ลูกชิ้นของฉันท่าทางไม่ปลอดภัย! ไม่ใช่อร่อยจนกลัวคนมาแย่ง..แต่ซื้อลูกชิ้นไม่ดีมากินอาจอร่อยสะเทือนไตกันแบบไม่รู้ตัว! ลูกชิ้นก้อนกลมๆ เกิดจากการนำเนื้อสัตว์มาสับให้ละเอียด แล้วฟาดเนื้อกับอ่างผสม ให้ไขมันกระจุยกระจายผสมกลมกลืนกับเส้นใยโปรตีนในเนื้อสัตว์ ได้เนื้อเทกซ์เจอร์เหนียวหนึบ ปรุงรส แล้วปั้นเป็นก้อน กระบวนการไม่ได้ซับซ้อน แค่ต้องอาศัยเรี่ยวแรงตั้งแต่เริ่มสับจนฟาดกันสักหน่อย หรือจะใช้เครื่องปั่นช่วยย่อกระบวนการและทุ่นแรงก็ได้
เคยกินลูกชิ้นแล้วรู้สึกฝาดลิ้นกันไหม?
ลูกชิ้นเริ่ม ‘ไม่ปลอดภัย’ ก็เมื่อความต้องการพุ่งล้น จนลูกชิ้นเข้าสู่กระบวนการอุตสาหกรรม ที่เร่งผลิต เน้นปริมาณ อะไรที่ช่วยให้เร็ว ง่าย อร่อยไวๆ ลดต้นทุน ผู้ผลิตเขาก็ใช้ เช่น ใส่ ‘ผงแอคคอต’ หรือฟอสเฟต เพื่อช่วยอุ้มน้ำ ให้เนื้อสับเกาะตัวกันดี แน่น เด้ง สารนี้ใช้ได้ แต่ต้องใช้ในปริมาณที่ อย.กำหนด (0.3% ของน้ำหนักเนื้อ) ถ้ากินลูกชิ้นแล้วรู้สึกฝาดๆ ลิ้น ให้สงสัยไว้เลยว่าใส่สารฟอสเฟตเยอะเกินไปไหม?
ตลอดจนสารบอแรกซ์ ใส่เพื่อความกรอบ (หวังว่าไม่มีใครใช้แล้ว เพราะเป็นสารพิษอันตรายมาก กฎหมายระบุห้ามใช้กับอาหารทุกชนิด) สารกันบูด ปรุงแต่งรสต่างๆ ย้อนไปถึงใจหลักสำคัญอย่างเนื้อสัตว์ที่นำมาทำ ผู้บริโภคอย่างเราแทบตรวจสอบแหล่งที่มาไม่ได้ สารปรุงแต่งในกระบวนการอุตสาหกรรมทั้งหมดทั้งมวลกินมากไม่ดี เกิดการสะสมในร่างกาย อร่อยตับไตพังกันแบบไม่รู้ตัว
เมื่อลูกชิ้นมีขั้นตอนทำง่ายๆ แค่สับ ฟาด (หรือใช้เครื่องปั่น) ปรุง ปั้น ต้ม ซึ่งเราลองแล้วอร่อย เป็นสูตรแป้งน้อยเนื้อเน้นๆ จึงส่งต่อสูตรให้ไปทำกินเอง หรือทำให้ลูกหลานกิน ก็บอกได้เต็มปากว่า “ลูกชิ้นของฉัน อร่อยและปลอดภัย” นำไปปิ้ง ยำ ใส่ก๋วยเตี๋ยว ปรุงเมนูอร่อยได้หลากหลายตามชอบค่ะ
ลูกชิ้นโฮมเมด สูตรแป้งน้อย เนื้อเน้นๆ
ลูกชิ้นหมู (จำนวน 32 ลูก)
ส่วนผสม: สะโพกหมูหั่นชิ้นบาง 300 มันหมูแช่แข็งสับหยาบ 100 กรัม รากผักชีสับหยาบ 2 ราก กระเทียมสับหยาบ 2 ราก พริกไทยขาวป่น 2 ช้อนชา แป้งมัน 2 ช้อนชา เกลือสมุทร 1½ ช้อนชา น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา และน้ำแข็งป่น ½ ถ้วย
วิธีทำ: ใส่เนื้อหมู มันหมู รากผักชี กระเทียม พริกไทย แป้งมัน เกลือสมุทร และน้ำตาลทราย ลงในเครื่องปั่น ปั่นให้เข้ากัน ระหว่างปั่น ค่อยๆ ใส่น้ำแข็งป่นลงปั่นให้ละเอียดเข้ากันดี ตักใส่อ่างผสม พักไว้ในตู้เย็นช่องแช่แข็งนานประมาณ 10 นาที
ตั้งหม้อน้ำบนไฟกลาง น้ำเริ่มร้อนนำส่วนผสมลูกชิ้นหมูที่ทำไว้ออกมา ปั้นเป็นก้อนกลมใส่ลงไปในหม้อน้ำ ลูกชิ้นสุกจะลอยขึ้นมา ใช้เวลาประมาณ 10 นาที ตักลูกชิ้นหมูขึ้นใส่ในอ่างน้ำเย็นจัด รอจนหายร้อน ตักขึ้น สะเด็ดน้ำ
——-
ลูกชิ้นไก่ (จำนวน 32 ลูก)
ส่วนผสม: เนื้อไก่หั่นชิ้นบาง 300 กรัม เอ็นไก่สับหยาบ 100 กรัม แป้งมัน 1 ช้อนชา ไข่ขาว 1 ฟอง น้ำปลา 2 ช้อนชา เกลือสมุทร ½ ช้อนชา น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา พริกไทยดำป่น 2 ช้อนชา น้ำแข็งป่น ½ ถ้วย
วิธีทำ: ใส่เนื้อไก่ เอ็นไก่ แป้งมัน ไข่ขาว น้ำปลา เกลือสมุทร น้ำตาลทราย และพริกไทย ลงในเครื่องปั่น ปั่นให้เข้ากัน ระหว่างปั่น ค่อยๆ ใส่น้ำแข็งลงปั่นให้ละเอียดเข้ากันดี ตักใส่อ่างผสม พักไว้ในตู้เย็นช่องแช่แข็งนานประมาณ 10 นาที
ตั้งหม้อน้ำบนไฟกลาง พอน้ำเริ่มร้อน ปั้นส่วนผสมลูกชิ้นไก่เป็นก้อนกลมใส่ลงในหม้อจนหมด ลูกชิ้นสุกจะลอยขึ้นมา ใช้เวลาประมาณ 10 นาที ตักลูกชิ้นไก่ขึ้น ใส่ในอ่างน้ำเย็นจัด รอจนหายร้อน ตักขึ้นสะเด็ดน้ำ
——-
ลูกชิ้นกุ้ง (จำนวน 32 ลูก)
ส่วนผสม: เนื้อกุ้ง 300 กรัม เนื้อปลากราย 50 กรัม รากผักชี 2 ราก กระเทียมจีน 2 กลีบ พริกไทยขาวป่น 2 ช้อนชา แป้งมัน ¼ ถ้วย เกลือสมุทร 1½ ช้อนชา น้ำแข็งป่น ½ ถ้วย
วิธีทำ: ใช้มีดปังตอตบเนื้อกุ้งให้แตก ดึงเส้นดำออก ใส่เนื้อกุ้ง เนื้อปลากราย รากผักชี กระเทียม พริกไทย แป้งมัน และเกลือสมุทร ลงในเครื่องปั่น ปั่นให้เข้ากัน ระหว่างปั่น ค่อยๆ ใส่น้ำแข็งลงไป ปั่นส่วนผสมให้ละเอียดเข้ากันดี ตักใส่อ่างผสม พักไว้ในตู้เย็นช่องแช่แข็งนานประมาณ 10 นาที
ตั้งหม้อน้ำบนไฟกลางพอน้ำเริ่มร้อน ปั้นส่วนผสมลูกชิ้นกุ้งเป็นก้อนกลม ใส่ลงในหม้อน้ำ ลูกชิ้นสุกจะลอยขึ้นมา ใช้เวลาประมาณ 10 นาที ตักลูกชิ้นขึ้น ใส่ในอ่างน้ำเย็นจัด รอจนหายร้อน ตักขึ้นสะเด็ดน้ำ
การเก็บรักษา: ลูกชิ้นโฮมเมดเก็บไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดาได้นาน 3 วัน / ในช่องแช่แข็งนาน 1 สัปดาห์
——-
ลูกชิ้นไก่ปิ้ง
นำลูกชิ้นไก่มาเสียบไม้เตรียมไว้ ตั้งกระทะย่างบนไฟกลางพอกระทะร้อน วางลูกชิ้นลงย่างจนเหลืองหอมทั้งสองด้าน จัดใส่จาน เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มรสเด็ด
ส่วนผสมน้ำจิ้มลูกชิ้นรสเด็ด น้ำมะขามเปียก 3 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปี๊บ ¼ ถ้วย เกลือสมุทร 1 ช้อนชา น้ำ ¼ ถ้วย หอมแดงเผา 2 หัว กระเทียมเผา 2 ช้อนโต๊ะ รากผักชีหั่น ½ ช้อนโต๊ะ พริกขี้หนูแห้งคั่วป่น ½ ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว ½ ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ ใส่น้ำมะขามเปียก น้ำตาล เกลือ และน้ำลงในหม้อ ตั้งหม้อบนไฟอ่อน เคี่ยวส่วนผสมให้เข้ากันจนน้ำตาลละลาย ระหว่างนั้นโขลกหอมแดง กระเทียม และรากผักชี เข้าด้วยกันให้ละเอียด ใส่ลงในหม้อเคี่ยวต่อให้ข้น ใส่พริกขี้หนูแห้ง และน้ำมะนาว ชิมรสให้ออกสามรส ปิดไฟ
ยำลูกชิ้นกุ้งทะเล (สำหรับ 2 คน)
ส่วนผสม กุ้งขาวแกะเปลือกเด็ดหัวไว้หางผ่าหลังลวก 3 ตัว ปลาหมึกบั้งเป็นตาตารางหั่นชิ้น 1 ตัว เนื้อหมูสับรวน ¼ ถ้วย ลูกชิ้นกุ้ง 6 ลูก มะเขือเทศหั่นเสี้ยว 1 ถ้วย หอมใหญ่หั่นเสี้ยว 1 ถ้วย ขึ้นฉ่ายหั่นท่อน ½ ถ้วย น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 1½ ช้อนโต๊ะ พริกขี้หนูซอย 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ ทำน้ำยำโดยผสมน้ำตาล น้ำปลา และน้ำมะนาวในถ้วย คนส่วนผสมให้เข้ากันจนน้ำตาลละลาย ใส่พริกขี้หนูซอย คนให้เข้ากัน พักไว้ ใส่กุ้งลวก ปลาหมึกลวก เนื้อหมูรวน ลูกชิ้นกุ้ง มะเขือเทศ หอมใหญ่ และขึ้นฉ่าย ลงในอ่างผสมใบใหญ่ แล้วราดน้ำยำที่ทำไว้ลงไป เคล้าให้เข้ากัน ตักใส่จาน เสิร์ฟ
เกาเหลาแห้งต้มยำลูกชิ้นหมู (สำหรับ 2 คน)
ส่วนผสม: ผักกาดหอมหั่นท่อน 1 ถ้วย ถั่วงอกลวก ½ ถ้วย เนื้อหมูรวน ¼ ถ้วย หมูปั้นก้อนลวก 1 ก้อน ลูกชิ้นหมู 10 ลูก น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ พริกป่นหยาบ 1 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 1½ ช้อนโต๊ะ น้ำต้มสุก 3 ช้อนโต๊ะ ถั่วลิสงคั่วป่นหยาบ พริกขี้หนูป่น และน้ำตาลทราย สำหรับจัดเสิร์ฟ
วิธีทำ: ทำน้ำต้มยำโดยผสมน้ำตาลทราย พริกป่น น้ำปลา น้ำมะนาวและน้ำต้มสุกในอ่างผสม คนให้เข้ากันจนน้ำตาลทรายละลาย พักไว้ จัดผักกาดหอม ถั่วงอก หมูสับรวน ลูกชิ้นหมู ใส่จาน แล้วราดน้ำต้มยำที่ทำไว้ลงไป โรยถั่วลิสง พริกขี้หนูป่น และน้ำตาลทราย พร้อมเสิร์ฟ
