ร้านอาหารญี่ปุ่นแบบ ‘โอมากาเสะ’ นับเป็นอีกหนึ่งหมุดหมายของนักกินในยุคนี้ ไม่ว่าจะเป็นคอร์สหลักพันไปจนถึงหลักหมื่นหลักแสน เหล่าแฟนพันธุ์แท้อาหารญี่ปุ่นและอาหาร Fine Dining ก็จะต้องหาเวลาไปจองให้ได้สักคอร์ส
ด้วยราคาและบรรยากาศในการกิน สุดท้ายคำว่า ‘โอมากาเสะ’ จึงเป็นตัวแทนของความหรูหรามีสไตล์ (และมีสตางค์) ไปเสียเฉยๆ โดยมีภาพจำคือบาร์ซูชิจำนวนที่นั่งน้อยๆ ที่พ่อครัวจะจัดเสิร์ฟซูชิทีละคำๆ แทรกและเสริมด้วยเมนูคั่นต่างๆ และแน่นอนว่าต้องจบท้ายด้วยไข่หวานและผลไม้ล้างปาก
ว่าแต่ จริงๆ แล้วคำว่าโอมากาเสะนั่นหมายถึงอะไรกันแน่นะ?
‘โอมากาเสะ’ ถ้าเชฟว่าดี คนกินก็ว่าดี
ถ้าพูดถึงความหมายโดยตรงตามตัวคำศัพท์ โอมากาเสะ (お任せ – omakase) น่าจะเป็นวลีที่มาจาก お任せします ที่แปลว่า ‘ผมเชื่อใจเชฟนะครับ จัดมาเลย’ (- คือ ไม่ได้แปลแบบนี้ตรงตัวหรอกค่ะ แต่ก็ประมาณนี้แหละ) เพราะคำกริยา มากาเสะรุ (任せる – makaseru) หมายถึงการไว้วางใจ หรือการมอบหมายให้ใครทำอะไรสักอย่างให้ด้วยความเชื่อมั่นนั่นเอง
เพราะฉะนั้น เมื่อมองกันจากรากศัพท์ในภาษาญี่ปุ่น เห็นทีเราจะต้องกำจัดภาพจำเดิมๆ ที่เชื่อว่าโอมากาเสะคือการเสิร์ฟชูชิเป็นคำๆ ออกไปก่อน เพราะจริงๆ แล้วนัยยะของคำว่าโอมากาเสะไม่ได้ขั้นอยู่กับวิธีการเสิร์ฟ แต่ขึ้นอยู่กับการออกแบบเมนูของเชฟต่างหาก
สิ่งที่พิเศษของโอมากาเสะก็คือ เชฟโอมากาเสะจะคัดสรรวัตถุดิบอย่างดีของแต่ละช่วงนั้น มาประดิษฐ์เป็นเมนูที่แทบไม่ซ้ำกันเลยตามฤดูกาล เพราะฉะนั้นความคาดหวังของนักล่าโอมากาเสะที่ยอมจ่ายเงินหลายบาทเพื่อได้ซึมซับอาหารหนึ่งมื้อ ก็คือการได้ลิ้มรสความสร้างสรรค์เป็นพิเศษของเชฟนี่เองค่ะ และด้วยความที่วัฒนธรรมโอมากาเสะเริ่มต้นที่ญี่ปุ่น ลูกอาทิตย์อุทัยผู้ได้ชื่อเรื่องความทุ่มเทและใส่ใจแก็ย่อมจะต้องบรรเลงรายละเอียดและความแปลกใหม่อยู่เสมอ การไปกินโอมากาเสะที่ร้านเดิม เชฟคนเดิม จึงไม่ได้หมายถึงการกินเมนูเดิมๆ ซ้ำๆ เหมือนกันทุกรอบ การจองคอร์สโอมากาเสะแต่ละครั้งจึงเหมือนการบอกเชฟว่า “Surprise me!” ขอเชิญคุณเชฟขนของดีๆ มาช่วยสร้างความตื่นเต้นให้กับมื้อนี้หน่อยนะคร้าบบบ นั่นเอง
โอมากาเสะมาจากไหน
แม้จะฟังดูเป็นเรื่องใหญ่เรื่องโต เต็มไปด้วยพิธีรีตองเป็นพิเศษ แต่จริงๆ วัฒนธรรมโอมากาเสะนี่เพิ่งจะเริ่มได้รับความนิยมในต้นศตวรรษที่ 20 นี่เองนะคะ (ถ้าเทียบกับเมนูสิ้นคิดเวอร์ชั่นญี่ปุ่นอย่างแกงกะหรี่ ก็ต้องบอกว่าแกงกะหรี่ยังมีอายุมากกว่าอีกค่ะ) ว่ากันว่ายุคนั้นเป็นยุคที่ญี่ปุ่นเพิ่งจะเฟื่องฟู เพิ่งจะเริ่มมั่งคั่ง หลังจากที่ผ่านวิกฤติเศรษฐกิจและความยับเยินจากสงครามโลกมาได้ไม่นาน ชาวญี่ปุ่นที่เป็น New Rich ไม่ได้มีความรู้เรื่องเนื้อปลาอย่างลึกซึ้ง พอไปนั่งในร้านซูชิราคาแพงก็ชักจะสั่งไม่ถูก ไม่รู้ว่ามีปลาอะไรหรือไม่มีปลาอะไรบ้าง เลยแก้เกมสั่งแบบโอมากาเสะ ให้เชฟเป็นคนจัดสรรซูชิมาให้ตามใจชอบ ทั้งนี้เรื่องพวกนี้ก็เป็นเพียงการสันนิษฐานเท่านั้นนะคะ
แต่ข้อสันนิษฐานนี้ก็เข้าเค้ากับความเป็นจริงอยู่ตรงที่ว่า ดั้งเดิมแล้วโอมากาเสะจะไม่ได้ถูกคิดราคาเป็นคอร์ส ไม่มีการแจ้งราคาล่วงหน้า ลูกค้านั่งนานเท่าไร กินไปเยอะแค่ไหน ก็จ่ายตามจริงเท่านั้น แถมถ้าถูกใจคำไหนก็สามารถขอสั่งคำนั้นเพิ่มได้อีกต่างหาก (ปัจจุบันบางร้านก็ยังสั่งเพิ่มเฉพาะคำหรือเมนูได้อยู่นะคะ แต่ต้องเป็นกรณีที่สั่งจองไว้ส่วนตัวมากๆ และอาจจะมีการคิดราคาเพิ่มจากราคาคอร์สปกติค่ะ)
ประวัติที่ว่าโอมากาเสะเริ่มต้นขึ้นจากร้านไหน เมืองไหน ไม่ได้มีการระบุไว้แน่ชัด แต่ที่ค่อนข้างแน่นอนก็คือการเสิร์ฟแบบโอมากาเสะน่าจะเริ่มต้นขึ้นในร้านซูชิแน่ๆ แถมยังต้องเป็นร้านซูชิที่ค่อนข้างหรูหราราคาแพง ไม่ใช่ซูชิสายพานจานละไม่กี่ร้อยเยน เพราะส่วนประกอบสำคัญของโอมากาเสะซูชิก็คือความใกล้ชิดระหว่างเชฟกับคนกิน ก่อนจะเสิร์ฟอาหารแต่ละอย่าง เชฟก็จะอธิบายรายละเอียดของคำนั้นๆ ด้วย เช่นว่า เป็นปลาอะไร นำมาเติมแต่งรสชาติด้วยวิธีแบบไหน อินฟิวส์กับสาหร่ายคอมบูเพื่อเพิ่มอูมามิ หรือทาด้วยโชยุแบบพิเศษที่ทางร้านหมักเองกว่า 10 ปี หรือกระทั่งว่าโชว์ตัวปลาให้ดูว่าคำต่อไปที่กำลังจะกินมาจากปลาหน้าตาแบบไหนก็ได้เหมือนกัน
ซูชิโอมากาเสะจะถูกเสิร์ฟอย่างเป็นระบบ คือเริ่มต้นด้วยเมนูเรียกน้ำย่อยที่เน้นความสดชื่น แล้วจึงต่อด้วยปลาสีอ่อน (รสจืด) ไปหาปลาสีเข้ม (รสเข้มข้นขึ้น) บางร้านอาจมีเมนูไข่ตุ๋นหรือซุปไว้คั่นตามที่เชฟจะดีไซน์ ก่อนจะปิดท้ายด้วยไข่หวาน ของหวาน หรือผลไม้สดตามฤดูกาล ที่สำคัญคือเชฟจะเสิร์ฟอย่างระมัดระวังมากๆ คุณเจฟฟรีย์ Food Writer มือฉมังของ Vogue ถึงกับเคยเปรียบไว้ว่า ‘เชฟโอมากาเสะจะเก็บรักษาปลาดิบไว้ดีในระดับเดียวกับการเก็บอวัยวะที่รอผ่าตัดเปลี่ยน จะเสิร์ฟแต่ละคำก็ประคองอย่างระมัดระวังราวกับวัตถุดิบนั้นยังมีชีวิต’ – ต้องใส่ใจในระดับนั้นเลยทีเดียว
สาเหตุที่ร้านโอมากาเสะจะต้องให้ลูกค้านั่งล้อมรอบบาร์ซูชิเสมอก็เป็นเพราะว่าบาร์ซูชิเป็นการออกแบบที่ทำให้เชฟและลูกค้าสามารถสื่อสารกันได้ ลูกค้าก็จะได้เห็นท่วงท่า เห็นขั้นตอนในการเตรียมอาหารแต่ละคำก่อนเสิร์ฟ ส่วนเชฟเองก็จะได้เห็นสีหน้าท่าทางของลูกค้าเมื่อได้กินซูชิในแต่ละคำ ร้านโอมากาเสะบางร้านที่ไพรเวทมากๆ คุณเชฟก็อาจจะมีการดีไซน์ซูชิกันแบบคำต่อคำ โดยออกแบบรสชาติไปตามประสบการณ์หรือความพึงพอใจของคนกินเลยทีเดียว
โอมากาเสะ โอสุสุเมะ โอโคโนมิ ไคเซกิ และ Chef’s Table
อย่างที่บอกไปข้างต้นว่าโอมากาเสะหมายถึง ‘ถ้าเชฟว่าดี คนกินก็ว่าดี’ ดังนั้นร้านธรรมดาๆ ทั่วไปที่จริงแล้วก็สามารถสั่งเมนูโอมากาเสะได้นะคะ ไม่ว่าจะเป็นร้านอุด้ง ร้านแกงกะหรี่ ร้านยากิโทริ ฯลฯ เพราะความหมายตรงตัวของมันก็คือ ‘เชฟครับ มีอะไรเจ๋งๆ จัดมาโลด’ นั่นแหละ (แต่ก็ต้องเตรียมเงินไว้จ่ายให้พอด้วยนะ!) ร้านอาหารในญี่ปุ่นหลายร้านก็จะมีเมนูโอมากาเสะเขียนไว้ให้เลือกสั่งด้วยเช่นกัน ทั้งนี้ทั้งนั้นก็ไม่ได้หมายความว่ามันจะเป็นการรังสรรค์เลิศหรูมาเหมือนกับซูชิโอมากาเสะทุกร้านหรอกนะคะ
วิธีการสั่ง (และเสิร์ฟ) อาหารญี่ปุ่นยังมีอีกสองคำที่น่าทำความรู้จักไว้ ก็คือคำว่า โอสุสุเมะ และ โอโคโนมิ ค่ะ
โอสุสุเมะ (お勧め – osusume) หมายถึงเมนูแนะนำ ความหมายก็ตรงตัวเลยคือเป็นเมนูเด็ดเมนูดังของร้านนั่นเอง ดังนั้นหากอยู่ในสถานการณ์ที่เดินเข้าร้านใหม่ ยังไม่รู้จัก ไม่รู้ใจกัน ก็สามารถถามหาเมนูโอสุสุเมะได้ ทางร้านก็จะเลือกเมนูมาพรีเซนต์ให้เองค่ะ
ส่วน โอโคโนมิ (お好み – okonomi) หมายถึงเมนูตามสั่ง ที่คุ้นหูคุ้นตาที่สุดก็คือร้านแบบโอโคโนมิยากิ ที่มีสารพัดวัตถุดิบไว้ให้เลือก ลูกค้าก็สามารถจิ้มเลือกได้ตามใจชอบว่าจะใส่หรือไม่ใส่อะไรบ้าง เสร็จแล้วเชฟก็จะเอาวัตถุดิบเหล่านั้นไปปรุงเป็นแผ่นแป้งย่าง ราดซอสรสเค็มหวานและมายองเนส พร้อมโปะปลาแห้งและสาหร่ายแบบพูนๆ มาเสิร์ฟอย่างที่เราเคยกินกัน
นอกจากโอมากาเสะแล้ว อาหารตามฤดูกาลของญี่ปุ่นยังมีรูปแบบการเสิร์ฟอีกอย่างหนึ่งที่น่าสนใจไม่แพ้กัน นั่นก็คือ ไคเซกิ (懐石 – kaiseki) ซึ่งถือเป็นอาหารหรูหราในยุคก่อนหน้า โดยจะนำอาหารตามฤดูกาลมาประดิดประดอยให้สวยงามน่ากิน โดยคำนึงถึงทั้งสีสัน ปริมาณ และรสชาติ จัดเสิร์ฟเป็นเซ็ตใหญ่ เรียงลำดับมาเป็นคอร์สๆ นับ 10 คอร์ส ทั้งอาหารเรียกน้ำย่อย ปลาดิบ ของต้ม ของย่าง ของนึ่ง ข้าวสวย ผักดอง ซุปมิโสะ ของล้างปากก่อนเสิร์ฟคอร์สถัดไป ฯลฯ เรียกได้ว่าเป็นวิธีการกินที่ละเอียดละออและมุ่งให้เห็นคุณค่าของอาหารสมกับเป็นชาวญี่ปุ่น ปัจจุบันเมื่อต้องการพักผ่อนใช้ช่วงวันหยุด ชาวญี่ปุ่นก็ยังนิยมไปนอนเรียวกังตามต่างจังหวัดเพื่อไปแช่ออนเซนและไปกินชุดไคเซกินี่แหละ โดยจังหวัดที่มีชื่อเสียงที่สุดก็คือเมืองเก่าอย่างเกียวโต เรียกได้ว่าก่อนจะมีโอมากาเสะมาเป็นความหรูหรา ก็มีไคเซกินี่แหละค่ะที่มาก่อนกาลแล้ว
การนำเสนออาหารอีกรูปแบบหนึ่งที่ใกล้เคียงโอมากาเสะมากๆ แต่มาจากฝั่งตะวันตก นั่นก็คือ Chef’s Table ค่ะ หลายคนอาจสงสัยว่ามันต่างกับโอมากาเสะยังไง ในเมื่อหัวใจหลักของมันก็คือการเสิร์ฟอาหารตามแต่เชฟจะรังสรรค์เหมือนกัน แถมยังได้เห็นกรรมวิธีการเตรียม การปรุงในครัวเปิด มีรูป มีเสียง และมีกลิ่นหอมๆ มายั่วน้ำลายก่อนกินเหมือนกันเป๊ะ
หากตอบแบบกำปั้นทุบดินหน่อยก็คือ โอมากาเสะมักจะเป็นอาหารญี่ปุ่น ส่วน Chef’s Table ก็มักจะเป็นอาหารฝรั่งตามต้นกำเนิด อย่าเพิ่งหมั่นไส้นะคะ เพราะการเป็นอาหารญี่ปุ่นและอาหารฝรั่งนี่แหละค่ะที่ทำให้โอมากาเสะและ Chef’s Table ต่างกันอย่างชัดเจนที่เมนูและการเสิร์ฟ เช่นว่า Main Dish ของโอมากาเสะจะเป็นซูชิเป็นหลัก ส่วน Main Dish ของ Chef’s Table จะเป็นอาหารหนักๆ ใหญ่ๆ อย่างเช่นเนื้อสัตว์ต่างๆ แถมยังมีรายละเอียดที่ต่างกันไปตามการออกแบบของเชฟตะวันออกและเชฟตะวันตกนั่นเอง
ปัจจุบันของโอมากาเสะ อาหาร แฟชั่น ทรงผม สารพัดที่ที่โอมากาเสะจะไปถึง
หากมองในมุมของนักลงทุนแล้วถือว่าเป็นธุรกิจอาหารที่ทำเงินได้ดีมาก ไม่ว่าจะด้วยเรื่องสถานที่ที่ไม่ต้องใหญ่โตและกำลังที่ไม่ต้องใช้มากเท่าร้านอาหารอื่นๆ รวมถึงการบริหารวัตถุดิบที่สามารถเลือกสรรได้อย่างถึงที่สุดโดยไม่ต้องกลัวว่าจะโอเวอร์ซัปพลาย นักลงทุนทั่วโลกจึงยอมจ่ายเงินค่าตัวเชฟราคามาหาศาลเพื่อไปเปิดร้านโอมากาเสะซูชิกันทั่วโลก และแน่นอนว่ารวมถึงในไทยด้วย
ปัจจุบันร้านร้านซูชิโอมากาเสะ เฉพาะในกรุงเทพเองก็น่าจะมีหลายร้อยร้าน ยังไม่รวมถึงในหัวเมืองใหญ่ต่างๆ ทั้งเหนือใต้ออกตก เมื่อมีตัวอย่างเพิ่มขึ้น ภาคธุรกิจก็เติบโตขึ้นตามไปด้วย จนเกิดเป็นโอมากาเสะสัญชาติไทยในราคาย่อมเยาสบายกระเป๋า กลายเป็นผลพลอยได้ที่ผู้บริโภคเองก็สามารถเลือกสัมผัสประสบการโอมากาเสะในระดับต่างๆ ได้ตามกำลังทรัพย์ ตั้งแต่โอมากาเสะสบายๆ ราคาหลักร้อยไปจนถึงคอร์สจริงจังจากวัตถุดิบนำเข้าในราคาหลักหมื่น
ความงดงามหลากหลายเช่นนี้ใช่ว่าจะทำให้มนตร์เสน่ห์ของโอมากาเสะลดน้อยลง กระทั่งในญี่ปุ่นเอง ร้านโอมากาเสะก็ไม่ได้มีแต่ร้านจิโร่ซูชิ แต่ยังหลากหลายและรุ่มรวยมากกว่านั้น มีทั้งโอมากาเสะเทมปุระ โอมากาเสะเนื้อย่าง ไปจนถึงร้านซูชิเกรดกลางๆ ร้านไวน์ ร้านค็อกเทล ที่ไม่ได้มีคอร์สโอมากาเสะ หากลองสอบถามดูเราก็อาจจะสามารถได้ลิ้มรสอาหารตามใจเชฟในแบบโอมากาเสะได้เหมือนกัน
ที่เหนือความคาดหมายไปกว่านั้น แนวคิดแบบโอมากาเสะยังฝังลึกไปในพฤติกรรมการบริโภคแบบคนญี่ปุ่น ถึงขนาดที่ว่าร้านเสื้อผ้า เครื่องประดับ ร้านทำผม ก็เริ่มมีชอยส์โอมากาเสะแบบตามใจดีไซเนอร์หรือตามใจช่างให้เลือกด้วย กระทั่งวัฒนธรรมกล่องสุ่มหรือ Lucky Bag ที่ได้รับความนิยมในญี่ปุ่น ก็อาจมีพื้นฐานความคิดมาจากเรื่องโอมากาเสะด้วยเหมือนกัน
วัฒนธรรมอาหารเป็นเรื่องสนุกเช่นนี้แหละค่ะ จะให้เล่ากันอีกสามวันสามคืนก็คงไม่จบ ว่าแล้วก็นึกอยากเห็นตัวเลือกแบบโอมากาเสะในธุรกิจอาหารไทยบ้าง เพราะความหลากหลายและรุ่มรวยเรื่องอาหารของเราก็ใช่ว่าจะน้อยหน้าชาติไหนๆ หรือถ้าพอมีร้านไหนนำวัตถุดิบท้องถิ่นมานำเสนอแบบโอมากาเสะแล้ว ก็ฝากแฟนๆ ชาวครัวช่วยแนะนำกันมาบ้างนะคะ 🙂
ข้อมูลจาก
https://guide.michelin.com/en/article/features/kitchen-language-what-is-omakase
https://en.wikipedia.org/wiki/Omakase
https://livejapan.com/en/in-tokyo/in-pref-tokyo/in-asakusa/article-a0002713/
https://www.masterclass.com/articles/omakase-guide
https://spoonuniversity.com/lifestyle/what-is-omakase
https://www.vogue.com/article/omakase-chefs-choice-menu-japanese-degustation-shuko-ichimura-nyc
รูปภาพจาก thrillist australia, New York Times, quandoo, kashiwaya.org
อ่านบทความเพิ่มเติม
