ด้วยความที่มีปัจจัยเสี่ยงมากมายนี่แหละที่ทำให้ทั้งแพทย์และผู้เชี่ยวชาญด้านวิทยาศาสตร์อาหารตั้งหน้าตั้งตาค้นคว้าวิจัยหาสาเหตุของโรคอ้วนกันอย่างไม่หยุดไม่หย่อน เพื่อจะได้หาสาเหตุชัดๆ และนำไปสู่การป้องกันหรือรักษาโรคอ้วน ที่อย่าทำเป็นเล่นไป ถือเป็นโรคฮอตฮิตติดอันดับต้นๆ ของโลกเลยทีเดียว (องค์การอนามัยโลกหรือ WHO ประเมินจำนวนประชากรที่มีน้ำหนักเกินเกณฑ์ทั่วโลกในปี 2557 อยู่ที่ 1,900 ล้านคน ในจำนวนนี้กว่า 600 ล้านคนป่วยเป็นโรคอ้วน) เพราะความอ้วนไม่ได้ส่งผลแค่เรื่องของสรีระ แต่น้ำหนักตัวที่เกินมาตรฐาน จะนำไปสู่โรคภัยต่างๆ ที่แถมมาเป็นแพกเกจอีกยาวเหยียด ตั้งแต่เบาหวาน ความดันโลหิตสูง โรคหลอดเลือดหัวใจ ไขมันในเลือดสูง โรคตับ โรคนิ่ว โรคเกี่ยวกับทางเดินหายใจ โรคมะเร็ง เยอะแยะมากมายพอๆ กับปัจจัยที่ทำให้อ้วนนั่นละ
ข่าวดีคือเมื่อไม่กี่เดือนที่ผ่านมาผู้เชียวชาญด้านวิทยาศาสตร์อาหารมหาวิทยาลัยคอร์แนลพบแนวทางที่อาจนำไปสู่วิธีการป้องกันและรักษาโรคอ้วนอย่างตรงจุดมากขึ้น หลังค้นพบว่าภาวะโรคอ้วนจะทำให้สูญเสียต่อมรับรสไปเกือบ 1 ใน 4 ที่ร่างกายควรผลิตได้ หลังตั้งคำถามว่าทำไมยิ่งอ้วนเราก็ยิ่งกินจุขึ้น ทดสอบด้วยการให้อาหารที่มีไขมันสูงในหนูทดลอง และพบว่าหนูที่มีภาวะโรคอ้วน จะสูญเสียต่อมรับรสไปเกือบร้อยละ 25 ส่งผลให้พวกมันต้องกินอาหารมากขึ้นไปอีก
โรบิน แดนโด ผู้ช่วยอาจารย์จากภาควิชาวิทยาศาสตร์การอาหารมหาวิทยาลัยคอร์แนล ผู้เขียนงานวิจัยชิ้นนี้อธิบายว่า ผลการทดลองกับหนูแสดงให้เห็นว่า ภาวะโรคอ้วนจากการรับประทานอาหารที่ไม่มีประโยชน์ ส่งผลให้ร่างกายเกิดภาวะอักเสบหรือ inflammation ซึ่งมีผลต่อการสร้างต่อมรับรส เป็นการเสริมน้ำหนักของงานวิจัยก่อนหน้านี้ที่ระบุว่าผู้ที่มีภาวะโรคอ้วนจะมีต่อมรับรสอ่อนแอกว่าผู้ที่ร่างกายปกติ
ผลการวิจัยล่าสุดนี้ช่วยยืนยันว่า การสูญเสียต่อมรับรสเกิดขึ้นกับผู้ที่มีภาวะโรคอ้วน และส่งผลให้พวกเขากินอาหารในปริมาณที่มากขึ้น หรือกินอาหารรสจัดและเข้มข้นขึ้น
อันนี้ก็ไม่ใช่ว่าคนที่ไม่เป็นโรคอ้วนจะไม่มีโอกาสเกิดอาการต่อมรับรสผิดปกติ เพราะต่อมรับรสที่อยู่บนลิ้นของเราเนี่ยมันมีตั้งกว่า 10,000 เซลล์ เพื่อรับรสชาติพื้นฐานของมนุษย์ 5 ชนิด คือเปรี้ยว หวาน เค็ม ขม และรสชาติที่กระตุ้นความอยากอาหารหรืออูมามิ โดยเซลล์เหล่านี้จะถูกสร้างขึ้นใหม่เฉลี่ย 1-2 ครั้งต่อเดือน ซึ่งก็เช่นเดียวกับสิ่งอื่นๆ ในร่างกาย คือมันมีโอกาสที่จะเสื่อมหรือบกพร่อง ที่เห็นชัดๆ คือเมื่ออายุมากขึ้นเรามักกินอาหารรสชาติต่างไปจากเดิม อาจจะกินเค็มขึ้นหรือหวานขึ้น ก็เพราะความเสื่อมของต่อมรับรสนั่นเอง
แต่ในกลุ่มคนที่มีภาวะโรคอ้วน แม้คุณจะอายุยังไม่มาก กระบวนการสร้างต่อมรับรสจะถูกทำลายลงไปและทำให้จำนวนต่อมรับรสบนลิ้นลดลง นี่เองที่ทำให้คนกลุ่มนี้ต้องกินอาหารมากขึ้นเพื่อให้ได้รสสัมผัสที่คุ้นเคย กลายเป็นวงจรที่ทำให้อ้วนไม่เลิกไม่รา
ทีนี้ คำถามต่อมาคือ จะรู้ได้อย่างไรว่าต่อมรับรสมีปัญหาหรือผิดปกติ? รศ.ดร.วิสิฐ จะวะสิต ผู้อำนวยการสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล อธิบายว่า “การรับรู้รสชาติ (Taste Perception) เป็นศาสตร์ที่ซับซ้อนมาก เกิดจากกลไกทางสรีรวิทยา ประสาทการรับรู้ และจิตวิทยา โดยอาศัยการทำงานที่เกี่ยวเนื่องสัมพันธ์กันจากลิ้นส่งต่อไปถึงสมอง แล้วสมองแปลความออกมาอีกที ขณะที่ระดับความสามารถในการรับรู้รสชาติ (Taste Threshold) ของแต่ละบุคคลย่อมแตกต่างกันไปตามปัจจัยต่างๆ”
ดร.ณัฐพล ตั้งสุภูมิ แห่งสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ก็ยืนยันว่าการรับรู้รสและกลิ่นอาศัยการทำงานที่เกี่ยวเนื่องสัมพันธ์กันของสมองและอวัยวะรับสัมผัสต่างๆ ได้แก่ ตา จมูก ลิ้น ปาก และหู ซึ่งเป็น ‘ลักษณะเฉพาะคน’
“ความสามารถในการรับรู้รสและกลิ่นเป็นลักษณะเฉพาะคน ซึ่งเป็นผลมาจากปัจจัย เช่น เพศ วัย พันธุกรรม ประสบการณ์ และความคุ้นชินต่อรสและกลิ่นนั้นๆ ที่ทำให้ระดับความสามารถในการรับรู้ต่างกัน การรับรู้นี้มีการเปลี่ยนแปลงตลอดชีวิต”
สรุปง่ายๆ คือ ‘มาตรฐาน’ การรับรสของแต่ละบุคคลมีความแตกต่างกัน การจะระบุว่านี่คือการรับรสปกติ นี่ไม่ปกติ เป็นเรื่องลำบาก แต่ละคนจึงต้องสังเกตตัวเองว่ามีความรู้สึกกับรสต่างๆ เปลี่ยนแปลงไปหรือไม่ ยกตัวอย่างให้เห็นง่ายๆ คือเวลาป่วย จากที่เคยกินอะไรก็อร่อย ได้รสเปรี้ยวหวานมันเค็มชัด พอป่วยปุ๊บปากจะขม กินอะไรก็จืดชืดไม่อร่อย นี่เรียกว่าการรับรสผิดปกติละ แต่เป็นแค่อาการชั่วคราว พอหายป่วย ก็กลับมารับรสได้จี๊ดจ๊าดเหมือนเดิม การตรวจเช็กความปกติของต่อมรับรสของตัวเองก็คือหมั่นสังเกตว่าเวลาเข้าครัวทำอาหารหรือเติมเครื่องปรุงเราเติมมากหรือน้อยกว่าที่เคยเพื่อให้ได้รสชาติตามที่คุ้นเคยหรือเปล่า
ถ้าเคยเติมน้ำตาลช้อนเดียวในก๋วยเตี๋ยวหมูน้ำตกเจ้าประจำ รู้ตัวอีกที ต้องใส่น้ำตาล 2 ช้อนถึงจะอร่อยเท่าเดิม อันนี้ให้สงสัยว่าต่อมรับรู้รสของเราอาจจะเริ่มมีปัญหา (ถ้าไม่ใช่น้ำตาลมีปัญหาอะนะ…) ก็อาจจะต้องไปปรึกษาผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการ ที่จะช่วยดีไซน์ลักษณะการกินของเราให้เหมาะสม ก่อนจะรู้ตัวอีกทีน้ำหนักก็พุ่งพรวดทะลุเกณฑ์ไปแล้ว
ส่วนถ้าน้ำหนักก็ทะลุเกณฑ์ ปริมาณอาหารที่กินทุกวันๆ ก็ทะลุเกณฑ์ แถมประโคมโหมใส่ทั้งน้ำตาลน้ำปลาน้ำส้มหลายๆ ช้อนลงในอาหารกว่าจะอร่อยถูกใจ อันนี้คุณต้องไปพบแพทย์หรือผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการอย่างเร่งด่วนแล้วละ เพราะอาจจะเป็นผลมาจากต่อมรับรสผิดปกติก็เป็นได้ ไม่ใช่เพราะอ้วนเลยเอนจอยอีตติ้ง ‘กินจุเป็นธรรมดา’ แบบที่เคยคิดกันง่ายๆ
ทิ้งท้ายว่าแม้เราจะยับยั้งการเสื่อมของต่อมรับรสเนื่องจากอายุไม่ได้ (เพราะมันเป็นไปตามธรรมชาติ เช่นเดียวกับการเสื่อมของทุกสิ่งในร่างกาย) แต่เราช่วยถนอมต่อมรับรสได้ด้วยการพยายามอย่ากินอาหารที่ร้อนมาก อย่ากินอาหารเผ็ดจัด เปรี้ยวจัด ซึ่งอาจจะทำให้ลิ้นเป็นฝ้าและชาบ่อยๆ เวลาแปรงฟันก็อย่าลืมแปรงทำความสะอาดลิ้นแบบเบาๆ ทะนุถนอมกันนิดหนึ่ง ความสามารถในการทำงานของต่อมรับรสอันจะนำไปสู่หุ่นเป๊ะๆ กับสุขภาพดีๆ จะได้อยู่กับเราไปนานๆ
