ปี 2561 เป็นอีกปีที่กาแฟไทยมีทิศทางการเติบโตน่าจับตามอง ทั้งในด้านนวัตกรรมการผลิต คุณภาพของเมล็ดกาแฟที่ดีขึ้นเรื่อยๆ และที่สำคัญ ปีนี้วงการกาแฟไทยมีแชมป์โลกคนใหม่ที่เลือกใช้กาแฟไทยในการแข่งขันบนเวทีโลก นั่นคือ แนต – กษมา กันบุญ บาริสต้าจาก NANA Coffee Roaster เจ้าของถ้วยรางวัลชนะเลิศเวที World Siphonist Championship 2018 ที่จัดขึ้นที่โตเกียว ประเทศญี่ปุ่น เมื่อเดือนกันยายนที่ผ่านมา
การชงกาแฟแบบสุญญากาศหรือที่เรียกว่าไซฟ่อน (Siphon) เป็นอีกหนึ่งในการสกัดกาแฟฟิลเตอร์ (Filter Coffee) ซึ่งหมายถึงการชงกาแฟแบบผ่านตัวกรอง แม้ว่าไซฟ่อนในไทยจะได้รับความนิยมน้อยกว่าการสกัดกาแฟฟิลเตอร์แบบอื่น ๆ อย่างกาแฟดริป แอโรเพรส หรือโมกาพ็อต แต่ก็ถือว่าเป็นอีกรูปแบบหนึ่งที่สามารถสกัดกาแฟออกมาได้มีเอกลักษณ์ มีกลิ่นหอมที่ชัดเจน ใช้เวลาน้อย และน่าตื่นตาโดยเฉพาะกับอุปกรณ์การชงที่เป็นแก้วใสทำให้เห็นรายละเอียดในทุกกระบวนการ
การแข่งขัน Thailand Siphonist Championship 2018 เพื่อหาตัวแทนประเทศไทยไปแข่งขันบนเวทีนานาชาตินี้จัดขึ้นเป็นครั้งแรก และการที่แชมป์คนแรกของประเทศไทยสร้างผลงานด้วยการคว้ารางวัลชนะเลิศจากเวทีระดับโลก นอกจากจะทำให้การชงแบบไซฟ่อนในไทยได้รับความสนใจขึ้นมาอย่างคึกคักแล้ว ก็ยังทำให้ประเทศไทยกลายเป็นอีกหนึ่งแหล่งปลูกกาแฟที่ทั่วโลกเริ่มจับตามองมากขึ้น
เรานัดกับคุณแนตที่ร้าน NANA Coffee Roaster สาขาเดอะสแควร์ บางใหญ่ สำหรับ Cafe Hopper หลายคนอาจคุ้นเคยกับสาขาย่านนานา ซึ่งตกแต่งด้วยดอกไม้และเสิร์ฟเมนูแปลกใหม่หลากหลาย แต่สำหรับบาริสต้าและ Coffee Lover ส่วนใหญ่จะรู้กันว่าสาขาเดอะสแควร์บางใหญ่นี่ต่างหากที่เป็นเสมือนฐานทัพหลักของ NANA Coffee Roaster เพราะเป็นสาขาที่เน้นเรื่องการผลิต ด้วยเครื่องคั่วถึง 2 ตัวที่ติดเครื่องทำงานแทบจะตลอดทั้งวัน ทั้งยังเป็นสถานที่ที่ใช้ในการจัดเวิร์กชอปชิมและคั่วกาแฟ ที่สำคัญคือเป็นสถานที่เก็บตัวของคุณแนตตลอดระยะเวลาในการเตรียมตัวเข้าสู่การแข่งขัน World Siphonist Championship อีกด้วย
ท่ามกลางเสียงอื้ออึงของเครื่องคั่วและการบรรจุถุง บทสนทนาว่าด้วยกาแฟไทยจึงเริ่มต้นขึ้น
การแข่งขันชงกาแฟแบบไซฟ่อนในไทยครั้งแรก
ปีที่แนตแข่งคือปีแรกที่บ้านเราจัดแข่งขันกาแฟไซฟ่อน การที่จะจัดแข่งได้เราต้องได้ใบอนุญาตก่อน ซึ่งกรรมการของแต่ละประเทศก็จะต้องผ่านการอบรม ผ่านการวัดมาตรฐานที่เกี่ยวกับการแข่งขันทั้งหมด แล้วกรรมการคนนั้นก็จะต้องเป็นตัวแทนบ้านเราไปเรียนรู้กฎกติกาของ World Siphonist Championship ว่าเป็นอย่างไร ต้องทำแบบไหน ลักษณะการแข่งขันเป็นอย่างไร หลังจากนั้นจึงจะมาจัดแข่งภายในประเทศได้
หลัก ๆ ก็คือปีแรกเขาไม่ได้ใช้กรรมการเป็นคนไทยทั้งหมด มีการเชิญกรรมการจากไต้หวัน ฮ่องกง มาช่วย แล้วก็ต้องมีแชมป์โลกปีใดปีหนึ่งมาด้วย 1 คน มาดูเรื่องเทคนิคให้ หลักๆ ก็จะประมาณนี้ การแข่งขันบ้านเราก็เลยค่อนข้างดุเดือด จริงๆ ดุเดือดกว่าที่อื่นด้วยนะ สำหรับเวทีในประเทศ การแข่งขันค่อนข้างสูงถึงแม้จะเป็นปีแรก
ที่ร้านส่งพนักงานแข่งตลอดเหมือนกันแต่จะเป็นแข่งบาริสต้ามากกว่า จนวันหนึ่งเราเริ่มสนใจเรื่อง Brewing พี่เจ้าของร้านก็ไปเรียนดริปกาแฟมาเพื่อจะมาถ่ายทอดต่อ เราก็แข่ง Brewing เป็นหลักเลยหลังจากนั้น
จนวันหนึ่งมีประกาศแข่งไซฟ่อน เขาก็ประกาศข่าวประมาณว่า เป็นการแข่งขันการชงกาแฟแบบไซฟ่อนครั้งแรกของประเทศไทย ถ้าเราได้เป็นแชมป์ เราจะเป็นแชมป์คนแรกของประเทศไทย เห้ย น่าลองนะ เป็นประวัติศาสตร์เลย (หัวเราะ) เราก็เลยไปขอพี่ที่ร้านว่าอยากลงแข่ง เขาเห็นความตั้งใจ ก็ซื้ออุปกรณ์ ซื้อเตามาเลย เริ่มเรียนรู้จากตรงนั้น
ความพิเศษของการชงแบบไซฟ่อน
จริงๆ มันก็คือการสกัดกาแฟออกมาโดยการบริว แต่แนตคิดว่าไซฟ่อนค่อนข้างดีกว่าในเรื่องของรสชาติ เพราะว่ามันจะสกัดในชั่ววินาทีเอง ใช้เวลาน้อยกว่า รสชาติและกลิ่นจะออกมาชัดเจนกว่า ขั้นตอนการเตรียมของของไซฟ่อนสำคัญมาก แต่ชงแป๊บเดียว ซึ่งในขั้นตอนการเตรียมผ้า เตรียมอุปกรณ์ มันมีบางอย่างที่ถ้าใครไม่รู้ เก็บผ้าไม่ดี จะมีกลิ่นบางอย่างติดมา เป็นกลิ่นที่เราไม่ชอบเลยตอนได้ชิมกาแฟไซฟ่อนครั้งแรก แต่เป็นความโชคดีที่เรารู้จักคนที่มาติดตั้งเตาไซฟ่อนให้เป็นการส่วนตัว เขาก็เลยบอกเคล็ดลับให้ ว่าควรทำอย่างไรให้กลิ่นนั้นหายไป
วันนั้นก็เลยลองชงกับกาแฟที่ราคาค่อนข้างสูง ปรากฏว่าสิ่งที่ได้ Blind Test กับการชงแบบอื่น เป็นกาแฟตัวเดียวกัน คั่ววันเดียวกัน ทุกอย่างเหมือนกัน แค่เปลี่ยนการชง ผลคือไซฟ่อนชนะขาดลอย ไซฟ่อนยังอร่อยอยู่ถึงอุณหภูมิจะตกไปแล้ว เพราะมีจุดเด่นที่ Body และ Sweetness ยาวนานกว่า อันนี้คือจุดเปลี่ยน หลังจากนั้นที่ร้านก็เลยสนใจไซฟ่อนมากขึ้น
พอเราเรียนรู้ว่า อ๋อ วิธีการชงไซฟ่อนมันเป็นแบบนี้ มันง่ายมากเลย กลิ่นที่ไม่ต้องการเหล่านั้นไม่มาเลย และไม่ว่าจะเป็นแนตชง หรือน้องที่ร้านชง มันจะใกล้เคียงกันมาก ตอนร้อนอาจจะต่างกันนิดหน่อย แต่ตอนเย็นแล้วนี่ใกล้กันมาก แทบจะเป็นแก้วเดียวกันเลย นี่คือสิ่งที่เราชอบที่สุดเกี่ยวกับไซฟ่อน
ตัวแทนประเทศไทยกับกาแฟไทยบนเวทีโลก
หลังการแข่งขันที่ไทย ก็จะมีคอมเมนต์จากกรรมการ ทุกคอมเมนต์จะมีคนไปคอยจด คอยลิสต์ให้ เราก็เอาสิ่งเหล่านั้นมาทำเป็นโจทย์ แบ่งเป็นหัวข้อๆ เพื่อแก้ไขกัน
การแข่งชงแบบไซฟ่อนเขากำหนดว่าต้องเป็นกาแฟเบลนด์เท่านั้น ความหมายก็คือกาแฟจะเป็นตัวเดียวกันเลยก็ได้ แต่คั่วต่างระดับ หรือจะเบลนด์แบบไหนก็ได้ โดยที่เราเป็นคนกำหนดสัดส่วนเอง สิ่งที่กรรมการแนะนำมาก็คือรสชาติของเบลนด์เรายังไม่กลมกล่อม เราก็เลยส่งต่อมาถึงคนคั่วซึ่งก็คือโค้ชของเรา
ตอนนั้นก็มาช่วยกันคิดว่าเราจะเอากาแฟใส่ไปแบบไหนดี หลักๆ เลยจะเป็นโค้ชที่ตั้งธีมว่ากาแฟเราจะเป็นโทนแบบไหน โจทย์ของเราก็คือต้องกลมกล่อม ต้องบาลานซ์ ทั้งความเป็นแอซิด (Acidity) บอดี้ (Body) และความหวาน (Sweetness) ก็ลองเลือกกาแฟกันดู เราโชคดีมากที่มีเกษตรกรสนับสนุนอยู่ สุดท้ายเราเลือกใช้กาแฟไทยสองตัว คือจากไร่ของพี่วัล (วัลลภ ปัสนานนท์ หรือ Nine-One Coffee) และไร่มณีพฤกษ์ จังหวัดน่าน ของคุณวิชัย (วิชัย กำเนิดมงคล) ทั้งสองไร่ส่งมาให้เรา อย่างละ 20 กิโลกรัม ต้องขอบคุณมากๆ ที่ทุกคนสนับสนุนเราขนาดนี้ เราได้กาแฟมาลองศึกษา ลองใช้ดูเต็มที่จนสุดท้ายก็ได้เบลนด์ที่ต้องการ เป็นกาแฟไทย 80% เลย
ตัวบอดี้และความหวานได้จากทิปปิก้า (Typica) ของ Nine-One Coffee ซึ่งเด่นมาก ด้วยความที่ไร่ของพี่วัลอยู่สูงมาก ทำให้กาแฟสุกช้า เมล็ดกาแฟมีเวลาในการเก็บสารอาหารมากกว่า เป็นกาแฟที่คุณภาพดีมากๆ เราใช้ยืนพื้นเลย 50% แล้วจึงเติมความเป็นแอซิดด้วยกาแฟเกชา (Geisha) จากไร่มณีพฤกษ์ จังหวัดน่านอีก 30% กลายเป็นเบลนด์ที่ใช้กาแฟไทย 80% แล้วเติมท็อปโน้ต (Top Note) เพื่อสร้างมิติของรสชาติอีกแค่ 20% โดยใช้เกชาจากปานามา
พอถึงวันแข่ง เราทำเวลาเกินไป 5 วินาที ตอนนั้นใจเสียแล้ว คิดว่าไม่น่าจะติดอันดับด้วยซ้ำ เพราะกรรมการมี 3 คน หมายถึงเราโดนหักไป 15 คะแนน แต่พอประกาศรางวัลชนะเลิศเป็นชื่อเรา คนไทยในงานเฮกันลั่นเลย กลายเป็นเราได้คะแนนเรื่องรสชาติสูงมากๆ คือ 5.5 จากคะแนนเต็ม 6 คะแนน เหนือความคาดหมายมากๆ กระทั่งว่าเราเสียคะแนนไปถึง 15 คะแนนแล้วก็ยังได้คะแนนสูงที่สุดอยู่ดี หลังจากทุกคนเห็นว่ากาแฟไทยได้รางวัลชนะเลิศ คนก็กรูเข้าไปที่บูธกาแฟไทยเลย (หัวเราะ)
ที่โชคดีที่สุดคือทีมงานเบื้องหลังเราทำการบ้านกันหนักมาก ต้องบอกก่อนว่าสำหรับการชงแบบฟิลเตอร์ เสน่ห์ของมันคือจะมีวันที่กาแฟเราอร่อยที่สุด บริวเวอร์และคนคั่วที่จะแข่งขันต้องทำความรู้จักกาแฟของตัวเองให้มาก เพื่อให้สามารถคำนวณได้ว่าระยะเวลาที่กาแฟจะอร่อยที่สุดคือวันไหน แล้วคั่วให้ตรงกับวันแข่งขัน ซึ่งกาแฟเราถึงจุดพีคที่วันแข่งเลย มีรสของกีวี่และแตงโม ซึ่งแปลกใหม่มากๆ สำหรับกรรมการ และเหนือความคาดหมายของเรามากด้วยเหมือนกัน แนตพูดได้เลยว่าถ้าไม่มีกาแฟไทยของเรา ไม่มีโค้ช ไม่มีทีมงานที่คอยสนับสนุนอยู่ แนตไม่สามารถไปถึงจุดนั้นได้เลยจริงๆ
ก้าวกระโดดของกาแฟไทย
สำหรับคนทั่วไปอาจจะยังเห็นพัฒนาการของกาแฟไทยได้ไม่ชัดเจน แต่แนตเชื่อว่าคนที่คลุกคลีอยู่กับอุตสาหกรรมกาแฟทุกคนจะรับรู้ได้เหมือนกันว่ากาแฟบ้านเราเติบโตไปในทิศทางที่ดีมากๆ ในช่วงไม่กี่ปีให้หลังนี้ อย่างตัวแนตเอง เห็นเลยว่าเดี๋ยวนี้เวลาจัดเวิร์กชอป คนที่มาเรียนไม่ใช่เจ้าของกิจการทั้งหมดนะ บางคลาสของเราเป็น Coffee Lover เกินครึ่ง แค่มาเรียนเพื่อให้สามารถดื่มกาแฟได้สนุกขึ้น มีความรู้เยอะขึ้น ทีนี้เจ้าของกิจการ บาริสต้า คนคั่วก็ต้องขยับตัวตามแล้ว ต้องหาความรู้ให้ได้เยอะกว่าคนดื่มกาแฟ
เรามีคนจากองค์กรใหญ่ๆ ที่มีแฟรนไชส์ทั่วประเทศมาเรียนด้วย มาเรียนคั่ว เรียนคับปิ้ง แม้ว่าตอนนี้เขาจะยังคั่วกาแฟให้อ่อนลงทั้งหมดไม่ได้ แต่ก็เป็นสัญญาณที่ดีมากว่าวันหนึ่งในอนาคตใกล้ๆ จะเกิดการเปลี่ยนแปลงที่ยิ่งใหญ่
กับเกษตรกรก็เหมือนกัน เดี๋ยวนี้เรามีเกษตรกรที่เก่งมากหลายไร่ เร่งพัฒนาองค์ความรู้เพื่อให้ผลผลิตกาแฟดีขึ้นเรื่อยๆ เกษตรกรหลายคน อย่างพี่วัลที่ลงมาเรียนรู้กระบวนการกาแฟทั้งหมด ไม่ใช่เฉพาะการปลูก แต่ครอบคลุมไปจนถึงการโพรเซส การคั่ว การชง เข้าใจทุกกระบวนการ เพื่อจะกลับไปพัฒนาเมล็ดกาแฟของไร่ตัวเองให้ดีขึ้น
จากที่แต่เดิมเกษตรกรบ้านเราปลูกกาแฟแบบไม่รู้เลยว่าเป็นกาแฟสายพันธุ์อะไร เก็บรวมๆ กันส่งโรงงานผลิตกาแฟกระป๋องได้กิโลกรัมและไม่กี่บาท ตอนนี้ก็ผลิตแบบคราฟต์มากขึ้น ใส่ใจมากขึ้น อย่างพี่วัลเองก็ซื้อไร่กาแฟจากเจ้าของเดิมมาแบบที่เกษตรกรชุดเดิมไม่รู้จักเลยว่าในไร่เขามีสายพันธุ์อะไรบ้าง ต้องมาศึกษาและพิสูจน์อัตลักษณ์ทางพันธุศาสตร์เอง เลือกเก็บเฉพาะผลเชอร์รี่ที่สุกเต็มที หลังจากผ่านกระบวนการก็เอามาคัดด้วยมือทั้งหมด คือมีการจัดการที่ดีตั้งแต่การปลูก การเก็บเกี่ยว และหลังการเก็บเกี่ยว ทำให้ได้กาแฟที่มีรสชาติดี
หรืออีกไร่หนึ่งที่รู้จักกันดีก็คือไร่มณีพฤกษ์ ของคุณเคเลบ จอร์แดน พิเศษที่การจัดการแปลงปลูก รวมถึงเรื่องสายพันธุ์กาแฟที่ได้กาแฟเกชามาจากเอสเมอราลด้า ปานามา ปีที่คุณเคได้มา ไร่นี้ยังไม่ดัง แต่สองสามปีหลังจากนั้นเอสเมอราลด้าก็มีชื่อเสียงขึ้นมา ปีแรกๆ ที่เก็บผลผลิตได้ คาแรกเตอร์ของเกชาก็ยังไม่มานะ อาจเป็นเพราะต้นยังไม่แข็งแรงมาก แต่ตอนนี้ 9 ปีแล้ว กลายเป็นเรื่องที่ทุกคนตื่นเต้นกันว่าประเทศไทยก็มีเกชานะ หลังจากนี้หลายๆ ไร่ที่นำเกชามาปลูกก็น่าจะได้ผลผลิตเพิ่มขึ้น น่าจะทำให้กาแฟไทยน่าสนใจขึ้น
กาแฟไทยมีการผลิตที่เป็นคราฟต์มากขึ้น วัตถุดิบอาหารอย่างอื่นในบ้านเราล่ะ คิดว่าจะเกิดกระบวนการแบบนี้ได้ไหม
เป็นไปได้นะคะ ยิ่งถ้าคนกินเริ่มมีความรู้เยอะขึ้นในศาสตร์หนึ่ง ศาสตร์นั้นก็จะเติบโตขึ้นได้อย่างรวดเร็ว เหมือนที่กาแฟในไทยโตขึ้นก็เพราะเรามี Know-How เพิ่มขึ้นไวมาก วิทยาการและนวัตกรรมในกระบวนการการผลิต ความใส่ใจของผู้ผลิต ผู้บริโภค พวกนี้มีส่วนสำคัญทั้งหมด
ส่วนตัวแนตเชื่อว่าจะกาแฟ อาหาร หรือทุกอย่างที่เกี่ยวกับการบริโภค จะโตได้ไว ตลาดยอมรับมากขึ้น มันต้องปลอดภัย เพราะแนตมองว่าปัจจุบันทุกคนสนใจสุขภาพเยอะขึ้น ผลิตภัณฑ์บางอย่างขายดีมากเพราะปลอดสาร เป็นออร์แกนิก 100% เขาเลยสามารถขายได้มูลค่าสูง อย่างกาแฟบางไร่ต้องสั่งจองล่วงหน้าก่อนฤดูเก็บเกี่ยวด้วยซ้ำ แล้วขายในราคาที่ไม่ได้ต่ำด้วยนะ แต่ทำไมคนถึงต้องสั่งจองก่อนเป็นปีๆ เพราะตอบโจทย์เรื่องความปลอดภัยและคุณภาพได้จริง
เรามองว่าถ้าเราสร้างกิมมิกในการเรียนรู้ให้กับคนทั่วไป เช่นมีสื่อเข้าไปนำเสนอ เข้าไปการันตีว่าสิ่งนี้คือออร์แกนิก ก็จะมีคนไปศึกษา องค์กรเขาก็จะแข็งแรงมากขึ้น สื่อและผู้บริโภคนี่แหละคือคนที่ทำให้ผู้ผลิตที่สร้างผลิตภัณฑ์ดีๆ สามารถเข้าถึงตลาดได้มากขึ้น มีข้อมูลให้ผู้บริโภคได้เข้าใจที่มาที่ไปของอาหารตัวเองมากขึ้น
อีกอย่างหนึ่งคือ บ้านเรากาแฟโตไวขึ้นเพราะอะไร เพราะว่าทุกๆ ปีจะมีการแข่งขัน 10 สุดยอดกาแฟไทย ซึ่งเป็นตัวการันตีว่า ใน 1 ปี คุณคือ 1 ใน 10 ที่ดีที่สุดของประเทศ สมมุติถ้าวันหนึ่งมีคนทำไข่ไก่ออกมาได้ดีมากจนไม่มีใครเทียบได้ แล้วมีองค์ความรู้ที่สนับสนุนองค์กรเขาได้ ก็จะมีคนอยากทำให้ใกล้เคียงมาแข่ง ถ้าองค์ความรู้เรื่องนี้เราเข้มแข็งมากพอ มันจะเกิดกระบวนการนี้ขึ้นกับอาหารทั้งหมดได้ แนตมองว่าอย่างนั้นนะ ถ้ามันเกิดกับกาแฟได้มันก็ต้องเกิดกับเรื่องอื่นๆ ได้เหมือนกัน
