SERVES
3 คน
LEVEL
ง่าย
ฤดูของ 'เห็ดเผาะ' หรือ 'เห็ดถอบ' จะมาช่วงต้นฤดูฝน ประมาณเดือนพฤษภาคม-กรกฎาคม 1 ปีจะได้กินเพียงครั้งเดียว เราเลยไม่พลาดนำเห็ดเผาะมาแกงคู่กับหน่อไม้สดที่ออกไล่ๆกันพอดี บอกเลยว่าเข้ากันมาก
INGREDIENTS
หน่อไม้สดสับเส้นหนา
200
กรัม
เกลือสมุทร
1/2
ช้อนชา
พริกอีสาน
6-8
เม็ด
พริกขี้หนูแห้ง
5
เม็ด
กระเทียมไทยแกะเปลือก
15
กลีบ
หอมแดงปอกเปลือก
4
หัว
ข้าวเหนียวแช่น้ำจนนิ่ม (ข้าวเบือ)
2
ช้อนโต๊ะ
ใบย่านาง
100
กรัม
น้ำ
4
ถ้วย
เห็ดเผาะต้ม
200
กรัม
ปลาร้าดิบ ตัว+น้ำ
100
กรัม
ผงชูรส
1
ช้อนชา
ชะอมเด็ดใบ
20
กรัม
ใบแมงลักเด็ดใบ
20
กรัม
พริกอีสานสำหรับลอยหน้า
ตามชอบ
ข้าวเหนียวนึ่งสุกสำหรับจัดเสิร์ฟ
METHOD
- ตั้งหม้อน้ำบนไฟกลางพอเดือดใส่หน่อไม้ลงต้มใส่เกลือ ประมาณ 20 นาที เพื่อลดความขม ครบเวลากรองผ่านกระชอนพักให้สะเด็ดน้ำ
- โขลกพริกอีสาน พริกขี้หนูแห้ง กระเทียมและหอมแดงพอละเอียด จากนั้นใส่ข้าวเหนียวแช่น้ำ (ข้าวเบือ)โขลกให้ข้าวพอละเอียด
- ทำน้ำย่านางใช้กรรไกรตัดใบย่างนาง หรือใช้มีดหั่นให้เป็นท่อนเล็กๆ ใส่ลงในเครื่องปั่น (ควรตัดหรือหั่นใบย่านางก่อนเพราะจะช่วยให้ปั่นละเอียดได้ง่ายขึ้น) ใส่น้ำตามลงไป ปั่นให้ใบย่านางละเอียด น้ำมีลักษณะเขียว จากนั้นนำมากรองกับผ้าขาวบาง นำน้ำย่านางใส่ลงในหม้อ ยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง พอเริ่มเดือดใส่เครื่องที่โขลกไว้ ใส่หน่อไม้ต้มและเห็ดเผาะ ต้มให้เดือดปรุงรสด้วยปลาร้า (ใส่ปลาร้าลงในกระชอน ใช้ทัพพีบดเนื้อปลาร้าผ่านกระชอน จนในกระชอนเหลือแต่ก้าง) และผงชูรส รอจนน้ำเดือดอีกครั้ง ใส่ชะอมและใบแมงลัก คนพอเข้ากัน ใส่พริกโดด(พริกอีสาน) ปิดไฟทันที ตักแกงเห็ดใส่ถ้วยเสิร์ฟ พร้อมข้าวเหนียวนึ่ง
หมายเหตุ
- แนะนำให้ซื้อใบย่านางมาคั้นเอง เพราะจะสามารถเลือกความเข้มข้นของน้ำใบย่านางได้ และสามารถปั่นไว้ทีละเยอะๆ แล้วแพ็กใส่ถุงเย็น แบ่งให้เท่าปริมาณที่จะใช้ต่อ 1 ครั้ง แช่ช่องแช่แข็ง เวลาจะใช้เอาออกมาละลายก็สามารถใช้ได้เลย
- ข้าวเหนียวแช่น้ำหรือข้าวเบือ คือข้าวที่แช่น้ำตามเวลาปกติที่นึ่งข้าวเหนียว แกงเห็ดแบบนี้จะใส่หรือไม่ใส่ข้าวเบือก็ได้ แล้วแต่ความชอบ
- ถ้าไม่มีปลาร้าดิบ สามารถใช้ปลาร้าขวดได้ แต่ให้ชิมรสถ้าหวานไปสามารถเติมน้ำปลาได้ เพราะปลาร้าปรุงรสแบบขวดบางยี่ห้ออาจจะมีรสหวาน
- วิธีเก็บเห็ดเผาะไว้กินได้นาน คือล้างทำความสะอาดเห็ดให้สะอาด นำลงไปต้มในน้ำเดือดใส่เกลือเล็กน้อย ประมาณ 15-20 นาที จากนั้นตักใส่ถุงใส่น้ำต้มเห็ดเล็กน้อย ใส่ช่องแช่แข็ง เวลาจะใช้เอาออกมาละลายก็สามารถใช้ได้เลย
