แม้เครื่องดองของเมาจะถูกชี้นิ้วว่าเป็นตัวร้ายอยู่เสมอ แต่เชื่อไหมคะว่าในประวัติศาสตร์ของมนุษย์ทั่วโลก นับตั้งแต่เราค้นพบว่าการหมักแป้ง (หรือน้ำตาล) ให้ผลลัพธ์เป็นแอลกอฮอล์หอมวานเมื่อหลายพันปีก่อน เราก็แทบไม่เคยตัดขาดกับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ได้เลย ดินแดนไหนมีผลผลิตอะไรอยู่มาก มนุษย์เราก็สรรหาเอามาดัดแปลงเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ได้หมด ไม่ว่าจะเป็นน้ำผึ้ง ธัญพืช ผลไม้ หรือข้าว
ประเทศในแถบเอเชียอย่างเรามีข้าวเป็นสรณะ ดังนั้นจึงมีเครื่องดื่มที่ได้จากการหมักข้าวอยู่มากมาย ญี่ปุ่นมีสาเก เกาหลีมีมักกอลลี ส่วนประเทศไทยเราก็มีสาโท รสหอมหวานชื่นใจ เครื่องดื่มเหล่านี้ในอดีตจัดว่าเป็นความมึนเมาพื้นฐานที่เจอได้ทุกบ้าน ทุกชุมชน เพราะมันถือเป็นอาหารธรรมดาๆ อย่างหนึ่งที่ทำกินเองได้ในครัวเรือน ก่อนที่ตัวบทกฎหมายจะเริ่มเข้ามามีบทบาทในการผลิตและจำหน่ายมากขึ้นในภายหลัง
ความเข้มข้นบางประการของข้อกฎหมายทั้งในอดีตและปัจจุบันช่วยจัดการมาตรฐานและความปลอดภัยได้ก็จริง แต่อีกนัยหนึ่ง กฎหมายควบคุมการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ก็อาจกลายเป็นเครื่องมือที่กดทับความหลากหลาย ขัดขวางการส่งต่อและพัฒนาสูตรประจำครัวเรือนไปได้ด้วยเช่นกัน
ราว 40-50 ปีก่อน ยายแท้ๆ ของฉันได้ชื่อว่าเป็นผู้ผลิตลูกแป้งหมักเหล้าที่เอกอุไม่แพ้ใครในหมู่บ้านทีเดียวค่ะ แม่เล่าว่ายายทำลูกแป้งหมักเหล้าตั้งแต่การต้มเหล้ายังเป็นเรื่องธรรมดา ล่วงเลยมาจนถึงยุคผิดกฎหมายที่ชาวบ้านต้องไปแอบต้มเหล้ากันในป่าในดอยเพื่อหลบเลี่ยงสายตาเจ้าหน้าที่ สุดท้ายทั้งคนผลิตลูกแป้งและคนต้มเหล้าต่างก็ทนสู้รบปรบมือกับกรมสรรพสามิตไม่ไหว ต้องยกธงขาวรามือไปในที่สุด สูตรลูกแป้งในตำนานจึงกลายเป็นองค์ความรู้ที่ล้มหายตายจากไปพร้อมกับยาย กลายเป็นเพียงเรื่องเล่าของแม่มาจนถึงทุกวันนี้
ฉันนึกเสียดายว่าถ้ายายของฉัน (และผู้ผลิตคนอื่นๆ) ไม่ถูกสถานการณ์บีบบังคับให้ต้องหยุดทำแป้งเหล้า ต้มเหล้า ดองยา หมู่บ้านเล็กๆ ของฉันคงจะมีเหล้าสูตรเฉพาะเพิ่มขึ้นมาอีกหลายสูตร และป่านนี้ฉันก็อาจจะเป็นทายาทโรงเหล้าชุมชนไปแล้วละค่ะ : – )
ที่เล่าเรื่องเลอะเทอะไปเสียไกลขนาดนี้ ฉันแค่อยากจะยืนยันว่า การมีเสรีภาพทางเครื่องดองของเมาก้นครัวเล็กๆ น้อยๆ เป็นเรื่องที่ฉันคอยเชียร์ออกหน้าออกตามาเสมอเลยค่ะ กลิ่น รส ต้นทุน และความรู้สึกของการได้กรึ่มด้วยผลงานของตัวเองนั้นมันพิเศษและสนุกกว่าที่คิดนะคะ ใครยังไม่เคยลอง ฉันขอชวนมาทำสาโทโฮมเมดง่ายๆ สูตรนี้กันค่ะ
ห้องแล็บวิทยาศาสตร์ในโหลสาโท
สาโท คือ สุราแช่อย่างหนึ่งที่ได้จากการหมักข้าวกับลูกแป้งเข้าด้วยกันค่ะ โดยโครงสร้างแล้ว สาโทถือเป็นเครื่องดื่มตระกูลไวน์อย่างหนึ่ง จะเรียกว่าเป็นไวน์ข้าว (rice wine) ก็ย่อมได้ ปกติมักทำมาจากข้าวเหนียว จึงพบในภาคอีสานและภาคเหนือเป็นหลัก สาโทเป็นชื่อที่คุ้นกันในฝั่งอีสาน ส่วนหมู่เฮาชาวเหนือมักจะเรียกกันว่า ‘น้ำขาว’ ค่ะ
ลูกแป้งที่ใช้ในการทำสาโท ทำจากข้าวเหนียว บดรวมกับสมุนไพรทั้งสดและแห้งนับสิบชนิด เช่น ลูกกระวาน กานพลู ยี่หร่า เปราะหอม เทียนแกลบ โป๊ยกั๊ก โกฐกระดูก ดีปลี ข่า ขิง รากหญ้านาง เครือหวายดิน เจตมูลเพลิง ฯลฯ จนเป็นเนื้อแป้ง แล้วพักให้แป้ง ‘ขึ้น’ หรือเกิดการหมัก ก่อนจะปั้นเป็นก้อนกลมตากแดดให้แห้ง ดังนั้นมันจึงเป็นกล้าเชื้อผสมที่มีทั้งราและยีสต์ ซึ่งจะทำหน้าที่ในกระบวนการหมักที่จะเปลี่ยนข้าว (แป้ง) ให้เป็นน้ำตาล และเปลี่ยนน้ำตาลให้เกิดเป็นแอลกอฮอล์ขึ้นในโหลหมักของเรา
ในกระบวนการหมักสาโทเป็นการหมักแบบ 2 ครั้ง การหมัก 2-3 วันแรกเราจะหมักข้าวเหนียวกับลูกแป้งบดละเอียด เพื่อให้เชื้อราชนิดดีอย่าง Amylomyces rouxii, Rhizopus oryzae รวมถึง Aspergillus sp. เปลี่ยนแป้งในข้าวเหนียวให้กลายเป็นน้ำตาล ในขั้นตอนนี้ข้าวที่หมักไว้จะคายน้ำรสหวานออกมา เรียกกันว่า ‘น้ำต้อย’ หากเป็นการหมักข้าวหมาก ก็จะหยุดอยู่แค่กระบวนการนี้ค่ะ
เมื่อมีน้ำต้อยออกมาแล้ว ยีสต์อย่าง Saccharomycopsis Fibuligera ก็จะเริ่มทำงาน โดยการใช้น้ำตาลจากการหมักขั้นแรกมาเป็นอาหาร ได้ผลผลิตออกมาเป็นแอลกอฮอล์ประเภทที่กินได้ (ethanol) และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ขึ้น กระบวนการหมักแบบนี้เรียกว่า alcoholic fermentation ซึ่งเป็นกระบวนการเดียวกันกับการผลิตเบียร์ ไวน์ หรือแม้กระทั่งขนมปัง และมันจะมีสมการเคมีหน้าตายุ่งเหยิงแบบนี้ค่ะ
สมการการย่อยในการกระบวนการผลิตแอลกอฮอล์โดยการหมัก
ที่มา : องค์การสุรา กรมสรรพสามิต (https://www.liquor.or.th)
ระหว่างทางกระบวนการหมักสาโท โดยปกติเราจะ ‘ผ่าน้ำ’ หรือเติมน้ำดื่มสะอาดลงไปเพื่อลดความเข้มข้นของน้ำต้อยให้เหมาะกับการเจริญเติบโตของยีสต์ ซึ่งจะหมักกี่วัน ผ่าน้ำวันที่เท่าไร ผ่าน้ำแล้วหมักต่ออีกกี่วัน ก็ขึ้นอยู่กับสูตรใครสูตรมัน เพราะลูกแป้งสาโทจากแต่ละแหล่งมีปริมาณและความหลากหลายของเชื้อที่ไม่เหมือนกัน ส่วนมากคนขายลูกแป้งจะมีสูตรที่แนะนำให้อยู่แล้วค่ะ
นอกจากจะส่งผลกับระยะเวลาในการหมักแล้ว ลูกแป้งก็ยังมีผลกับรสชาติของสาโทโดยตรงด้วย เพราะจุลินทรีย์แต่ละตัวก็จะมีคุณสมบัติไม่เหมือนกัน ดังนั้นฉันแนะนำว่าให้หาลูกแป้งจากหลายๆ ที่มาลองหมักดูได้นะคะ
นอกจากการใช้ลูกแป้งจากหลายๆ ที่แล้ว การเปลี่ยนชนิดของข้าวก็มีผลกับรสชาติของสาโทเช่นกันค่ะ ข้าวบางชนิดเมื่อย่อยแล้วได้น้ำตาลสูงกว่า ทำให้สาโทมีรสหวานฉ่ำ ข้าวบางชนิดมีกลิ่นและสีเฉพาะตัว ก็จะให้ผลลัพท์ที่แตกต่างกันไป หากวิชากล้าแกร่งแล้วจะขยับไปปรับเวลาหมัก หรือเปลี่ยนน้ำที่ใช้ผ่าก็ยังได้ การหมักสาโทดื่มเองก็คล้ายกับการทำแล็บวิทยาศาสตร์นั่นแหละค่ะ ความสนุกของมันคือการได้สำรวจรสชาติที่ชอบของตัวเองไปได้เรื่อยๆ โดยการเพิ่มนี่นิด ลดนั่นหน่อย ถ้าสุดท้ายแล้วมันออกมาดีขึ้น ถูกใจขึ้น ก็นับได้ว่าเป็นโมเมนต์ ‘ยูเรก้า’ ก้นครัวของเราล่ะ
สูตรสาโทแบบพื้นฐาน
ง่าย ไม่เฟล
แม้จะเขียนมาเสียยืดยาว ฉันก็ต้องขอออกตัวไว้ ณ บรรทัดนี้ว่าฉันไม่ใช่เซียนสาโทแต่อย่างใดนะคะ ทุกวันนี้ฉันก็ยังเรียนรู้และค้นหาสูตรสาโทของตัวเองอยู่เหมือนกัน แต่ก็จะขอแบ่งปันสูตรสาโทแบบพื้นฐานที่ทำกี่ครั้งก็ได้ผลลัพธ์ที่เป็นมาตรฐาน หวาน ซ่า ดื่มง่าย น่าจะเหมาะกับการเป็นสูตรเริ่มต้นให้กับหลายๆ คนค่ะ
ขอหมายเหตุไว้หน่อยว่า ตอนนี้ลูกแป้งที่ฉันชอบที่สุดคือ ลูกแป้งสาโทไทยไทย นะคะ เป็นลูกแป้งที่ได้สาโทรสหวาน ดื่มง่าย และตั้งแต่ลองทำมายังไม่เจอการปนเปื้อนเลย สูตรด้านล่างนี้ก็จะเป็นสูตรที่เหมาะกับการหมักด้วยลูกแป้งสาโทไทยไทย ถ้าใครใช้ลูกแป้งจากร้านอื่น อย่าลืมขอวิธีทำคร่าวๆ จากทางร้านมาด้วยนะคะ (อันนี้ซื้อเอง ใช้เอง ชอบเอง no sponsor ค่า)
สูตร สาโท (น้ำขาว)
(1.2-1.5 ลิตร)
ส่วนผสม
– ข้าวเหนียวนึ่งสุก 1 กิโลกรัม
– น้ำดื่มสะอาด หรือน้ำกรอง RO 1 ลิตร
– ลูกแป้งสาโทไทยไทย (ซื้อได้ที่ https://shope.ee/2foILgVRfX [Aff] )
– น้ำดื่มสำหรับล้างข้าว
อุปกรณ์
– โหลแก้ว หรือกระติก/ถังพลาสติก Food Grade ที่มีฝาปิดสนิท ขนาด 3-5 ลิตร 1 ใบ
– น้ำยาฆ่าเชื้อถังหมักแบบ Food Grade (เช่น Star San Sanitizer) ถ้ามี
วิธีทำ
1. ทำความสะอาดโหลและอุปกรณ์อื่นๆ เช่น ชามผสม ขวดที่จะใช้บรรจุ ด้วยการลวกน้ำร้อนหรือใช้น้ำยาฆ่าเชื้อ เช็ดโต๊ะและล้างมือให้สะอาด เพื่อลดโอกาสเกิดการปนเปื้อน
2. ล้างข้าวเหนียวด้วยน้ำดื่ม ยีข้าวอย่างเบามือให้ข้าวแตกเป็นเม็ด ไม่จับเป็นก้อน แล้วสงข้าวขึ้น พักข้าวให้หมาดน้ำ
3. บดลูกแป้งให้เป็นผงละเอียด เทลงในชามข้าวเหนียวที่ล้างไว้ คลุกให้เข้ากัน
4. ใส่ข้าวเหนียวที่ผสมลูกแป้งแล้วลงในโหลหมัก ใช้กำปั้นอัดข้าวให้แน่น ปิดฝา พักไว้ในอุณหภูมิห้อง 9 วันโดยไม่เปิดฝา
5. เมื่อครบเวลาแล้ว เติมน้ำดื่มหรือน้ำกรองลงในโหล 1 ลิตร รองหน้าข้าวด้วยใบตองหรือจานใบเล็กๆ เพื่อป้องกันไม่ให้ข้าวแตก เสร็จแล้วปิดฝา หมักต่ออีก 3 วัน
6. เมื่อครบเวลาแล้ว ตักเฉพาะน้ำสาโทออกใส่ขวดที่มีฝาปิดสนิท ปิดฝา แล้วพักในตู้เย็นช่องธรรมดา 1-2 วัน ก่อนเสิร์ฟเย็นๆ
Tips :
– ในกระบวนการหมัก ยิ่งสะอาด ยิ่งลดโอกาสปนเปื้อนได้มาก เพราะฉะนั้นการฆ่าเชื้ออุปกรณ์ ล้างมือ เช็ดโต๊ะให้สะอาดสำคัญมาก อย่ามองข้ามนะคะ
– ยิ่งพื้นที่ในการหมักมีอุณหภูมิสูง สาโทที่ได้จะยิ่งมีกลิ่นยีสต์ชัด ดังนั้นควรหาที่ตั้งโหลสาโทให้ไม่โดนความร้อนและแสงแดดโดยตรง จะทำให้สาโทของเรามีรสหวาน สะอาด มีกลิ่นยีสต์น้อย ดื่มแล้วรู้สึกสะอาดกว่าค่ะ
– จริงๆ สาโทกินได้ตั้งแต่วันที่หมักเสร็จ กรอกใส่ขวดแล้วค่ะ แต่ฉันชอบสาโทที่มีความซ่าประมาณหนึ่ง เลยมักจะพักสาโทไว้ในตู้เย็นอีกสักหน่อยเพื่อให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์สะสมเพิ่มขึ้น หากใครชอบสาโทที่ไม่ซ่ามาก สามารถแช่เย็น 1-2 ชั่วโมงแล้วเสิร์ฟได้ทันที
เก็บสาโทยังไงให้รสไม่เปลี่ยน ขวดไม่ระเบิด
แม้จะแยกสาโทออกจากกาก (ข้าวที่เหลือ) แล้ว แต่ยีสต์ของเราก็ยังทำงานอยู่อย่างขยันขันแข็งค่ะ ถ้าครบวันหมักแล้วเรายังเก็บสาโทไว้ในอุณหภูมิห้อง ยีสต์ก็จะทำงานต่อ ส่งผลให้น้ำตาลในขวดน้อยลง รสชาติเปลี่ยน ปริมาณแอลกอฮอล์และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เพิ่มขึ้นจนขวดระเบิดได้ ดังนั้นเมื่อหมักเสร็จแล้วควรเก็บไว้ในตู้เย็นตลอดเวลาจะดีที่สุดค่ะ
แต่ถ้าต้องการเก็บสาโทในอุณหภูมิห้องเพื่อลดความแออัดของตู้เย็น หรือเพื่อความสะดวกในการขนส่ง ก็สามารถทำได้โดยการลดปริมาณและการทำงานของยีสต์ในขวดลง ด้วย 2 ขั้นตอนนี้
1. เก็บเฉพาะน้ำสาโทใสๆ : ซากขุ่นๆ ในน้ำสาโทส่วนใหญ่คือตะกอนยีสต์ค่ะ ดังนั้นยิ่งเรามีตะกอนในขวดน้อย ก็แปลว่าเรายิ่งมียีสต์น้อย ฉันจะใช้วิธีแช่สาโทไว้ให้ตกตะกอน แล้วใช้สายกาลักน้ำดูดเอาเฉพาะส่วนใสๆ ถ่ายใส่ขวดใหม่ไว้
2. น็อคเชื้อด้วยการต้ม : การ ‘น็อค’ ในที่นี้ก็คือการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนหรือการพาสเจอร์ไรซ์นั่นเองค่ะ เมื่อเราได้สาโทใสๆ มาแล้ว เราก็จะคลายฝา (หรือจุก) ของขวดให้หลวม แล้วนำขวดมาต้มหรือนึ่งด้วยไฟกลางค่อนอ่อน ให้อุณหภูมิสาโทในขวดอยู่ที่ 65°C เป็นเวลา 15 นาที ปิดไฟ ยกลง ปิดฝาขวดให้สนิท แล้วแช่ขวดในน้ำเย็นทันที
สาโทที่ผ่านการน็อคแล้วจะสามารถเก็บในอุณหภูมิห้องได้นานขึ้น และเก็บในตู้เย็นได้นานราว 3-4 เดือนแบบไม่เปิดฝา โดยมีรสชาติที่คงที่กว่าสาโทสดหรือสาโทที่ผ่านผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ แต่ถ้าพูดถึงความยุ่งยากก็ต้องยอมรับว่าเล่นเอาปาดเหงื่อเหมือนกันค่ะ ดังนั้นถ้าไม่จำเป็นจริงๆ ฉันคิดว่าทำสาโทแค่ครั้งละพอกิน เก็บในตู้เย็นแล้วกินให้หมดภายใน 3-7 วัน จะดีที่สุด นอกจากจะไม่ต้องยุ่งยากกับการต้มขวดแล้ว ยังได้รับเชื้อจุลินทรีย์ดีๆ ที่ยังมีชีวิตเข้าไปในร่างกายเราด้วยนะคะ
คำถามที่พบบ่อยในการหมักสาโท
สาโทกับข้าวหมากต่างกันอย่างไร : สาโทและข้าวหมากเกิดจากการหมักข้าวด้วยราและยีสต์เหมือนกัน แต่ต่างกันตรงที่ว่า ลูกแป้งหรือกล้าเชื้อจุลินทรีย์ในการผลิตสาโทและข้าวหมากจะมีปริมาณและความหลากหลายของเชื้อต่างกัน
ลูกแป้งในการทำข้าวหมากจะให้ความสำคัญกับการเปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาล เพราะต้องการเน้นความหวาน หอม จากการหมักระยะสั้น เพียง 2-3 วัน ข้าวหมากจึงมีแอลกอฮอล์เพียง 2-3% เท่านั้น แต่ลูกแป้งในการทำสาโทจะให้ความสำคัญกับยีสต์ที่ทำหน้าที่เปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ และโดยทั่วไปแล้วจะมีปริมาณและความหลากหลายของสมุนไพรที่มากกว่า เพื่อให้เหมาะกับการหมักที่นานขึ้น
ทั้งนี้ สูตรลูกแป้งของแต่ละพื้นที่ แต่ละร้าน ก็เป็นสูตรลับประจำตัวของใครก็ของคนนั้น ดังนั้นสูตรหมักสาโทในบ้านเราจึงมีหลากหลายมากๆ ถึงขนาดว่าบางสูตรบางร้านก็แนะนำให้ใช้ทั้งแป้งข้าวหมากและแป้งสาโทผสมกันเพื่อเพิ่มความหอมหวานเลยทีเดียวค่ะ
สาโทมีแอลกอฮอล์เท่าไร : สาโทเป็นสุราแช่ จะมีแอลกอฮอล์ได้ตั้งแต่ 8-13% ขึ้นอยู่กับกล้าเชื้อและกรรมวิธีการผลิต เทียบเท่าได้กับไวน์ผลไม้เพราะมีวิธีทำใกล้เคียงกัน (และถ้าหากนำไปกลั่นจะได้สุรากลั่นซึ่งมีแอลกอฮอล์สูงถึง 55%) เพราะฉะนั้นแม้จะรสหวาน ดื่มง่าย แต่ก็อย่าลืมดื่มแบบมีความรับผิดชอบด้วยนะคะ
รู้ได้อย่างไรว่าสาโทของเราไม่เสีย : สาโทที่กินได้ ปลอดภัย คือสาโทที่ไม่มีการปนเปื้อนจากเชื้ออื่นๆ เราสามารถสังเกตได้จากหลายปัจจัย เช่น ในช่วง 2-3 วันแรกของการหมัก ข้าวของเราควรจะฟูเป็นก้อน ไม่แตก ไม่เปลี่ยนสี ไม่มีเชื้อสีอื่นหรือแผ่นยีสต์เกาะอยู่บนหน้าข้าว
เมื่อถึงเวลาของการผ่าน้ำ เราก็ยังสามารถสังเกตได้จากลักษณะและกลิ่นของข้าว ข้าวที่หมักได้ดี ไม่ปนเปื้อน ควรฟูเป็นก้อนเดียว ไม่แตกเละ หน้าข้าวอาจมีสีเข้มขึ้นได้เล็กน้อยจากการสัมผัสอากาศ ในโหลจะต้องกลิ่นหอมเหมือนข้าวหมาก ไม่เหม็นเปรี้ยว เหม็นบูด น้ำต้อยจะต้องรสหวาน ใส มีความหนืดแค่เล็กน้อย ไม่เหนียวหรือขุ่นเกินไป
เมื่อผ่าน้ำและหมักครบเวลาแล้ว สาโทที่ดีข้าวจะยังแน่นเป็นก้อน ไม่มีเชื้อสีอื่นปนเปื้อน ในโหลจะหอมแบบข้าวหมากหรือสาโท ไม่มีกลิ่นน้ำส้มสายชู ลูกโป่งวิทยาศาสตร์ หรือกลิ่นยีสต์ที่ฉุนเกินไป รสชาติหวานอมเปรี้ยว ซ่าเล็กน้อย
หากอาการของข้าวหรือสาโทในระยะใดๆ ดูผิดปกติ ไม่น่าไว้ใจ เหมือนเป็นสัญญาณว่าจะมีการปนเปื้อน ฉันแนะนำมาเททิ้ง ล้างโหลให้สะอาด ฆ่าเชื้อสิ่งแวดล้อมในขณะทำและหมักให้ดี แล้วเริ่มใหม่ตั้งแต่แรกดีกว่าค่ะ แม้การหมักสาโทจะเป็นการทดลองแสนสนุก แต่เจ็บป่วยสาหัสไปจะสนุกไม่ออกเอาได้ค่ะ
ใครที่อ่านมาจนถึงบรรทัดนี้ แสดงว่าภาคทฤษฎีเริ่มไปไหว และความกระหายจะหมักสาโทก็เข้มข้นได้ที่ เหลือก็แต่ภาคปฏิบัติแล้วค่ะ ใครลองแล้วได้แหล่งลูกแป้งเหมาะๆ หรือได้เคล็ดลับอะไรดีๆ อย่าลืมหลังไมค์มาบอกฉันด้วยนะคะ
ชนค่ะ เย้!
ซื้อลูกแป้งสาโทไทยไทยได้ที่
Shopee [Aff Link] : https://shope.ee/2foILgVRfX
Lazada [Aff Link] : https://s.lazada.co.th/s.n9aLg
Facebook : Cheeseandwineth.com ยีสต์หมักไวน์ ลูกแป้งข้าวหมาก ลูกแป้งสาโท
ข้อมูลจาก
– คุณสมบัติของยีสต์และราที่มีบทบาทในการหมักข้าวหมากและสาโท โดย มณชัย เดชสังกรานนท์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ บัณฑิตวิทยาลัย
– การศึกษาการผลิตสาโทจากพันธ์ข้าวพื้นเมืองชนิดต่างๆ ในจังหวัดนครราชสีมา โดย ชูชาติ กุดเป่ง และคณะ การประชุมวิชาการเสนอผลงานวิจัยบัณฑิตศึกษา ระดับชาติและนานาชาติ 2559 มหาวิทยาลัยขอนแก่น (NIGRC KKU 2016)
– เหล้าพื้นบ้าน โดย ณัฐกิตติ์ ธรรมเจริญ (หนังสือเฉพาะกิจในเครือนิตยสาร ไม่ลองไม่รู้)
