ในระยะ 4-5 ปีที่ผ่านมาก็ยิ่งดูเหมือนว่าหลายคนในเมืองใหญ่ตัดสินใจขลุกตัวอยู่ในครัวอาทิตย์ละหลายชั่วโมง ทั้งเป้าหมายเรื่องสุขภาพกายที่จะดีขึ้นได้ด้วยการทำอาหารกินเอง หรือกว่านั้น คือเพื่อใช้การทำอาหารเป็นหนทางผ่อนจังหวะชีวิตให้ช้าลงจากความวุ่นวายของเมืองใหญ่ สร้างความสุขสงบใจระหว่างวัน
ทว่าการให้เวลากับการปรุงและกินนั้นไม่ใช่เรื่องใหม่ เพราะตั้งแต่มนุษย์เริ่มใช้ไฟ เราก็ปรุงอาหารด้วยเวลากันมานานแล้ว ไม่ว่าจะการย่างสัตว์ทั้งตัวที่ต้องรอครึ่งค่อนวัน การตุ๋นซุปหม้อใหญ่เพื่อแจกจ่ายทั้งหมู่บ้าน หรือคนไทยเอง หากมีเทศกาลงานบุญ ก็มักเห็นพ่อครัวแม่ครัวประจำตำบล ยกหม้อใบเขื่องมาตั้งกันกลางลานวัด จากนั้นก็ทั้งผัดทั้งเคี่ยวแกงกันข้ามวันข้ามคืน อาทิ ‘แกงมัสมั่น’ ซึ่งนับเป็นที่หนึ่งของอาหารในงานเทศกาล เพราะทำหม้อเดียวแต่กินกันได้อีกหลายวัน ทว่าทักษะในการเคี่ยวมัสมั่นนั้นก็ไม่ง่าย เพราะต้องพิถีพิถันทั้งเรื่องการล้มวัว การเลือกเครื่องเทศ และใช้เวลาค่อยๆ เคี่ยวกรำทำแกง กระทั่งเกิดศัพท์เฉพาะถึงพ่อครัวแม่ครัวผู้ชำนาญงานแกงเหล่านั้นว่า ‘ช่างแกง’ หรือคือผู้ประณีตในการครัว
เมื่อเวลาผ่านไป โลกใบใหญ่ก็ช่วงชิงเวลาไปจากเรา
มีผลประเมินว่า วิถีการกินของมนุษย์ตั้งแต่ยุคหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 เป็นต้นมา ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับเวลาเป็นแกนหลัก หมายถึงเอาเวลาเป็นที่ตั้ง หลังจากนั้นก็หาอาหารที่สอดคล้องกันใส่ปาก ผลก็คือการเติบโตเฟื่องฟูของระบบอาหารอุตสาหกรรมที่ทำให้ผู้คนทั่วโลกล้วนได้กินอาหารรสชาติละม้ายคล้ายกัน
แต่นั่นดีแล้วหรือ?
คำถามเดียวกันนี้เกิดขึ้นกับ คาร์โล เปตรินี นักเขียนและนักกิจกรรมด้านอาหารผู้อาศัยอยู่ในดินแดนอันรุ่มรวยด้วยรสชาติอย่างเมืองบรา ประเทศอิตาลี คาเปรินีมองว่าวิถีการกินแบบเร่งรีบไม่เพียงทำลายสุขภาพของเราเท่านั้น แต่ยังทำลาย ‘ระบบอาหาร’ เนื่องจากต้องเร่งผลิตวัตถุดิบมาป้อนตลาด มลพิษทั้งทางน้ำ อากาศ และดินจึงเกิดขึ้น กว่านั้น การกินอาหารอย่างไม่รู้ที่มา ยังทำให้เราไร้ความเชื่อมโยงกับอาหารที่กิน เรียกว่ากินกันทุกวัน แต่กลับไม่รู้ว่าหน้าตาต้นทางของอาหารจานนั้นเป็นแบบไหน
และทำให้เราเกิดความรู้สึกไม่ปลอดภัย เพราะไม่รู้ว่ากำลังส่งอะไรเข้าสู่ร่างกายตัวเอง
– แง่งามของความช้า –
กระทั่งปี 1986 องค์กรสโลว์ฟู้ด (Slow Food) จึงเกิดขึ้นจากความตั้งใจของเปตรินี ด้วยเชื่อว่าวิถีการกินอย่างเนิบช้าจะนำพาคุณภาพชีวิตที่ดีกว่ามาให้ ไกลกว่านั้น สโลว์ฟู้ดยังสนับสนุนการกินโดยคำนึงถึงระบบนิเวศ (Eco-gastonomy) และการปรุงอย่างเนิบช้า (Slow Cooking) ซึ่งกระบวนการทั้งหมดมีเป้าหมายเดียวกัน คือ ต้องการดึงเอาความรื่นรมย์เก่าๆ บนโต๊ะอาหารของคนรุ่นปู่รุ่นย่ากลับมาอีกครั้ง
โดยสไลว์ฟู้ดมีหลักความเชื่ออยู่ว่า ‘ความเพลิดเพลินส่วนใหญ่อยู่ตรงที่เราไม่รีบทำ’ อาหารจานนั้นจึงไม่จำเป็นต้องหรูหรามีราคา เพราะแก่นสำคัญคือการค่อยๆ เลือกสรรวัตถุดิบจากผู้ผลิตที่ไว้ใจได้ มาปรุงอย่างค่อยเป็นค่อยไปและเติมความใส่ใจลงไปเยอะๆ อาจเป็นแซนด์วิชโฮมเมดสักชิ้น แต่เลือกใช้ขนมปังธัญพืชปราศจากสารกันบูด เข้าคู่กับน้ำสลัดทำเอง และเนื้อย่างหอมกรุ่นส่งตรงจากฟาร์มที่เลี้ยงสัตว์แบบปล่อยอิสระ เท่าแซนด์วิชชิ้นนั้นก็จะกลายเป็นอาหารแนวสโลว์ฟู้ดอย่างเต็มภาคภูมิ
แต่ถ้าอยากกินดีขึ้นอีกหน่อย สโลว์ฟู้ดแนะนำว่าเครื่องปรุงที่ดีที่สุดสำหรับทุกมื้อ คือ ‘เวลา’ ทั้งการใช้จ่ายเวลาไปกับการสรรหาวัตถุดิบ หรือใช้เวลาศึกษาต้นทางของอาหารว่าดีอย่างไร หรือมีอะไรที่เราควรรู้ก่อนหยิบจับอาหารตรงหน้าใส่ปากบ้าง กว่านั้น การปรุงอาหารที่มีเวลาเป็นส่วนผสมหลัก หรือ Slow Cooking ยังเปิดโอกาสให้เราเห็นวัตถุดิบจากเป็นต้น เป็นใบ เป็นชิ้น ค่อยๆ กลายเป็นอาหารอย่างช้าๆ เป็นวิธีช่วยสร้างพันธะเชื่อมโยงเราเข้ากับสรรพสิ่งอย่างเป็นธรรมชาติ แถมการค่อยๆ ต้ม ค่อยๆ ตุ๋นอาหารนานหลายชั่วโมงด้วยความร้อนระหว่าง 60-90 องศาเซลเซียส ยังช่วยรักษาคุณค่าทางอาหารของวัตถุดิบไว้ได้มากกว่าการทอดหรือผัดในน้ำมันด้วยความร้อนสูงหลายเท่า
พูดมาถึงตรงนี้ บางคนอาจนึกสงสัยว่า แล้วถ้าไม่มีเวลา เราจะเเช่มช้ากันได้อย่างไร?
เรื่องนี้ชาวสโลว์ฟู้ดบอกว่าไม่ใช่ปัญหา แต่ว่าอยู่ที่การวางแผน
โดยปัจจุบันกลุ่มคนกินดีแต่ไม่ค่อยมีเวลาในหลายเมืองใหญ่ อาทิ นิวยอร์ก ลอนดอน หรือโตเกียว ต่างจัดสรรเวลา 4-5 ชั่วโมงเพื่อตระเตรียมอาหารดีๆ ไว้เป็นเสบียงสำหรับทั้งอาทิตย์ อาทิ การเคี่ยวซอสเพสโต้ใส่ขวดโหลเก็บเอาไว้ รุ่งเช้าขึ้นมาก็จัดการลวกเส้นสปาเกตตีคลุกซอสเพสโต้ กลายเป็นมื้อเช้าคุณภาพดีที่ใช้เวลาเข้าครัวไม่ถึงครึ่งชั่วโมง
ใกล้ตัวเข้ามากับครัวไทย ก็นำวิถีแบบสโลว์ฟู้ดมาปรับใช้ได้เหมือนกัน เช่นมัสมั่นที่เกริ่นไว้ข้างต้นว่าต้องเคี่ยวแกงกันข้ามวัน ทว่าหลังจากนั้นก็เก็บไว้กินได้อีกนาน เพราะในมัสมั่นอุดมด้วยเครื่องเทศรสร้อนแรง ซึ่งมีสรรพคุณช่วยถนอมอาหารให้อยู่ได้นานกว่าที่คิด หรือเมนูง่ายกว่านั้น อาทิ น้ำพริกแห้งอย่างไทย ทั้งน้ำพริกนรก น้ำพริกปลาดุกฟู ที่แม้จะใช้เวลาโขลกและผัดกันนานหน่อย แต่รับรองว่าอร่อยและประยุกต์เป็นเมนูได้หลากหลายในเวลาไม่นาน
นอกจากจะช่างเลือก ช่างปรุง สโลว์ฟู้ดยังสนับสนุนให้ทุกคน ‘ช่างกิน’ ด้วยเหมือนกัน เพราะการกินไม่ใช่แค่กิจกรรมเพื่อนดำรงชีพ แต่ยังส่งผลถึงระดับจิตใจ เพราะมื้ออาหารที่เราค่อยๆ ละเลียดความอร่อยเคล้าบทสนทนาดีๆ ระหว่างเพื่อนพี่น้องนั้นย่อมนำพาความสุขมาให้แน่นอน… จึงไม่น่าแปลกใจว่าทำไมคำว่า ‘เพื่อน’ หรือ Companion จึงมีรากศัพท์จากภาษาละตินที่แปลว่า ‘กับขนมปัง’ (with bread)
