คำถามชวนสงสัยว่าทำไมเวลาให้นึกถึงปลาทะเลทีไรคนมักจะตอบปลากะพงก่อนเสมอ อย่างดีก็อาจจะมีปลาแซลมอน ปลาเก๋า ปลาทู ปลาสำลี หลุดมาบ้าง ทั้งที่จริงแล้วปลาทะเลมีมากมายหลายชนิดมากๆ แต่คิดอีกทีก็ไม่ใช่เรื่องแปลกโดยเฉพาะกับคนเมืองที่ใช้ชีวิตส่วนใหญ่กับการเดินห้าง การจับจ่ายซื้อของเลยมีเฉพาะในห้างเพียงเท่านั้น และสิ่งที่พบเจอก็คือเหล่าปลาที่ถูกตัดแต่งมาเรียบร้อย วางเป็นชิ้นสวยให้ได้เลือกซื้อง่ายๆ เลยทำให้ไม่รู้จักหน้าตาหรือรูปร่างว่าปลาเหล่านี้หน้าตาเป็นอย่างไร ดีหน่อยที่สมัยนี้ห้างบางแห่งนำปลาทั้งตัวมาวางให้เห็นแบบหลากหลายชนิดมากขึ้น ครั้งหนึ่งที่ฉันเคยเจอ ‘ปลาดาบเงิน’ นอนอยู่บนน้ำแข็งทั้งตัวในห้าง ก็แอบแปลกใจนิดๆ ว่าเอามานอนวางแล้วจะมีคนซื้อกินมั้ยนะ แต่ถึงอย่างนั้นก็ตามฉันเคยอ่านเจอบทสัมภาษณ์ชิ้นหนึ่งที่ไปถามเด็กๆ ว่ามีใครรู้จักปลาทะเลอะไรบ้าง คำตอบที่ได้คือปลาแซลมอน ยิ่งตอกย้ำไปว่าเด็กๆ รุ่นหลังๆ รู้จักปลาทะเลไทยกันน้อยลงเรื่อยๆ ทำให้เกิดคำถามในใจ แล้วเราจะทำยังไงให้คนรู้ว่าทะเลไทยของเราทั้งอันดามันและอ่าวไทยมีปลาทะเลอีกหลากหลายชนิด ที่พร้อมจะให้ทุกคนได้ลองชิมลิ้มรสที่หลากหลายและอร่อยในแบบฉบับเฉพาะตัวของปลานั้นๆ
เมื่อเกิดคำถามว่าเราจะทำยังไงให้คนรู้จักปลาทะเลไทยกันมากขึ้น ฉันในฐานะที่เป็นคนชอบกินปลาทะเลมาก เลยขอขันอาสาพาทุกคนไปทำความรู้จักกับปลาทะเล ที่ไม่ใช่ปลากะพง ไปรู้จักหน้าตา รสชาติ และเนื้อสัมผัสของปลาเหล่านั้นว่าเป็นยังไง บอกเลยว่าถ้าได้ลองกินดูแล้วละก็จะติดใจแน่นอน โดยปลาที่ฉันจะพาไปรู้จักนั้นคัดเลือกจากท้องทะเลทั้งอ่าวไทยและอันดามันมาทั้งสิ้น 5 ชนิด แต่ละชนิดบอกเลยว่าเด็ดๆ ทั้งนั้น
ปลาเหลืองอินเดีย หรือ เหลืองอำพัน (Tang’s snapper) 5555 ฟังชื่อแล้วอย่าเพิ่งตกใจว่า อ้าว ไหนว่าปลาไทยไง เป็นปลาไทยแต่ชื่อเป็นอินเดียจ้า หน้าตาดูจะดุดันสักหน่อย เพราะเป็นปลาน้ำลึกที่พบมากแถบภาคใต้ของไทยเราอย่างเช่นกระบี่ พังงา และภูเก็ต รูปร่างหน้าตาของปลาชนิดนี้มีดวงตาที่โต บริเวณครีบและเกล็ดด้านบนตั้งแต่หัวจรดหางมีสีเหลืองอำพันสวยงาม รสชาติและเนื้อสัมผัสไม่ต้องพูดถึง เนื้อปลามีสีชมพูใส หวานและมีไขมันแทรกเยอะ อันเป็นเอกลักษณ์ของปลาน้ำลึก บ้างก็นิยมนำมาแล่กินดิบๆ เนื้อปลาสีสวย เนื้อแน่น อร่อยไม่แพ้ปลาดิบของญี่ปุ่นเลย แต่เมื่อทำสุกแล้วเนื้อปลาจะมีความนุ่มฟู คล้ายกับปลาสำลี แต่มีความหวานและมันมากกว่า ส่วนมากเมนูที่นิยมทำกันคือนำไปทอดทั้งตัวหรือหั่นเป็นชิ้นแล้วนำไปทอด ราดด้วยซอสพริกเปรี้ยวหวาน หรือไม่ก็เคล้าเนื้อปลากับเกลือทอดกินกับพริกน้ำปลาก็อร่อยสุดๆ แล้ว
ปลาใบขนุน หรือ อังนั้ม (false trevally) ปลาชนิดนี้เริ่มจะมีคนรู้จักกันมากขึ้นและราคาก็สูงตามด้วยเช่นกัน พบเจอได้ทั้งแถบอันดามันและอ่าวไทย เป็นปลาที่มีเนื้อละเอียด จะเรียกว่าเนื้อสัมผัสคล้ายปลากะพงก็ว่าได้แต่อ่อนนุ่ม หวาน และละเอียดกว่า ทำให้เป็นปลาที่เด็กๆ ชอบกินมาก เพราะเมื่อนำไปทอดให้กรอบเนื้อด้านในจะนุ่ม ละเอียด หวาน อร่อย ถ้าได้ไซส์ขนาดกลางๆ แล้วละก็ทอดกินได้ตั้งแต่หัวจรดหางเลยแหละ ที่บ้านชอบกินกันมาก ถือเป็นปลาที่หากเจอเมื่อไรเป็นต้องซื้อมาทำกินทุกครั้ง จะนำไปทำเมนูนึ่งหรือย่างก็อร่อยเช่นกัน ส่วนถ้าได้ตัวใหญ่ๆ มาก็จะนำมานึ่งซีอิ๊วบ้าง นึ่งบ๊วยบ้างแล้วแต่โอกาส
ปลาอังเกย หรือ กะพงทอง (John Snapper) จะเรียกว่าเป็นพี่น้องกับปลากะพงแดงก็ว่าได้ พบได้ทั้งแถบอ่าวไทยและอันดามันเช่นกัน เป็นปลาน้ำลึกและเป็นปลาดีชนิดหนึ่งเลยแหละที่อยากให้ลองหากินดู เนื้อปลาชนิดนี้เหมือนกับปลากะพงแดงเนื้อมีความหวาน แน่น และมีกลิ่นที่พิเศษ คนมักจะบอกว่ากลิ่นคล้ายกับเนื้อปู เมื่อนำไปปรุงให้สุกกลิ่นของเนื้อปลาก็จะหอมชวนลิ้มลอง ความพิเศษของปลาชนิดนี้คือไม่ว่าจะเอาไปทำเมนูอะไรก็ดูจะเข้าไปเสียหมด แล่เป็นชิ้นฟิเลย์แบบฝรั่งนำไปย่างปรุงเกลือพริกไทยเล็กน้อยก็หวาน หอม อร่อย จะนำไปแล่เป็นชิ้นๆ แล้วนำไปทอดกินเปล่าๆ หรือจะนำไปผัดกับอะไรก็อร่อยเช่นกัน หรือบ้านๆ หน่อยก็นำไปย่างทั้งตัวโดยไม่ขอดเกล็ด กินคู่กับผักลวกกับน้ำพริกก็ให้อารมณ์เหมือนกินปลาเผายังไงอย่างนั้น
ที่สำคัญก้างกับกระดูกเอาไปต้มเป็นน้ำสต๊อกก็เด็ดเหมือนกันนะ เพราะจะได้ความหวานและหอมอันเป็นเอกลักษณ์ของปลาชนิดนี้
ปลาสีกุน ดูจากรูปร่างหน้าตาอาจจะร้องว่านี้มันปลาทูหรือเปล่า ปลาสีกุนมีรูปร่างหน้าตาคล้ายกับปลาทูมาก แต่ดวงตาจะกลมโตใหญ่ ลำตัวมีสีเงินสวยเด่นชัด และที่สำคัญกลมอ้วนกว่าปลาทู เป็นปลาที่พบมากแถบอันดามัน อยู่กันเป็นกลุ่มตามแนวชายฝั่ง เนื้อปลาจะมีความหวาน มัน เนื้อแน่น โดยเฉพาะช่วงหน้าหนาวนี้เหมาะที่จะหามากินมากที่สุดแล้ว เพราะรสชาติอร่อยที่สุดๆๆ เป็นปลาอีกชนิดที่กินง่ายมาก ทอดให้กรอบกินแทนปลาทูได้เลย หรือจะนำไปทำเมนูอื่นๆ หลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นฉู่ฉี่ ผัดฉ่า ต้มส้ม อร่อยไปหมด
ปลาน้ำดอกไม้ หรือ ปลาสาก ชื่อคุ้นหูใครหลายๆ คนเป็นแน่ แต่อาจจะมีน้อยคนที่จะกล้าซื้อมาลองทำดู รูปร่างเรียวยาวปราดเปรียว เป็นปลานักล่าเลยก็ว่าได้ พบได้ทั้งฝั่งอ่าวไทยและอันดามัน ต่อให้เป็นปลานักล่าแต่เนื้อสัมผัสและรสชาติของเนื้อปลานั้นอร่อยมากทีเดียว เนื้อปลามีความขาว นุ่มละเอียด เมื่อปรุงสุกแล้วเนื้อจะเป็นลิ่มๆ หวานอร่อย เป็นปลาที่คนใต้นิยมกินกันมาก เพราะนำมาทำเมนูได้หลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นทอด นำไปทำเป็นห่อหมก (อันนี้ขอโฆษณาว่า KRUA.CO ก็เคยทำกินตามกาลจากปลาน้ำดอกไม้มาแล้ว เข้าไปดูกันได้นะ ‘ห่อหมกปลาน้ำดอกไม้’ ) น้ำยาขนมจีน เอาไปหั่นเป็นแว่นๆ ทอดก็อร่อย หรือถ้าได้เป็นชิ้นใหญ่ๆ ก็แล่เป็นชิ้นฟิเลย์สวยๆ เอาชุบแป้งทอดก็อร่อยเหมือนกันนะ และที่สำคัญฤดูหนาวนี้แหละที่เหมาะมากกับการกินปลาน้ำดอกไม้ เพราะเนื้อปลาจะหวานอร่อยสุดๆ
ไม่ใช่แค่ 5 ชนิดนี้ที่อร่อยนะคะ ยังมีปลาทะเลอีกมากมายที่อร่อย แต่อาจจะหากินยากสักหน่อยถ้าจะหาในเมืองอย่างนี้ เพราะปลาส่วนมากเป็นปลาแบบตกเบ็ด ได้มาในปริมาณที่ไม่มาก จึงไม่ค่อยนำเข้ามาขายในเมืองสักเท่าไร นอกจากมีน้อยยังเสี่ยงจะขายไม่ได้เพราะไม่มีคนรู้จัก ใครมีโอกาสได้ไปเที่ยวตามจังหวัดติดทะเล ลองไปหากินหรือซื้อหามาทำกินดู หรือลองเข้าไปที่ FB ลันตาปลาไทย ดูนะคะ แนะนำเลยว่าร้านนี้ปลามีหลากหลายและสดจริง แล้วคุณจะรู้ว่าปลาทะเลไม่ได้มีแค่กะพง!
บทความเพิ่มเติม
1. จะรู้ได้ยังไง ว่ากำลังกินปลาทูแท้?
2. เปิดประสบการณ์เชฟน่าน กินซาซิมิปลาไทย ครั้งแรก!! I Food Reviews
3. Omakase ปลาไทย แบบจับเองกับมือ
