วัฒนธรรมการกินอาหารหมักดองนั้นมีทุกที่ อย่างที่ยุโรปและโลกตะวันตก ผักหมักดองที่รู้จักกันมากอย่างหนึ่งคือ ‘ซาวร์เคราต์ (sauerkraut)’ ซึ่งเป็นกะหล่ำปลีซอยละเอียดหมักกับเกลือและแต่งกลิ่นด้วยสมุนไพรจำพวกพริกไทยเม็ด และจูนิเปอร์เบอร์รี เป็นต้น มีรสเปรี้ยว นิยมกินกับเนื้อหมูเค็มรูปแบบต่างๆ ทั้งหมูหมักเกลือ ขาหมูทอด ไส้กรอก ฯลฯ ได้รสชาติลงตัวอย่างน่าอัศจรรย์ ตัดความเลี่ยนได้เป็นอย่างดี ว่ากันว่าซาวร์เคราต์อร่อยๆ กินกับหมูเค็มแล้วเข้ากันอย่างบอกไม่ถูกเลยทีเดียว
การเดินทางของซาวร์เคราต์
เพราะเป็นเมนูเครื่องเคียงของฝรั่ง คนไทยจึงเริ่มรู้จักซาวร์เคราต์ก็เมื่อมีร้านอาหารยุโรปมาเปิดในบ้านเรา โดยเมนูที่ทำให้ใครๆ ก็หลงรักซาวร์เคราต์คือ ‘ขาหมูเยอรมันทอด’ ที่ต้องเสิร์ฟซาวร์เคราต์เป็นเครื่องเคียงมาด้วย กินคู่กันแล้วรสชาติอร่อยเด็ดแสนเข้ากัน แต่ถ้าจะถามว่าซาวร์เคราต์มีที่มาอย่างไรนั้น ข้อสรุปที่ชัดเจนหาได้ยากสักหน่อย บางคนอ้างว่าในยุโรปหมักซาวร์เคราต์มาตั้งแต่สมัยโรมัน แต่ก็มีข้อโต้แย้งว่าการหมักผักด้วยเกลือจนเกิดรสเปรี้ยวในสมัยโรมันนั้น ทำเพื่อเป็นอาหารเลี้ยงสัตว์เท่านั้น ส่วนผักดองที่เรียกว่า Pickle ที่คนยุโรปรู้จักทำกินมานาน เป็นการดองในน้ำส้มหรือน้ำเกลือ มิใช่การหมักที่ต้องอาศัยแบคทีเรียอย่างซาวร์เคราต์
ที่จริงแล้ว ซาวร์เคราต์มีญาติสนิทที่คนไทยเราอาจจะคุ้นเคยกันมากกว่าอย่าง ‘กิมจิ’ เนื่องจากมีกรรมวิธีในการทำคล้ายคลึงกันเป็นอย่างมากชนิดจะบอกว่าเป็นพี่น้องกันก็ยังได้
กระบวนการทำงานที่ก่อให้เกิดความ ‘เปรี้ยว’
กระบวนการหมักดองซาวร์เคราต์เป็นแบบ Lactic Acid Fermentation เหมือนกับกิมจิ ต่างกันตรงที่กะหล่ำปลีจะถูกซอยละเอียด ก่อนนำไปคลุกเคล้ากับเกลือในสัดส่วนที่เหมาะสม และนำไปอัดแน่นภาชนะที่ปิดฝามิดชิดไม่ให้อากาศเข้า เกลือจะช่วยดึงน้ำออกจากผัก เป็นการทำให้ lactic acidifying bacterias เติบโตและสามารถกินน้ำตาลที่มีในผัก เกิดฟองและกรด ทำให้ผักมีรสเปรี้ยว และหากหมักต่อไปในอุณหภูมิเหมาะสม รสชาติของมันก็จะดียิ่งขึ้นไปเรื่อยๆ ยิ่งไปกว่านั้นแบคทีเรียที่เกิดขึ้นยังทำให้ค่า pH ลดลง จึงป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่จะทำให้ก่อโรค (pathogen) และยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพ เพราะเป็นโพรไบโอติก (probiotic) ซึ่งการทำงานที่จะทำให้เกิดความ ‘เปรี้ยว’ และมีรสชาติที่อร่อยนั้น มี 3 ช่วง
ช่วงที่ 1 ช่วงสามวันแรกที่ยีสต์และแบคทีเรียชื่อว่าอะซิติก (ซึ่งมีอยู่เดิม) จะใช้ออกซิเจนที่เหลืออยู่ เพื่อนำมาผลิตเอทานอลและกรดต่างๆ
ช่วงที่ 2 เมื่อกลุ่มแบคทีเรียที่มีอยู่สามารถผลิตกรดแลคติกชนิด heterofermentative ได้เพิ่มจำนวนขึ้น มันจะสร้างกรดต่างๆ และคาร์บอนไดออกไซด์ จึงทำให้ค่า PH ลดลง เอทานอลที่มีอยู่ก็จะถูกแปรสภาพเป็นกรด ซึ่งเป็นส่วนประกอบของรสชาติที่สำคัญในซาวร์เคราต์
ช่วงที่ 3 ช่วงเพิ่มรสชาติ เมื่อค่าความเป็นกรดต่างๆ เพิ่มขึ้น ก็ยิ่งทำให้รสชาติของซาวร์เคราต์ดียิ่งขึ้นเรื่อยๆ
เริ่มทำซาวร์เคราต์ง่ายๆ ด้วยตัวเอง
ถึงแม้จะไม่เคยทำซาวร์เคราต์กินเองมาก่อน แต่พอเริ่มได้ดองผักกาดเอง ก็ดูเหมือนว่าซาวร์เคราต์ไม่น่าจะใช่เรื่องยาก เลยลองทำต่อกันไปซะเลย
เริ่มแรก แน่นอนว่าต้องเลือกซื้อผัก เลือกกะหล่ำปลีที่สด นำมาล้างทำความสะอาด พักในตะแกรงให้สะเด็ดน้ำ แล้วซอย
จากนั้นก็เตรียมอ่างภาชนะสำหรับเคล้ากะหล่ำปลีที่ซอยแล้วเคล้ากับเกลือ โดยสัดส่วนที่ใช้คือกะหล่ำปลีซอย 1 กิโลกรัม เคล้ากับเกลือ 4 หยิบมือหรือประมาณ 5 ช้อนโต๊ะ
ขยำให้ผักสลด
จากนั้นอัดกะหล่ำที่สลดใส่ในขวดโหลที่เตรียมไว้ โดยใส่เครื่องเทศต่างๆ เช่น พริกไทยดำเม็ด เม็ดมัสตาร์ด หรือแม้แต่ใบเบย์ตามลงไป
สังเกตว่าจะมีน้ำไหลออกมาจากผัก จะเทน้ำในอ่างที่เราขยำใส่ลงในขวดโหลด้วยก็ได้
หลังจากเสร็จสิ้นทุกอย่างแล้ว ปิดฝาให้สนิท อย่าให้มีอากาศเข้าไปได้ หมักทิ้งไว้ประมาณ 2 สัปดาห์ขึ้นไป ก็จะได้ซาวร์เคราต์โฮมเมดในแบบฉบับของเราเอง ซาวร์เคราต์ที่ทำนำไปกินคู่กับหมูกรอบ ขาหมูเยอรมัน หรือแม้แต่จะทำเป็นฮอตดอกใส่ไส้กรอกและซาวร์เคราต์ก็ยังได้ รับรองว่าอร่อยเข้ากันสุดๆ
ซาวร์เคราต์กินกับอะไรอร่อย?
ชื่อก็ฝรั่ง ที่มาก็จากฝรั่ง แถมยังถูกจับคู่กับขาหมูเยอรมันอีก แต่จริงๆ แล้วซาวร์เคราต์กินกับอาหารอื่นก็ได้ ที่เห็นบ่อยๆ และลองกินแล้วรู้สึกว่าเข้ากันดีแบบสุดๆ คือกินกับไส้กรอกย่าง เน้นว่าต้องเป็นไส้กรอกเนื้อแน่นๆ นำไปย่างให้หอมเสิร์ฟพร้อมซาวร์เคราต์คือฟินนนนนนน หรือจะเป็นขาหมูทอดกรอบที่เสิร์ฟพร้อมซาวร์เคราต์และมันบดเนื้อเนียน อันนี้ก็ถือว่าดี จะเอามาทำแซนด์วิชก็อร่อยไปอีกแบบ
แต่ที่ไม่เคยลองคืออ่านเจอว่าเขาเอาซาวร์เคราต์มาทำเป็นซุป โดยนำซาวร์เคราต์มาเคี่ยวกับเห็ดตากแห้ง ลูกพรุน แฮมรมควัน ไส้กรอก แล้วปรุงรสด้วยเครื่องเทศต่างๆ อย่างเช่นใบเบย์ เมล็ดพริกไทยแห้ง ใส่ไวน์แดง เคี่ยวให้ทุกอย่างสุกนุ่ม กินคู่กับขนมปังเปลือกแข็งแบบเนื้อสัมผัสค่อนข้างหยาบหน่อย ว่ากันว่าอร่อยเด็ด
เอาเป็นว่าลองเลือกอะแดปต์กับเมนูต่างๆ ตามความชอบของแต่ละคนดูก็แล้วกันนะคะ ผักหมักผักดองเป็นเครื่องเคียงกินกับอะไรก็อร่อยยยยย
