อาหารในขันโตกของคนล้านนาหรือคนเมืองมักได้ชื่อว่ามีกรรมวิธีและรสชาติที่ซับซ้อนจนแทบแยกไม่ออกว่ารสไหนเป็นรสไหน แต่หากเป็นขนมกลับต่างกันอย่างสิ้นเชิง เพราะขนมในสำรับคนเมืองนั้นเรียบง่ายเสียยิ่งกว่าอะไรทั้งปวง โดยมากก็มักจะเป็นแป้งหรือข้าวที่ปนปรุงด้วยผลไม้ ถั่ว หรือธัญพืชใกล้ตัว ห่อด้วยใบตองเป็นรูปทรงต่างๆ แล้วนำไปนึ่งให้สุก เช่น ขนมบะแต๋ง (ขนมแตงไทย) ขนมกล้วย (ขนมกล้วย) หรือข้าวต้มหัวหงอก ในบรรดาขนมคนเมืองทั้งหมดทั้งปวง ฉันขอยกให้ ‘ขนมเกลือ’ เป็นขนมที่เรียบง่ายที่สุดเลยค่ะ เพราะส่วนผสมหลักดั้งเดิมของมันมีแค่แป้ง เกลือ และน้ำเท่านั้น
ขนมเกลือมีอีกชื่อหนึ่งว่า ‘ขนมเอิ๊บ’ ชื่อนี้ฉันตั้งข้อสังเกตว่าอาจจะมาจากรูปทรงการห่อใบตองแล้วพับง่ายๆ ก่อนจะเรียงซ้อนกันเป็นชั้นๆ หรือที่เรียกว่า เป็น ‘เอิ๊บ’ ในลังถึงเพื่อนึ่งให้สุกนิ่ม คิดดูสิคะว่าขนมเกลือนั้นเรียบง่ายขนาดไหน ขนาดการห่อยังเป็นการพับข้าง-หัว-ท้าย แบบง่ายๆ เท่านั้น แม้แต่ไม้กลัดสักก้านก็ยังไม่ยอมใช้เลย
ฉันจำได้ว่ามักจะได้กินขนมเกลือช่วงก่อนวันศีล (วันพระ) ที่ป้ออุ้ยแม่อุ้ยจะตระเตรียมอาหารและขนมชั้นดีไว้สำหรับทำบุญที่วัด คนเหนือถือว่าการกินอาหารก่อนพระเป็นเรื่องไม่งาม นัยว่าอาหารที่ทำไว้สำหรับเตรียมถวายพระพรุ่งนี้ ก็ต้องกินหลังจากที่ทำบุญเสร็จแล้วเท่านั้น จะกินคืนนี้หลังทำเสร็จใหม่ๆ เลยไม่ได้ ในขณะที่ทำขนมดีๆ อย่างขนมจ็อก (ขนมเทียน) สำหรับทำบุญ แม่อุ้ยก็จะทำขนมเกลือไว้ด้วยในคราวเดียวกันด้วย เพื่อแบ่งให้เด็กๆ ได้กินทันทีตั้งแต่ยังนึ่งเสร็จใหม่ๆ จะได้ไม่ร้องไห้โยเยขอกินขนมก่อนพระนั่นเอง
นอกจากวันศีล ขนมเกลือก็มักจะสแตนด์บายรอในวันที่ไม่สบาย ปวดฟัน ปวดหัวตัวร้อน หรือเป็นไข้ เพราะผู้ป่วยมักจะกินข้าวบ่ลำ (ไม่เจริญอาหาร) ทำให้ได้รับสารอาหารน้อย ร่างกายฟื้นตัวได้ช้า คนในบ้านก็มักจะทำขนมเกลือเป็นมื้อเสริมให้ไปด้วย เพราะขนมเกลือนึ่งเสร็จใหม่นิ่มๆ อุ่นๆ นั้นกินง่ายแบบแทบไม่ต้องเคี้ยว ซ้ำยังไม่มีของแสลงใดๆ กับร่างกาย จึงเหมาะจะเป็นขนมเยี่ยมผู้ป่วย รวมถึงใช้ป้อนเด็ก่อน และใช้หลอกล่อให้ละอ่อนและป้ออุ้ยแม่อุ้ยที่กินข้าวยาก ให้กินอาหารได้เยอะขึ้นด้วยเช่นกัน
บ้างก็เล่าว่า ขนมเกลือนั้นเป็นขนมแห่งการปฏิเสธรัก ด้วยว่าในอดีต หนุ่มสาวชาวล้านนามักเกี้ยวกันในยามค่ำไปจนถึงดึก หลังจากกินมื้อเย็นและอาบน้ำอาบท่าเสร็จสรรพแล้ว หนุ่มๆ จะเดินไปเยี่ยมสาวๆ ถึงบ้าน ในขณะที่สาวๆ ก็มักจะทำงานเล็กๆ น้อยๆ อย่างการปั่นฝ้ายรออยู่ที่ชานบ้านรอหนุ่มๆ บ้านโน้นบ้านนี้แวะเวียนมาขายขนมจีบอยู่แล้ว หากสาวถูกใจหนุ่มคนไหนก็จะอยู่คุยด้วยนานเป็นพิเศษ แต่ถ้าเจอหนุ่มที่ไม่ถูกใจ สาวๆ ก็มักจะปันขนมเกลือให้หนุ่มกินอยู่เรื่อย เมื่อกินมากชิ้นเข้า ขนมเกลือซึ่งเป็นแป้งล้วนๆ ก็จะทำให้พ่อหนุ่มโชคร้ายคนนั้นอิ่มจุกจนต้องยอมยกธงขาว ขอตัวกลับบ้านไปก่อน ขนมเกลือจึงมีฉายาอีกอย่างหนึ่งว่า ‘ขนมเกลือเบื่อบ่าว’ นั่นเองค่ะ
ส่วนผสมพื้นฐานของขนมเกลือตั้งต้นด้วยแป้งข้าว เกลือ และน้ำ แต่นอกเหนือจากนี้ใครจะแต่งจะเติมอย่างไรก็สุดแท้แต่จะนึกออก บางคนโรยงาเพิ่มกลิ่นหอม บางคนใส่มะพร้าวขูดเพิ่มความมัน ส่วนบางคนใส่น้ำตาล น้ำอ้อย หรือใส่กล้วยน้ำว้าสุกลงไปเพื่อเพิ่มรสหวานก็มี เรียกว่าในความเรียบง่ายนั้นก็มีช่องว่างให้คนได้เติมแต่งกันตามรสนิยม ความใจกว้างแบบนี้แหละค่ะคือเสน่ห์ของขนมบ้านๆ ที่ฉันว่างดงามไม่แพ้ขนมวิจิตรบรรจงของชาววังเลยทีเดียว
ขนมเกลือเป็นขนมที่ไม่หรูหราแต่ทว่าก็หากินไม่ง่ายนักในปัจจุบัน อาจจะเพราะว่ามันเรียบง่ายเกินไปนี่แหละค่ะ จึงเป็นขนมที่พ่อค้าแม่ขายตามกาดไม่นิยมทำขายกันเท่าไรนัก เท่าที่ฉันจำความได้ ฉันก็แทบจะเคยกินแต่ขนมเกลือฝีมือแม่อุ้ย (ยาย) เท่านั้น ดังนั้นก็จะขอส่งท้ายบทความนี้ไปด้วนสูตรขนมเกลือง่ายๆ ไว้ลองทำกินกันนะคะ
สูตรขนมเกลือที่ฉันนำมาฝากไว้ในบทความนี้เป็นสูตรขนมเกลือกะทิที่เพิ่มรสหวานมัน ทำให้กินง่ายขึ้น ถูกใจผู้หลักผู้ใหญ่ แต่กระนั้นตำรายาของหมอเมืองหมอสมุนไพรหลายแหล่งก็เชื่อกันว่า กะทิเป็นของแสลงสำหรับผู้ป่วย คนเฒ่าคนแก่ และเด็กๆ ตัวเล็กๆ ถ้าจะทำขนมเกลือให้คนกลุ่มนี้ก็สามารถแทนที่กะทิในสูตรด้วยน้ำเปล่าได้เลยนะคะ รับรองว่ายังได้ขนมเกลือเนื้อเนียนนุ่มแทบจะไม่ต่างกัน
ขนมเกลือนึ่งเสร็จใหม่ๆ กลิ่นหอมใบตองกับแป้ง เรียบง่ายไม่ซับซ้อน แต่ทว่าอบอุ่นในใจ (และในพุง) โดยเฉพาะกับคนเมืองไกลบ้านอย่างฉันที่คิดถึงความเรียบง่ายของวันเก่าๆ เหลือเกิน
สูตร ขนมเกลือ
(15 ชิ้น)
ส่วนผสม
– แป้งข้าวเจ้า 2 ถ้วย
– แป้งมัน ⅓ ถ้วย
– น้ำตาลทราย ¼ ถ้วย
– เกลือป่น 1 ช้อนชา
– กะทิ 2 ถ้วย
อุปกรณ์ กระทะทอง ลังถึง ใบตอง
วิธีทำ
1. ทำขนมเกลือโดยผสมแป้งข้าวเจ้า แป้งมัน น้ำตาลทราย เกลือป่น และกะทิให้เข้ากัน คนให้แป้งละลายจนหมด ไม่จับตัวเป็นก้อนเล็กๆ
2. เทแป้งที่ผสมไว้ใส่กระทะ ยกขึ้นตั้งบนไฟอ่อน คนไปเรื่อยๆ จนแป้งข้นและหนืด ยกลงพักไว้
3. อุ่นลังถึงให้น้ำเดือด รอไว้
4. ฉีกใบตองที่ทำความสะอาดแล้วกว้าง 5 นิ้ว ตักแป้งใส่บนใบตองประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ แล้วกดให้แป้งแบน
พับใบตองซ้ายขวาปิดเข้าหากัน แล้วพับด้านบนล่างปิดเข้าหากันอีกครั้ง จะได้เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า
5. วางเรียงในลังถึง
นึ่งด้วยไฟแรงประมาณ 20 นาที
เมื่อครบเวลาแล้วปิดไฟ ยกลงพักไว้ให้คลายร้อนแล้วก่อนรับประทาน
