“บ้านหนองล่ามนี่เกี่ยวข้าวแทบไม่ได้เลย น้ำท่วมทุกปี มีแต่ปลามาก จับได้เยอะก็เอามาทำกินกัน ส่วนหนึ่งก็แบ่งไปขาย เหลือจากขายสดก็เอามาถนอมอาหารทำปลาร้า แล้วก็เอาปลาร้าไปขายจังหวัดใกล้เคียง อุดร ขอนแก่น ชัยภูมิ เอาไปแลกข้าวเขามั่งก็มี เราทำนาไม่ได้ไง ก็เอาปลาร้าไปแลกข้าวเขามากิน ขายบ้างแลกบ้างเอามาจุนเจือครอบครัว”
การหาอยู่หากินของคนบ้านหนองล่าม จ. มหาสารคาม เกี่ยวพันกับปลาร้าอย่างแยกไม่ออก เพราะปลาร้าหมายถึงปากท้องของชาวบ้านหนองล่ามตามที่แม่ทองม้วน (ประธานกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรบ้านหนองล่าม) เล่าให้เราฟัง แทบทุกหลังคาเรือนทำปลาร้าออกมาได้รสเดียวกัน เพราะปู่ย่าตายายพาทำ ก็ทำต่อๆ กันมา และเมื่อจำนวนปลาร้าหมักในท้องที่มีมากขึ้น จึงเกิดการรวมกลุ่มผลิตปลาร้าอย่างเป็นกิจจะลักษณะ มีทั้งปลาร้าหมักขายเป็นโหล น้ำปลาร้าบรรจุขวด ปลาร้าบอง และผลิตภัณฑ์ล่าสุดอย่าง ‘ปลาร้าผง’
อย่างที่เกริ่นไปว่าบ้านล่ามเป็นที่ราบลุ่มอุดมด้วยน้ำ ทำให้มีปลานานาพันธุ์ ปลาที่จับลงไหหมักจึงเป็นปลาจากแหล่งน้ำธรรมชาติ มีตั้งแต่ปลาตะเพียน ปลาช่อน ปลาสร้อย ปลากระดี่ ปลานิล แยกหมักชนิดละไห
“พอได้ปลามาเราก็แยกประเภท ล้างน้ำ ขอดเกล็ดผ่าลำไส้ล้างให้สะอาด คลุกเคล้ากับเกลือทะเลผสมเกลือไอโอดีน ใส่รำข้าวจากโรงสีข้าว ต้องเป็นรำข้าวสีมาใหม่ๆ นะ เพราะถ้าใช้รำข้าวเก่าปลาร้าจะไม่หอม แล้วก็หมักไว้ 6 เดือน – 1 ปี แต่ปลาร้าจะให้อร่อย หอม รสกลมกล่อมต้องเป็นปลาร้าขวบปี (1 ปีขึ้นไป)”
รสชาติและกลิ่นปลาร้าหมักมีเอกลักษณ์แตกต่างกันไปแต่ละพันธุ์ปลา อย่างปลาร้าปลากระดี่ เอกลักษณ์คือเนื้อหอม นิยมใส่ในส้มตำหรือทำปลาร้าบอง แกงอ่อม ส่วนปลาร้าปลาช่อนนิยมนำไปทอด หลน ปิ้ง ย่าง ฯลฯ
ปลาร้าผง ตอบโจทย์รสนัวที่หลายคนโหยหา
และแล้วก็ได้เวลานำปลาร้าออกจากไห ไปเผยแพร่ความนัว…
โดยอาจารย์จากมหาวิทยาลัยราชภัฎได้เข้ามาส่งเสริมการผลิตปลาร้าผง ให้ความรู้ในกระบวนการทำปลาร้าผงและการออกแบบผลิตภัณฑ์ ส่งเตาอบขนาดเล็กให้ชาวบ้านลองทำ เป็นการต่อยอดภูมิปัญญาหมักปลาร้าที่ชาวบ้านมีอยู่แล้วให้เป็นผลิตภัณฑ์ปลาร้าผงเพื่อส่งไปยังอาเซียน เมื่อชาวบ้านลองทำจนสำเร็จออกมาเป็น ‘ผลิตภัณฑ์ปลาร้าผง’ จึงได้รับงบสนับสนุนเครื่องไม้เครื่องมือ สร้างโรงเรือนทำปลาร้าผงจนผ่านมาตรฐาน อย. เป็นปลาร้าผง 100% ที่มีกระบวนการไม่ซับซ้อน ไร้สารเจือปน เพียงนำตัวปลาร้าหมักมาเข้าเครื่องอบให้แห้ง จากนั้นนำไปปั่นเป็นผง ได้ปลาร้าผงน้ำหนักเบาแต่ยังคงรสชาติปลาร้าไว้
และปลาร้าผงไม่ได้ไปไกลแค่ประเทศเพื่อนบ้าน เมื่อคนไทยไกลบ้านไปอยู่ยังต่างแดนเกิดโหยหาอาหารรสนัวขึ้นมา ปลาร้าผงที่ผลิตจากปลาร้าหมัก 100 เปอร์เซ็นต์จึงตอบโจทย์คนไกลบ้าน ทั้งในด้านการขนส่งที่สะดวก น้ำหนักเบา บรรจุซองพกพาง่าย ทำกินก็ง่าย
หนึ่งในอาหารที่ทำให้เรานึกถึงรสนัวของปลาร้าหนีไม่พ้นส้มตำรสแซ่บนัว ไม่ว่าในครกนั้นจะประกอบด้วยเครื่องตำมากน้อยแค่ไหน แต่ที่ขาดไม่ได้เพราะเป็นหัวใจของคำว่า ‘นัว’ ก็คือปลาร้า เราลองตำส้มตำโดยใช้ ‘ผงปลาร้า’ จากบ้านหนองล่าม วิธีใช้ปลาร้าผงปรุงอาหารมี 2 แบบ คือ โรยผงปลาร้าลงไปในส้มตำ อาหารที่ปรุงอยู่ หรือละลายน้ำอุ่นเพื่อให้ปลาร้าเป็นน้ำแทรกซึมเข้าไปในวัตถุดิบต่างๆ ได้ง่าย
ปลาร้าผงบรรจุซองขนาด 40 กรัม 3 ซอง ในหนึ่งกล่อง (ราคา 100 บาท) เปิดถุงลองดมกลิ่นเหมือนปลาแห้ง ไม่ใช่ปลาร้ากลิ่นแรง เมื่อเจือจางน้ำแล้วใส่ลงในส้มตำก็ได้รสนัวของปลาร้ากลิ่นหอมๆ เราลองแบ่งส่วนหนึ่งโรยคลุกกับส้มตำ รสชาติไม่ต่างจากละลายน้ำ แต่ข้อควรระวังคือถ้าเป็นแบบผงความเข้มข้นจะมาก จึงต้องค่อยๆ เติม เพราะถ้าไม่ระวังซัดโครมจากนัวจะกลายเป็นเค็มเอาได้
ปลาร้าผงบ้านหนองล่ามได้รับผลตอบรับดี มีคนนิยมซื้อไปฝากลูกหลาน ญาติพี่น้องที่อยู่ต่างประเทศ รายได้จากการขายปลาร้าของกลุ่มก็ปันผลให้สมาชิกมีรายได้จุนเจือครอบครัว ตลาดปลาร้ายังไปได้อีกไกลจากการสำรวจการบริโภคปลาร้าในประเทศไทยมีมูลค่า 800 ล้านบาทต่อปี ขณะที่ยอดส่งออกปีละ 20 ล้านบ้าน ทั้งๆ ที่มีคนไทยกระจายอยู่ยังที่ต่างๆ ทั่วโลก ด้วยข้อจำกัดเรื่องบรรจุภัณฑ์ อุปสรรคในการขนส่ง ‘ปลาร้าผง’ จึงเป็นอีกหนทางสร้างมูลค่าส่งขายต่างประเทศ และสาวกปลาร้าก็อุ่นใจได้ว่าหากต้องย้ายถิ่นฐานก็มีปลาร้าผงให้คุณพกไปเติมความนัวยังต่างแดน
