KRUA.CO มาแจกเคล็ดลับการทำโครเกตต์ หนึ่งในอาหารญี่ปุ่นที่ได้รับความนิยมอย่างมาก ทำโครเกตต์นั้นไม่ยากก็จริง แต่หากจะให้ออกมาเพอร์เฟกต์ก็ไม่ใช่เรื่องง่ายเช่นกัน
เคล็ดลับที่ทำให้โครเกตต์อร่อยหรือการันตีได้ว่าโครเกตต์ของเราจะสมบูรณ์แบบนั่นก็คือ ความกรอบ ใช่! ผมหมายถึง ‘ความกรอบ’ นี่ละ กรอบแบบไม่เหมือนของทอดอย่างอื่น โครเกตต์ที่ดีควรชุบแป้งให้หนา 2 ชั้น เนื้อข้างในไม่แฉะและเละจนเกินไป เวลาคนญี่ปุ่นอธิบายถึงโครเกตต์ที่ดี เขาว่าต้องกรอบอร่อยแบบ “โฮคุ โฮคุ”
บางครั้งคนญี่ปุ่นมักอธิบายรสสัมผัสของอาหารโดยใช้คำเลียนเสียงธรรมชาติ ให้คนที่ฟังหรืออ่านนั้นเข้าใจ แต่ยากมากที่จะแปลได้แบบตรงตัว เช่นเดียวกันกับคำว่าโฮคุ โฮคุ ที่มีแค่คนกินเท่านั้นจึงจะรับรู้ได้ว่า อร่อยแบบ “โฮคุ โฮคุ” คืออร่อยแบบไหน
เอาละ! ก่อนเข้าครัวเรามาเตรียมวัตถุดิบให้พร้อมกันก่อน เคล็ดลับของโฮคุ โฮคุแบบญี่ปุ่น อันที่จริงนั้นมีมากกว่าความกรุบกรอบ การเลือกใช้วัตถุดิบก็สำคัญไม่แพ้กัน
- เลือกใช้มันฝรั่ง ให้เลือกใช้สายพันธุ์ที่มีแป้งเยอะ หรือหากไปซูเปอร์ฯ ก็ให้เดินตรงไปหยิบมันฝรั่งญี่ปุ่นไว้ก่อนเลย ที่ญี่ปุ่นจะมีสายพันธุ์ที่นิยมใช้คือ มีคุอิน (メークイン) และดันชะคุ (男爵) แต่ด้วยทางเลือกที่ไทยของเรามีน้อย ให้เลือกเป็นมันฝรั่งที่มาจากญี่ปุ่นเป็นหลักก็พอ เลือกลูกที่มีลักษณะผิวสวย เกลี้ยงเกลา ตาน้อย (ใช้มันฝรั่งไทยได้เช่นกัน แต่น้ำเยอะ โครเกตต์อาจจะแฉะได้)
- ใช้ฟักทอง มันหวาน มันม่วง แทนมันฝรั่งได้ แต่ให้ระวังเรื่องความชื้นด้วย (ใช้ในปริมาณเท่ากันได้เลย)
- ส่วนเนื้อสัตว์เลือกตามความชอบได้เลย ใช้เนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อปลา เนื้อปู ได้หมด
- ผักก็เช่นกัน โครเกตต์ทั่วไปนิยมใส่แครอทและหอมหัวใหญ่ หากไม่ชอบให้เปลี่ยนเป็นอย่างอื่นได้
- บางคนอาจใส่ผักชีลาว ต้นหอม มะเขือม่วง หรือจะไม่ใส่ก็ได้นะ
อีกหนึ่งเทคนิคที่ทำให้โครเกตต์กรอบอร่อย คือการใช้เกล็ดขนมนมปังที่เรียกว่า ‘ปังโกะ’ เป็นเกล็ดขนมปังที่นิยมใช้มากในญี่ปุ่น ทำมาจากส่วนเนื้อสีขาวของขนมปังเท่านั้น จึงทำให้ไม่อมน้ำมัน หากเป็นเกล็ดขนมปังทั่วไปเวลาทอดสีจะคล้ำง่าย ไหม้ไว และอมน้ำมัน เหตุเพราะเกล็ดขนมปังส่วนใหญ่มักมีส่วนผสมของขอบขนมปัง ทำให้อมน้ำมันและมีสีเข้ม ปังโกะหาซื้อได้ตามซูเปอร์มาร์เก็ตญี่ปุ่น และทำเองได้ง่ายๆ ที่บ้าน ถ้ามีขนมปังเหลือหรือใกล้วันหมดอายุไม่จำเป็นต้องรีบกินหรือทิ้ง นำมาทำเป็นเกล็ดขนมปังไว้ทำอาหารได้ เรียกว่าไม่ทิ้งของให้เสียประโยชน์
เราทำปังโกะได้ไม่ยาก โดยนำขนมปังประมาณ 6-7 แผ่นมาตัดขอบออก จากนั้นตัดเป็นชิ้นเล็ก เรียงใส่ถาดไม่ให้ทับกัน เอาผ้าขาวบางคลุมถาดทิ้งไว้สักหนึ่งคืน วางตรงที่อากาศถ่ายเท หลังจากผ่านไปหนึ่งคืนให้เช็คว่าขนมปังเแห้งสนิทดีหรือยัง หากยังไม่แห้งดีให้นำเข้าเตาอบในอุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 5 นาที แต่ถ้าแห้งดีแล้วตัวขนมปังจะกรอบบีบแตกเป็นผงง่าย บีบให้เป็นเกล็ดขนมปังจนหมด เก็บในภาชนะปิดสนิท เพียงเท่านี้ก็จะได้ปังโกะไว้ทำเมนูชุบเกล็ดขนมปังทอดแล้ว
โครเกตต์ที่ผมทำในวันนี้เป็นโครเกตต์เนื้อ ง่าย วัตถุดิบไม่เยอะ และยังทำเป็นกิจกรรมร่วมกับครอบครัวได้ครับ
ขั้นตอนแรก นำมันฝรั่งมาล้างปอกเปลือกให้เรียบร้อยก่อน เอาตาออกจนผิวสะอาด หั่นแบ่งเป็นลูกเต๋าเล็ก เพราะเวลานำไปต้มมันฝรั่งจะได้สุกง่ายขึ้นและบดง่าย ตั้งน้ำในหม้อบนไฟกลางรอให้เดือด พอเดือด ใส่มันลงไปต้มประมาณ 8-10 นาที ขั้นตอนนี้ต้องระวังไม่ให้มันฝรั่งเละด้วยนะ พอครบเวลาให้ใช้ไม้ปลายแหลมจิ้มไปที่มัน หากสุกแล้วจะจิ้มง่ายเนื้อมันไม่แข็งถือว่าใช้ได้ ปิดไฟ จากนั้นกรองมันฝรั่งด้วยกระชอน สะเด็ดน้ำให้แห้ง แล้วผมจะบดด้วย ‘ส้อม’ หรือใครมีอุปกรณ์ในการบดมันก็เลือกใช้ได้เลยไม่มีปัญหา บดในขณะที่มันฝรั่งยังร้อนอยู่จะทำให้เนื้อของโครเกตต์เนียนเป็นเนื้อเดียวกัน เสร็จแล้วปิดพลาสติกแรป พักไว้ก่อน
มาต่อที่ขั้นตอนของไส้ ผมเลือกใช้เนื้อบดติดมันเพราะมันของเนื้อให้กลิ่นหอมออกมามากกว่าเนื้อล้วน ส่วนผักผมใช้แค่แครอทสับหยาบและหอมใหญ่สับหยาบ ตั้งกระทะบนไฟกลาง ใส่เนย รอเนยละลายเล็กน้อย ใส่แครอทและหอมใหญ่ลงผัดจนสุก ตามด้วยเนื้อบด ผัดจนสุก ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยดำตามชอบ อย่างที่บอก เนื้อกับหอมใหญ่นี่ขาดกันไม่ได้จริงๆ เป็นการผสมผสานกลิ่นที่ลงตัวที่สุด
เอาละ ผัดต่อให้แห้งเล็กน้อย จากนั้นลดไฟตักมันบดลงผสมให้เข้ากันดี ปิดไฟ พักไว้จนเย็น นำมาปั้นให้เป็นวงรี ชั่งน้ำหนักประมาณ 60 กรัม ต่อลูกให้เท่าๆ กัน กดให้แบน เพื่อที่โครเกตต์จะได้สุกง่ายและสุกเท่ากันทั้งลูก พักไว้
ต่อมาเราจะผสมแป้งไว้สำหรับชุบเคลือบตัวโครเกตต์ วัตถุดิบมี ไข่ไก่ มายองเนส แป้งทอดกรอบ น้ำ เริ่มต้นด้วยการตีไข่ไก่ในอ่างผสม (แนะนำให้เลือกอ่างใบใหญ่หน่อยจะได้ไม่กระจาย) ใส่มายองเนส แป้ง แป้งทอดกรอบ น้ำ ผสมเข้าด้วยกันเป็นอันเรียบร้อย เตรียมปังโกะใส่ถาดไว้รอชุบในขั้นตอนต่อไป
มาถึงขั้นตอนนี้ สิ่งที่เราต้องเตรียมไว้ ได้แก่ โครเกตต์ที่เตรียมไว้ แป้งสำหรับชุบที่เราผสม และปังโกะ ทำเป็นสเต็ป โดยเริ่มจากนำโครเกตต์ ไปคลุกกับแป้งสำหรับชุบให้ทั่ว จากนั้นนำวางลงถาดปังโกะ กลิ้งไปกลิ้งมาให้เกล็ดขนมปังเคลือบให้ทั่ว ย้ำว่าต้องกลิ้ง อย่าใช้มือหยิบปังโกะโรยเด็ดขาด จะทำให้ผิวโครเกตต์ไม่เรียบเนียน
ทำแบบเดิมอีกครั้ง รอบ 2 ควรเบามือลง อย่าให้เกล็ดปังโกะที่ชุบก่อนหน้าแตก ผิวของโครเกตต์ที่ทอดเสร็จแล้วจะมีรอยไม่เรียบเนียน หลังจากทำครบทุกชิ้นแล้ว ให้นำไปแช่ตู้เย็นช่องแช่แข็งเป็นเวลา 20 นาที หรือจนกว่าโครเกตต์เย็นจัด (แช่เก็บไว้ในช่องแช่แข็งได้ หากอยากเก็บไว้กินวันอื่นก็นำออกมาทอดได้) การแช่ให้โครเกตต์เย็นจัด เวลานำไปทอดโครเกตต์จะกรอบมาก ไม่แตกในระหว่างที่ทอด และไม่อมน้ำมัน
มาถึงการทอด ตั้งกระทะน้ำมันสำหรับทอดบนไฟกลาง พอร้อน นำโครเกตต์ที่เตรียมไว้ไปคลุกปังโกะอีกรอบ วิธีนี้จะทำให้ผิวของโครเกตต์มีลักษณะฟูสวย จากนั้นนำลงทอดจนกรอบและเป็นสีเหลืองทอง ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน
เมนูของทอดส่วนใหญ่ของผม มักเสิร์ฟพร้อมผักที่เพิ่มความสดชื่นแก้เลี่ยน อย่างเช่นในจานนี้ผมเลือกกะหล่ำปลีซอย มะเขือเทศเนื้อหั่นเสี้ยว ส่วนซอสผมเลือกเป็นมายองเนส และซอสทงคัตสึ เข้ากันสุดๆ
“อื้ม อร่อย”
อ่านบทความเพิ่มเติม
