เคยลองคิดไหมคะว่าทำไมคนบางคนถึงได้ชอบกินเผ็ด ทั้งที่อาหารเผ็ดนั้นไม่ได้ให้ความสุขเหมือนของหวานที่กินแล้วอร่อยลิ้นชุบชูจิตใจ หรือแม้กระทั่งของเปรี้ยวที่บางคนก็ติดใจความสดชื่นตื่นตัวที่มากับความเปรี้ยว แต่ความเผ็ดนั้น มีแต่ความทรมาน ฉันยังไม่เคยเห็นใครกินอาหารเผ็ดด้วยอาการสบายใจชื่นมื่น ตรงกันข้าม ยิ่งคนชอบกินเผ็ด (หรือกินเผ็ดเก่ง) มากเท่าไหร่ ก็ยิ่งกินไปเหงื่อไหลไคลย้อย น้ำหูน้ำตาน้ำมูกน้ำลายมาเต็ม ร้อยทั้งร้อยกินไปก็ร้องหาน้ำ หาของที่จะมาช่วยดับความแสบร้อนในปากไป ดูๆ แล้วมันน่าจะเป็นความทุกข์ทรมานมากกว่าความสุข แต่คนรักของเผ็ดก็ยอมทนทรมานกับอาการทางกายเหล่านี้เพื่อจะกินของเผ็ดต่อไป มันขัดกับสัญชาตญาณพื้นฐานของมนุษย์อยู่นะ เพราะคนเรามีกลไกในการป้องกันตัวเอง กล่าวคือหากประสบพบเจออะไรที่ก่อให้เกิดอันตรายต่อตัวเอง เรามักหลีกเลี่ยงไม่ข้องเกี่ยวกับสิ่งนั้นอีกโดยอัตโนมัติ
แต่สัญชาตญาณนี้พ่ายแพ้ต่อความเผ็ดอย่างหมดทางสู้ เพราะนอกจากคนเราจะไม่หลีกเลี่ยงอาการแสบร้อนจากของเผ็ดแล้ว กลายเป็นว่ายิ่งชอบ ยิ่งทรมานก็ยิ่งสรรหากินของเผ็ดกันมากเข้าไปอีก เป็นพฤติกรรมที่เรียกว่า ‘แปลก’ ได้เลยเชียว
แต่ความแปลกนี้มีคำอธิบายนะคะ เป็นคำอธิบายทางวิทยาศาสตร์ที่ทดลองและพิสูจน์ได้เสียด้วย มาค่ะ ตามมาดูเหตุผลเบื้องหลังพฤติกรรมทำร้ายตัวเองซ้ำแล้วซ้ำเล่าด้วยความเผ็ดกัน!
ก่อนอื่น ต้องทำความเข้าใจก่อนว่า ‘ความเผ็ด’ ไม่ใช่ ‘รสชาติ’ เพราะลิ้นคนเรารับรสได้เพียง 5 ชนิดคือ หวาน ขม เค็ม เปรี้ยว และอูมามิ รสเผ็ดจึงไม่มี มีแต่ความรู้สึกเผ็ดที่ส่วนมากเกิดจากสารแคปไซซิน (capsaicin) ที่อยู่ในพริก เมื่อเรากินของเผ็ด ซึ่งก็ย่อมมีพริกเป็นส่วนประกอบ สารแคปไซซินที่เข้าไปในร่างกายจะก่อให้เกิดความรู้สึกแสบร้อนและทำให้สมองตีความว่าร่างกายของเรากำลังอยู่ในสภาวะอันตราย เพื่อต่อสู้กับความแสบร้อนที่รุกรานอยู่นี้ ร่างกายจึงหลั่งสารเอนโดรฟินออกมาเพื่อช่วยให้รู้สึกสบายตัวขึ้น ใช่แล้วค่ะ สารเอนโดรฟินหรือที่เราเรียกกันว่าสารแห่งความสุขนั่นแหละ ฉะนั้น การกินเผ็ดจึงก่อให้เกิดอาการ ‘ไฮ’ หรือรู้สึกดีจากสารเอนโดรฟินอารมณ์คล้ายๆ กับที่รู้สึกหลังออกกำลังกาย
นอกจากสารแห่งความสุขอย่างเอนโดรฟินแล้ว เมื่อโดนโจมตีด้วยแคปไซซิน ร่างกายยังหลั่งอะดรีนาลีนออกมาอีกด้วย นั่นคือเหตุผลว่าทำไมเวลากินของเผ็ดเราจึงเหงื่อออก หัวใจเต้นเร็ว มีปฏิกิริยาแบบเดียวกับการเล่นรถไฟเหาะหรือกระโดดบันจี้จัมพ์ ด้วยเหตุนี้ทำให้สำหรับบางคน การกินของเผ็ดจึงให้ความรู้สึกตื่นเต้นวูบวาบ
ทั้งเอนโดรฟินและอะดรีนาลีนหลั่งไหลแบบนี้นี่เองคือคำอธิบายตามหลักวิทยาศาสตร์ว่าทำไมคนจึงเสพติดของเผ็ด กินแล้วมันรู้สึกดี กินแล้วมันฟิน มันม่วนหลาย แม้จะทรมานทางกาย แต่ในความทรมานนั้นมันมีความสุข เรียกว่าทุกข์กายแต่สุขใจนั่นเอง
ถ้าอย่างนั้นทุกคนจึงควรต้องกินของเผ็ดด้วยความฟินใช่ไหมคะ? แล้วคนที่ไม่เอนจอยกับของเผ็ด ส่ายหน้าร้องว่าไม่ไหวล่ะ? เรื่องนี้ก็มีคำอธิบายเช่นกันค่ะ นั่นเป็นเพราะความสามารถในการรับมือกับความเผ็ดของแต่ละคนไม่เท่ากัน เรื่องนี้ทางญี่ปุ่น (ที่บางคนก็กินเผ็ดมากกกกอย่างน่าตกใจ) เขาหาคำตอบมาให้ ด้วยการไปพูดคุยกับ ศ.ดร.Tominaga ผู้เชี่ยวชาญด้านสรีรวิทยาของเซลล์ ที่สถาบันวิจัยสรีรวิทยาแห่งชาติญี่ปุ่น ได้คำตอบมาว่าการรับมือกับความเผ็ดนั้นขึ้นอยู่กับ ‘ความสามารถในการรับรู้ความเจ็บปวด’ เพราะเมื่อเรากินของเผ็ดเข้าไป เซนเซอร์รับรู้ความเจ็บปวดที่อยู่ด้านในลิ้นจะทำงานตอบสนองกับของเผ็ด ความรู้สึกเผ็ดจึงเกิดจากการตอบสนองของเซนเซอร์รับความเจ็บปวด และเป็นเหตุผลที่ทำให้เรารู้สึกแสบลิ้น
สาเหตุหลักของการกินเผ็ดเก่งหรือไม่เก่ง ศ.ดร.Tominaga ให้โฟกัสที่ TRPV1 ซึ่งเป็นส่วนที่ตอบสนองต่อสารแคปไซซิน ใครที่ TRPV1 ทำงานดีมาก รับรู้ความรู้สึกได้รวดเร็ว จะทำให้รู้สึกเจ็บปวด (เผ็ด) ก่อนรู้สึกถึงรสชาติความอร่อย จึงทำให้กินเผ็ดไม่ค่อยเก่ง ใครที่ TRPV1 ทำงานช้า ไม่รับความรู้สึกในทันที จะรู้สึกถึงความอร่อยมากกว่าความรู้สึกเจ็บปวด เลยกินของเผ็ดได้สบายๆ จำนวนเซนเซอร์รับรู้ความเจ็บปวด รวมถึงเลเวลการรับรู้ความเจ็บปวดนั้น เป็นของติดตัวเรามาตั้งแต่เกิด แต่สามารถฝึกฝนกันได้ ยิ่งใช้งาน TRPV1 บ่อย ยิ่งทำให้รับรู้ได้ช้าลง เมื่อรู้สึกเจ็บปวดน้อยลง ก็แปลว่าจะกินเผ็ดได้มากขึ้น ฉะนั้น หากวันนี้เราอิจเพื่อนที่กินของแซ่บซุยได้อย่างน่าอร่อย ก็ให้เริ่มฝึกกินเผ็ดบ่อยๆ แล้วจะค่อยๆ เพิ่มระดับความทนทานต่อของเผ็ดได้เอง
แต่ต้องเตือนก่อนนะว่าถ้าฝึกกินเผ็ดไปเรื่อยๆ อาจจะเลิกไม่ได้ เพราะศ.ดร. Yamamoto ผู้เชี่ยวชาญด้านสรีรวิทยาการรับรสชาติ มหาวิทยาลัย KIO ในจังหวัดนารา ยืนยันอีกเสียงว่าการกินเผ็ดจะช่วยให้สมองรู้สึกสุข และช่วยบรรเทาความทุกข์ได้ เพราะสารแคปไซซินทำให้เกิดการหลั่งเอนโดรฟิน ทำให้ร่างกายผ่อนคลาย รู้สึกเจ็บปวดน้อยลง นั่นจึงเป็นเหตุผลให้คนกินเผ็ดอยากกินเผ็ดอีกเรื่อยๆ เพราะยิ่งกินยิ่งมีความสุข
และก็เป็นคำตอบของการที่เมื่อมีเรื่องเครียด เรื่องทุกข์ เรื่องหงอย นอยด์ ใดๆ หลายคนจึงมักหันหน้าเข้าหาของเผ็ด ซึ่งไม่ใช่เรื่องของจิตวิทยาหรือความเชื่ออะไรเลยค่ะ แต่มีวิทยาศาสตร์รองรับล้วนๆ แถมนอกจากจะฟินกับสารเอนโดรฟินแล้ว การกินของเผ็ดยังส่งผลดีกับร่างกายเพราะแคปไซซินมากับสารต้านอนุมูลอิสระ ช่วยระบบเผาผลาญ ช่วยเพิ่มระบบภูมิคุ้มกันอีกด้วย
มากินเผ็ดกันค่ะทุกคน!
ภาพ: www.easytourchina.com/ www.pepperscale.com/ www.ricemedia.co/ www.sweatguy.com/ www.images.ctfassets.net/ www.images.says.com/ www.source.ichongqing.info/
www.tasteofhome.com/ www.cruiseamerica.com/
ที่มา: www.cookingenie.com/ www.pepperscale.com/ www.bbc.co.uk/ JapanSalaryman / Shujiigamitsukaru Shinryoujo
บทความเพิ่มเติม
เผ็ดเผ็ดบิสโทร อีสานรสมือแม่สู่มิชลินบิบกูร์มองด์
