วันนี้มีโอกาสพบสองหนุ่มแห่ง Homeburg ไทกิ-รัตนพงศ์ ซูโบต้า กับ จอม-ฉันท์ทัต ศิริมงคลเกษม บทสนทนาระหว่างรอกินเบอร์เกอร์ที่บรรจงสร้างของทั้งสองนั้น ปลุกไฟกระหายไคร่รู้ในเรื่องราวของอาหารในตัวผมได้ไม่ใช่น้อย
การรีวิวครั้งนี้ของผม จุดมุ่งหมายไม่ได้ต้องการมาบอกทุกคนว่า สองคนนี้ทำเบอร์เกอร์อร่อยขั้นเทพที่สุดในโลก แต่สองคนนี้ทำให้ผมรู้สึกว่า วงการอาหารของประเทศไทยในอนาคตต้องการคนแบบนี้ คนทำอาหารบ้าๆ ที่อยากทำอาหารของตัวเองให้ดีที่สุด อย่างน้อยก็ทำตามความอยากของตัวเองที่อยากกินเบอร์เกอร์ที่ดีที่สุด และหวังว่าเพื่อนของเขา เพื่อนของเพื่อนของเขา เพื่อนของเพื่อนของเพื่อนของเขา จะเห็นในความตั้งใจและชอบมันเหมือนกัน
เบอร์เกอร์ที่ผมได้ลองชิม หน้าตาก็ดูเหมือนเบอร์เกอร์ธรรมดาๆ ที่ใครก็ทำกินเองได้ หรือหาซื้อกินได้ทั่วๆ ไป มีร้านอาหารเยอะแยะที่ขายเบอร์เกอร์แบบนี้ แต่ก่อนจะตีราคาค่างวดของมัน เรามาดูเบื้องหลังและเรื่องราวของมันเสียก่อน
ไทกิไม่ได้เรียนทำอาหารมาก่อน เขาเป็นวัยรุ่นคนหนึ่งซึ่งชอบกินอาหารอ้วนๆ เนื้อสเต๊กติดมัน และแน่นอนแฮมเบอร์เกอร์ ไทกิเล่าให้ผมฟังว่า เขาตกหลุมรักกับเจ้าเบอร์เกอร์เนื้อก็ตอนไปฝึกงานอยู่ประเทศอเมริกา และเพื่อนๆ ชาวอเมริกันก็ชวนเขาไปปาร์ตี้เบอร์เกอร์กัน ความสนุก ความอร่อยที่ได้กินและทำเบอร์เกอร์ในวันนั้น ทำให้ไทกิบ้าคลั่งกับการลองผิดลองถูก และพยายามที่จะทำเบอร์เกอร์ของเขาให้อร่อยที่สุดในวันนี้
แน่นอนว่าส่วนประกอบหลักของเบอร์เกอร์คือเนื้อบด หรือฝรั่งเรียกว่า patty ไทกิเล่าว่า เขาลองซื้อเนื้อมาแทบจะทุกส่วน เพื่อที่จะลองกินดูว่า ส่วนไหนเหมาะสุดที่จะนำมาผสมเป็นเนื้อเบอร์เกอร์ในแบบของเขา
“ตอนนี้ 70%-80% แล้วครับ ยังไม่ดีที่สุด ผมเลยไม่อยากตั้งราคา อยากให้ลูกค้าที่มากินจ่ายตามความชอบของเขาเอง”
เชรดดด… น้องแม่งคิดได้ จะมีสักกี่คนครับ ที่เลือกที่จะไม่ตั้งราคา แล้วปล่อยให้เป็นอิสระในการจ่ายเงินของลูกค้า ยิ่งในประเทศไทยแล้วด้วย ผมว่าน้องมันโคตรกล้า!
เนื้อที่ถูกคัดสรรมา ถูกนำมาบดด้วยตนเองทุกวัน แล้วอัดมาเป็นแพตตี้ขนาด 200 กรัม
“บดเนื้อต้องบดด้วยตัวเองครับ ร้านเขาหาว่าผมเรื่องมากเวลาผมไปจู้จี้ให้เค้าบดขวางเส้นเนื้อบ่อยๆ”
เขาเลือกใช้เบอร์เกอร์บัน (burger bun) แนวญี่ปุ่นที่ออกจะนุ่มฟูกว่าเมื่อเทียบกับขนมบริออช (brioche) ที่เข้มข้นด้วยเนยแต่เนื้อสัมผัสหนักกว่า จอม เพื่อนผู้ซึ่งหลงใหลในการทำอาหารเหมือนกัน เป็นคนรับหน้าที่ย่างขนมปัง ขนมปังถูกนำมาทาด้วยน้ำมันจากการทอดเบคอน แล้ววางคว่ำลงบนกระทะ ที่มีถ้วยใส่น้ำอยู่เล็กน้อย จากนั้นปิดฝาเพื่อให้เกิดไอน้ำสร้างความชุมชื้นให้กับเนื้อขนมปัง โดยส่วนที่ดาดกระทะจะเกิดครัสที่กรอบหนาสักหน่อย
“ผมอยากให้เบอร์เกอร์บันมันไม่เละเวลาประกอบทุกอย่างเข้าด้วยกัน เลยตั้งใจดาดขนมปังด้วยไฟอ่อนนานๆ หน่อย ผิวที่ติดกับกระทะจะได้ขอบกรอบๆ ที่หนาขึ้น เวลานำไปประกบกับเนื้อแพตตี้จะได้ไม่แฉะ”
กระทะ cast iron ขนาดเล็กพอๆ กับชิ้นเนื้อแพตตี้ถูกนำมาตั้งไฟ ไทกินำเนื้อแพตตี้จากตู้เย็นออกมา โรยเกลือและพริกไทย ในปริมาณที่เขาทดลองมาหลายต่อหลายครั้งแล้วว่ากำลังพอเหมาะ เมื่อกระทะร้อนได้ที่ ไทกิทากระทะด้วยน้ำมันแล้วนำเนื้อแพตตี้ลงทอด กดด้วยเหยือกสเตนเลสในน้ำ เพื่อให้ผิวหน้าของเนื้อแพตตี้เป็นครัสเกรียมสวย
“ผมกินเบอร์เกอร์ที่ผมทำเองเป็นพันพันชิ้นแล้วครับ เนื้อแพตตี้ต้องเย็นจัด เวลาใช้จึงจะเอาออกมาจากตู้เย็น กระทะต้องใช้ cast iron เพราะเก็บความร้อนได้ดี จากนั้นจึงกดเนื้อด้วยน้ำหนักประมาณ 1.2-1.5 กิโลกรัม เพื่อให้เนื้อเกิดเป็นครัชที่สวยและหอม”
ซอสที่นี่ทำเอง โดยความบ้าของไทกิคือ ต้องชั่งน้ำหนักซอสให้พอเหมาะพอดีกับขนาดของชิ้นขนมปัง ตราชั่ง ช้อนตวง นาฬิกาจับเวลา เป็นของใช้คู่กายที่ไทกิกับจอม ใช้ตลอดเวลาขณะที่กำลังทำเบอร์เกอร์ให้กับพวกเรา จนผมไม่แน่ใจว่าเขาเป็นนักวิทยาศาสตร์สติเฟื่อง หรือเป็นเชฟทำอาหารกันแน่
“ลูกค้าผมปกติทำเสร็จแล้วต้องกินเลยนะครับ เดี๋ยวเนื้อมันจะแห้งเกินไป แล้วไม่อร่อย”
ไทกิบอกเราในขณะที่ช่างภาพกำลังถ่ายเบอร์เกอร์ซ้ำแล้วซ้ำอีก เออ สองหนุ่มนี้เขาเป็นเหมือนผมเลยแฮะ คือห่วงอาหารที่ทำเสร็จแล้วมากกว่าอะไร อยากให้คนกินได้กินอาหารอร่อยที่สุด ตอนมันอร่อยที่สุด และได้เห็นสีหน้าอาการของคนที่กินอาหารของเราอย่างเอร็ดอร่อยคือความสุขใจที่สุด
ผมกินเบอร์เกอร์ของเขาอย่างผู้ที่ชื่นชมในความตั้งใจ ในความบ้าระห่ำ ที่ทดลองทำอาหารจานเดิมๆ ซ้ำแล้วซ้ำเล่า พยายามทำให้อาหารที่ชอบออกมาดีที่สุดเท่าที่จะทำได้ ผมว่ามันเจ๋งดี และเบอร์เกอร์ของเขาก็เจ๋งดี มันมีรสสัมผัสที่กรุบกรอบ กลมกล่อม ซอส ขนมปัง เนื้อเบอร์เกอร์ และชีส มันเข้ากันได้ดีในแบบฉบับของเบอร์เกอร์โฮมเมด แต่ก็นั่นแหละ รสชาติเป็นเรื่องของความชอบส่วนตัว ผมชอบแบบหนึ่ง คนอื่นก็ชอบอีกแบบหนึ่ง แต่ผมเชื่อมั่นเหลือเกินว่า เบอร์เกอร์ที่ผมได้กินเข้าไป เป็นเบอร์เกอร์ที่มีความตั้งใจสุดๆ เป็นเบอร์เกอร์ที่มีความ CRAFT สุดๆ
ปล. ไทกิและจอม เปิดรับจองเบอร์เกอร์ 4 ชิ้นต่อวันในมื้อค่ำ ซึ่งเบอร์เกอร์ของเขาจะถูกทำชิ้นต่อชิ้น ทำให้ในขณะที่คนแรกกินเสร็จแล้ว คนสุดท้ายอาจจะยังไม่ได้เริ่มกินเลยก็เป็นได้ และพวกเขาก็ยังคงไม่กล้าตั้งราคาให้เบอร์เกอร์ของเขาเอง แต่ระหว่างที่พวกเขาทำเบอร์เกอร์ ตาพวกเขาจะเป็นประกายอย่างกับเด็กๆ ได้ของเล่นที่ถูกใจ
