ก่อนบทสนทนาครั้งนี้จะเริ่มต้นขึ้น เรามีคำถามในใจอยู่สองข้อ
ข้อแรก ในฐานะคนกินกาแฟ เราพบหน้าค่าตาเมล็ดกาแฟไทยในร้านกาแฟบ่อยขึ้นเรื่อยๆ บาริสต้าฝีมือดีหลายคนแนะนำกาแฟไทยกับเราไม่ต่างจากกาแฟนำเข้าจากแหล่งปลูกชื่อดัง ชวนให้สงสัยว่าในระดับคุณภาพและราคาใกล้เคียงกับกาแฟนอก ทำไมกาแฟไทยถึงถูกใช้และกลายเป็นตัวเลือกที่กำลังมาแรง
และสอง ในฐานะที่ติดตามวงการกาแฟไทยมาพักใหญ่ เราสัมผัสได้ถึงความเอาจริงเอาจังของกลุ่มนักพัฒนากาแฟไทย ที่ไล่เรียงมาตั้งแต่เจ้าของร้านกาแฟ บาริสต้า นักคั่วกาแฟ เรื่อยไปจนถึงคนต้นน้ำอย่างเกษตรกรผู้ปลูกกาแฟบนดอย ซึ่งเป็นความเคลื่อนไหวที่น่าสนใจมาก และชวนให้ตั้งคำถามว่าการพัฒนาอันเข้มข้นนี้จะนำพาวงการกาแฟไทยไปสู่จุดไหน ภาพที่พวกเขาอยากเห็นคืออะไร เพราะแน่นอนว่าไม่ใช่แค่รสชาติกาแฟเท่านั้นที่ถูกพัฒนา ทว่าเชื่อมโยงถึงคุณภาพชีวิตของเกษตรกร สิ่งแวดล้อม จนถึงเศรษฐกิจระดับประเทศ
ฟูอาดี้ พิศสุวรรณ คือหนึ่งในนักพัฒนากาแฟไทยที่เราว่าน่าจับตามอง
ด้วยสถานะทางสังคม เขาคือลูกชายคนโตของอดีตรัฐมนตรีว่าการกระทรวงการต่างประเทศ และเลขาธิการอาเซียนผู้ล่วงลับ ดร.สุรินทร์ พิศสุวรรณ
ด้วยแบ็กกราวนด์ทางการศึกษา เขาคือนักศึกษาปริญญาเอกด้านรัฐศาสตร์ สาขาความสัมพันธ์ระหว่างประเทศ ที่มหาวิทยาลัยอ๊อกซฟอร์ด ประเทศอังกฤษ
แต่สำหรับเรา ประเด็นที่ทำให้ชายหนุ่มวัย 32 ปีคนนี้น่าจับตามอง ไม่ใช่เรื่องสถานะหรือแบ็กกราวนด์อะไร แต่เป็นความมุ่งมั่นแรงกล้าในการพัฒนาคุณภาพเมล็ดกาแฟไทยให้เติบโตไกลในระดับสากล
เริ่มจากลงทุนสร้างแบรนด์กาแฟ Beanspire ขึ้นเมื่อราว 5 ปีก่อน จากนั้นคนหนุ่มผู้มีพื้นเพเป็นชาวนครศรีธรรมราชก็ตัดสินใจมุ่งหน้าขึ้นเหนือ เพื่อเข้าไปคลุกคลีทำงานพัฒนากับชาวบ้านผู้ปลูกกาแฟ ณ ดอยปางขอน จังหวัดเชียงราย สถานที่ที่เขานิยามว่าเป็นแหล่งเรียนรู้ทั้งเรื่องกาแฟและเรื่องสังคม
งานพัฒนาที่เริ่มตั้งแต่การปรับปรุงสายพันธุ์กาแฟอาราบิก้าให้เหมาะกับสภาพแวดล้อมที่สูงของไทย การร่วมทดลองทำโพรเซสกาแฟ หรือกระบวนการเพิ่มกลิ่นรสอันซับซ้อนของกาแฟ ด้วยการนำเมล็ดกาแฟสดมาผ่านกรรมวิธีต่างๆ ไม่ว่าจะล้าง หมักบ่ม และตากจนได้เมล็ดกาแฟแห้งพร้อมคั่ว รวมถึงการให้ข้อมูลชาวสวนกาแฟถึงความต้องการผู้บริโภคในเวลานั้น เพื่อการผลิตกาแฟที่ตอบโจทย์ตลาดได้ตรงคำถาม
ไม่นานหลังจากนั้น เมล็ดกาแฟในนาม Beanspire ก็กลายเป็นสินค้าที่ซื้อหาได้ในซูเปอร์มาร์เกตสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารคุณภาพดีอย่าง Whole Foods Market ประเทศอเมริกา
“ถ้าเราเข้าไปได้ขนาดนั้น ขอให้มั่นใจเถอะว่ากาแฟไทยไม่ได้ขี้เหร่แล้ว” ฟูอาดี้ว่า
ปัจจุบัน Beanspire มีสัดส่วนการส่งออกเมล็ดกาแฟอยู่ที่ 60 เปอร์เซ็นต์ พร้อมทำงานกับอีกหลายโรงคั่วหลากสัญชาติ และอาจพูดได้ว่าเมล็ดกาแฟจากดอยปางขอนกำลังไปได้สวยในตลาดกาแฟพิเศษระดับสากล
เรายกกาแฟแก้วแรกของวันขึ้นจิบ
พลางคิดถึงเส้นทางของเครื่องดื่มในแก้วที่กุมไว้ จังหวะเดียวกันกับที่ชายหนุ่มผู้เพิ่งเดินทางไกลลงมาจากบนดอยสาวเท้าก้าวมานั่งตรงหน้า จากนั้นบทสนทนาว่าด้วยเรื่องกาแฟจึงเริ่มต้นขึ้น
ย้อนไปช่วงแรกๆ ที่เข้าไปทำงานพัฒนาร่วมกับชาวสวนกาแฟ คุณเริ่มยังไง
ปีแรกเราเข้าไปซื้อก่อนเลย (ยิ้ม) ถ้ามองแล้วว่าอยากทำงานร่วมกับใคร ไร่ไหน ก็ขอซื้อเขานิดนึงก่อน แล้วปีต่อมาค่อยเข้าไปใช้เวลากับเขาเยอะๆ ไปทำงานด้วยกัน ช่วยกันพัฒนา เพราะเอาเข้าจริง การซื้อขายเมล็ดกาแฟมันเป็นเรื่องของความสัมพันธ์ระหว่างโรงคั่วกับเจ้าของไร่กาแฟประมาณหนึ่ง ทุกอย่างคือสัญญาใจ ไม่มีการเซ็นสัญญาเป็นลายลักษณ์อักษรว่าต้องขายให้เราเท่านั้น ถึงมีชาวบ้านก็คงไม่อยากเซ็น เพราะเขาก็อาจจะอยากลดความเสี่ยงโดยการขายให้เจ้านู้นบ้าง เจ้านี้บ้าง และเขาก็มีสิทธิ์จะไม่ขายให้เราเหมือนกัน ถ้าเราเข้าไปพัฒนาเมล็ดกาแฟของบางไร่จนมีราคาขึ้นมา แล้วเขาอยากขายให้โรงคั่วอื่นบ้าง เราก็ทำอะไรไม่ได้
มีการแย่งซื้อเกิดขึ้น
มีบ้าง (หัวเราะ) คือถ้าเป็นที่เอธิโอเปีย คุณอาจต้องนั่งรถ 8 ชั่วโมงเพื่อเดินทางไปไร่กาแฟ แต่บ้านเราทั้งชาวสวน โรงคั่ว ร้านกาแฟ อยู่ใกล้กันหมด ลงเครื่องเชียงใหม่หรือเชียงราย ต่อรถอีกหน่อยก็ถึงไร่กาแฟแล้ว ซึ่งความใกล้มันก็ดี เพราะเราเข้าถึงแหล่งปลูกง่าย เข้าไปร่วมพัฒนากับชาวสวนได้ไม่ยากมาก แต่ก็หมายความว่าใครก็เข้าถึงง่ายเหมือนๆ กัน เพราะฉะนั้นคนกลางอย่างโรงคั่วก็ต้องเพิ่มมูลค่าให้ตัวเอง เช่น ต้องมีความรู้ในการผลิตกาแฟ โพรเซสยังไง คัดเกรดกาแฟยังไง สีกาแฟยังไง คั่วยังไงให้ได้คุณภาพดี รวมไปถึงเรื่องการทำการตลาด การทำแบรนด์ดิ้งให้เมล็ดกาแฟไทยสู้กับแบรนด์อื่นในตลาดโลกได้
ในแง่นักพัฒนา การพัฒนากาแฟไทยตอนนี้มีจุดไหนควรใส่ใจเป็นพิเศษ
เรามองว่าเป็นการพัฒนาด้านการเกษตร (Agronomy) พรวนดินยังไง แต่งกิ่งยังไงให้มีผลต่อรสชาติ ให้ปุ๋ยชนิดนี้มีผลต่อรสชาติกาแฟขนาดไหน เรื่องพวกนี้ละเอียดอ่อนและยังไม่มีใครเข้าไปศึกษาจริงจัง คือเรื่องการโพรเซสกาแฟเราว่ามีคนทดลองมีอะไรกันเยอะพอสมควร ที่ควรโฟกัสต่อไปก็น่าจะเป็นเรื่องการดูแลต้นกาแฟ รายละเอียดด้านการทำเกษตร เรื่องการจัดเก็บสารกาแฟให้อยู่ในคุณภาพโอเคได้ต่อเนื่อง แล้วก็เรื่องการค้นหาสายพันธุ์กาแฟที่เหมาะกับสภาพแวดล้อมบ้านเรา และตอบโจทย์ตลาดกาแฟพิเศษ
ซึ่งจริงๆ เรื่องสายพันธุ์มันก็ขึ้นอยู่กับว่าชาวสวนต้องการอะไร ถ้าต้องการผลผลิตเยอะ ก็ปลูกสายพันธุ์ที่ให้ผลผลิตเยอะ ต้านทานโรค แต่มันมีข้อเสียคือคุณภาพของผลกาแฟก็จะต่ำกว่าสายพันธุ์ที่ปลูกยากๆ ผลผลิตน้อยๆ ลุ้นว่าจะรอดไม่รอด นั่นแหละคุณภาพจะดี (หัวเราะ) เรามองว่าตอนนี้กาแฟไทยไม่ควรมองตลาดแมสแล้ว เพราะมันไม่ยั่งยืนเท่าการพัฒนาคุณภาพให้ไปสู่การเป็นกาแฟพิเศษ (Specialty Coffee – ชนิดกาแฟที่นักชิมกาแฟให้คะแนน 80/100 ขึ้นไป โดยวัดจากกลิ่นและรสอันซับซ้อนของเมล็ดกาแฟ) ที่อัตราการเติบโตของตลาดเร็วกว่ามาก แต่การจะไปบังคับให้ชาวบ้านต้องปลูกแบบนั้นแบบนี้ก็ทำไม่ได้ ความเสี่ยงมันสูง สมมติเขาตัดต้นกาแฟเดิมทิ้งครึ่งหนึ่ง แล้วหันมาปลูกสายพันธุ์ใหม่ที่คิดว่าคุณภาพดีกว่า แต่ไม่รู้จะรอดหรือเปล่า ขายก็ไม่รู้จะได้ราคาเท่าไหร่ เพราะงั้นมันควรเป็นความสมัครใจของเขาเอง นักพัฒนาทำได้แค่ให้คำแนะนำ
แบบนี้พอพูดได้ไหมว่าในภาพรวมปัจจุบัน คุณภาพกาแฟไทยก็ไม่ได้แย่
กาแฟไทยดีแล้วครับ การที่ Whole Foods รับของเราไปขาย หรือโรงคั่วในอังกฤษอย่าง Hasbean Coffee ที่คนของเขาเพิ่งได้แชมป์ World Barista Champion 2017 เปิดรับกาแฟไทย มันก็การันตีได้ระดับนึงว่าค่ามาตรฐานคุณภาพกาแฟไทยไม่ได้แย่ อันนี้พูดในภาพรวม แต่ถ้าเทียบคุณภาพกาแฟที่ดีที่สุดของไทยตอนนี้กับตัวที่ดีที่สุดของแหล่งปลูกดังๆ อย่างปานามาหรือโคลัมเบีย ก็ต้องยอมรับว่าบ้านเราอาจจะยังสู้ไม่ได้
ถ้าต้องการแข่งขันในตลาดกาแฟพิเศษระดับโลก เราอาจต้องพยายามพัฒนาสัก 10-20 เปอร์เซ็นต์ของผลผลิตทั้งหมดให้มีคุณภาพเทียบเท่ากาแฟจากแหล่งปลูกดังๆ อาจต้องไปแตะที่ 87 คะแนนอะไรแบบนั้น คือไม่ต้องมีเยอะ แต่ก็ควรมีในปริมาณมากพอที่คนทั่วไปจะหากินได้ไม่ยาก แล้วมันจะทำให้เกิดความตื่นเต้นขึ้นในตลาด ทีนี้พอเกิดการพูดถึง ผู้บริโภคมีความมั่นใจในกาแฟไทยขึ้นมา มันจะช่วยขายที่เหลือให้เอง
สิ่งที่ควรโฟกัสคือทำยังไงกาแฟไทยบางส่วนจะไปแตะที่ 87 คะแนน
จะทำได้หรือไม่มันขึ้นอยู่กับหลายปัจจัยมาก สำหรับเราคิดว่าถ้าจะไปให้ถึงจุดนั้น น่าจะต้องเลือกสายพันธุ์กาแฟที่พิเศษหน่อย เช่น เกอิชา จาวา เบอร์บอน เอสแอล หรือสายพันธุ์ผสมเจ๋งๆ แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นต้องใช้เวลา ที่สำคัญคือเกษตรกรต้องชำนาญในการดูแลสายพันธุ์เหล่านี้ให้รอดให้ได้ แต่ก็ใช่ว่ากาแฟสายพันธุ์ทั่วๆ ไปจะไปถึงจุดนั้นไม่ได้นะ เพราะอย่างที่บอกว่าองค์ความรู้เรื่องการเกษตร (Agronomy) ในประเทศเรายังน้อย ก็ต้องใช้เวลาในพื้นที่ปลูกนั้นให้เยอะหน่อย แล้วทดลองทำโพรเซสรูปแบบต่างๆ เพื่อดูว่ากระบวนการผลิตแบบไหนจะดึงศักยภาพของแหล่งปลูกนั้นๆ ออกมาได้ดีที่สุด ซึ่งวิธีการเหล่านี้ต้องใช้เวลาหลายปี
ทำไม Beanspire ตัดสินใจส่งออกเมล็ดกาแฟในสัดส่วนเกินครึ่ง คุณเห็นโอกาสอะไร
ง่ายๆ เลย คือเรามั่นใจว่าคุณภาพกาแฟไทยมันดีพอที่จะไปสร้างชื่อในต่างประเทศ แล้วก็โชคดีตรงที่ลูกค้ารายใหญ่ของ Beanspire อย่าง Whole Foods เขามีความสัมพันธ์ที่ดีกับประเทศไทย ผู้บริหารบางคนในนั้นเคยมาใช้ชีวิตอยู่เชียงใหม่เป็นสิบปี เขาก็ให้ความสนใจกาแฟไทยอยู่ก่อนแล้ว ซึ่งถ้าที่นี่ตอบรับกาแฟไทย ก็แปลว่าคุณภาพกาแฟบ้านเราไม่ได้ขี้เหร่หรอก เพราะมาตรฐานสินค้าที่จะเข้าไปขายได้ คือหนึ่ง ต้องคุณภาพดี และสอง ต้นทางของสินค้าต้องไม่เอารัดเอาเปรียบสังคม
แสดงว่านอกจากคุณภาพ สตอรี่ก็สำคัญในการขาย
เราว่าคุณภาพกับสตอรี่มีผลต่อการซื้อครึ่งต่อครึ่ง แต่บ้านเราสตอรี่แข็งแรงอยู่แล้วนะ ทั้งเรื่องช่วยเหลือสังคม การพัฒนาชุมชน ความพิเศษของพื้นที่ปลูกกาแฟ อีกอย่างเกษตรกรกาแฟบ้านเราคุณภาพชีวิตดีกว่าประเทศอื่นเยอะ เพราะพอราคากาแฟดี คนรุ่นใหม่ก็กลับบ้านไปทำกาแฟกันมากขึ้น บางคนเรียนจบปริญญาตรีแต่ตัดสินใจกลับไปทำไร่กาแฟก็มี มันสะท้อนว่าเม็ดเงินไปถึงชาวบ้านผู้ผลิตจริงๆ มีการพัฒนาเกิดขึ้นจริง แต่ที่กาแฟไทยราคาดีก็เพราะมีกำแพงภาษีช่วยอยู่เยอะเหมือนกัน บ้านเรากำแพงภาษีนำเข้ากาแฟสูงเป็นอันดับ 2 ของโลกนะ ซึ่งนี่เป็นดาบสองคม เพราะกาแฟนอกเข้ามาได้ยาก กาแฟไทยเลยอัปราคาขึ้นมาง่าย ทำให้คนอยากทำกาแฟกันเยอะ แต่ข้อเสียคือมันไม่มีการแข่งขันเท่าที่ควร การพัฒนาเลยทำได้ยาก
พอไม่ต้องแข่งกับกาแฟนอก แค่เลี้ยงคุณภาพให้ขายได้เท่าเดิมก็พอ
ทำนองนั้น พอราคาเมล็ดกาแฟที่คุณภาพ 80 กับ 85 มันไม่ได้ต่างกันมาก แรงจูงใจที่จะทำ 85 หรือพัฒนาไปให้ถึง 87 คะแนนมันก็น้อย เพราะการพัฒนามันมีต้นทุน ใช้แรงกาย แรงใจ องค์ความรู้อะไรอีกหลายอย่าง ที่สำคัญต้องใช้เวลา อย่างถ้าทดลองปลูกกาแฟสายพันธุ์ใหม่วันนี้ ก็ต้องรออีกประมาณ 3-4 ปีถึงจะได้ผลผลิตล็อตแรก และต้องรออีก 3 รุ่นกว่าคุณภาพของผลผลิตจะเสถียร จนมั่นใจว่ามันจะรอดได้ยาวๆ
แล้วสร้างแรงจูงใจให้ชาวบ้านยังไง
เข้าไปใช้เวลากับเขา ทำให้เขาเห็นความเป็นไปได้ว่าถ้ามีการพัฒนามันดีกว่าในระยะยาวจริงๆ การทำกาแฟบางขั้นตอนมันต้องอาศัยการตัดสินใจหน้างาน อย่างเราเป็นสายข้อมูล อ่านมาเยอะ แต่พอเข้าไปทำงานกับชาวบ้านจริงๆ มันอาจเป็นอีกแบบก็ได้ เช่น อยากทดลองทำโพรเซสแบบหมัก (Honey Process)** แต่เกิดวันนั้นฝนตก ก็ต้องเปลี่ยนเป็นแบบล้าง (Washed process)** เพื่อลดความเสี่ยงที่เมล็ดกาแฟจะเสียหาย ที่สำคัญคือต้องเข้าใจความต้องการของเขาจริงๆ อย่าไปคิดแทน
ในมุมมองเรา โพรเซสที่รสชาติน่าตื่นเต้นอย่าง Honey หรือ Natural ทำบ้างก็ดี แต่เสี่ยง เพราะมันมีปัจจัยที่ทำให้คุณภาพเสียเยอะ ก็ต้องคอยบอกข้อดีข้อเสียให้ชาวบ้านรู้
ยิ่งพอเข้าไปทำงานกับต้นน้ำมากๆ เรากลายเป็นชอบโพรเซสรสชาติเบสิกๆ แบบ Washed process ที่ความเสี่ยงในการผลิตน้อย ความต้องการของตลาดสูง เพราะร้านกาแฟส่วนใหญ่เลือกใช้ทำเอสเพรสโซ ส่วนโพรเซสที่ทำให้กาแฟรสชาติซับซ้อนอย่าง Honey หรือ Natural ที่นิยมใช้ทำกาแฟดริป เอาเข้าจริงเสิร์ฟไม่เยอะหรอก แต่มันดีต่อการสร้างแบรนด์
เทียบกันในตลาดกาแฟพิเศษ กาแฟไทยมีจุดเด่นตรงไหน
กาแฟไทยมีบอดี้ที่ดี มีความเปรี้ยวกำลังพอดี เป็นรสชาติที่ตัดนมได้ดีมาก เหมาะกับรสนิยมคนนิวซีแลนด์ หรือออสเตรเลีย เพราะนิวซีแลนด์นิยมเสิร์ฟเอสเพรสโซเน้นกาแฟนม คือสังคมกาแฟบ้านเขามันพัฒนาจนเลยจุดดริปกาแฟเสิร์ฟทีละแก้วไปแล้ว คนกินกาแฟกันเยอะซะจนต้องกลับไปทำด้วยเครื่องชงเอสเพรสโซ ก็เลยเข้าทางกาแฟบอดี้ดีแบบบ้านเรา แต่เอาจริงๆ แถบยุโรปเจาะตลาดยาก เพราะเขาคุ้นเคยกับรสชาติและราคาของกาแฟพิเศษจากบางประเทศมานาน การจะเข้าไปเป็นชอยส์ใหม่ก็พอเป็นไปได้ แต่ยากกว่าตลาดอเมริกาที่มีคนหลากหลาย เข้าๆ ออกๆ การลองของใหม่เลยเกิดขึ้นได้ง่ายกว่า
ขยับมาที่วงการกาแฟประเทศเพื่อนบ้านเรา มีความเคลื่อนไหวอะไรที่น่าสนใจไหม
อินโดนีเซียน่าสนใจ เพราะปลูกกาแฟเยอะ ถึงจะเป็นกาแฟพิเศษไม่เยอะมาก แต่ก็เพิ่มขึ้นทุกวัน และเห็นชัดเลยว่าคุณภาพดีขึ้นเร็วมาก ดีกว่าบ้านเราแล้ว อาจเพราะกำแพงภาษีบ้านเขาไม่สูง ค่าครองชีพก็ต่ำกว่าเรา ทำให้กาแฟพิเศษอินโดนีเซียราคาไม่แพงมาก การพัฒนาเลยทำได้เร็ว ที่สำคัญคือเขามีแบรนด์อยู่แล้ว คนทั่วโลกรู้ว่าอินโดนีเซียมีกาแฟ ทำดีขึ้นนิดหนึ่งก็มีคนพร้อมจะซื้อ แต่กาแฟไทยนี่ไปไหนใครก็ ฮะ ไทยมีกาแฟด้วยเหรอ (หัวเราะ) ซึ่งนี่เป็นมิสชั่นของเราเหมือนกัน ทำยังไงให้คนรู้จักกาแฟไทยมากกว่านี้
ในฐานะคนกินกาแฟ รู้สึกว่าเมล็ดกาแฟแบบ Single Origin** มาแรงขึ้นเรื่อยๆ มาตรฐานของกาแฟรูปแบบนี้คืออะไร ผลผลิตเมล็ดกาแฟของไร่เดียวนับเป็น Single Origin เลยไหม
จริงๆ ความหมายของ Single Origin มันกว้างมาก สมมติไร่กาแฟจากดอยปางขอนที่เดียว แต่มาจากสามไร่ รวมกันถือเป็น Single Origin ไหม? สำหรับฝรั่งแบบนี้เรียก Single Origin แล้วนะ เพราะมันมีแยกย่อยกว่านั้นอีก เช่น Single Farm คือมาจากไร่เดียว แล้วก็มีย่อยลงไปอีก คือเป็น Micro-lot สมมติว่าฟาร์มเป็นรูปสี่เหลี่ยม ต้นกาแฟจากมุมขวาบนเป็นสายพันธุ์อื่น เขาก็จะระบุหน้าซองกาแฟว่าเป็นเมล็ดจากมุมขวาบนของฟาร์ม หรือที่นอร์เวย์ทำกันถึงขนาดแยกกิ่งกาแฟ คือเอาเมล็ดกาแฟจากกิ่งเดียวมาทำโพรเซส แต่อันนี้ทำเพื่อส่งประกวดมากกว่า เพราะสเกลยาก
ถามกลับบ้าง ถ้าหน้าซองกาแฟเราเขียนว่ามาจากดอยปางขอน แต่ได้เมล็ดกาแฟบางส่วนมาจากห้วยแม่เลี่ยม เพราะเจ้าของไร่นั้นเป็นคนดอยปางขอนที่ไปทำไร่กาแฟที่ห้วยแม่เลี่ยม แบบนี้จะเรียกว่ากาแฟอะไรดี
กาแฟเบลนด์
มันเบลนด์อยู่แล้ว เพียงแต่จะตั้งชื่อว่าอะไรก็ขึ้นอยู่กับคนทำกาแฟตัวนั้น เราจะตั้งว่ากาแฟจากดอยปางขอนก็ได้ จะตั้งชื่อว่ากาแฟห้วยแม่เลี่ยมก็ได้ หรือจะตั้งชื่อตามโรงสีเมล็ดกาแฟที่อำเภอแม่ขะจานก็ได้เหมือนกัน มันคือการให้สถานะบางอย่างเพื่อนำเสนอกับตลาดเท่านั้นเอง ซึ่งกับตลาดกาแฟเมืองนอกนี่สำคัญมาก ต้องคิดดีๆ สมมติตั้งชื่อว่ากาแฟจากดอยสะเก็ด พื้นที่โคตรกว้าง การตั้งชื่อแบบนั้นทำให้สามารถเอากาแฟจากจุดไหนของดอยสะเก็ดมาขายก็ได้ การควบคุมคุณภาพก็ยากขึ้น แต่ถ้าตั้งชื่อเจาะจงลงไปว่ากาแฟจากหมู่บ้าน A ของดอยสะเก็ด ความยืดหยุ่นในการทำงานก็น้อยลง มันอยู่ที่ว่าเราจะเลือกเจาะจงขนาดไหน ในวงการกาแฟเขาเลยพูดกันว่ากาแฟทุกอย่างน่ะคือกาแฟเบลนด์ (หัวเราะ)
มองจากการเติบโตที่ถือว่าเร็วของวงการกาแฟไทย ปัจจุบันมีเกษตรกรยกตัวเองขึ้นมาเป็นโรงคั่ว หรือสร้างแบรนด์กาแฟในสเกลใหญ่ๆ บ้างรึเปล่า
ค่อนข้างยากครับ เพราะมันต้องใช้ใบรับรองเป็นทางการ และใช้การลงทุนที่สูงพอสมควร แล้วองค์ความรู้เรื่องการแปรรูปกับการคั่วกาแฟมันค่อนข้างต่างกันมาก เราว่าดีที่สุดคือแบ่งหน้าที่กัน หนึ่งฝ่ายอาจทำได้หลายๆ อย่าง แต่เราว่าทุกคนใน Supply chain จะมีจุดเด่นที่ตัวเองทำได้ดี เช่นเราอยู่กับต้นน้ำมาก ก็คงเด่นเรื่องนี้ ส่วนเรื่องปลายน้ำมันก็เป็นอีกศาสตร์หนึ่งเลย
ภาครัฐควรเข้ามามีส่วนร่วมแก้ปัญหาจุดไหนบ้างไหม
จริงๆ อยากให้รัฐบาลลองทำวิจัยดูว่ากำแพงภาษีมันควรอยู่ในระดับไหน เพราะประเทศส่งออกกาแฟส่วนใหญ่กำแพงภาษีจะอยู่ระหว่าง 25-40 เปอร์เซ็นต์ ก็ขอให้บ้านเราอยู่ในระดับใกล้เคียงกันได้ไหม เพราะตอนนี้กำแพงภาษีกาแฟของไทยอยู่ที่ 90 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งมันสูงจนเกิดปัญหากับการพัฒนาคุณภาพ
เท่าที่ฟัง การที่กาแฟไทยจะก้าวไปสู่เวทีกาแฟพิเศษระดับโลกดูไม่ง่าย
ก็เป็นความฝันที่ไม่ง่าย แต่ต้องฝันครับ ต่อให้ไปไม่ถึง แต่ได้สักครึ่งหนึ่งก็สุดยอดแล้ว
——
Washed Process คือ กระบวนการทำกาแฟ โดยเอาเมล็ดกาแฟสดมาสีเปลือกออก แล้วนำเมล็ดกาแฟกะลาที่มีเมือกไปหมักก่อนนำไปล้างให้สะอาดและนำไปตากให้แห้ง
Honey Process คือ กระบวนการกาแฟโดยการสีเอาเปลือกเมล็ดกาแฟสดออก ก่อนนำเมล็ดกาแฟกะลาที่มีเมือกติดอยู่ไปหมักและนำไปตากให้แห้งโดยไม่ต้องล้างน้ำ
Single Origin โดยทั่วไปหมายถึงกาแฟที่ปลูกจากแหล่งเดียว ทว่าในเชิงวิธีการทำกาแฟ อาจหมายรวมถึงการเสนอขายโดยระบุแหล่งผลิตเพียงเเหล่งเดียวแม้เป็นการรวมเมล็ดกาแฟจากหลายฟาร์ม
ขอขอบคุณ
จิรณรงค์ วงษ์สุนทร, สมาคมกาแฟพิเศษไทย
ติดตามความเคลื่อนไหวแบรนด์ Beanspire ได้ทาง
Facebook : Beanspire
IG : BeanspireIG
หรือสั่งซื้อออนไลน์ได้ทาง : Allegrocoffee
