‘หม่อมป้อม’ หรือ ม.ล. ขวัญทิพย์ เทวกุล กรรมการสุดเฮี้ยบแห่งรายการ MasterChef Thailand ตอบรับคำขอสัมภาษณ์ของเราในหัวข้อเกี่ยวกับการทำอาหารกินเอง (ผ่านโทรศัพท์) ด้วยน้ำเสียงแข็งๆ นิ่งๆ ตามแบบฉบับของเธอว่า “ได้ๆ เรื่องโฮมคุกกิ้งนี่ดีมาก”
บ่ายสามโมงตรง หม่อมป้อมก็ปรากฏตัวที่ร้านครัวดอกไม้ขาว สาขาสยามวัน ตามเวลานัดเป๊ะ วินาทีแรกที่เห็น เธอดูน่าเกรงขามเหมือนภาพจำไม่มีผิด แต่เมื่อเธอพูด ความน่าเกรงกลัวลดไปหลายส่วน แม้เธอจะเป็นผู้หญิงหน้าดุ เสียงดัง พูดจาชัดเจนและตรงประเด็น แต่ในน้ำเสียงและวิธีเล่าเรื่องนั้นแฝงทั้งความสนุกสนานและอารมณ์ขัน จนรู้ตัวอีกที ไม่เพียงหายกลัว ยังมีเสียงหัวเราะผสมปนเปไปทั้งจากเธอและจากฝั่งเรา
การพูดคุยกับหม่อมป้อมเหมือนการคุยกับคุณครูที่กำลังถ่ายทอดวิชาความรู้อย่างไม่รู้จักเหน็ดเหนื่อย คนที่จะให้ความรู้สึกและบรรยากาศแบบนี้ได้ แน่นอนว่าต้องเป็นผู้รู้จริงในเรื่องที่เล่า ซึ่งไม่มีอะไรต้องกังขาเลย หม่อมป้อมเติบโตมาในวังเทวะเวสม์ ที่มีคุณย่า แม่ และแม่ครัวของคุณย่าเป็นทีมครูการครัวทีมใหญ่ เธอจึงได้รับการเคี่ยวกรำวิชาการครัวมาตั้งแต่จำความได้ เพราะสำหรับคนสมัยโบราณ โดยเฉพาะคนอยู่ในรั้วในวัง การทำอาหารเรียกได้ว่าเป็นวิถีชีวิต หม่อมป้อมทั้งได้ลงมือทำ เรียนรู้เคล็ดลับจากการบอกเล่า ไปจนถึงได้ฝึกคิดจากกุศโลบายของเหล่าครู นี่เองที่ทำให้เธอรู้ลึกรู้จริงในเรื่องอาหารผ่านการโฮมคุกกิ้งโดยไม่ต้องไปเข้าคลาสเรียนใดๆ
เธอบอกว่าเธอไม่เคยคิดว่าการทำอาหารเป็นเรื่องพิเศษ เพราะคุ้นชินกับการเข้าครัวจนเห็นเป็นเรื่องธรรมดา จวบจนรู้ตัวอีกที ‘ความธรรมดา’ นี้ก็กลายเป็นชีวิตทั้งชีวิตของเธอไป
ถึงอย่างนั้น เธอกลับไม่เคยคิดว่าตัวเองเก่ง ทุกวันนี้ก็ยังต้องเรียนรู้อยู่เสมอ ยังมีเรื่องที่ท้าทายความสามารถมากมาย และเธอเชื่อว่า “ไม่มีอะไรที่เราทำไม่ได้ ขอเพียงลงมือทำ”
ถ้าหม่อมป้อมยังพร้อมลองผิดลองถูก พร้อมปรับเปลี่ยนสิ่งโน้นสิ่งนี้กับเรื่องอาหาร เราทุกคนก็ไม่ควรกลัวการลงมือปรุงอาหาร คุณว่ามั้ย!
เรียนรู้การทำอาหารจนเชี่ยวชาญที่บ้าน โดยไม่ต้องไปเรียนที่สถาบันไหน
พี่โตมาในบ้านที่มีท่านปู่ คุณย่า พ่อ แม่ พี่ๆ คุณย่าเป็นคนดูแลเครื่องเสวยของท่านปู่ และลามมาดูแลอาหารให้หลาน แม่ก็ชอบทำกับข้าว เลยเหมือนมีทีมครูทีมใหญ่อยู่ในบ้าน ทั้งคุณย่า แม่ แม่ครัวของคุณย่า เป็นแหล่งความรู้ใหญ่ ที่ตอนนั้นเราไม่รู้เรื่องรู้ราวอะไร ไม่รู้ว่าสิ่งเหล่านี้มันจะเป็นประโยชน์แก่ชีวิตใดๆ แค่รู้สึกว่าจะบังคับอะไรกันนักหนา ตื่นสายไม่ได้ เพราะโดนเรียกให้ลุกมาช่วยงานในครัว จะไปเล่นเหมือนเด็กอื่นๆ ไม่ได้ ซึ่งเราไม่ชอบเลย แต่ต้องทำ
พี่ว่าความรู้สึกแบบนี้แหละมันคือจุดที่ทำให้เราไม่เคยมองตัวเองว่า จริงๆ แล้วเราชอบอะไร เรามองแค่ทำยังไงให้ออกไปจากตรงนี้ นี่บอกเลยนะว่าอย่าบังคับเด็ก ยิ่งบังคับเด็กจะยิ่งต่อต้าน จะรู้สึกว่าฉันไม่ชอบ แต่ตัวพี่นี่ก็ไม่รู้ไม่ชอบยังไงนะ จดไว้หมด (หัวเราะ) ไม่ชอบทำอาหาร แต่จดสูตรจดวิธีทำไว้หมดเลย เรียกว่าการจดนี่เองเป็นพื้นฐานของสิ่งที่เป็นอยู่ทุกวันนี้ พี่ไม่ชอบจำ พี่เลยใช้วิธีจด และมันทำให้พี่เขียนหนังสือได้ สอนคนได้ ส่วนที่เหลือเป็นภาพจำที่เรานึกถึงแล้วจะเห็นเป็นภาพเหมือนเทปกรอกลับ
พี่โตมาโดยเห็นการทำอาหารเป็นเรื่องธรรมดา ไม่ต้องเป็นคนมีความพิเศษอะไร เป็นความน่าเบื่อของชีวิตด้วยซ้ำไป เพราะเราโดนบังคับ
ความทรงจำแรกเกี่ยวกับอาหารคืออะไร
กินสิคะ! เมื่อก่อนพี่อ้วนมาก เป็นเด็กตัวใหญ่ เด็กอ้วนดำ มันสนุกตรงเวลาผู้ใหญ่ทำอาหาร มีอะไรใหม่ๆ เราก็ได้ชิม เราตื่นเต้น ยิ่งช่วงสอบยิ่งพิเศษ เพราะคุณย่าชอบสปอยล์หลานตอนสอบ สอบเมื่อไรจะมีตั้งแต่ข้าวเช้าอย่างดี พิเศษกว่าปกติทั้งที่บ้านพี่นี่ปกติเรื่องกินก็เป็นเรื่องใหญ่อยู่แล้ว พี่เลยไม่ได้เป็นเด็กเรียนดี เพราะจะสอบทีไรก็มัวแต่นั่งคิดว่าพรุ่งนี้เช้าจะได้กินอะไร
ถ้าอย่างนั้นพูดได้มั้ยว่าการทำอาหารคือสกิลเบสิกของทุกคน
ไม่ถึงขนาดนั้น แต่ถ้าได้รับการฝึกมันก็สามารถเกิดได้ ส่วนตัวพี่เพิ่งมาคิดได้ทีหลังว่าพี่คงชอบการทำอาหาร เราน่าจะชอบ เพียงแต่ไม่เคยได้มองตัวเอง ไปเห็นว่ามันคือการบังคับเลยวิ่งหนีไปทำอะไรๆ เพื่อที่จะไม่ต้องอยู่ในครัว แต่จริงๆ เราคงชอบ พวกทักษะต่างๆ อาจเป็นเรื่องของการฝึกฝน แต่รสมือบางครั้งก็เป็นเรื่องของพรสวรรค์ บางคนปรุงเหมือนกันเป๊ะ บางคนทำตามตำราพี่เป๊ะ แต่ไม่มีพรสวรรค์ที่จะคิดเองได้ว่าน้ำปลาแต่ละยี่ห้อเค็มไม่เท่ากัน น้ำตาลปี๊บที่ผสมน้ำตาลทรายจะหวานกว่าน้ำตาลมะพร้าวธรรมชาติหรือน้ำตาลโตนด เรื่องเหล่านี้พี่เรียกว่าพรสวรรค์ อย่างน้อยคุณต้องชิมเป็น ต้องมีลิ้นดี
รู้ตัวตอนไหนว่าจริงๆ แล้วตัวเราชอบทำอาหาร
ตอนแต่งงานไปอยู่ต่างประเทศ เมืองที่อยู่ไม่ได้มีร้านอาหารไทยมากมาย อยากกินอะไรต้องคิดเอง แล้วโทรทางไกลกลับไปถามแม่ ซึ่งสมัยก่อนการโทรทางไกลไม่ได้ง่ายและไม่ถูกแบบตอนนี้ เราก็ต้องคิดอย่างดี ต้องจดไว้ว่าอยากถามอะไรแม่บ้าง ตอนนั้นอยากกินก๋วยเตี๋ยว ร้านจีนมีนะแต่ไม่ใช่ก๋วยเตี๋ยวในน้ำซุปแบบเรา อย่างมากเขาก็ทำแค่ราดหน้า ก๋วยเตี๋ยวต้มยำแบบไทยๆ คืออะไร เขาไม่เข้าใจ เราก็เริ่มกรอเทปในหัว นึกถึงก๋วยเตี๋ยวแกงที่แม่เคยทำแล้วอร่อยมาก อาหารไทยก็อยากกิน คิดเป็นภาพจำสมัยเด็กได้ทุกอย่างว่าอะไรทำยังไง อันไหนคิดไม่ออกจริงๆ ถึงได้ถามแม่ แล้วมันเหมือนจุดปั้ง ระเบิดขึ้นมาว่าเราเคยทำมาหมดแล้ว ก็ทำเองได้เลย
เคยเป็นแค่ลูกมือในครัว ยากมั้ยกับการที่วันหนึ่งต้องลุกขึ้นมาทำอาหารเองคนเดียว
ลูกมือบ้านพี่เป็นแม่ครัวได้ แค่มีแม่ครัวที่เก่งกว่าอยู่ด้วยเท่านั้นเอง ฉะนั้น ไม่มีอะไรยากเลยค่ะ เพราะเราเคยทำมาหมดแล้ว อย่างหนึ่งที่เมื่อก่อนคิดว่าโดนบังคับคือตอนเรียนมหาวิทยาลัย พี่สามคนไปเรียนต่างประเทศหมด เหลือพี่คนเดียวอยู่กับพ่อแม่ ทุกวันก่อนออกไปเรียนที่จุฬาฯ พี่ต้องจดลงสมุดเล่มหนึ่ง เรียงตามวันที่เหมือนไดอารี่เลยว่าอาหารเย็นวันนี้มีอะไร
นั่นคือจุดเริ่มต้นของการที่แม่สอนให้พี่รู้จักจัดสำรับ พ่อชอบกินอะไร แม่ชอบกินอะไร เราเอามารวมกันได้มั้ย เช่น แม่ชอบกินน้ำพริก พ่อชอบกินผัดกะเพรา ผัดเผ็ด วันนี้ทำผัดเผ็ดปลาดุกให้พ่อ เป็นสูตรที่พ่อชอบ ของแม่เป็นน้ำพริกเป็นหลนอะไรว่าไป เอาสองตัวนี้เป็นตัวตั้ง ที่เหลือจะเอาอะไรไปเสริมให้ครบสำรับที่ต้องให้เข้ากันกับสองตัวหลัก คิดแล้วก็เขียนแล้วไปเรียนหนังสือ เด็กที่บ้านจะไปจ่ายตลาดและเตรียมไว้ให้ระดับหนึ่ง พี่กลับมาก็มีหน้าที่เอาของลงกระทะ นี่เป็นวิธีการสอนของแม่ จากนั้นพ่อแม่ก็จะบอกว่าอันไหนอร่อยอันไหนยังไม่ดี ที่เรายังไม่แม่น แม่ก็จะสอน มันเหมือนเราผ่านมาทุกอย่าง มีบทเรียนว่าถ้าทำไม่ดีจะเป็นอย่างนี้ อันนี้ต้องทำแบบนี้ถึงจะดี มีทริกมาเรื่อยๆ เรียกว่าเรียนจากประสบการณ์จริง
เมนูขึ้นชื่อของบ้านคืออะไร
‘ข้าวแช่’ ใครๆ ก็มีข้าวแช่ถูกมั้ยคะ แต่ข้าวแช่ของกี่วังกี่บ้านก็ไม่เหมือนกัน กับแต่ละอย่าง แม้แต่ลูกกะปิ ทุกคนมีลูกกะปิ แต่ไม่เหมือนกันสักบ้าน บางคนใช้มะพร้าวขูด บ้านพี่ใช้วิธีผัดจากกะทิจนปั้นได้ ความแตกต่างเหล่านี้แหละที่ทำให้ข้าวแช่ของแต่ละบ้านกลายเป็นความเฉพาะตัว หรือย่างเวลาพี่พูดถึง ‘ยำทวาย’ คนมักตื่นเต้น เพราะเรามีเครื่องแกงสูตรของเราที่ใช้สำหรับทำน้ำยำทวาย
การเติบโตมาในครัวมีผลต่อการใช้ชีวิตในปัจจุบันอย่างไร มีสิ่งไหนที่นำมาปรับใช้บ้าง
อย่าใช้คำว่าปรับใช้ เรียกว่าเป็นการอยู่ในชีวิตปกติของพี่เลยดีกว่า เมื่อก่อนไม่เคยเข้าใจว่าบ้านที่ไม่มีการทำอาหารในครอบครัวเขาอยู่กันยังไง เพราะบ้านพี่ถ้ามีเวลาเมื่อไร จัด 3 มื้อเลยนะ ซึ่งหมายความว่าพี่ไม่ได้คิดถึงแค่เรื่องอาหาร แต่คำนึงถึงบรรยากาศในครอบครัว คุณไม่ต้องทำอาหารอร่อยที่สุด ไม่ต้องทำอาหารเทียบเท่าภัตตาคาร แค่คุณตั้งใจทำอาหารให้ครอบครัว อาหารนั้นมีค่ามาก เหมือนคุณใส่ความรักเข้าไปด้วย
การทำอาหารกินกันในครอบครัว กว่าเราจะได้อาหารแต่ละจาน ทุกคนใจจดใจจ่อจ้องว่าคุณทำอะไรให้เขากิน แม่ทำ พ่อทำ หรือเราได้ช่วยทำ มันเป็นเรื่องของความรักในครอบครัวและความเคยชิน ตัวพี่พอมีครอบครัวจะบอกลูกตั้งแต่เขายังเล็กๆ เลยว่าเวลากินข้าวกี่โมง เวลาไหนกินมื้อไหน เพราะเราให้ความสำคัญกับการทำอาหารและกินอาหารพร้อมหน้ากัน ลูกโตหน่อย ด้วยความจำเป็นอาจจะไม่ได้กินข้าวด้วยกันทุกมื้อ แต่ลูกพี่กลับบ้านมาต้องมีอะไรกินตลอดเวลา พี่จะทำอาหารใส่หม้อใส่ตู้เย็นไว้ ลูกรู้ว่าถ้าจะกินข้าวต้องไปหยิบที่ไหน เพื่อนลูกยังรู้เลย เพื่อนลูกรู้กระทั่งบ้านพี่เก็บขวดน้ำปลาพริกไว้ที่ไหน (หัวเราะ) มันเป็นวิถีชีวิตที่เป็นความสุขในครอบครัว
น่าเสียดายที่คนเมืองส่วนใหญ่ตอนนี้ไม่ค่อยทำอาหารกินเอง…
การไม่ทำอาหารกิน การซื้อกินบ่อยๆ ทำให้ความรักความมีส่วนร่วมของครอบครัวหายไป จะบอกว่าเป็นเพราะวิถีชิวิตที่เปลี่ยนไป ก็ใช่ แต่พี่เชื่อว่าเราต้องทำให้ได้สิ ไม่ใช่บอกแต่ว่าทำไม่ได้ มันมีวิธีตั้งมากมาย คุณอาจจะลดปริมาณอาหารลง ไม่ใช่มื้อนี้สำรับต้องจัดเต็ม 5 อย่าง เผ็ดอย่างจืดอย่างก็ได้ อาหารจานเดียวก็ยังได้ ขอแค่ให้ทำเถอะ
เรื่องคนไม่ค่อยทำอาหารนี้ทำให้เวลาพี่เขียนคอลัมน์ลงนิตยสารพลอยแกมเพชร ซึ่งเขามีหน้าให้จำกัดแค่ 1 คู่เอสี่ หน้าซ้ายก็เป็นรูปไปแล้ว เหลือหน้าขวาหน้าเดียว เราจะทำยังไงให้พื้นที่แค่นั้นเกิดอาหารขึ้นมาได้ รู้ๆ กันอยู่อาหารไทยจานๆ หนึ่งต้องอธิบายเท่าไร กว่าจะเคี่ยว กว่าจะผัด พี่เลยมาคิดว่าถ้าเขียนให้ง่าย เขียนให้สั้น คนจะอ่านและทำตามได้ ถ้ามัวเขียนเยิ่นเย้อทุกคนคงบ๊ายบายกลับบ้านไปซื้อกินกันหมด แต่ถ้าเขียนง่าย กระชับ มันจะเป็นความเย้ายวน เออไม่ยากนี่ ลองดีกว่า
อาหารไม่ใช่แค่อาหาร แต่มันทำให้พี่เห็นความสำคัญของการมีส่วนร่วมกันของครอบครัวในเรื่องอาหาร เพราะวัฒนธรรมดั้งเดิมของเรา เวลาอาหารคือเวลาที่มีค่าของครอบครัว เป็นเวลาที่ทุกคนจะได้นั่งด้วยกัน ได้คุยกัน
ข้ออ้างเรื่องไม่มีเวลาอาจจะแก้ตก แล้วข้ออ้างเรื่องกลัวทำอาหารไม่อร่อยล่ะ
ก็เหมือนที่พี่บอกไง ไม่ต้องอร่อยระดับภัตตาคารก็ได้ เราทำด้วยใจ คนนั่งมองเขามีความลุ้นมีความอยาก ยังไงก็อร่อย และอย่าคิดอย่างนั้นสิคะ ถ้าคุณไม่ลงมือจะมีบทเรียนมั้ยว่าทำอย่างนี้ไม่อร่อย ทำอย่างนี้อร่อย กว่าพี่จะมายืนตรงนี้พี่ก็เทมาเยอะแล้ว เยอะ (ลากเสียงยาวววววววว) พังแบบบางครั้งพอกินได้ แค่นุ่มไม่พอเหนียวไม่พอ แต่บางครั้ง… ยกตัวอย่างแม่พี่ทำแกงพริกขี้หนูกินกับโรตี แม่ซื้อโรตีแขกที่กรอบนอกนุ่มในมากินกับแกง เราก็เอ๊ะ ทำไมต้องง้อแขก คิดเองทำเองสิ เพราะสมัยนั้นเวลาทำอาหารหนีไม่พ้นแม่ จะทำอะไรที่ไม่ซ้ำกับแม่นี่ยากมาก พี่เคยทำเบเกอรีเลยรู้จักแป้ง ก็คิดทำโรตีเอง รู้ม้้ย พี่โยนแป้งทิ้งเป็น 10 กิโลฯ กว่าที่มันจะกรอบนอกนุ่มในอย่างที่ต้องการ นวด เหวี่ยงแล้วไม่ขาด ทอดปุ๊บ อุ๊ย อร่อย สำเร็จ แต่วางแป๊บเดียวแข็งแล้ว ใช้ไม่ได้อีก แล้ว ไปไหนล่ะ ให้คนในบ้านกินสิคะ กินจนเขาแอบเอาไปทิ้ง ทีนี้ก็เป็นสี่ขา แต่โยนให้มันกินมันยังไม่กินเลย คิดดู!
นี่ไง ใครไม่กล้า ใครกลัวกินไม่ได้ พี่ผ่านมาแล้วทั้งนั้น ไม่ได้เกิดมาแล้วเก่งเลย แต่สิ่งหนึ่งที่เอามาปรับใช้กับทุกอย่างในชีวิตคือไม่มีอะไรที่เราทำไม่ได้ แค่ขอให้ทำเถอะ เดี๋ยวก็ได้
จะแนะนำคนที่ไม่เคยเข้าครัวเลยให้เริ่มต้นยังไงดี
เริ่มจากอาหารจานเดียวแบบง่ายๆ และไม่ต้องอายที่จะเปิดตำราอาหาร ลองอ่านดู ตำราใครง่าย เริ่มที่อันนั้น เชื่อมั้ยว่าพอได้ 1 อย่าง จะมีอย่างที่ 2 3 4 5 ตามมา มันเป็นเรื่องของความภูมิใจและปลื้มใจ ยิ่งคนที่อยู่ด้วยชมว่าอร่อย กินอร่อย นี่คือรางวัลของคนทำกับข้าวนะ คนทำอาหารเป็นคนบ้ายอ คนบอกอร่อยปุ๊บ ทำตายเลย (หัวเราะ)
เสน่ห์ของการทำอาหารคืออะไร
คือการได้ทำและอยากให้คนอื่นได้กิน พี่ถึงทำร้านอาหาร แต่มันกลายเป็นการแบกภาระเรื่องคน ลูกน้อง ต้นทุน กำไร ค่าเช่า เราเริ่มไม่มีไอเดียหรือความคิดอะไรที่จะสนุกแล้ว ก็เลยเลิก เพราะเราสนุกกับการคิดและทำอาหารไม่ใช่การคิดตัวเลข พี่สนุกกับการคิดอาหารจากโจทย์ บางทีมีคนมาบอกอยากให้งานเลี้ยงนี้อาหารทำจากดอกไม้ทั้งหมด เราต้องนั่งคิดว่าดอกอะไรกินได้ แล้วจะเข้าท่ากับเมนูอะไร หรือมีเครื่องสำอางยี่ห้อหนึ่งที่ใช้วัตถุดิบธรรมชาติ ผลไม้นี้ สมุนไพรนั้น ผักนั้น เขากองสิ่งเหล่านี้ให้พี่แล้วบอกว่าช่วยทำอาหารเลี้ยงแขกในงานหน่อย มันท้าทายความสามารถมาก พอทำได้ กินได้จริงด้วย ก็เป็นทั้งความสุขและความดีใจ
ไม่น่าเชื่อว่าตัวแม่ของวงการอย่างเชฟป้อมยังมีเรื่องเกี่ยวกับอาหารที่ ‘ท้าทายความสามารถ’ อยู่อีก
พี่ไม่เคยคิดว่าตัวเองเป็นตัวแม่ เป็นกูรู เป็นผู้รู้อะไรเลย พี่ว่าพี่ยังเรียนไม่จบและไม่มีวันจบ ทุกวันนี้อะไรที่เราไม่ได้ทำบ่อยๆ มันเกิดข้อผิดพลาดได้ทั้งนั้น การเรียนรู้เป็นเรื่องสำคัญ อย่างบางทีเห็นลูกน้องใช้วิธีง่ายๆ เราก็ลอกเลย เด็กรุ่นใหม่เขาไม่คิดเยอะอย่างเรา รุ่นพี่เวลาจะม้วนอกไก่ ต้องใช้เชือกสีขาวมัดเพื่อจะนำไปต้มไปอบ มันก็แตกบ้างไม่สวยบ้าง แต่เด็กรุ่นใหม่ใช้พลาสติกแร็ป หมุนแล้วเหวี่ยง แน่นเป็นท่อนกลมสวยเลย เออ ง่ายวุ้ย ไม่รั่วไม่แตกด้วย เรื่องพวกนี้มันต้องปรับ พี่ถึงบอกว่าเราเรียนไม่มีวันหมด
วิธีการปรับเปลี่ยนได้ แต่มาตรฐานความเป็น ‘อาหารไทย’ ห้ามเปลี่ยนแปลงใช่มั้ย
เมื่อก่อนใช่ แต่ตอนหลังลูกเราทำอาหาร ตัวเราก็เจอเด็กรุ่นใหม่เยอะ พี่ขอแค่ถ้าคุณจะทำอาหารไทย คุณทวิสต์บิดมันได้แต่คุณต้องรู้พื้นฐานที่ถูกต้องก่อน พูดง่ายๆ ว่าเดินบนถนนเดียวกัน ถนนสายอาหารไทย พี่เดินตรงกลาง คุณอยากเดินซ้ายก็ได้ ขวาก็ได้ แต่อย่าตกถนน เช่น บอกว่าแกงเขียวหวานแต่แกงสีแดงแปร๊ดเรียกแกงเขียวหวานมั้ย แกงเผ็ดออกมาสีเขียวเรียกแกงเผ็ดได้เหรอ
มันคนละอย่างกับการที่คุณบอกอยากทำแกงเขียวหวานเนื้อ แต่ไม่ทำหน้าตาเหมือนของพี่ คุณเคี่ยวเครื่องแกงแล้วเอาไปราดบนสเต๊กเนื้อ สิ่งที่เข้าปากคือรสแกงเขียวหวานเนื้อ อันนี้ทำได้เพราะสมัยคุณหาเนื้อดีๆ ได้เยอะกว่าสมัยพี่ เมื่อก่อนเรากินเนื้อวัวเนื้อควาย พันธุ์อะไรก็ไม่รู้ การจะเอาเนื้อมาแกงต้องเคี่ยวให้มันนุ่ม แต่สมัยนี้คุณมีเนื้อนอก เนื้อพันธุ์ผสมต่างๆ ที่นุ่มโดยไม่ต้องเคี่ยว คุณเอาเนื้อมา เคี่ยวน้ำแกงเขียวหวานให้ข้นแล้วราด ทำเป็นเหมือนน้ำเกรวี่ราด แต่เข้าปากแล้วรสชาติก็คือแกงเขียวหวานเนื้อ กินแกล้มกับโหระพาสด มันก็ใช่แล้ว
พี่ถึงบอกว่าเราอยู่บนถนนแกงเขียวหวาน พี่เดินตรงกลาง คุณอาจจะไปชิดขวาชิดซ้าย แต่เรายังอยู่บนถนนเดียวกัน
หมายความว่าอาหารไทยสามารถประยุกต์และปรับเปลี่ยนได้ตามยุคสมัย
ปรับเปลี่ยนตามวัตถุดิบ เมื่อก่อนเรากินแกะกันมั้ย ไม่มี แต่ตอนนี้ทำมัสมั่นแกะได้ อร่อยด้วย เพราะวัตถุดิบเปลี่ยนไปเยอะมาก เมื่อก่อนฆ่าหมูตัวหนึ่ง ไม่รู้หรอกว่าส่วนไหนอร่อย จะแกงก็เลือกหั่นตรงไหนมาสักชิ้นหนึ่ง เพราะคนไทยไม่กินเนื้อสัตว์ชิ้นใหญ่ แต่ตอนนี้คำว่าสันคอหมูโผล่มาละ เริ่มแบ่งพาร์ตหมู เนื้อจะเอาตรงไหนล่ะคะ ทีโบน ริบอาย เทนเดอร์ลอย เซอร์ลอยด์ เลือกเอาสิ ปริมาณเนื้อปริมาณไขมันไม่เท่ากันแล้ว สิ่งเหล่านี้มีในท้องตลาดเยอะ เรามีตัวเลือกเยอะขึ้น อาหารก็ปรับเปลี่ยนไป
คนที่จะทำอาหารได้ดีต้องมีคุณสมบัติอย่างไรบ้าง
ทำแล้วอร่อยไง! ง่ายๆ ก็แค่ฝึกไป แต่ต้องบอกก่อนว่าความอร่อยมันไม่มีมาตรฐาน ให้กินแกงถ้วยเดียวกัน พี่เป็นคนทำพี่บอกอร่อยแล้ว คนกินหวานบอกเค็ม คนชอบกินเค็มบอกหวาน คนชอบรสจัดบอกจืด เอาอะไรมาวัดล่ะ มันวัดไม่ได้ แล้วแต่ว่าคนกินชอบอะไร แกงถ้วยเดียวกันวิจารณ์ได้ตั้ง 4-5 อย่าง หรือคนฟันไม่ดีอาจบอกว่าเนื้อเหนียวไป มาตรฐานคนไม่เท่ากัน ฉะนั้น คำว่าอร่อยของพี่คือ 85% ของคนกินบอกว่าอร่อย นี่ถือว่าผ่านแล้ว
การทำอาหารไม่มีถูกผิด พี่ยินดีที่คนรุ่นใหม่สนใจการทำอาหารมากขึ้น โดยเฉพาะสนใจการทำอาหารไทยเยอะขึ้นมาก ดูจากตอนเปิดคุกกิ้งคลาส คนมาเรียนเป็นเด็กอายุ 20 กว่าปีเยอะมาก พี่อยากให้เด็กเหล่านี้รู้สึกว่าการรู้จักอาหารไทยและทำอาหารไทยอย่างเครื่องแกงได้ มันเก๋มันเท่กว่าคนอื่น อยากให้ภูมิใจในภูมิปัญญาของบรรพบุรุษ อย่างพวกเราแทบทุกคนนะ ชอบกินส้มตำ เคยนั่งคิดมั้ย เขาคิดได้ยังไง ตำกระเทียม ตำพริก ตำถั่วฝักยาว ตำมะเขือเทศ แล้วก็ใส่มะละกอดิบๆ ที่ขึ้นอยู่ทั่วไป ปรุงรสเปรี้ยวเค็มหวาน จากนั้นใส่กุ้งแห้ง ใส่ปลาร้า ใส่ปูเค็ม มันมีกี่อย่าง ลองเอานิ้วขึ้นมานับ คนไทยเก่งมั้ยล่ะ เอาโน่นนี่นั่นมา แล้วทำไมไม่ใส่กระเทียมมากกว่ามะละกอล่ะ ทำไมใส่พริกก็ได้ไม่ใส่ก็ได้ แล้วหยิบกุ้งแห้งมาจากไหน แถมคุณยังทวิสต์มันได้ตลอดเวลา
นี่แค่ส้มตำ ลองคิดถึงแกงสิ พริก ขิง ข่า ตะไคร้ มะกรูด แค่นี้ก่อน 5 อย่าง ยังไม่นับอย่างอื่น ลองกัดตะไคร้เข้าไป กัดข่า กัดผิวมะกรูด แต่ละอย่างกินไหวมั้ย กินเปล่าๆ ดิบๆ ไม่ได้เลย แต่ทำไมเขาเอามารวมกันแล้วอร่อย เขารู้ได้ยังไงว่าตะไคร้เยอะได้พอๆ กับหอมแดง แต่ข่าเยอะไม่ได้ แล้วข่าต้องน้อยกว่าผิวมะกรูด นั่นเพราะเขาผ่านอะไรมาเยอะ ภูมิปัญญาไทยคือการผสมผสานสมุนไพรกลิ่นแรงๆ ยี่หร่าเฉยๆ ไหวมั้ย ลูกผักชีอย่างเดียวไหวมั้ย ทำไมเอามารวมได้ แล้วเครื่องพื้นฐานแกงแดงเนี่ย ดึงลูกผักชี ยี่หร่าออก กลายเป็นฉู่ฉี่ เอาออกใส่กุ้งแห้งหรือปลาป่นกลายเป็นแกงคั่ว เอาออกใส่ถั่วเป็นพะแนง คนไทยเก่งมั้ย มันคือการทวิสต์ของคนโบราณ เปลี่ยนตัวเดียวได้กินอะไรที่ต่างไปทันที
สมัยนี้ เอาละ อนุโลม เลือกเครื่องแกงอร่อยเจ้าไหนก็ได้ ซื้อเอา เพราะพี่อยากให้คนทำแกงกินเองในบ้าน ให้ซื้อเครื่องแกงได้ แต่วิธีการแกงนั่นคือโฮมคุกกิ้งที่คุณต้องทำเอง
ทุกวันนี้ทำอาหารกินเองที่บ้านบ่อยแค่ไหน
สำหรับบ้านพี่ การกินอาหารนอกบ้านคือโอกาสพิเศษ วิถีชีวิตเรากินข้าวบ้าน พ่อแม่ทำงานกลับมา แม่เข้าครัวทำกับข้าวลูกช่วย พ่อกลับจากทำงานจะยังไม่กินมื้อใหญ่ ต้องมีกับแกล้มก่อน ง่ายๆ ก็ไก่สามอย่าง แม่ให้ลูกทำ เราก็เข้าไปหยิบกุ้งแห้งมา ถั่วลิสงคั่วหรือทอด ตะไคร้ พริก หอมแดง วางรวมให้พ่อกิน เป็นกับแกล้มง่ายๆ
ตอนนี้แยกย้ายกันไป ลูกเต้าโตหมดแล้ว ลูกจะเป็นคนทำอาหารในส่วนของเขา พอเราเจอกันมันก็เหมือนรวมกันกินอาหารในหมู่ญาติพี่น้อง ตัวพี่เองด้วยอายุและด้วยการกินอาหารที่ไม่ได้เลือกมากพอแล้ว อยู่บ้านก็จะกินแค่สลัดหรืออะไรที่ดูแลสุขภาพ พี่กลัวเป็นเบาหวานเพราะแม่เป็น แล้วตัวเองเกิดมาก็หนัก 4.6 กิโลกรัม เป็นเด็กยักษ์ ไม่เคยตัวเล็กเลยในชีวิต กว่าจะได้แค่นี้กลั้นใจแทบตาย
อาหารของพี่ไม่มีเคล็ดลับอะไร แค่เลือกผักสลัด ซึ่งคนไทยโชคดีมากๆ เพราะมีใบผักสลัดให้เลือกเยอะมาก เมื่อก่อนผักกาดหอมหัวหยิกไม่หยิกขมแค่ไหนก็ต้องกิน วันไหนมีผักกาดแก้ว ดีใจแทบตายแล้ว แต่ตอนนี้เรามีทั้งผักกาดแก้ว คอส บัตเตอร์เฮด กรีนโอ๊ค เร้ดโอ๊ค อีกเพียบ มะเขือเทศก็จะเอาอะไรล่ะ เชอร์รี ราชินี มะเขือเทศนอก เยอะมาก น้ำสลัดของพี่ง่ายสุดแค่คลุกน้ำมันมะกอกกับน้ำส้มบัลซามิก แค่นี้จริงๆ เป็นความจำเป็นและกินให้เป็นนิสัย
