ฝันร้ายของการกินผัดผักสำหรับใครหลายคนคือ การเจอผัดผักเหี่ยวๆ คล้ำๆ น้ำผักเจิ่งนองไร้ซึ่งรสชาติ บางทีทำให้นึกถึงอาหารถาดหลุมสมัยเป็นเด็กนักเรียน ที่ผัดผักแสนจะเซ็งเย็นชืดพอๆ กับอารมณ์คนกิน ถึงขั้นทำให้เราไม่ชอบกินผักมาจนโตเลยก็เป็นได้
วันนี้เราจะมาแก้ปัญหาเมนูประจำบ้านอย่าง ‘ผัดผัก’ ให้เป็นเมนูโปรดสุดเพอร์เฟค ที่เรียกว่าผัด 100 จาน อร่อย 100 จาน เพียงท่องทริค 5 ข้อนี้ไว้ ทำกี่ทีรับรองสมาชิกในบ้านกินเกลี้ยงจานแน่นอน
1.หั่นผักให้ชิ้นเสมอกัน ตัดแต่งส่วนที่กินไม่ได้ออก เพื่อความสวยงามน่ารับประทาน ที่สำคัญผักส่วนไหนที่แก่หรือมีเสี้ยนหรือเหนียวให้เอาออก เช่น คะน้าให้ปอกเอาส่วนเสี้ยนตรงโคนออก ถั่วหวานให้ดึงเส้นด้านข้างถั่วออก
2.แยกผักสุกยาก – ผักสุกง่าย แน่นอนว่าผักแต่ละชนิดสุกไม่พร้อมกัน การลวกผักทีละชนิดให้สุกกึ่งหนึ่งก่อนจึงช่วยให้ผักที่มีเนื้อหนาอย่างบรอกโคลี แครอทสุกเร็วขึ้นเวลาอยู่ในกระทะ ส่วนผักสุกง่ายหรือเนื้อนุ่มอย่างเช่น เห็ด ให้ใส่ลงผัดในกระทะโดยตรงได้เลย เคล็ดลับการลวกผักให้สีสวยคือ ใส่เกลือ น้ำตาล และน้ำมันอย่างละ 2ช้อนชาในน้ำลวกผัก นำผักลงตอนน้ำเดือดจัดๆ น้ำตาลและเกลือจะช่วยให้ผักสียังคงสวย ส่วนน้ำมันจะช่วยเคลือบผิวผักดูมันวาวน่ากิน เวลาลวกเราสังเกตแค่ว่าผักสีสดขึ้น ไม่ต้องเอาจนสุก 100% แล้วตักขึ้นแช่น้ำเย็นจัด(ใส่น้ำแข็ง) น้ำเย็นจะช่วยหยุดความร้อนไม่ให้สุกต่อ ผักจะคงความกรอบอยู่ ที่สำคัญเมื่อผักหายร้อนแล้วเอาขึ้นจากน้ำเย็นทันที สะเด็ดผักให้แห้งก่อนลงกระทะ ไม่เช่นนั้นผัดผักจะแฉะไม่อร่อย เมื่อลวกครบแล้วจัดผักทั้งหมดที่พร้อมลงกระทะไว้จานเดียวกันค่ะ
3. ผสมเครื่องปรุงไว้ในถ้วยเดียวเพื่อความรวดเร็วหน้าเตาเวลาผัด เครื่องปรุงเราผสมให้รสออกเค็มหวานปะแล่ม ใส่น้ำมันหอย ซอสปรุงรส ซีอิ๊วขาว น้ำตาล และพริกไทยขาวป่น (ใครชอบน้ำปลาจะใช้ก็ได้นะคะ) คนเครื่องปรุงให้ละลายเข้ากัน เมื่อผัดจนผักใกล้สุกดีแล้วเราจะได้เทเครื่องปรุงลงครั้งเดียว ไม่ต้องพะวักพะวงกับการใส่ทีละชนิด
4. เจียวกระเทียมให้เหลืองกระเทียมเจียวหอมๆ ช่วยเพิ่มกลิ่นและรสชาติให้กับผัดผักได้อย่างไม่น่าเชื่อค่ะ เจียวกระเทียมสับกับน้ำมันแค่พอเริ่มเหลืองอ่อนๆ เราจะใส่ผักเนื้อนุ่ม เช่น เห็ดหอม ลงผัดในกระทะก่อน ผัดพอเห็ดเริ่มสุก กระเทียมก็จะเหลืองทองพอดี ทีนี้ละก็ใส่ผักลวกทั้งหมดลงไปค่ะ
5. ไฟแรงเท่านั้นผัดผักจึงจะอร่อย พอผักทั้งหมดอยู่ในกระทะ เราจะเร่งเป็นไฟแรง ไม่ต้องกลัวไหม้นะคะ เพราะผักลวกมีน้ำอยู่ในตัวค่ะ ใช้ไฟแรงเพื่อให้น้ำในผักระเหยออกมา น้ำจะเป็นตัว steamให้ผักสุกต่ออีก ส่วนน้ำที่เหลือจะเป็นน้ำขลุกขลิกผสมกับซอสที่เรากำลังจะใส่ ตอนนี้ถ้าใช้ไฟอ่อนเกินไปจะทำให้ผัดผักน้ำเจิ่ง ไม่อร่อยค่ะ เมื่อผัดจนผักกับน้ำมันเคลือบกันดีแล้ว จึงเทเครื่องปรุงซอสที่เตรียมไว้ ผัดเคล้าแค่พอเข้ากันแล้วปิดไฟค่ะ
บทความเพิ่มเติม
3 เมนูพริกแกงใต้ หรอยๆเผ็ดแค่ไหนก็ยอม
