โดยส่วนตัวแล้ว ผมผ่านการทำอาหารด้วยสารให้ความหวานมามากมาย ทั้งน้ำตาลอ้อย น้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลข้าวโพด หรือสารแทนความหวานต่างๆ แต่ก็ยังต้องหยุดให้ความสนใจกับเรื่องราวของน้ำตาลที่มีที่มาจากพืชตระกูลหัวไช้เท้า
ครั้งแรกที่ผมได้รู้จักน้ำตาลหัวผักกาด มาจากรายการในประเทศญี่ปุ่น ที่พาผู้ชมไปทัวร์ชิมขนมหวานในเมืองต่างๆ ได้เล่าเรื่องราวในการทำอาหาร และพูดถึงการเลือกใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพ จนได้ชะงักกับประโยคหนึ่งที่ว่า “จะใช้น้ำตาลก็ต้องเป็นน้ำตาลหัวผักกาดจากเมืองฮอกไกโดเท่านั้น” ซึ่งเป็นประโยคที่ได้ยินบ่อยตามรายการต่างๆ ของประเทศญี่ปุ่น ไม่ว่าจะเลือกใช้วัตถุดิบอะไร ต้องเป็นของขึ้นชื่อจากเมืองนั้นๆ อาจจะเป็นการตลาดที่ทำให้เรารู้สึกอยากรู้จัก อยากใช้เจ้าสิ่งนี้มากขึ้น และก็ได้ผลนะครับ เชื่อว่าใครโดนยิงประโยคเด็ดเหล่านี้ก็คงตกหลุมพรางไปตามกัน เอาละ ว่าแล้วก็มาคลายข้อสงสัยเรื่องน้ำตาลจากหัวผักกาดกันต่อ แล้วทำไมต้องน้ำตาลจาก ‘เมืองฮอกไกโด’ กันล่ะ ?!!
หลังจากที่ผมได้เสาะหาข้อมูลคุณสมบัติต่างๆ ของน้ำตาลหัวผักกาด พบว่าความหวานจากน้ำตาลหัวผักกาดมีรสหวานที่อ่อนกว่าน้ำตาลทรายขาว (อ้อย) ประมาณ 0.05 % ลักษณะโดดเด่นของน้ำตาลหัวผักกาดจากฮอกไกโด เมื่อผ่านความร้อนสีของขนมจะไม่คล้ำ เกิดคาราเมล (การไหม้ของน้ำตาล) ได้ยาก แล้วยังชูจุดเด่นของวัตถุดิบได้ดี มีเกล็ดที่ละเอียดมากจึงละลายได้ง่าย โดยส่วนใหญ่คนญี่ปุ่นจะแนะนำให้ใช้กับขนมอบที่จะให้รสสัมผัสที่กรอบกว่า ให้สีที่ไม่ติดเหลือง กินแล้วไม่รู้สึกเหนียวคอ รสชาติไม่หวานเลี่ยน หวานอ่อนๆ ทำให้รู้สึกกินง่าย
จุดเด่นอีกอย่างที่ทำให้ร้านอาหารส่วนใหญ่เลือกใช้น้ำตาลหัวผักกาดที่ผลิตในเมืองฮอกไกโด เพราะประกอบไปด้วยน้ำตาลโอลิโกแซคคาไรด์สูง จึงเป็นอาหารที่ดีต่อแบคทีเรียชนิดดีในลำไส้ ส่งผลให้สิ่งแวดล้อมในไส้ดี ทำให้การขับถ่ายเป็นปกติ มีกากไยที่ทำให้ร่างกายดูดซึมน้ำตาลได้ยากมากขึ้น มีค่าดัชนีของน้ำตาลต่ำ ช่วยป้องกันไม่ให้ระดับน้ำตาลในเลือดเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว และมีเกลือแร่ผสมอยู่ ด้วยเหตุนี้ น้ำตาลหัวผักกาดของฮอกไกโดนั้นจึงกลายเป็นตัวเลือกอันดับต้นๆ ของร้านอาหารในประเทศญี่ปุ่น
จบประโยคสุดท้าย น้ำตาลหัวผักกาดที่สั่งไปก็มาส่งถึงผมพอดี หลังจากที่ผมได้ลองสัมผัสครั้งแรก ลักษณะน้ำตาลจะคล้ายกับน้ำตาลทราย แต่เนื้อเบาอย่างที่เขาว่า ไม่มีความเหนียวที่ติดมือ สีเหลืองนวลๆ กลิ่นคล้ายดินนิดหน่อย พอลองใช้ปลายลิ้นแตะดูรสที่ได้ออกหวานนุ่มๆ ละลายเร็ว เป็นรสชาติหวานแบบพอดี ระหว่างชิมไปสายตาก็มองไปเห็นข้อความหน้าถุงที่เขียนระบุเป็นภาษาญี่ปุ่นว่า ‘ทำอาหารหรือเบเกอรีได้ทุกชนิด’
ร้าน นีกูระ เมืองคินูกาซะ ประเทศญี่ปุ่น ผู้ผลิตแยมจากผักและผลไม้ 55 รสชาติ และแยมทุกชนิดใช้น้ำตาลหัวผักกาดจากเมืองฮอกไกโดทั้งหมด เจ้าของร้านให้เหตุผลไว้ว่า “น้ำตาลที่ผลิตจากหัวผักกาดนั้นทำให้ผักและผลไม้ไม่เปลี่ยนสี ชูรสชาติของวัตถุดิบออกมาได้ดี แถมยังมีประโยชน์ต่อร่างกายอีกด้วย”
จากข้อความข้างต้น ทำให้ผมอยากทดลองทำแยมจากน้ำตาล 2 ชนิด เพื่อทำการเปรียบเทียบว่า น้ำตาลที่มาจากอ้อยต่างกับน้ำตาลที่มาจากหัวผักกาดอย่างไร เนื่องจากแยมมีน้ำตาลกับผลไม้เป็นส่วนประกอบหลัก ผมจึงคิดว่าเหมาะจะเป็นเมนูในการทดสอบในครั้งนี้ ใช้สูตรแยมแอปเปิลสไตล์ญี่ปุ่นเพื่อทำการทดลอง โดยให้ทีมงาน KRUA.CO ได้ชิมแยมนี้ด้วย
คลิกดูสูตรแยมแอปเปิ้ลจากน้ำตาลหัวไช้เท้า
และผมได้รวบรวมการความคิดเห็นของเพื่อนๆ ในออฟฟิศ หลังจากที่ได้ชิมแยมแอปเปิลที่ใช้น้ำตาลที่แตกต่างกัน
รสชาติและกลิ่น
น้ำตาลทราย (อ้อย)
- มีรสที่หวานแหลมชัดเจน คนที่กินถ้วยนี้เป็นถ้วยแรกบอกได้เลยว่าทำจากน้ำตาลทราย (อ้อย) เพราะกลิ่นคาราเมลชัด
น้ำตาลหัวผักกาด
- รสผลไม้ชัดเจน รสเปรี้ยวจากแอปเปิลชัด เนื่องจากตัวน้ำตาลไม่มีกลิ่น หวานนุ่มๆ บางคนก็บอกว่าหวานแบบขนมญี่ปุ่น
หน้าตาของแยมที่ได้
น้ำตาลทราย (อ้อย)
- เนื้อแยมมีลักษณะเงาสวย สีเข้มกว่าแต่ไม่มาก
น้ำตาลหัวผักกาด
- ออกขุ่นเล็กน้อย หากไม่สังเกต เหมือนไม่ใส่น้ำตาลในการทำแยมในครั้งนี้
ผลสำรวจของการชิมแยมในออฟฟิศ KRUA.CO สรุปว่า ขึ้นอยู่กับรสนิยมความชอบของแต่ละคน หน้าตา กลิ่น และเนื้อสัมผัสของแยมต่างกันโดยสิ้นเชิง ส่วนเรื่องความหวานใกล้เคียงกัน น้ำตาลอ้อย ให้รสชาติที่หวาน หวานแหลม และน้ำตาลหัวผักกาด มีรสหวานนุ่มๆ
ข้อแตกต่างระหว่างน้ำตาลหัวผักกาดจากฮอกไกโด และ น้ำตาลทรายขาว (อ้อย)
การผลิต
- วิธีการนำหัวผักกาดไปทำเป็นน้ำตาลนั้นง่ายมาก หลังจากเก็บเกี่ยว และทำความสะอาด หัวผักกาดจะถูกหั่นเป็นชิ้น และนำไปผ่านความร้อนเพื่อสกัดซูโครสออกมา จากนั้นจะเข้าสู่กระบวนการนำซูโครสไปตกผลึกให้เป็นเกล็ดน้ำตาล
- น้ำตาลอ้อยผลิตโดยใช้วิธีการที่คล้ายกัน แต่บางครั้งผู้ผลิตนำกระดูกสัตว์มาใช้ในกระบวนการฟอกขาวของน้ำตาล ผู้ที่ต้องการลดการบริโภคอาหารที่ทำจากผลิตภัณฑ์จากสัตว์ เช่น มังสวิรัติ ส่วนใหญ่เลือกที่จะใช้น้ำตาลจากหัวผักกาดมากกว่าน้ำตาลจากอ้อย
รสชาติ
- น้ำตาลหัวผักกาดมีรสหวานที่อ่อนกว่าน้ำตาลทรายขาว (อ้อย) ประมาณ 0.05 %
- น้ำตาลหัวผักกาดสร้างเนื้อสัมผัสที่กรุบกรอบและมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ซึ่งใช้ได้ดีกับเบเกอรีอย่างทาร์ต คุกกี้ แยม
- น้ำตาลอ้อยรสชาติหวานแหลมและเกิดคาราเมลได้ง่ายกว่า จึงเหมาะกับการนำไปทำขนมที่ต้องการคาราเมลจากน้ำตาล
ราคา (ในประเทศไทย)
- น้ำตาลจากหัวผักกาดมีราคาสูงเพราะไม่มีการผลิตในประเทศไทย และเป็นสินค้านำเข้า
- น้ำตาลอ้อยมีราคาที่ถูกกว่ามากเพราะประเทศไทยผลิตเองได้
ท้ายที่สุดแล้วผมไม่การันตีว่าน้ำตาลจากหัวผักกาดเป็นน้ำตาลสุขภาพ ไม่ว่าจะเป็นน้ำตาลที่ผลิตจากพืชชนิดไหน หากบริโภคมากเกินไปก็ล้วนส่งผลเสียต่อร่างกาย พูดง่ายๆ คือกินหวานแต่พอดี เพื่อสุขภาพที่ดีครับ
