ขึ้นชื่อว่า ‘ข้าว’ ย่อมหมายถึงพื้นฐานในสำรับอาหารไทย ไม่ว่าจะยากดีมีจนมาจากไหน คนไทยทุกคนล้วนกินข้าวด้วยกันทั้งนั้น แต่ก็ใช่ว่าความแตกต่างหลากหลายของข้าวจะไม่มีเสียทีเดียว โดยเฉพาะในปัจจุบันที่ข้าวสายพันธุ์ท้องถิ่นถูกมองเห็นมากขึ้น ทั้งเรื่องเหตุผลด้านสุขภาพ ความยั่งยืน และการเกษตรทางเลือกที่สนับสนุนคุณภาพชีวิตของทั้งคนปลูกและคนกิน
อย่างไรก็ตาม การเป็นวัตถุดิบสุดพื้นฐานในสำรับก็ทำให้ข้าวถูกมองข้ามไปในหลายมิติ เช่นว่าข้าวท้องถิ่นมักถูกเล่าด้วยมุมมองเดิมซ้ำๆ จนไม่สามารถข้ามกำแพงความ ‘พื้นฐาน’ ไปเป็นวัตถุดิบพิเศษที่มีมูลค่าได้
“ต้องยอมรับก่อนว่า ข้าวมันไม่เคยเป็นพระเอก เพราะมันคือของใกล้ตัวไง ถ้าข้าวดี มันคือพื้นฐาน คือศูนย์ เรามีข้าวร้อนๆ อยู่ในสำรับ ก็คือ เออ ข้าวร้อนดี แค่นั้น เราจะไม่รู้สึกว่าข้าวสำคัญ จนเจอวันที่ข้าวแฉะ หรือข้าวไม่สุก” เชฟเทพ – มนต์เทพ กมลศิลป์ Executive Chef ประจำห้องอาหาร TAAN (ธาน) ชี้ให้เห็นความท้าทายในการชูข้าวท้องถิ่นให้เป็นวัตถุดิบพิเศษ โดยเฉพาะในสายตาของคนไทยที่กินข้าวอยู่ทุกเมื่อเชื่อวัน
ห้องอาหาร TAAN ได้ชื่อว่าเป็นห้องอาหารไทยสไตล์โมเดิร์นที่หยิบเอาวัตถุดิบไทยๆ มาเล่าใหม่ได้สนุกและน่าตื่นเต้นอยู่เสมอ ท่ามกลางการตื่นตัวของผู้ผลิต คนปรุง และผู้บริโภคข้าวไทยในช่วงปีให้หลังมานี้ ห้องอาหาร TAAN ก็ได้มีโอกาสหยิบเอาข้าวไทยหลายสายพันธุ์มาเล่าใหม่ด้วยเช่นกัน โดยเฉพาะในโอกาสที่เราจะมี Thailand Rice Fest 2023 เทศกาลกินข้าวใหม่และสินค้าข้าวสร้างสรรค์ครั้งแรกอย่างเป็นทางการในเดือนธันวาคม ปี 2566 นี้
เชฟเทพได้โชว์ฝีมือไปแล้วในงาน Exclusive Dinner ที่เป็นมื้อเรียกน้ำย่อยสำหรับแขกพิเศษ ซึ่งต้องใช้ข้าวมากถึง 10 ชนิดมาปรุงและนำเสนอครอบคลุมกับคอนเสปต์ของ Thailand Rice Fest 2023 ที่จะเกิดขึ้น และในช่วงที่เราได้เข้าไปพูดคุยกับเชฟ ก็เป็นช่วงที่เชฟและทีมงานห้องอาหาร TAAN กำลังอยู่ระหว่างตระเตรียมเมนูพิเศษเพื่อนำไปออกร้านในงานด้วยเช่นกัน
เราจึงฉกฉวยโอกาสบุกเข้าครัวไปดูวิธีการออกแบบเมนูที่ชูให้ข้าวได้เฉิดฉายในฐานะวัตถุดิบพิเศษกันถึงครัว และนี่คือบทบันทึกการสนทนาที่เราอยากชวนทุกคนมาล้อมวงฟังด้วยกันค่ะ
TAAN กับวัตถุดิบท้องถิ่น
จริงๆ เราก็ใช้วัตถุดิบท้องถิ่นมาตั้งแต่เปิดร้านเลย อันนี้เป็นความตั้งใจแรกอยู่แล้ว แล้วระบบทุกๆ อย่างมันก็ค่อยๆ ดีขึ้น หมายถึงการขนส่ง การซื้อ บางทีคนก็จะคิดว่าแค่วัตถุดิบท้องถิ่นจะซื้อที่ไหนก็ได้ แต่จริงๆ แล้วต้องบอกว่าแต่ละพื้นที่มันมีอัตลักษณ์แตกต่างกันหมดเลย แล้วก็ไม่มีที่ไหนดีกว่าที่ไหน แต่มีที่ไหนเหมาะกับทำอะไร ก็เลยศึกษาตรงนั้นมาเรื่อยๆ วิธีการคิดเมนูพื้นฐานในห้องอาหาร TAAN มันเลยอยู่บนวัตถุดิบของบ้านเราทั้งหมด ปลา ไก่ หมู เนื้อ แพะ แกะ กุ้ง หอย บ้านเรา จริงๆ บ้านเรามีแทบทุกอย่างเลยครับ มีหลากหลายมาก ผมคิดว่าประสบการณ์ที่ของพื้นถิ่นให้ได้ มันเทียบเคียงกับเราได้ไดน์นิ่งในร้านโอมากาเสะ หรือใช้วัตถุดิบจากต่างประเทศได้
อย่างพิราบ เราก็มี แต่เราไม่เทียบกันว่า พิราบฝรั่งเศสหรือไทยดีกว่า เป็ดฝรั่งเศสหรือไทยดีกว่า เราต้องมาตั้งโจทย์ใหม่กันว่า ถ้าเรามีของแบบนี้ เจอของจากแต่ละชุมชน แต่ละท้องถิ่นมาแบบนี้ แล้วเราเอามาทำอะไรดี เพราะแต่ละอย่างก็มีอัตลักษณ์ของชุมชนอยู่ในนั้น เราไม่ได้ตั้งวิธีคิดว่าเราจะทำจานแบบนี้ที่เคยเห็นที่ฝรั่งเศส โดยที่ใช้เป็ดบ้านเรา เพราะมันไม่มีอะไรแทนกันได้ เราไม่สามารถเอาของอยู่ในอากาศหนาวขนาดนั้น มีไขมันขนาดนั้น มาเปรียบเทียบกับของที่อยู่ในอากาศร้อนๆ อย่างบ้านเราได้
ปรุง ‘ข้าว’ แบบ TAAN
ต้องบอกว่าพอเป็นโจทย์ข้าว มันยากมาก ไม่ได้ยากในแง่ที่ว่าเอาข้าวมาทำอะไรดี หรือข้าวในแต่ละชุมชนเป็นอย่างไร มันเริ่มต้นจากว่า ทำอย่างไรให้คนกินข้าวเป็น 10 ชนิดได้ในวันเดียวกันแล้วไม่เบื่อ อีกอย่างคือ แล้วเมื่อไรก็ตามที่ร่างกายได้รับคาร์โบไฮเดรต ร่างกายจะเริ่มอิ่ม เพราะฉะนั้นนี้คือวิธีการที่เราต้องเอาชนะประสาททั้งหมดในการกินอาหาร อันนี้คือโจทย์แรกเลย
อีกอย่างคือ ครั้งนี้ผมมีธงว่า จะใช้เทคนิคเดียวกันทั้งหมด มันเลยยากมาก แต่คิดไว้ว่า ถ้าเราเอาข้าวมาเปลี่ยนฟอร์มหมดเลย มาทำข้าวเกรียบ มันจะกินง่ายขึ้นก็จริง แต่สุดท้ายข้าวก็จะเหลือแค่ความกรอบ แต่ไม่เหลือเท็กซ์เจอร์ ไม่เหลือกลิ่นข้าวดั้งเดิมเลย คนกินเขาจะรู้ได้ยังไงว่าข้าวสายพันธุ์นี้เป็นยังไง ดังนั้นเลยต้องตัดเทคนิคอื่นๆ ที่เคยใช้ไปเลย ข้าวคือเราจะหุงทั้งหมด แล้วเอามาปรับให้มันมีกิมมิก ให้มันสนุก น่ารักขึ้นมา
จานแรกก็เลยผมคิดมาเป็นข้าวยำ ที่มันมีสมุนไพรเยอะๆ ทีนี้พอจานแรกเสิร์ฟข้าวเยอะไปแล้ว จานที่สองก็เลยทำเป็นซาวน้ำ คือตั้งใจว่าจะเอาเอาข้าวมาทำในบริบทที่น่าสนใจขึ้น
เริ่มแรกเลยคือเสิร์ฟเป็นข้าวคลุกน้ำปลา ใช้ข้าวผกาอำปึล ให้คนได้ชิมข้าวก่อน แล้วสักพักค่อยเสิร์ฟซาวน้ำมา ปกติการทานซาวน้ำคือการปรุงด้วยน้ำปลาพริก ดังนั้นเราก็ออกแบบคนคนเอาข้าวที่คลุกน้ำปลากับพริกเทกลับเข้าไปในซาวน้ำ
เป็นซาวน้ำที่ไม่มีขนมจีน แต่ได้คาร์โบไฮเดรตจากข้าว แล้วทำให้อุณหภูมิต่ำลง โดยเสิร์ฟเป็นน้ำแข็งน้ำสับปะรด ข้างล่างเป็นมูสกะทิ สับปะรดหั่นเต๋ากับขิงสับ พอมาเจอกับเท็กซ์เจอร์ของข้าวที่เป็นข้าวหนึบๆ มันก็จะแสดงให้เห็นศักยภาพข้าวผกาอำปึลได้ดี
อีกเมนูเป็นเมนูที่จะเอาไปขายในงานด้วย เราได้ข้าวข้าวเวสสันตะระ ซึ่งเป็นข้าวที่มีความหนึบ หนุบ แล้วก็มีเท็กซ์เจอร์ที่ค่อนข้างพิเศษ เราเอามาทำเป็นข้าวคลุกกับน้ำปรุงที่จริงๆ มันคือน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวเคี่ยวให้งวด
แทนที่จะปรุงด้วยกระเทียมสับแบบข้าวคลุกทั่วไป เราก็จะใช้กุยช่ายใบขยำเกลือแทน จะได้เป็นกลิ่นกระเทียมเค็มๆ แต่อ่อนลง เพิ่มอูมามิให้ข้าว แล้วก็คลุกกับกุ้งฝอยเอาความมันและเท็กซ์เจอร์
ส่วนโปรตีนหลักด้านบนคือกุ้ง ราดด้วยซอสที่คล้ายซอสเบชาเมล แต่ทำรสชาติให้ติดไปทางต้มยำ ขึ้นจากสมุนไพรทั้งหมดของต้มยำ แล้วก็โรยด้วยผงมะเขือเทศที่มีกลิ่นของตะไคร้ ให้เป็นส่วนที่รับกับรสชาติของต้มยำ
ของหวานก็น่าสนใจครับ เราเอามาทำเมนูที่ชื่อว่าชมข้าว เป็นไอศกรีมข้าว แต่มีความเหนียวเหมือนเจลาโต้
ลองนึกถึงข้าวเหนียวที่เรากินในไอศกรีมกะทิ แต่เราอยากจะเจือจางโครงสร้างนั้นลงมาอีก เลยทำให้เป็นข้าวอิมัลซิไฟที่เรายังได้เคี้ยวเท็กซ์เจอร์ข้าวอยู่ แต่เพิ่มกลิ่นชาขาวลงไป เพื่อทำให้มันเข้าใจง่ายด้วยการใช้โครงสร้างไอศกรีมชาเขียวถั่วแดง
ส่วนที่ทำหน้าที่แทนถั่วแดงเราใช้เป็นข้าวกล่ำน้อยกับมันม่วง กวนเข้าด้วยกันให้คล้ายถั่วแดงอะซึกิ
สังเกตว่าผมจะเลือกใช้เป็นข้าวกล้องทั้งหมดเลย เพราะผมรู้สึกว่าในการปรุง สิ่งที่เราจะไม่ได้นำเสนอเลยคืออโรมาของข้าว เพราะกลิ่นข้าวเป็นกลิ่นที่บางมาก ยังไงก็จะโดนเครื่องปรุงหรือวัตถุดิบอื่นรวบไปอยู่ดี ดังนั้นต้องนำเสนอเท็กซ์เจอร์ข้าว ผิวสัมผัส ว่าข้าวชนิดนี้กัดแล้วรู้สึกอย่างไร กรอบ เหนียว เคี้ยวนาน มันสะท้อนอยู่ในนั้น ข้อดีอีกอย่างก็คือ ข้าวกล้องเขาอุ้มน้ำได้เยอะเพราะมีเปลือก คือพอเปลือกมันแตกออกตอนสุก มันก็จะหุ้มพื้นที่ส่วนที่เหลือเป็นกระเป๋าไว้ เพราะฉะนั้นเวลาเราคลุกซอสอะไรเข้าไป ข้าวมันจะซับไว้ อาจจะได้ไม่เยอะเท่าข้าวขาว แต่มันกลายเป็นถุงที่มันเฟลเวอร์ฟูล ผมก็ไม่อยากเชื่อเหมือนกันว่ามันจะออกมาดี
ความท้าทายที่สุดคือ ในสมองเราไม่ได้มีห้องสมุดมากพอว่าเท็กซ์เจอร์แบบนี้ควรกินแบบไหน ดังนั้นผมต้องร่างเมนูไว้ แล้วเปลี่ยนสายพันธุ์ข้าวไปเรื่อยๆ แต่ละเมนูเราจะต้องใช้ข้าว 3-4 สายพันธุ์มาเทสต์ ข้าวอันไหนไม่ได้ก็ตัดออก โจทย์ครั้งนี้เราต้องเข้าใจข้าวให้เยอะ แล้วก็พรีเซนต์ข้าวให้เยอะ ทุกคนต้องอิ่ม แต่เสิร์ฟข้าวเยอะไปก็ไม่ได้ แต่ข้าวก็ต้องชัดอีก ข้อจำกัดมันเยอะไปหมด แต่นั้นก็ทำให้เป็นงานที่สนุกดีครับ
หนทางไปต่อของข้าวไทย ในมุมมองของคนเป็นเชฟ
เรื่องนี้เป็นโจทย์ที่ผมคิดมาตลอดเลย จริงๆ ผมดีใจมากที่อยู่ดีๆ ก็มีงานข้าว เรารู้สึกว่า ข้าวแต่ละสายพันธุ์มันมีข้อดีของมันหมดเลย แต่ต้องบอกก่อนว่าตอนนี้ เราก็ยังทำได้แค่หยาบๆ เท่านั้น เช่น ช่วงนี้ผมทำงานกับข้าวทั้งหมด 22 ตัว แต่ก็ยังไม่สามารถลงรายละเอียดไปถึงว่ามันดีอย่างนี้จริงๆ หรือเปล่า เช่น ในการทำเมนูหนึ่ง เราลองเทียบกับ 21 ตัวที่เหลือจริงๆ หรือยัง ผมคิดแม้กระทั่งว่า ถ้าเกิดข้าวในแต่ละพื้นที่เขามีคุณสมบัติอะไรในนั้นเป็นพิเศษอีกอีก แล้วเราเอามาสร้างเป็นโปรดักต์แบบนั้นแบบนี้ได้ ประเทศนี้จะร่ำรวย (หัวเราะ)
เรื่องข้าวผมก็ยังมองว่ามีศักยภาพเยอะมาก จริงๆ ต้องบอกว่าเรื่องที่น่าเสียดายที่สุดคือเรามีข้าวอีกหลายสายพันธุ์ที่ไม่ได้มาถึงงานนี้ด้วยซ้ำ มันไม่ได้อยู่ในตลาด ดังนั้นเกษตรกรเขาไม่กล้าปลูกอยู่แล้วเพราะเขาไม่รู้ว่าปลูกไปทำไม ปลูกไปขายใคร
ที่ผ่านมาเราอาจจะตั้งโจทย์ผิดกันด้วยมั้ง เราไปยึดว่าเกษตรกรเป็นกระดูกสันหลังของชาติ พอมันถึงจุดนั้นมันกลายเป็นวลีสวยๆ โดยที่เราอาจจะไม่ได้มองเกษตรกรอย่างนั้นจริงๆ ข้าวดีๆ มันไม่จำเป็นต้องมาจบที่ ไฟน์ไดนิ่งก็ได้นะ อาจจะไม่ต้องจบที่การเอาข้าวมารวมกันในกรุงเทพก็ได้ เพราะข้าวแต่ละที่ก็เด่นในที่ของเขาใช่ไหม คำถามคือเราจะตีโจทย์ยังไงให้ข้าวมีศักยภาพจริงๆ และฟังก์ชั่นได้จริงๆ เราจะทำ rice bar ได้ไหม ข้าวจะเล่าเรื่องอะไรได้บ้าง ข้าวจะแทนควินัวได้หรือเปล่า ถ้าวันหนึ่งประเทศไทยยกระดับข้าวให้เป็นแบบนั้นได้ ใครจะทำอะไรต่อ ใครจะได้ประโยชน์อีกได้บ้าง
สรุปก็คือ ผมเชื่อว่าข้าวเป็นอาหารพิเศษได้แน่ แต่มันต้องใช้เวลา อย่างห้องอาหารธาน เราทำมา 4 ปี กำลังจะเข้าปีที่ 5 แล้ว ปีแรกๆ เราก็ไม่ได้ขาดทุนหรอก แต่เราเพิ่งจะมามีกำไร อยู่ได้ เมื่อปีหลังๆ นี้เอง ทุกอย่างมันต้องใช้เวลา ต้องต่อสู้ ซึ่งก็ไม่รู้อีกนานเท่าไรกว่าข้าวมันจะเขยิบไปจนถึงมุมนั้น หรือมันอาจจะต้องผ่านการสนับสนุนโดยใคร ลิซ่าเหรอ (หัวเราะ) ถ้าพูดประโยคฮิตๆ ตรงนี้คือจะทำยังไงให้ข้าวเป็นซอฟต์พาวเวอร์ เราต้องตั้งคำถามว่าข้าวจะไปอยู่ในชีวิตคนจริงๆ ได้ยังไง งงไหม ทั้งๆ ที่ข้าวมันอยู่ในชีวิตเราอยู่แล้ว แต่มันใกล้ตัวเกินไปจนไม่ได้เป็นพระเอก เหมือนกับที่เรามักไม่รู้ว่าเรากำลังหายใจอยู่นั่นแหละครับ (ยิ้ม)
ใครอยากลองชิมเมนูข้าวฝีมือเชฟเทพ และอยากสำรวจแง่มุมต่างๆ ของข้าวสายพันธุ์ท้องถิ่นให้มากขึ้น อย่าพลาดงานเทศกาลข้าวระดับชาติอย่าง Thailand Rice Fest 2023 ซึ่งจะจัดขึ้นในวันที่ 14 – 17 ธันวาคม พ.ศ. 2566 นี้ ที่ศูนย์การประชุมแห่งชาติสิริกิติ์ ชั้น LG ฮอลล์ 6 กันค่ะ แอบสปอยล์ก่อนเลยว่าภายในงานจะมีทั้งการจำหน่ายสินค้าจากข้าว ข้าวสายพันธุ์ท้องถิ่นจากชาวนาทั่วประเทศ มีเสวนา นิทรรศการ และเวิร์กชอปอีกเพียบ
รับรองว่างานนี้จะเป็นหมุดหมายที่ดีในการเป็น ‘คนกินข้าว’ ตัวยงแน่นอนค่ะ!
