาก คือ พริกหวานยัดไส้ข้าว รสอร่อยนุ่มนวลดี จริงแล้วจำพวกผักยัดไส้ที่คนเติร์กเรียก dolma ถือเป็นจานโอชะของครัวเติร์ก พัฒนามาจากอาหารในวังสมัยสุลต่านออตโตมาน และด้วยความยิ่งใหญ่ของอาณาจักรออตโตมาน อาหารยัดไส้จึงนิยมแพร่หลายไปทั่วตะวันออกกลาง และคาบสมุทรบอลข่าน สอง คือ สตูผักกับเนื้อสัตว์ ซึ่งมักเป็นเนื้อแกะ ไก่ หรือปลา ในอดีตจานนี้จะปรุงในหม้อดินที่เรียกว่า “กูเว็ช” โดยใช้เวลาเคี่ยวนานเป็นชั่วโมงๆ ได้รสกลมกล่อมลงตัวมาก เป็น slow cook อย่างหนึ่ง ปัจจุบันเพื่อความสะดวก ตามร้านอาหารมักใช้ภาชนะ casserole อย่างฝรั่งอบในเตาอบแทน อย่างไรก็ตาม หม้อดินกูเว็ชก็ยังได้รับความนิยมอยู่ในครัวบ้าน ทั้งในตุรกี และประทศต่างๆในบอลข่าน ซึ่งเคยอยู่ใต้อิทธิพลออตโตมานมาก่อน
ข้าว แม้ข้าวจะมิใช่อาหารจานหลัก หากนิยมกินเคียงกับจานหลัก จำพวกนื้อสัตว์ ปลา และผักต่างๆ เช่น คีบับมักเสิร์ฟคู่กับข้าวสวย ในอาหารบุฟเฟต์ ข้าวสวยเป็นอาหารอย่างหนึ่งที่ขาดไม่ได้ เพื่อให้คนเลือกกินเคียงกับจานอาหารหลัก ข้าวสวยในลักษณะนี้คนเติร์กเรียก ปิลาฟ ซึ่งเป็นข้าวมัน เพราะหุงกับเนยใส โดยเอาข้าวผัดกับเนยใสเคลือบเงาทั่ว ก่อนเติมน้ำสต็อกหรือน้ำเปล่า หุงแบบไม่เช็ดน้ำต่อไป คนตุรกีนิยมข้าวเมล็ดยาว ยางน้อย หุงแล้วเป็นเม็ดสวย คนไทยมาเที่ยวตุรกี รับรองไม่ขาดข้าวสวยแน่นอน เพียงแต่เป็นข้าวมัน ไม่ใช่ข้าวขาวนุ่มๆที่คุ้นเคย แต่ผมว่าอร่อยดีนะ
ของหวาน มีหลายอย่างให้เลือก ผมชอบบางตัว ที่กลับบ้านมาแล้วจึงพบว่าเป็นของหวานมีชื่อของตุรกีทีเดียว อันแรก คือ rice pudding ที่ในตุรกีเรียกเป็น milk pudding เพราะใช้นมเป็นส่วนผสมหลัก แป้งข้าวและข้าวเป็นตัวทำให้เกิดความเหนียว และรสสัมผัสบ้างเท่านั้น ผมว่าอร่อยดี ส่วนใหญ่เขามักเสิร์ฟมาในถ้วยดินเผา หน้าขนมอบเป็นสีน้ำตาลไหม้ ดูเซ็กซี่น่ากิน ขนมอีกตัวหน้าตาคล้ายขนมถาดของไทยเรา ชื่อ เอียร์มิก (irmik) รสสัมผัสคล้ายข้าวตูของไทย บนโต๊ะของหวาน มีเค้กและเพสตรีเสิร์ฟบ้าง แต่ไม่เห็นแม้แต่เงาของ บัคลาวา ( baklava) ทั้งๆที่เป็นสุดยอดเพสตรีของตุรกีตั้งแต่สมัยออตโมาน และเป็นที่นิยมไปทั่วตะวันออกกลาง เมดิเตอร์เรเนียน และยุโรป แม้แต่ strudel เพสตรียอดนิยมของเวียนนาก็เอาแบบจากบัคลาวา จุดเด่นของบัคลาวา คือ ใช้แป้งพัฟฟ์ที่บางมากไม่ต่ำกว่า 8 ชั้น ไส้ถั่วพิสตาชิโอ และหวานจากไซรัปที่แต่งกลิ่นด้วยน้ำกุหลาบหรือดอกส้ม บัคลาวาเป็นขนมหวานประจำงานแต่งและงานขริบอวัยวะเพศ นิยมใช้เป็นของฝาก เนื่องจากหวานมาก จึงนิยมกินแนมกับกาแฟตุรกีหรือชา ผมเองมาซื้อหาบัคลาวาได้อีกทีก็ที่สนาบบินแองคารา
สตรีทฟู้ด เที่ยวแบบกรุปทัวร์ ยากจะมีเวลาเที่ยวเตร่กินอาหารริมบาทวิถี ช่วงต้นหนาวในอิสตันบูล สตรีทฟู้ดที่ขึ้นหน้าขึ้นตาที่สุด เป็นสัญลักษณ์ของฤดูหนาว คือ เกาลัดคั่ว ดูสวยดีเพราะเขาย่างให้เปลือกปริ แย้มให้เห็นเนื้อสีเหลืองเข้ม ทว่า มันแพงไปหน่อย แถมไม่อร่อยเท่าเกาลัดจีนคั่วทรายของเรา หากนับอาหารตาม rest areas ที่เราจอดรถแวะฉี่กัน ก็ต้องเอ่ยถึงน้ำทับทิมคั้นสดๆ ที่รสเปรี้ยวหวานฝาดอย่างอร่อยมากๆ อันนี้ห้ามพลาด เพราะตุรกีเป็นแหล่งดั้งเดิมของทับทิมด้วยเหมือนกัน อีกอย่าง คือ Turkish coffee ในถ้วยเอสเพรสโซหนึ่งช็อต ราคา 70-80 บาท เป็นกาแฟบดละเอียดมากๆ ต้มในหม้อก้นบานปากแคบเพื่อให้เกิดฟองกาแฟ ต้มเสร็จเทลงถ้วยโดยไม่กรอง โฮ! แก่มากๆ ถ้าไม่ใช่คอกาแฟเอสเพรสโซจริงๆ คงดื่มยาก แต่อย่าไปหลงกินกากกาแฟที่ก้นถ้วยละครับ แม้คนตุรกีเขาก็ไม่กินกัน
ของฝากที่นิยมซื้อกลับบ้านกัน คือ Turkish Delight คนเติร์กเรียก โลคัม (Lokum) ซึ่งก็คือ ตังเมอย่างที่เรารู้จักนี่แหละครับ เพียงแต่เขามีหลายรส หลายไส้ ให้เลือก อีกทั้งใส่ในบรรจุภัณฑ์สวยๆ ผมกินแล้วว่างั้นๆ ถั่วพิสตาชิโอ เป็นของฝากยอดนิยมอีกอย่าง ของเขาอร่อยจริง แต่มีหลายเกรด ต้องชิมให้ดีก่อนซื้อ นอกจากนั้น วอลนัท เฮเซลนัท คุณภาพก็ค่อนข้างดีมาก ลูกอินทผลัมและลูกฟิกแห้งก็ดีเหมือนกัน ทางตะวันตกของตุรกีซึ่งอยู่ในเส้นทางทัวร์ ปลูกมะกอกกันเยอะ จึงมีน้ำมันมะกอกคุณภาพดี และผลิตภัณฑ์สปาจากมะกอกมากมาย ให้เลือกซื้อ ของฝากทั้งหลายทั้งปวงเนี่ย บางท่านแนะนำว่าให้ซื้อที่ Spice Market ในอิสตันบูล อย่าไปรอซื้อระหว่างเดินทาง เพราะของคุณภาพดีมีอยู่ที่นี่แล้ว จะเชื่อหรือไม่ก็แล้วแต่นะครับ
สรุปสุดท้าย ต้องบอกว่าทัวร์ตุรกีในราคาโปรโมชั่นเนี่ย เกินคุ้มทั้งที่เที่ยวและที่กิน กินอร่อยได้ทั้งนั้น ไม่ว่าท่านจะเป็นนักมังสวิรัติหรือไม่ แต่สำหรับผู้ที่ยังไม่เห็นว่ากินๆๆๆ เป็นส่วนหนึ่งของการเที่ยวให้สนุก ก็คงยังต้องพกพามาม่าและน้ำพริกถ้วยเก่าไปด้วย
เอวัง มีด้วยประการฉะนี้!
