เชื่อว่าน่าจะยังมีคนเข้าใจว่ากระเทียมดำคือกระเทียมสายพันธุ์หนึ่งอยู่แน่ๆ แต่ความจริงแล้วกระเทียมดำก็คือกระเทียมขาวที่เรารู้จักกันนั่นเองค่ะ เพียงแต่นำกระเทียมขาวมาผ่านการอบบ่ม (fermentation) ที่อุณหภูมิประมาณ 60 – 90 องศาเซลเซียส ภายในห้องควบคุมที่มีความชื้นสัมพัทธ์ 80 – 90 % เป็นเวลาอย่างน้อย 1 เดือน จนสีขาวเปลี่ยนเป็นสีดำ ซึ่งสีดำที่ได้นี้เกิดจากปฏิกิริยาที่เรียกว่า ‘เมลลาร์’ (Maillard reaction) เป็นปฏิกิริยาเคมีที่ทำให้กระเทียมสีขาวกลายเป็นสีน้ำตาลเข้มจนเหมือนดำ และทำให้กระเทียมดำมีเนื้อสัมผัสที่แตกต่างไปจากกระเทียมขาว โดยจะมีเนื้อสัมผัสเหนียว ยืดหยุ่นคล้ายเจลลี่ รสชาติหวาน มีกลิ่นฉุนลดลง และพบปริมาณสารแอนโทไซยานิน (anthocyanin) สูงกว่าเดิม ซึ่งคือเพิ่มสารออกฤทธิ์ที่มีประโยชน์ต่อร่างกายได้ดีกว่ากระเทียมสดถึง 13 เท่า
ความพิเศษของกระเทียมดำ
กระเทียมดำถือเป็นของพิเศษ ราคาแพง นิยมใช้ทั้งในครัวและในวงการแพทย์โดยเฉพาะที่เกาหลี ญี่ปุ่น และจีน ก่อนจะถูกนำเข้าไปที่สเปน ทำให้เป็นที่รู้จักแพร่หลายและนิยมบริโภคกันในช่วงเวลาไม่กี่ปีมานี้ กระเทียมดำถูกนำไปปรุงอาหารสเปนหลากหลายรูปแบบ ทั้งอาหารหมักดอง ซอส แกง เนื้อสัตว์เคี่ยว ไปจนถึงผลิตภัณฑ์ทาขนมปัง ก่อนจะแพร่ขยายความนิยมไปยังยุโรป
กระเทียมดำเป็นที่โด่งดังในฐานะสมุนไพรที่ใช้บรรเทาอาการต่างๆ ในวงการแพทย์ทางเลือก โดยเฉพาะที่ประเทศเยอรมนี ที่มีการเผยแพร่งานวิจัยของแพทย์ทางอายุรกรรม มหาวิทยาลัยไฟร์บวร์ก เกี่ยวกับกระเทียมดำในทางการแพทย์ธรรมชาติต่อการรักษาโรคหลายแขนงและการบำบัดรักษาอาการปวด ซึ่งพบว่ากระเทียมดำมีส่วนช่วยรักษาโรค และทำให้ระบบภูมิต้านทานโรคดีขึ้น
เช่นเดียวกับการศึกษาทางคลินิกแบบสุ่มแบบปิดสองทาง เพื่อดูประสิทธิภาพของกระเทียมดำต่อการลดระดับไขมันในเลือดในผู้ป่วยที่มีภาวะไขมันในเลือดสูง (อายุระหว่าง 19-80 ปี) จำนวน 60 คน โดยแบ่งอาสาสมัครออกเป็น 2 กลุ่ม คือ กลุ่มที่ 1 รับประทานกระเทียมดำ ปริมาณรวม 6 กรัมต่อวัน และกลุ่มที่ 2 ได้รับยาหลอก อาสาสมัครใช้เวลาทดลองนาน 12 สัปดาห์ หลังจากสิ้นสุดการทดลอง ไม่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญของระดับ triglyceride LDL-cholesterol และ total cholesterol ในเลือดของทั้ง 2 กลุ่ม แต่กลุ่มที่ได้รับกระเทียมดำมีระดับ HDL-cholesterol เพิ่มขึ้นเมื่อเปรียบเทียบกับกลุ่มที่ได้รับยาหลอก
ในปีค.ศ. 2009 มีงานศึกษาของนักวิจัยชาวญี่ปุ่นเผยแพร่ในวารสาร Medicinal and Aromatic Science And Biotechnology ได้ทำการวิจัยในหนูทดลอง พบว่ากระเทียมดำช่วยลดขนาดก้อนเนื้องอกในหนูทดลอง และได้ข้อมูลเพิ่มเติมอีกว่า กระเทียมดำให้สารประกอบซัลเฟอร์สูง ซึ่งมีประโยชน์ต่อการยับยั้งการสังเคราะห์คอเลสเตอรอล และลดความเสี่ยงต่อโรคหัวใจ
การเผยแพร่บทความและงานวิจัยทั้งหลายเหล่านี้เอง ยิ่งทำให้กระเทียมดำเป็นที่รู้จักและต้องการมากขึ้น
กินกระเทียมดำยังไงให้เกิดประโยชน์สูงสุด
การกินกระเทียมดำก็เหมือนกินกระเทียมขาวนั่นละค่ะ เราสามารถนำกระเทียมดำมาปรุงอาหารได้ตามปกติ แต่เพื่อเพิ่มคุณค่าและประโยชน์ให้มากขึ้น ควรบดหรือสับกระเทียมทิ้งไว้สักครู่ก่อน แล้วจึงนำมาปรุงอาหาร เพราะเมื่อถูกสับหรือบดแล้ววางทิ้งไว้ กระเทียมดำจะหลั่งสารสำคัญบางอย่างออกมามากขึ้น ทำให้ได้ประโยชน์มากกว่าการนำมาทำอาหารทันที และประโยชน์ที่จะได้รับจากกระเทียมดำนั้นบอกได้เลยว่ามากกว่ากระเทียมขาวหลายเท่า
นอกจากนำมาปรุงอาหาร ยังสามารถกินกระเทียมดำเป็นหัวๆได้นะคะ ถ้ากินกระเทียมดำเพื่อบำรุงสุขภาพทั่วไป ให้กินวันละ 1 ครั้ง 3-4 หัวในตอนเช้าขณะท้องว่าง หรือกิน 6-8 หัวเพื่อช่วยลดความดันโลหิต ลดอาการของโรคเบาหวาน ลดคอเลสเตอรอล และไขมันในเลือด
ประโยชน์ของกระเทียมดำ
กระเทียมดำอุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุ โดยเฉพาะวิตามินซี ซีลีเนียม และโพแทสเซียม ซึ่งมีคุณสมบัติดีกว่ากระเทียมสด และมีประโยชน์ต่อร่างกาย ดังนี้
- ลดไขมัน และคอเลสเตอรอลในเลือด
- ลดความดันโลหิต
- ลดน้ำตาลในเลือด บรรเทาอาการโรคเบาหวาน โรคหัวใจ
- ต้านเชื้อแบคทีเรีย และเชื้อรา
- ต่อต้านโรคภูมิแพ้
- มีสารต้านอนุมูลอิสระ ช่วยชะลออายุ
- มีสารกาบ้า (Gaba) ช่วยบำรุงสมอง
- เพิ่มประสิทธิภาพของระบบขับถ่าย
- เพิ่มการไหลเวียนของโลหิตให้ทำงานได้ดียิ่งขึ้น
โทษของกระเทียมดำ
แม้กระเทียมดำจะมีประโยชน์มากมายดังที่กล่าวมาแล้ว แต่ก็มีข้อควรระวังในการบริโภคอยู่หลายข้อ ดังนี้
- บุคคลปกติควรกินในปริมาณที่เหมาะสม คือกินวันละประมาณ 6 – 8 กลีบ
- คุณแม่ตั้งครรภ์หรือให้นมบุตรควรได้รับคำแนะนำ เพราะอาจทำให้เกิดการระคายเคือง
- ผู้ที่มีความผิดปกติของเลือด หรือมีเลือดออก อาจเพิ่มความเสี่ยงของการมีเลือดออกได้
- คนเป็นเบาหวานต้องระวัง เพราะกระเทียมดำมีส่วนช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือดได้ แต่ก็อาจทำให้น้ำตาลในเลือดลดลงจนนำไปสู่ภาวะน้ำตาลในเลือดต่ำ
- ควรระวังในผู้ที่มีความดันโลหิตต่ำ เพราะกระเทียมดำช่วยลดความดันโลหิตสูงได้ แต่ก็อาจนำไปสู่ภาวะความดันโลหิตต่ำได้เช่นกัน
- กระเทียมดำอาจส่งผลต่อระบบทางเดินอาหารทำให้เกิดอาการปวดท้องได้ ผู้ที่มีปัญหาเกี่ยวกับกระเพาะอาหาร หรือมีประวัติว่ามีปัญหาเกี่ยวกับทางเดินอาหารจึงต้องระวัง
ภาพ: https://themindunleashed.com/wp-content/uploads/2019/11/black-garlic-benefits.jpg
https://img.huffingtonpost.com/asset/58ae3b7a290000f616f28379.jpeg?ops=1910_1000
ที่มา: https://hd.co.th/benefits-of-black-garlic
