เมื่อช่วงปลายปีที่แล้ว KRUA.CO นำเสนอเรื่องราวเกี่ยวกับของหวานอินเดีย ‘กุลฟี่ (Kulfi) เมนูหวานเย็นแบบฉบับคนอินเดียและปากีสถานไปแล้ว เป็นเรื่องราวชวนขำขันและที่มาที่ไปของกุลฟี่ แถมยังบอกสูตรและวิธีทำเมนูกุลฟี่ (Kulfi) ดั้งเดิมให้ได้หัดลองทำตามกัน (https://krua.co/food_story/kulfi/)
แต่ครั้งนี้ผู้เขียนจะพูดถึง กุลฟี่ (Kulfi) อีกครั้งในแบบฉบับของคนทำครัวกันบ้าง พูดถึงอาหารอินเดีย สิ่งแรกที่ผู้เขียนคิดถึงคือกลิ่นเครื่องเทศที่ลอยอบอวลไปทั่ว แต่ถ้าจะให้นึกถึงขนมหวานอินเดีย ในหัวของผู้เขียนก็จะมีอยู่ไม่กี่อย่าง ไม่ราสมาลัย (Rasmalai) ก็ กุลฟี่ (Kulfi) นี่แหละที่จะโผล่ขึ้นมาเป็นความคิดแรกๆ ซึ่งความเหมือนของขนมทั้ง 2 ชนิดนี้คือเป็นของหวานที่มีส่วนผสมของนมเป็นหลัก ส่วนรสชาติและแต่งกลิ่นนั้นได้มาจากน้ำตาลและเครื่องเทศ ทำให้เมื่อเวลากินขนมทั้ง 2 ชนิดนี้เข้าไปจะได้ความละมุนของนมและหอมกลิ่นเครื่องเทศอย่างลงตัว
กุลฟี่ (Kulfi) นั้นทำได้หลากหลายรสชาติ ถ้ารสดั้งเดิมเลยจะเป็นแค่นมกับน้ำตาลเคี่ยวให้ข้นแล้วใส่เครื่องเทศลงไปให้ได้กลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ แต่สมัยนี้เราจะเห็นเมนูกุลฟี่หลากหลายรสชาติมากขึ้น บางครั้งมีแบบสอดไส้ข้างในเป็นรสชาติต่างๆ เพิ่มลูกเล่นให้มากขึ้นเสียด้วย ด้วยความที่กุลฟี่เป็นไอศกรีมที่มีส่วนผสมของนมเป็นหลัก การเลือกนมมาใช้นั้นต้องเป็นนมที่มีไขมันค่อนข้างสูง เพื่อเวลานำมาเคี่ยวจะได้ความข้น มัน อย่างที่ต้องการ บางสูตรก็จะใส่ครีมหรือนมข้นหวานเพิ่มเข้าไปเพื่อเป็นตัวช่วยให้ข้นมันมากยิ่งขึ้น อย่าง 3 สูตรกุลฟี่ที่เราจะนำเสนอนี้ก็มีความหลากหลายของทั้งตัววัตถุดิบและรสชาติ
มาลัยกุลฟี่ (Malai Kulfi) สูตรนี้มีส่วนผสมหลัก ได้แก่ นมสดชนิดจืด (แบบไขมันสูง) น้ำตาล หัวนมผง (อันนี้เพิ่มกลิ่นหอมนมมากยิ่งขึ้น) กระวานเขียว หญ้าฝรั่น อัลมอนด์ เม็ดมะม่วงและพิตาชิโอ ขั้นตอนการทำก็ไม่ยาก หลักๆ ก็คือการนำนมสดไปเคี่ยวให้เกิดความข้นกับน้ำตาลและหัวนมผง ให้ข้นจนเปลี่ยนสี (คล้ายสีนมข้นหวาน) แล้วใส่เครื่องเทศอย่างเม็ดกระวานและหญ้าฝรั่น เคี่ยวให้กลิ่นเครื่องเทศหอม จากนั้นก็นำเม็ดกระวานออก แล้วจึงใส่ถั่วต่างๆ อย่างอัลมอนด์ เม็ดมะม่วง และพิตาชิโอ สับให้ละเอียด ลงไปต้มประมาณ 5 นาที ก่อนจะปิดไฟ พักให้หายร้อนก่อนใส่ลงพิมพ์ที่เตรียมไว้ นำไปแช่ในช่องฟรีซให้แข็งก่อนเอามากิน
พิตาชิโอกุลฟี่ (Pistachio Kulfi) เมนูนี้ผู้เขียนเพิ่มส่วนผสมสำคัญลงไปเป็นวิปปิ้งครีมและพิตาชิโอ โดยนำนม ครีม และน้ำตาล เคี่ยวให้ข้น ใส่เครื่องเทศอย่างกระวานลงไปเล็กน้อย เพื่อให้ได้กลิ่นจางๆ ปิดท้ายด้วยพิตาชิโอที่ผ่านการต้มให้นุ่มและนำเปลือกที่หุ้มออก ปั่นรวมกับส่วนผสมนมข้างต้นให้ได้เป็นเนื้อครีมมันๆ หอมกลิ่นพิตาชิโอ รับรองถูกใจสายพิตาชิโอเป็นแน่ หรือใครจะเปลี่ยนรสชาติของถั่วก็ได้ตามใจชอบเลยนะคะ ผู้เขียนชื่นชอบพิตาชิโอเป็นการส่วนตัวและอยากได้สีของไอศกรีมที่เขียวนวลเลยเลือกพิตาชิโอมาทำ
แมงโก้กุลฟี่ (Mango Kulfi) อันนี้ไม่บอกก็รู้ว่าสิ่งพิเศษที่ใส่เข้ามาคือมะม่วง ผลไม้ที่ได้รับความนิยมในประเทศอินเดีย และช่วงนี้ก็ตรงกับฤดูกาลมะม่วงบ้านเราพอดี เลยขอหยิบมาทำเป็นรสชาติในกุลฟี่ตัวสุดท้าย ขั้นตอนการทำก็เช่นเดียวกันค่ะ นำนมและน้ำตาลไปเคี่ยวให้ข้น ในสูตรนี้สัดส่วนน้ำตาลจะน้อยกว่าสูตรอื่น เพราะได้ความหวานจากมะม่วงแล้วส่วนหนึ่ง เครื่องเทศที่เลือกใช้คือกระวานเขียวกับหญ้าฝรั่นเช่นเดียวกับสูตรแรก เคี่ยวให้ได้กลิ่นและความข้นได้ที่ก็ค่อยใส่เนื้อมะม่วงที่ปั่นให้ละเอียดลงไป สูตรนี้ผู้เขียนเลือกใช้มะม่วงแก้วขมิ้น เพราะสีจะเหลืองเข้มและรสชาติหวานนำ แต่โดยส่วนมากมะม่วงที่คนอินเดียนิยมใช้จะเป็นมะม่วงสายพันธุ์อาร์ทูอีทูเสียส่วนมาก เพราะได้เนื้อเยอะ สีสวย และมีความหวานนำเช่นเดียวกับมะม่วงแก้วขมิ้น
บทความเพิ่มเติม
ราสมาลัย หวานนุ่มชุ่มนมอย่างอินเดีย
ชวนทำ ‘ขนมบูชาเทพ’ ที่ไม่ใช่เทพก็กินได้
