เวลาไปเดินซูเปอร์ฯ บ่อยครั้งที่เห็นคุณพ่อบ้านคุณแม่บ้านหลายคนจับพลิกผลิตภัณฑ์ในไลน์เดียวกันแต่ต่างยี่ห้ออยู่นาน ก่อนเลือกหยิบลงตะกร้า เอ๊ะ! มันก็น่าสงสัยอยู่นะว่าที่เขาพลิกอ่าน ‘ฉลาก’ ไปมาน่ะ เขาอ่านอะไรบนฉลากกันบ้าง
แต่ครั้นจะยกมาทุกผลิตภัณฑ์ ก็เกรงว่าเนื้อหาจะยาวเหยียดยิ่งกว่ารถที่ติดแถวห้าแยกลาดพร้าวยามเย็น เราเลยขอยกผลิตภัณฑ์มา 3 ชนิด ที่คิดว่าเวลาเดินผ่านชั้นวางทีไร เป็นต้องขมวดคิ้วก่อนจะเลือกทุกทีสิน่า
1. น้ำปลา
น้ำปลาดีต้องสีน้ำตาลทอง อันไหนสีแบบนั้นก็หยิบเล้ยยยย ยิ่งยี่ห้อไหนลดราคาก็ต้องรีบคว้าให้ไว
แต่หยุดก่อน เรามาพินิจพิจารณาฉลากข้างๆ ขวดสักนิดก่อนจะหยิบลงตะกร้ากันดีกว่า เพราะการอ่านฉลากข้างขวดบอกได้เลยนะว่าเจ้าขวดนี้เป็นน้ำปลาแท้หรือน้ำปลาผสม
ความแท้และความผสมบ่งบอกจากส่วนผสมที่อยู่ในน้ำปลานั้นๆ โดยน้ำปลาแท้จะมีส่วนประกอบหลักอยู่สามส่วนคือปลา (ปลากะตัก ปลาไส้ตันหรือปลาแอนโชวี ปลาสร้อยก็มี) เกลือ (ที่เสริมไอโอดีน) น้ำตาล (อันนี้เป็นคุณสมบัติที่ทาง ม.อ.ก – มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม บอกมาเลยว่า สารให้ความหวานในน้ำปลา ใช้ได้แต่น้ำตาลเท่านั้น) และในความน้ำปลาแท้เหมือนๆ กันก็ยังมีการแบ่งชั้นไปอีก เช่นว่า สูตร 1, สูตร 2, แบบโกลด์, ชั้นคุณภาพที่ 1 ซึ่งความแบ่งชั้นนั้นจากการสังเกตฉลากเราพบว่า มาจากอัตราส่วนผสมของปลาที่เพิ่มพูน รวมถึงระยะการหมักที่ยาวขึ้น และอีกหลายสรรพคุณเยินยอที่ทำให้ละลานตาพอๆ กับราคาที่แปะอยู่ (จากนี้ก็แล้วแต่งบประมาณของแต่ละท่านจะเอื้ออำนวยละนะคะ ว่าหยิบขวดไหนได้)
ส่วนน้ำปลาผสม ก็มีการเขียนอยู่หน้าขวดจริงๆ เลยนะ ว่า ‘น้ำปลาผสม’ ราคาก็ถูกกว่าน้ำปลาแท้เกือบครึ่งต่อครึ่ง เพราะอะไรน่ะเหรอ ในน้ำปลาผสม นอกจากสัดส่วนของปลาที่น้อยลงแล้ว ยังมีการเพิ่มสัดส่วนของเกลือเข้าไป และที่โผล่ขึ้นมาขึ้นมาคือน้ำ, น้ำที่เหลือจากการผลิต และโมโนโซเดียมกลูตาเมต ซึ่งใส่เข้ามาช่วยและทดแทนสัดส่วนของปลาแท้ๆ ที่หายไป เพื่อยังคงรสคงชาติความเป็นน้ำปลาไว้ได้ในราคาที่ย่อมเยากว่า
2. เนย
จะใช้เนยเค็มหรือเนยจืดดี เอ๊ะ! ทำไมยี่ห้อนี้แพงแต่ก้อนเล็กจัง เอ้า! อันนั้นถูกกว่า เอาอันนั้นละกัน แต่เดี๋ยววว ถึงจะเหลืองๆ เหมือนกัน แต่อันนั้นมันเขียนที่หน้ากล่องว่ามาร์การีนนะ!
เนยเป็นไขมันที่สกัดจากนมวัว (หรืออาจจะเป็นนมแกะ นมแพะ ฯลฯ เพราะฉะนั้นอย่าลืมอ่านฉลากก่อนซื้อ) เนยที่ดีควรมีปริมาณไขมันเนย 80%-82% ขึ้นไปของน้ำหนัก มีความชื้นได้ไม่เกิน 16% ของน้ำหนัก ซึ่งแน่นอนว่าความดีงามก็ทำให้ราคาสูงขึ้นตามไปด้วย ดังนั้นถ้าอยากได้เนยดีที่เป็น ‘เนยแท้ (Pure Butter)’ นอกจากตัวอักษรโตๆ ที่แปะอยู่บนผลิตภัณฑ์ว่าเนยแท้แล้ว การพลิกดูที่ฉลากด้านหลังก็เป็นอีกวิธีที่ช่วยได้ค่ะ
แต่เอ บางยี่ห้อ ข้างหลังก็ไม่มีเขียนว่าไขมันเนยนะ แต่เขียนว่าครีมแท้ ครีมพาสเจอไรซ์ นมโค เปอร์เซ็นต์ก็สูงๆ ทั้งนั้นเลย คำพวกนี้เทียบเท่ากับคำว่าไขมันเนยไหม คำตอบคือไม่ใช่ เพราะส่วนประกอบพวกนี้เมื่อนำไปผ่านกระบวนการผลิตเนยแล้วนั้น จะได้ไขมันเนยจริงๆ น้อยกว่าเปอร์เซ็นต์ของครีมแท้ ครีมพาสเจอไรซ์ นมโคที่เขียนไว้ บางยี่ห้อบอกส่วนประกอบมาแบบนั้นให้เรางงเล่นก็จริง แต่ก็มีตัวอักษรที่บางครั้งเล็กบ้างใหญ่บ้างแปะอยู่สักที่บนบรรจุภัณฑ์ให้เราได้รู้นะ ว่าที่จริงมีไขมันเนยอยู่กี่เปอร์เซ็นต์ (ก็แอบสงสัยว่าจะเล่นซ่อนแอบกันทำไมหนอ) เลยอยากให้ลองพลิกหากันดูนะคะ
แล้ว Compound Butter, Butter Blends ล่ะคืออะไร วางอยู่ข้างๆ เนยแท้เลยเนี่ย ราคาก็ถูกกว่า… ความหมายของ Compound Butter ในต่างประเทศคือเนยที่นำมาปรุงให้มีกลิ่นและรสเฉพาะตัวจากสมุนไพร กระเทียม แต่สำหรับซูเปอร์มาร์เก็ตบ้านเรา Compound Butter, Butter Blends คือเนยผสมระหว่างไขมันเนยและไขมันพืชในอัตราส่วนที่รวมแล้วไม่ต่ำกว่า 80% ของน้ำหนัก มีการใส่นมผง แต่งกลิ่นแต่งสีเลียนแบบธรรมชาติ และอาจมีวัตถุกันเสียอยู่เล็กน้อย
ส่วนมาร์การีนนั้น อยู่ไกลโขจากความเป็นเนยแท้ เพราะใช้ไขมันพืชมาผ่านกระบวนการไฮโดรจีไนเซชัน แต่งสี กลิ่น รสชาติให้เหมือนเนยสุดฤทธิ์ วิธีอ่านฉลากง่ายๆ เพียงเจอคำว่ามาร์การีน เนยเทียม ก็รู้ได้ในทันใด บางยี่ห้อก็อาจจะมีรูปพืชพรรณนานาบอกให้เห็นแต่ไกลว่าฉันทำมาจากพืชนะ หรือถ้าเห็นเนยก้อนหนึ่งตัดแบ่งเป็นก้อนขายที่ร้านซึ่งร้อนระอุ ทว่ามันก็ยังไม่ละลายเยิ้ม นั่นแหละมาร์การีนที่อุดมไขมันทรานส์ตัวร้าย
ไขมันทรานส์ร้ายแค่ไหน ก็แค่เมื่อไม่นานมานี้กระทรวงสาธารณสุขออกประกาศที่ทำให้เราๆ ต้องอกสั่นขวัญแขวน เพราะเพิ่งรู้ว่าในบรรดาเนยเทียมหรือมาร์การีนที่เคยกินอยู่นั้นมีอันตรายมากกว่าที่คิด ซึ่งประกาศดังกล่าวถือว่าช่วยขจัดผลิตภัณฑ์ที่ผลิตจากกระบวนการไฮโดรจีไนเซชันแบบไม่สมบูรณ์ (PHO – Partially Hydrogenated Oils) ออกจากตลาดไปได้ เจ้าผลิตภัณฑ์ที่เกิดกระบวนการไม่สมบูรณ์นี่แหละค่ะที่ต้องจับตามอง เพราะปฏิกิริยาเกิดไม่สมบูรณ์ ก็เลยเกิดไขมันทรานส์ตัวร้ายๆ มากกว่าปกติ
และพอมีประกาศจากกระทรวงมาแบบนี้ ผู้ประกอบการต่างก็ออกประกาศอย่างเป็นทางการจากบริษัทกันอย่างรวดเร็วเช่นกันว่า เนยเทียมมาร์การีนของบริษัทเรา ไม่ได้ใช้กระบวนการผลิตแบบ PHO แล้วนะ แต่ใช้เป็นแบบ FHO (Fully Hydrogenated Oils) ซึ่งไฮโดรเจนทำปฏิกิริยาได้สมบูรณ์กว่า จึงสามารถจำกัดปริมาณไขมันทรานส์ไม่ดีได้มากกว่าและเป็นมิตรต่อร่างกายเรามากกว่าแบบเดิมนั่นเองค่ะ ก็เอาเป็นว่าไว้วางใจไปได้เปลาะหนึ่ง แต่ก็อย่าวางใจว่าไขมันทรานส์น้อย สามารถลั้ลลา กินกระหน่ำจัดเต็มไม่ยั้งล่ะ แบบนั้นก็มีโรคตามมาอยู่ดีค่ะ กินให้พอดีและสมดุล ท่องไว้ๆ
3. นมข้นหวาน
จะยี่ห้อไหนก็นมข้นหวานทั้งนั้น (เหรอ?) บีบๆ ลงไปก็หวานอร่อยเพลินปาก แต่อ้าว ทำไมยี่ห้อนี้ที่แพงๆ ไม่เห็นอร่อยกว่าอีกยี่ห้อที่ถูกๆ เลยล่ะ
พลิกหลังกระป๋องหลังหลอดบีบดูสักหน่อย ก็จะเห็นว่านมหวานๆ บนเชลฟ์ไม่ได้มีแต่สิ่งที่เรียกว่านมข้นหวานนะเออ แต่ยังมี ‘ครีมเทียมข้นหวาน’ วางอยู่ใกล้ชิดสนิทสนมกันด้วย
ในนมข้นหวานและครีมเทียมข้นหวานนั้น มีน้ำตาลเป็นใหญ่ในสัดส่วนที่โดดเด่นสุด สิ่งต่อมาซึ่งขาดไม่ได้บนฉลาก คือไขมันพืช ซึ่งส่วนมากเป็นน้ำมันปาล์ม และอย่างสุดท้ายคือนมผง ยิ่งน้อยนมผง ยิ่งมากไขมัน ยิ่งเข้าใกล้ความเป็นครีมเทียมข้นหวาน เนื้อของผลิตภัณฑ์ก็จะยิ่งเหลวและไหลง่าย ซึ่งแน่นอนว่ามาในราคาที่ถูกกว่านมข้นหวาน เป็นความหวานเพลินปากที่แอบน่ากลัว เพราะทั้งหวานและมันขนาดนี้ โรคภัยจะมาไม่รู้ตัว
และภัยร้ายที่มาโดยไม่รู้ตัวของนมข้นหวาน ส่วนหนึ่งก็เหมือนกับเนยเทียมมาร์การีน แถมนี่ยังพ่วงน้ำตาลสูงปรี๊ดมาด้วย หนักความหวาน หนักความมัน จะกี่โรคกันก็ลองปรึกษาคุณหมอดูค่ะ
แต่เมื่อเร็วๆ นี้มีข่าวดี ซึ่งต้องยกความดีความชอบให้กับวิทยาศาสตร์ที่ก้าวหน้าและความเก่งกาจของทีมวิจัยจากสาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ซึ่งต่อยอดการวิจัยไซรัปแก่นตะวันของทีมจากมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ผสานเข้ากับวัตถุดิบพื้นถิ่นของไทย อย่างข้าวหอมมะลิ กะทิ นมถั่วเหลือง น้ำมันรำข้าวจนกลายเป็น ‘นมข้าวข้นหวาน’ ที่หวานน้อย แคลอรีน้อย ไขมันน้อย ซึ่งการพัฒนาสูตรและกระบวนการผลิตก่อนออกสู่ตลาดนั้น ยังอยู่ในขั้นดำเนินการเพื่อต่อยอดต่อไป
แค่ตัวอย่าง 3 ผลิตภัณฑ์ ก็เห็นได้ชัดเจนว่า ถ้าเราไม่หยิบขวด กล่อง กระป๋อง ขึ้นมาอ่านฉลากเลย เราอาจไม่รู้ว่ามีเรื่องเล็กๆ น้อยๆ ที่ซุกซ่อนไว้ แต่ส่งผลใหญ่กับสุขภาพร่างกาย หลังจากนี้ ลองพลิกอ่านฉลากข้างบรรจุภัณฑ์สักนิดแล้วลองตรองกันสักหน่อยค่อยตัดสินใจนะคะว่า จะเลือกผลิตภัณฑ์ตัวไหนที่เป็นมิตรกับสุขภาพร่างกายของเรา โดยฝากไว้สักนิดว่าสิ่งที่ดียิ่งกว่าการอ่านฉลากให้ละเอียดคือการกินให้สมดุล ใช่ว่าเรากินแต่เนยแท้ทุกวันๆ ในสัดส่วนที่ไม่สมดุลกับอาหารประเภทอื่นแล้วจะแข็งแรงเสียที่ไหน จะของแท้หรือของเทียม หากกินสิ่งใดมากไปเป็นประจำ ก็ย่อมไม่เกิดผลดีทั้งสิ้นละค่ะ
