“กิ๋นจิ๊นข้าวยัง กิ๋นหนังข้าวเสี้ยง” คือคำบะเก่าเล่าอู้ของคนล้านนาที่แปลว่า ถ้ากินเนื้อสัตว์ เนื้อสัตว์จะหมดก่อนข้าว แต่ถ้ากินหนังสัตว์ ข้าวจะหมดก่อน เพราะหนังนั้นทั้งเหนียวทั้งเคี้ยวยาก ต่อให้กินข้าวจนหมดกล่องแล้วหนังก็ยังอยู่ในกระพุ้งแก้มไม่หายไปไหน
ยกเว้นว่าหนังนั้นจะเป็น ‘น้ำหนัง’ จะถือเป็นข้อยกเว้น เพราะน้ำหนังคือข้าวเกรียบกรอบพอง หอมกลิ่นหนังควาย ที่กินง่าย เคี้ยวเพลิน อร่อยจนแทบจะลืมกินข้าวเลยทีเดียว
ย้อนกลับไปราว 20 ปีก่อนช่วงที่ฉันยังเป็นเด็กน้อย น้ำหนังไม่ใช่อาหารหากินยากแต่อย่างใด มันมักจะแขวนขายอยู่เป็นพวงๆ คู่กับ ‘หนังปอง’ (หนังควายที่นำมาแปรรูปคล้ายแคบหมู) แต่พอเป็นยุคนี้ หนังปองยังพอมีให้เห็นบ้างตามร้านที่ขายขนมจีนน้ำเงี้ยว เพราะคนล้านนาถือว่าสองอย่างนี้เป็นของคู่กัน ส่วนน้ำหนังนั้นแทบจะสาปสูญไปจากขันโตกจนกลายเป็นของหายากไปเสียแล้ว
สาเหตุหนึ่งที่น้ำหนังเริ่มกลายเป็นของหายาก ห่างหายไปจากขันโตกของแต่ละบ้าน อาจจะเพราะว่าอุปสงค์ในการบริโภคเนื้อควายลดน้อยลง และเฉพาะกลุ่มมากขึ้น ทำให้น้ำหนังซึ่งเป็น by product ของการเชือดควายลดน้อยลงไปด้วย แต่กระนั้นเองฉันก็คิดว่านี่ไม่ใช่เหตุผลหลักหรอกค่ะ เพราะทุกวันนี้ตลาดการซื้อขายเนื้อควายก็ไม่ได้ซบเซาจนน่าเป็นห่วง เรียกว่าตราบใดที่ยังมีร้านลาบอยู่ เราก็จะยังเห็นการค้าเนื้อควายอยู่เสมอ แต่สิ่งที่ลดทอนการซื้อขายของน้ำหนังลงโดยตรงน่าจะเป็นเพราะเราหาผู้ผลิตได้น้อยรายเสียมากกว่าค่ะ
ผู้ผลิตน้ำหนังนับวันยิ่งเหลือน้อยรายลง เพราะกรรมวิธีการผลิตน้ำหนังต้องอาศัยความเพียรพยายามเป็นอย่างสูง ตัวน้ำหนังเอง หากมองตามส่วนประกอบแล้วมันไม่ใช่ข้าวเกรียบค่ะ แถมอาจจะยังไม่ใกล้เคียงเลยด้วยเพราะว่าไม่มีข้าวเป็นส่วนประกอบเลย โดยโครงสร้างแล้ว น้ำหนังคือการนำหนังควายมาต้มจนเปื่อย สกัดเอาเจลาตินในหนังออกมาให้ได้เยอะที่สุด แล้วบด ปั่น หรือคั้นเศษหนังได้ให้เป็นของเหลวยืดๆ ใสๆ ก่อนจะนำมาไล้ให้เป็นแผ่นกลมบาง ตากให้แห้ง แล้วย่างไฟให้กรอบฟูขึ้นมา กรรมวิธีก่อนหน้านั้นก็หลากหลายไปตามสูตรบ้านไหนก็บ้านนั้น
“เมื่อก่อนพ่อเชือดเอง ที่บ้านนี่เป็นโรงเชือด พอเชือดแล้วก็เอาเนื้อเอาหนังไปส่งเขา ส่งทุกวัน ก็ไปเห็นเขาทำทุกวัน บางวันเขาก็ขูดขน บางวันเขาก็ต้ม บางวันเขาก็ตาก นานเข้าก็ครูพักลักจำวิธีทำได้หมดเลย ก็เลยเริ่มทำเอง ทำหนังปองก่อน แล้วก็มาทำน้ำหนังต่อจนถึงทุกวันนี้แหละ”
‘ลุงแดงป่าตาล’ เล่าให้ฟังถุงจุดเริ่มต้นที่ทำให้ยึดอาชีพผู้ผลิตน้ำหนัง หนังปอง และหนังควายจี่มาหลายสิบปี จนตกตะกอนได้ว่าน้ำหนังคุณภาพดี มีกลิ่นหอม และเก็บรักษาได้นานข้ามปีจะต้องมีวิธีทำดังนี้
เริ่มต้นกันตั้งแต่เช้ามืด เมื่อพ่อค้าขนกลางนำหนังควาย (พร้อมด้วยโครงกระดูก หาง และกีบเท้า) มาส่งให้ถึงบ้าน ลุงแดงพร้อมด้วยอ้ายอาร์ต ลูกชายผู้สืบทอดกิจการน้ำหนังจะตั้งหม้อต้มน้ำให้ร้อนจัด จุ่มหนังควายที่ได้จากโรงเชือดลงไป แล้วใช้มีดขูดเอาชั้นหนังกำพร้าและชั้นขนออก เมื่อหนังกระด้างเกินก็สลับลงจุ่มน้ำร้อนอีกครั้ง ทำแบบนี้เรื่อยๆ จนหนังควายเหลือเฉพาะชั้นหนังสีชมพูอ่อน เสร็จแล้วก็ผึ่งลมไว้พอหมาด ก่อนจะเผาด้วยไฟแรงๆ ไวๆ อีกรอบเพื่อกำจัดขนที่อาจซ่อนอยู่ใต้ผิวหนังให้เกลี้ยงเป็นครั้งสุดท้าย
ในวันพระใหญ่ที่โรงฆ่าสัตว์ส่วนหนังหยุดทำงาน ลุงแดงก็ยังจะได้หนังและกระดูกจากโรงฆ่าสัตว์ในชุมชนมุสลิมอยู่เป็นประจำ การขูดทำความสะอาดหนังควายจึงเป็นภารกิจที่ลุงแดงและอ้ายอาร์ททำกันวันต่อวันแทบไม่มีวันหยุด บ้านที่ทำน้ำหนังกันนานทีปีหนจะนำหนังควายสดๆ ไปต้มหรือเคี่ยวเพื่อให้เกิดเป็นเจลาตินเลยทันที แต่สำหรับบ้านลุงแดงที่ทำน้ำหนังเป็นอาชีพก็จะมีการจัดการทรัพยากรที่ต่างออกไป หนังควายที่เกลี้ยงเกลาแล้วจะถูกตัดแบ่งเป็นชิ้นๆ แล้วนำไปตากในโรงเรือนจนแห้งและใส การตากหนังควายจนแห้งเป็นการถนอมหนังควายไว้ให้มีใช้ตลอดปี แม้ในช่วงฤดูฝนที่เตรียมหนังควายไม่สะดวก บ้านลุงแดงก็จะยังมีหนังควายสำรองไว้ทำส่งลูกค้าได้ไม่ขาดช่วง
หนังควายที่ตากไว้จนใสจะถูกนำมาล้างทำความสะอาดแล้วเคี่ยวข้ามคืน (อย่างน้อย 8 ชั่วโมง) เพื่อสกัดเอาเจลาตินตามธรรมชาติออกมา ถ้าเริ่มต้มทิ้งไว้ตอนหัวค่ำ หนังก็จะใช้ได้ในช่วงรุ่งเช้าของอีกวัน นั่นทำให้บ้านของคนทำน้ำหนังมีกองฟืนกองโตอยู่เสมอ พร้อมกับซากกระโหลกควายที่ได้มาพร้อมกับกระดูกส่วนอื่นๆ เรียกได้ว่า ถ้าผ่านไปยังชุมชนคนยองในเชียงใหม่หรือลำพูนแล้วเจอกองฟืนคู่กับกระโหลกควายอยู่บ้านไหน ก็ลองสอบถามถึงน้ำหนังและผลิตภัณฑ์จากหนังควายกันได้ อาจจะได้ชิมแบบสดๆ ใหม่ๆ เลยค่ะ
หลังจากต้มได้ที่แล้ว น้ำที่เคี่ยวหนังจะเปลี่ยนไปเป็นน้ำเหนียวเยิ้ม ข้น และมีกลิ่นหนังควายต้มสุก ทั้งน้ำเคี่ยวและหนังควายที่เหลือจะถูกเอาไปบดจนละเอียด ได้ผลลัพธ์เป็นน้ำเจลาตินกลิ่นหนังควายเหนียวหนืดพร้อมเข้าสู่กระบวนการ ‘หยอด’ ในลำดับต่อไป
การหยอดในที่นี้คือการไล้น้ำหนังให้เป็นแผ่นกลมๆ บนแผ่นพลาสติกขนาดใหญ่ (เดิมทีนิยมใช้ใบตองหรือกาบไผ่) คนที่หยอดน้ำหนังได้เก่งจะต้องเป็นคนที่มีน้ำหนักมือสม่ำเสมอ และต้องว่องไว เพราะน้ำหนังที่ถูกไล้จนบางเกินไปจะเปราะ แตกง่าย ทำให้เสียของไปโดยเปล่าประโยชน์ และถ้าขืนชักช้า ค่อยทำ ค่อยละเลียดหยอด เจลาตินตามธรรมชาติก็จะกระด้างไปเสียก่อน ขั้นตอนนี้จึงเป็นขั้นตอนปราบเซียน หนังควายทั้งตัวจะใช้เวลาหยอดเพียงไม่กี่อึดใจเท่านั้นค่ะ
เมื่อหยอดน้ำหนังจนหมดตามปริมาณที่เคี่ยวและบดไว้แล้ว น้ำหนังก็จะถูกผึ่งไว้จนเซ็ตตัว ก่อนจะยกออกตากแดดจัดๆ 1 แดด เสร็จแล้วลอกออกจากแผ่นพลาสติกแล้วนำมาตากแดดจัดๆ อีก 1 แดด น้ำหนังที่ตากครบกระบวนการเช่นนี้จะแห้งสนิท ไม่มีกลิ่นหื่น แผ่นกลมสวยไม่บิดเบี้ยว และสามารถเก็บไว้ได้นานแรมปีโดยไม่เสียรสชาติ
น้ำหนังดิบจะถูกนำไปพิงไฟเป็นขั้นตอนสุดท้ายก่อนจะนำมาขึ้นขันโตก การพิงไฟเป็นการย่างด้วยไฟอ่อนเพื่อให้น้ำหนังค่อยๆ ฟูขึ้นสม่ำเสมอ เคล็ดลับคือก่อนย่างจะต้องทาน้ำมันให้ทั่วน้ำหนังก็จะฟูสวยและไม่ติดกับตะแกรงย่าง ค่อยๆ พลิกกลับข้างไปมาจนน้ำหนังส่งกลิ่นหอมแล้วจึงพร้อมรับประทานได้
น้ำหนังจะกินเล่นๆ ก็ได้ หรือจะกินกับข้าวเหนียว (แบบที่กินแคบหมู) ก็ดี แต่ถ้าจะให้เด็ดสุดต้องใช้ ‘กุ๊ย’ หรือตักกินน้ำพริกหนุ่มหอมๆ เผ็ดๆ รับรองว่าอร่อยชนะเลิศยิ่งกว่าข้าวเกรียบไหน ๆ จะทำได้
บ้านลุงแดงมีน้ำหนังขายทั้งแบบดิบและแบบพร้อมรับประทาน โดยตั้งชื่อแบรนด์ใหม่เสียโก้เก๋ว่า “น้ำหนัง&หนังปอง สาวยองสันกำแพง” โดยมีอ้ายอาร์ท ลูกชาย และพี่บิว ลูกสะใภ้ เป็นคนดูแลเรื่องการจำหน่ายและจัดส่งทั้งหมด น้ำหนังสาวยองสันกำแพงแบบดิบราคา 5 แผ่น ซาวบาท (ซาวบาทแปลว่ายี่สิบบาท) ส่วนแบบย่างไฟสุกกรอบแล้ว ราคา 3 แผ่น ซาวบาท พร้อมจัดส่งทั่วประเทศ จะใกล้ไกลก็คิดค่าส่งตามจริงไม่มีบวกเพิ่ม
หรือใครที่สะดวกไปรับเองที่บ้าน ลุงแดง อ้ายอาร์ท และพี่บิวก็ยินดีต้อนรับ ขอเพียงโทรมาสอบถามหรือสั่งไว้ก่อนล่วงหน้า โดยเฉพาะน้ำหนังแบบย่างไฟแล้วพร้อมรับประทานที่จะต้องใช้เวลาในการทำเตรียมไว้พอสมควร นอกจากน้ำหนังและหนังปองแล้ว บ้านลุงแดงยังมี by product แสนอร่อยอย่างแคบไข แคบควาย หนังควายสำหรับจี่ ฯลฯ ตามวาระและโอกาส แต่ของอย่างนี้ไม่ได้มีมาตลอด เรียกว่าใครถามก่อน จองก่อน คนนั้นก็จะได้ของลำของดีไปก่อนนั่นแหละค่ะ
น้ำหนังเป็นของอร่อยที่นับวันก็ยิ่งหากินยากขึ้น แม้กระทั่งลูกหลานคนเมือง (คนเหนือ) หลายคนก็ยังไม่เคยรู้จัก ทั้งที่มันเป็นวิธีการแปรรูปอาหารและกำจัด Food Waste ที่ปราณีต ชาญฉลาด และเต็มไปด้วยความเพียร ในฐานะลูกหลานคนเมืองคนหนึ่งฉันก็ขอแนะนำเมนูนี้ไว้สักเมนูหนึ่ง เพื่อที่ว่าของดีของลำและภูมิปัญญาน้ำหนังจะได้ไม่เลือนหายไปจากขันโตกในเร็ววันนี้ค่ะ
สำหรับคนชอบกลิ่นเนื้อ น้ำหนังเนี่ยอร่อยหมดจดจนแคบหมูชิดซ้ายเลยนะคะ
สั่งซื้อน้ำหนัง หนังปอง และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ได้ที่
Facebook : น้ำหนัง&หนังปอง สาวยองสันกำแพง
โทร : 08-69119597
อ่านทความเพิ่มเติม
