เจอคลิปกินของแม่บ้านไทยในญี่ปุ่นคนหนึ่ง ไปช็อป ‘ปลาชิราโอะ’ ปลาสดตัวใสแจ๋วใส่ถุงเหมือนซื้อปลากัด กลับบ้านมาเทปลาใส่ชามราดโชยุ ตะเกียบคีบกินตอนน้องดิ้นพล่าน เป็นวินาทีโหดร้ายสุดอร่อยที่เขาว่ารสหวานเหมือนกินกุ้งเต้นบ้านเรา ในคลิปอธิบายสั้นๆ ว่าคนญี่ปุ่นเขากินอย่างนี้กันมานาน ไม่ได้อยากกินกุ้งเต้นแล้วเอามาอะแดปกับปลาชิราอุโอะโนดราม่านะจ๊ะ
บทความนี้เลยไม่ได้จะชวนทุกคนมาหาคำตอบว่าควรกินหรือไม่ควรแต่อย่างใด แต่จะชวนทุกคนมาทำความรู้จักปลาชิราอุโอะ ปลาจิ๋วรสโอชะกับการกินปลาเป็นที่มีมานานกว่า 300 ปี เป็นวัฒนธรรมความอร่อยที่เรียกว่า Odorigui หรือการลิ้มรสความสดของสัตว์ทะเลตอนที่ยังมีชีวิตอยู่
สำหรับคนที่เข้าออกร้านอาหารญี่ปุ่นอยู่บ่อยๆ น่าจะคุ้นเคยกับปลาชิราอุโอะ ปลาตัวเล็กทอดกรอบ เสิร์ฟเป็นกับแกล้ม กินเล่น หรืออาจคุ้นเคยกับซูชิปลาชิราอุโอะนึ่งตัวขาวขุ่นกันมาบ้างแต่เชื่อว่าน้อยคนจะเคยลิ้มรสปลาชิราอุโอะเป็นๆ
‘ปลาชิราอุโอะ’ เป็นปลาตัวเล็กที่อาศัยอยู่ในน้ำกร่อยคือบริเวณที่น้ำจืดกับน้ำทะเลมาบรรจบกัน ความยาวประมาณ 10-12 เซนติเมตร ตัวขาวใส ตาแป๋ว จนได้สมญานามว่าปลาน้ำแข็ง (Japanese icefish) กล่าวกันว่า การกินชิราอุโอะเป็นๆ นี้เริ่มขึ้นเมื่อ 300 ปีก่อน ในสมัยเอโดะ ช่วงฤดูใบไม้ผลิเกิดน้ำท่วมสร้างความเสียหายให้กับเมืองฟุกุโอะกะ ขุนนางจึงมีคำสั่งให้ชาวนาในหมู่บ้านช่วยกันทำความสะอาดบ้านเมืองให้สะอาด และขอบคุณพวกเขาด้วยเหล้าสาเกเป็นถังๆ ชาวนาที่ดื่มสาเกริมแม่น้ำ เลยคว้าเอาปลาชิราโอะที่มีอยู่มากในฤดูใบไม้ผลิ ล้างด้วยเหล้าสาเกแล้วเอาใส่ปากกินเป็นกับแกล้ม นับแต่นั้นการกินปลาชิราโอะเป็นๆ ก็เริ่มขึ้น
ปลาชิราอุโอะ สัญญาณสิ้นสุดฤดูหนาวเข้าสู่ฤดูใบไม้ผลิ เมื่อไหร่ก็ตามที่เริ่มเห็นปลาชิราอุโอะวางขายอยู่ทั่ว คนญี่ปุ่นรู้ได้ทันทีว่ากำลังสิ้นสุดฤดูหนาวและเข้าสู่ฤดูใบไม้ผลิ ราวมกราคม – พฤษภาคม ร้านอาหารญี่ปุ่นจะเสิร์ฟชิราอุโอะเป็นอาหารประจำฤดูกาล เมนูชิราอุโอะสด เรียกว่า Shirouo no Odorigui ซึ่งในภาษาญี่ปุ่น Odorigui หมายถึงการลิ้มรสชาติที่แท้จริงของสัตว์ทะเลตอนที่ยังมีชีวิต กินสิ่งมีชีวิตที่กำลังเต้นรำจนตาย เช่น ปลาชิราอุโอะเป็นๆ ข้าวหน้าหมึกยักษ์เต้นรำ (Katsu ika odori-don) ปลาหมึกยักษ์ที่ถูกตัดหัวเสิร์ฟตอนที่ยังเป็นๆ ในกรณีของหมึก ทางวิทยาศาสตร์ถือว่ามันตายแล้วตั้งแต่โดนตัดหัวแต่กล้ามเนื้อยังตอบสนองอยู่เลยเกิดการกระตุกตอบสนองกับเกลือและซอสที่ราดลงไป
ปลาชิราอุโอะเป็นปลาตัวเล็กที่อุดมด้วยแคลเซียมและโปรตีน Shirouo no Odorigui จะเสิร์ฟปลาชิราอุโอะตัวใสเป็นๆ พร้อมโชยุ วาซาบิ และไข่ดิบ เวลาจะกินก็ตอกไข่ ใส่โชยุลงไป เติมวาซาบิหรือไม่ก็สุดแท้แต่ความชอบ ใช้ตะเกียบคีบสาวขึ้นมาเอาเข้าปากเหมือนเส้นก๋วยเตี๋ยว จะได้ลิ้มรสความหวานที่เขาว่ารสชาติคล้ายกุ้งเต้น ชิราอุโอะยังทำเป็นด้งหรือข้าวหน้าปลาชิราอุโอะสดตัวใสเวอร์ชั่นตายแล้ว ทอปด้วยไข่สด หรือทำเป็นซูชิได้ทั้งสดและสุก เวลาทำสุกจะนำชิราอุโอะคลุกเกลือนำไปนึ่ง ตัวปลาจะเปลี่ยนจากสีใสกลายเป็นขาวขุ่น กินเป็นซูชิหรือกินเปล่าๆ กับโชยุก็จะได้ลิ้มรสความนุ่ม หวานอ่อนๆ ของปลา
ในช่วงฤดูใบไม้ผลิ ชิราอุโอะ ยังเป็นปลายอดนิยมและถือเป็นปลาเก่าแก่ดั้งเดิมที่ใช้เสิร์ฟซูชิในสไตล์เอโดมาเอะ (ซูชิเอโดะมาเอะ คือต้นตำรับซูชิในสมัยที่ยังไม่มีตู้เย็น จะเสิร์ฟข้าวหมักกับน้ำส้มสายชูและใช้ปลาหมักเพื่อถนอมอาหารให้เก็บได้นาน) ที่พบได้ในร้านที่เสิร์ฟอาหารญี่ปุ่นดั้งเดิม หากเป็นร้านทั่วไปมักเสิร์ฟสไตล์ Gunkan Maki หรือซูชิห่อด้วยสาหร่าย
ภาพบน: ซูชิปลาชิราอุโอะสด ตัวใส ภาพล่าง: ซูชิปลาชิราอุโอะสุก มีสีขาวขุ่น
ปลาชิราอุโอะทอดกรอบยังเป็นกับแกล้มที่นักดื่มมักสั่งเป็นอันดับแรกๆ ด้วยความที่เป็นปลาเนื้ออ่อนก้างเล็กอ่อน พอเอามาทอดเลยได้ปลากรอบกินได้ทั้งตัวทั้งก้างแบบไม่ระคายเคืองปาก ร้านอาหารญี่ปุ่นในไทยก็มีเมนูปลาชิราอุโอะหรือปลาเงินในภาษาไทยขายเป็นซูชิทั้งสดและสุก รวมถึงชุบแป้งทอด ฉันเองก็เคยได้กินทั้งซูชิปลาชิราอุโอะสุกเนื้อนุ่มหวานอ่อนๆ ส่วนทอดกรอบก็เคี้ยวเพลิน คล้ายปลาซิวปลาสร้อยทอดละค่ะ ต่างกันที่ปลาชิราอุโอะจะมีความกลวงกรอบมากกว่า ไม่มีส่วนแข็งใดๆ
ในซูเปอร์มาร์เก็ตญี่ปุ่นบ้านเราก็มีวางขายให้เห็น ซื้อหาง่าย หน้าตาคล้ายกับปลาชิราสึ ปลาข้าวสารหรือลูกปลากะตักญี่ปุ่นที่มีวางขายด้วยกันอยู่สักหน่อย อ่านป้ายหรือสังเกตง่ายๆ คือปลาชิราอุโอะตัวจะยาวส่วนปลาข้าวสารตัวเล็กสั้น ลองซื้อชิราอุโอะมาทอดกินดูค่ะ อร่อยได้ประโยชน์ เห็นว่าเป็นเมนูที่แม่บ้านชาวญี่ปุ่นในไทยทอดให้ลูกๆ ที่ไม่ชอบดื่มนมกิน เป็นแหล่งแคลเซียมทดแทน รวมถึงคุณพ่อบ้านที่กินไม่เน้นสรรพคุณเน้นอร่อยเป็นกับแกล้ม
ส่วนใครอยากลองชิราอุโอะเป็นๆ ก็หากินได้ที่ญี่ปุ่น ฤดูใบไม้ผลิช่วงนี้พอดี แต่ชั่งใจสักนิดนะคะ ถ้ากินก็ต้องรับความเสี่ยงกับพยาธิตัวจี๊ดที่พบได้ในสัตว์น้ำจืด ล่าสุดศูนย์วิจัยโรคปรสิต สำนักวิชาแพทยศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารี” ก็โพสต์เตือนคนไทยที่ไปเที่ยวญี่ปุ่นกันช่วงนี้ โดยยกเคสที่เกิดขึ้นในประเทศญี่ปุ่น เกี่ยวกับการรับประทานซูชิ ซาซิมิ กับวัตถุดิบอย่างปลาเงิน แล้วทำให้ติดพยาธิตัวจี๊ด
อ้างอิงและภาพประกอบ
https://www.asahi.com/special/tsukiji/en/sushi/file.html?id=shirauo
https://www.atlasobscura.com/foods/shirouo-no-odorigui-dancing-ice-gobies
https://mgronline.com/onlinesection/detail/9630000058384
https://www.thesushigeek.com/the-sushi-geek/2016/06/29/shira-uo-白魚-icefish
https://www.facebook.com/sushiteisabah/photos/a.315106921880506/2512177112173465/
