ว่ากันว่าความเผ็ดทำให้เราเจริญอาหาร กินได้เรื่อยๆ ไม่เลี่ยน แต่ถ้าเผ็ดไฟลุกเมื่อไรละก็ ต้องหาอะไรตามเข้าปากทันทีเพื่อดับความเผ็ด อันนี้ก็อาจเป็นเหตุหนึ่งที่ทำให้ดูเจริญอาหาร เหมือนเวลากินน้ำพริกก็ต้องเอาผักใส่ปากตามเป็นระยะจนได้ระดับความเผ็ดกำลังดีในปาก เมนูทอดๆ หลายอย่างจึงมากับซอสเผ็ดไว้จิ้มกินคู่กันเพื่อตัดเลี่ยน ทำให้เรากินได้โดยไม่รู้สึกไขมันจุกอกไปเสียก่อน แต่เจ็บใจอยู่อย่างหนึ่ง เวลาสั่งไก่แซ่บ ไก่ทอดสไปซี่ มันมักจะไม่เผ็ดถึงใจเราคนกินเสียที ออกจะติดหวานเสียมากกว่า เราจึงตัดปัญหาทำซอสเผ็ด (Spicy sauce) มันเองเสียเลย จะได้เพิ่มเลเวลความเผ็ดได้ตามอำเภอใจ
เรามีซอสเผ็ด 3 สไตล์มาให้ชาว KRUA.CO ได้ลองแซ่บกัน ทำแล้วใช้เป็นซอสจิ้มกินกับของทอดได้ หรือเอาไปคลุกให้เคลือบไก่ ปลาทอดเลยก็ง่ายดี เรียกว่าเป็นซอสอเนกประสงค์เลยล่ะกัน พร้อมแล้วไปเปิดครัวหาเครื่องปรุงเผ็ดๆ มาเติมความแซ่บให้อาหารทอดของเรากันค่ะ ใครมีเครื่องปรุงรสเผ็ดอะไรในตู้ ลองหยิบมาใช้ดูนะคะ เรามีตัวอย่างซอสเผ็ด 3 แบบนี้เป็นไอเดียให้เท่านั้นค่ะ
ซอสเผ็ดสไตล์แรกเป็นซอสเผ็ดสไปซี่แบบไทยๆ หรือซอสแจ่วนั่นเองค่ะ เผ็ดจากพริกขี้หนูคั่วป่น อันนี้รสชาติเข้าถึงง่าย เปรี้ยว เค็ม เผ็ด หวานนิดๆ เหมือนกินอาหารอีสาน พริกขี้หนูคั่วป่นจะบอกว่าถ้าบ้านไหนคั่วพริกเอง ก็จะยิ่งแซ่บถึงใจ แต่ถ้าใครสะดวกแบบซื้อพริกป่นสำเร็จ ก็เพิ่มปริมาณพริกตามความแซ่บที่ชอบได้เลยค่ะ ใครจะลองพริกขี้หนูสดๆ ดูก็ได้ ไม่เสียหายค่ะ แต่จะเก็บไว้ไม่ได้นานเหมือนกับใช้พริกป่นนะคะ
ซอสเผ็ดแบบที่สองขาดไม่ได้ในยุคนี้คือ ซอสสไปซี่หม่าล่า เผ็ดซ่า ชาลิ้นอย่างที่สาวกปิ้งย่างหม่าล่าคุ้นเคยกันดี ผงหม่าล่ามีส่วนผสมหลักที่ให้รสเผ็ดคือ พริกฮวาเจียว (花椒) หรือพริกไทยเสฉวนที่ให้ความรู้สึกเผ็ดแบบชาๆ ลิ้น มีกลิ่นเปรี้ยวอ่อนๆ เนื่องจากเป็นพืชตะกูลส้ม (อ่านบทความเพิ่มเติม ‘พริกฮวาเจียว’ วัฒนธรรมเผ็ดปากชาลิ้นสไตล์เสฉวน)
เราจะเอาผงหม่าล่าใส่ในน้ำมันที่อุ่นร้อนก่อน เพื่อให้กลิ่นและความเผ็ดชัดขึ้น แล้วจึงปรุงรสด้วยน้ำมันหอย เต้าเจี้ยว น้ำตาลทราย และน้ำ เท่านั้นไม่พอสูตรนี้ขอเพิ่มพริกขี้หนูคั่วป่นเข้าไป เพื่อให้เผ็ดยิ่งขึ้น (ขึ้นอยู่กับยี่ห้อผงหม่าล่าด้วยนะคะ เพราะหากดูข้างซอง ผงหม่าล่าเกือบทุกยี่ห้อจะมีส่วนผสมของพริกป่นด้วยอยู่แล้ว ถ้าผงหม่าหล่าเผ็ดอยู่แล้วก็ไม่ต้องใส่ค่ะ) ผงหม่าล่ามีขายเป็นซองตามซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไปค่ะ ใครเสพติดหม่าล่าเป็นชีวิตจิตใจ แนะนำให้มีติดบ้านไว้ทำเมนูต่างๆ ก็เป็นไอเดียที่ดี อย่างเช่น ชาบูหม่าล่า เป็นต้น
สุดท้ายซอสเผ็ดสไตล์อเมริกันที่เรารู้จักกันดี สไปซี่บาร์บีคิว มีเบสของซอสมะเขือเทศให้รสหวาน ส่วนความเผ็ด-เปรี้ยวได้มาจากซอสพริกทั้งสองชนิด ได้แก่ ซอสพริกศรีราชา ซอสพริกสัญชาติไทยที่ทำจากพริกขี้ฟ้าแดง ถือว่าไม่เผ็ดเท่าไหร่ เราเลยเหยาะทาบัสโก้ (Tabasco) ซอสพริกสัญชาติอเมริกันเข้าไปเพิ่ม ทาบัสโก้มีความเผ็ดให้เลือกหลายระดับเราเลือกอันที่เผ็ดร้อนที่สุด ทำจากพริกฮาบาเนโร (Habanero) ซึ่งได้ชื่อว่าเป็นพันธุ์พริกที่เผ็ดเกือบจะที่สุดของโลก อีกเครื่องปรุงที่ขาดไม่ได้สำหรับบาร์บีคิวก็คือ ผงปาปริก้า ทำจากพริกปาปริก้าตากแห้งนำมาบดเป็นผงละเอียด โดยมากไม่ค่อยเผ็ด แต่นิยมใส่ให้กลิ่นหอมและทำให้สีแดงสวย
เอาละ พอได้เห็นภาพความเผ็ดของซอสทั้ง 3 แบบนี้แล้ว เพื่อนๆ อยากจะทำซอสเผ็ดฉบับตัวเองไว้กินกับไก่ทอดบ้างไหมเอ่ย… ถ้าพร้อมก็ลงมือเปิดหาเครื่องปรุงเผ็ดเผ็ด แล้วเตรียมตั้งกระทะทอดไก่รอกันได้เลยค่ะ!
บทความเพิ่มเติม
ทำโครเกตต์ให้เพอร์เฟกต์แบบโฮคุ โฮคุ
ข้าวหมูทอดฮ่องกงกับเทคนิคหมักหมูนุ่มเด้งสุดล้ำ
